こんにちは～。らら子です。
今回のNHK 『せかほし』は、「ピッツァ」。最近の冷凍ピッツァの進化はすごいんですねー。末来のピッツァをの可能性を探す旅が始まります。
世界チャンピオンに輝いたピザ職人が新作レシピのヒントを求めて本場イタリア・ナポリへ。南イタリアならではの知られざる食材やレシピを発見！旅から生まれるピザとは？
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— ぶぶ (@imRLLXRlsIDhnyz) October 26, 2019
せかほし：今回のバイヤーさんは、ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ／山本尚徳（やまだひさのり）さん
山田さんはピザ職人の元世界チャンピオン。
現在は中目黒にある大人気のピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ／Pizzeria e trattoria da ISA の主任ピザ職人。
ピッツェリア・エ・トラットリア・ダ・イーサ／Pizzeria e trattoria da お店の味をおうちで楽しめる冷凍ピッツァの新しいレシピを求めてナポリへ渡ります。
せかほし：山本尚徳（やまだひさのり）さんのWiki的プロフ
1977年11月22日生 / 静岡県出身 / A型
下北沢のイタリア料理店（3年）を経て、98 年に約半年間渡伊。同年帰国し、02年青山「ナプレ」に（3年）。05年には「ナプレ」青山店と中目黒店の統括料理長に。06年「ナプレ」を休職しナポリへ。「イル・ピッツァイオーロ・デル・プレジデンテ」で修業。07年帰国、六本木「ナプレ」東京ミッドタウン店の料理長に。07年、08年と、ナポリで行われる「世界ピッツァ選手権」で優勝。FAVORITE
音楽 : なし
本 : なし
映画 : 『ひまわり』『マカロニ』
出典：『料理通信』2012年5月号取材時点
MISSION 究極のピッツァを求めてイタリア、ナポリへ。
まずはナポリへ。
いいなぁー。カプリ島、青の洞窟。晴れた日に海の青を反射させて青く光るんだって。
「帰れソレントへ」うたっちゃう船乗りのおじさん。歌い終わって周りからも拍手が。
やっぱりうまくないとだめだよねー。
ナポリ旧市街スパッカ・ナポリ。
狭い路地で家と家の間にロープを張って洗濯物を干す。お互い協力しあってロープを張るそうです。
バケツにお金を入れて建物から路地に降ろすと、お店の人が商品を入れてくれるって。マジですか！
クイズ：ナポリっ子の生活に欠かせない飲み物とは？
というスタジオの質問に、「レモンチェッロ？」と答えるJUJUさん。惜しい！ノンアルだそうです。
答えはエスプレッソ。
気分転換に、息抜きに、エネルギーチャージに、ナポリっ子は毎日お気に入りのバルでエスプレッソを楽しむんですってねー。
バリスタのジェンナーノさんが紹介するナポリ風のエスプレッソはお砂糖を入れるそうです。
え！お砂糖？？一袋全部入れてよく溶かしてどうぞお召し上がりください。
せかほし：ナポリ風のエスプレッソをスタジオで試すJUJUさんと春馬さん
ナポリエスプレッソを楽しんでみましょう。バリスタの中川直也さん登場。
あら、いいオトコ。らら子調べによるとこの方ですね。
バリスタ 中川直也さん
Profile
イタリア国際カフェテイスティング協会（IIAC）認定講師、IIACマスタープロフェッショナルの称号を持つ。イタリアのカフェの業界に長く携わり、イタリア・エスプレッソ普及活動を積極的に行っている。日本バリスタ協会インストラクター。イタリアエスプレッソ協会（INEI）エスプレッソスペシャリスト。モンテ物産株式会社 KIMBOブランド顧問。出典：ITALIANITY
エスプレッソを飲む前に炭酸水を飲むとしゅわしゅわっと口の中をリセット。
さっぱりして、エスプレッソがより楽しめるそうです。
山本さんもナポリの修行時代は、いつもカフェに行って甘いエスプレッソを飲んでいたとか。
エスプレッソは淹れたてじゃないとダメになっちゃうのですぐに飲むのが大事。
ナポリ風のエスプレッソはお砂糖をたっぷり（5グラムぐらい）入れて、ぐるぐるっと3-40回混ぜて完全に溶かして、2-3口ぐらいで飲んで30分の余韻を楽しむ。
私の年間砂糖消費量といいつつ素直に砂糖を混ぜて飲むJUJUさん。
うっとりと
「30分ぐらいほっといてもらっていいですか。」
ダメでしょう(笑)
「なんかチョコレート食べた気がしません？」と中川さん。
日本もそうだけど、南の方がコクのある味が好まれる。
イタリアも南の地方のほうがお砂糖をたくさん入れる傾向があると語る中川さん。
エンジンかかった！と二人声を揃えます。
せかほし：新作冷凍ピザ開発のヒントを求めて駆け巡る。
さて、いよいよ。ナポリでピッツァめぐり。
まずはピッツァナポリターナ、代表格のマルゲリータを試食。
バジルの緑、トマトの赤、モッツァレラチーズの白でイタリアの三色旗になりますね。
500度近くの高温で1，2分焼く。
山本さんも”本当に bella pizza napoletana”思わずイタリア語が出ちゃいます。
とてもよいナポリのピッツァですね。
ナポリピッツァの決まり
- 材料は、水・小麦粉・酵母だけ
- 生地は手を使ってのばす
- 薪窯で焼く
ナポリピッツァはユネスコ世界遺産にも登録。ピザ職人のガエターノさん登場。
ナポリのピッツァの代表格のもう一つはマリナーラ。港町ナポリらしく「船乗りの」という意味。
トマトソースのベースににんにくとオレガノを加え、オリーブオイルをかけて焼く。
うまそー(≧◇≦)
せかほし：ナポリピザの新トレンド、創作ピッツァの味をご紹介。
マルゲリータとマリナーラが基本ですが、最近は新しい潮流が。
ピザ職人のサルボさん登場。最近は、軽い感覚のピッツァが流行ってるんですねー。
登場したのはマリナーラをアレンジしたもの。トマトとニンニク以外にも様々な具材が載っているサラダ感覚の創作ピッツァ。ピザには使わないスカローラというチコリの一種も載ってます。
生地は具材を引き立たせる極限まで薄くした皮。サルボさんが18歳から研究してきたそうです。
ほかにもトウガラシい入りのぴり辛サラミと優しくクリーミーなチーズ、ブッラータをあしらったピッツァとか。これだけで十分美味しそう。
「グルメピッツァというのが潮流になってるんですね」と山本さん。
修業時代を過ごした店を訪ねて当時の職人仲間と再会して思い出話をする山本さん。
毎日、朝早く5時から店に行って準備して、マエストロが来るのを迎えていたそうです。
人生で一番仕事したかもーと語ります。
日本に帰って、人気店を切り盛りするようになった山本さん。
あるころからお客さんに言われるようになります。
「あなたのピッツァが食べたい。でも私は足が悪くて店まで行けない。」
自分のお店のお客さんで足が悪くて来られないお客さんのために、美味しいピッツァを届けたい。
山本さんはすでに２種類の冷凍ピッツァを開発。３枚目のピッツァにすべく最先端の味を求めます。
MISSION 新しい冷凍ピッツァのための食材探しの旅へ
せかほし：食材を求めて向かった小さな島では不思議なレモンを発見！
新たな味を求めてモーターボートでプロチダ島に向かう山本さん。パステルカラーのカラフルな家並みがたまんないですなー。可愛い！
島唯一の女性漁師マリアさん。腕のいい料理人でもあります。
レストランを営むマリアさんのイチオシ料理、カタクチイワシとレモンのパスタ。
Buonappetito!!
山本さん、レモンをピッツァの具にできないかと思いつきます。
レモンを求めて島の奥へ。レモンパンという大きな実と出会います。肉厚の白い部分がパンみたいだからレモンパン。白い部分が甘くておいしいんだそうです。料理にするのは内側の部分。
レモンサラダの作り方。
- 切ったレモンをみずにさらして酸味を逃がす、
- ニンニク、トウガラシ、ミントを食べるとき邪魔にならない程度に刻む
- 塩とオリーブオイルで味を調えて出来上がり。
せかほし：スタジオでレモンサラダ実食！
手汗とよだれで大変なことになっちゃってるJUJUさん。
春馬さんは、日本で味わえない味、癖になるなーと目を輝かせます。
元気になりそう！元気になるね！と口をそろえる二人。
レモンのピッツァ、成功とお金の予感しかない！
せかほし：そして200年の伝統の技で作るチーズの味とは？！
ソレント半島にやってきました。レモンのピッツァに合うチーズを探しに来ましたよ。
ミルクの山に生えるオレガノやフェンネルのようなハーブを食べて育った牛から取れるミルクを使ったチーズ！！
今回ほどもどかしい回はないというJUJUさん。確かに！なんて遠い道のり。
地元のチーズをかずかず。ああー、カチョカバッロだ！
その昔は大都市でしか売れなかったというプロヴォローネ・デル・モナコが登場。
200年もの間この地で作り続けられたチーズ。この地でしか作れないそうです。
果実のようなチーズを食べてみます。搾りたての牛乳をそのまま使っているので、干し草の匂いが含まれていて、ヘーゼルナッツのような香りがするそうです。
3キロのチーズを1500個しか作れない。
冷凍ピッツァの材料には足りないのか―。
せかほし：旅から生まれた新作ピッツァに三浦春馬＆JUJUもうっとり！
山本さんが見つけたレモンとチーズのピッツァ。
JUJUさんと三浦春馬さんは、連絡を受けてさっそく試食のために中目黒の山本さんのお店にやってきました。
目の前でピッツァを作りだす山本さん。簡単に生地をのばし、あのレモンとあのチーズをのせて釜の中へ！
拍手喝采の二人です。最高のピッツァ。さっそくかぶりつく二人。
三浦さん目つきが変わったぞ！
「すごいうまい！レモンの香りが先にきて、そこから味の変化とスパイシーさがある」と味の描写。
「さわやかさとコクと、食べたいと思っていたものがすべてここにある。」と涙ぐむJUJUさんでした。
せかほし：さらなる高みを求めて新しいピッツァの探索
カゼルタという町にやってきました。（ナポリのほぼ真北に位置しており、カゼルタ県の県庁所在地らしい。）
世界ピッツァランキングで一位を取り続ける店がある小さな町。
ピッツァ職人のフランコ・ペペさんから山本さんは何を学ぶのでしょうか？？
ピッツァの生地にチーズを包み油で揚げた一品。チーズルッコラのペーストが効いてるそうです。美味しそうだなー。ピッツァを越えて料理になってると山本さんも大絶賛。
フランコさんが取り組むピッツァ。玉ねぎ・ひよこ豆・野生のチコリのピッツァ。シンプルだけど香がすごい。食べて驚く山本さん。
JUJUさん「驚きたいなー」
それぞれの具材の組み合わせが驚きを生む。舌で感じたオドロキがまたの来店を促すんだそうです。なるほどねぇ。
フランコさんの故郷でもあるこの町。ピッツァに必要なものはすべてこの町にあるといいます。
せかほし：チーズと合う食材を求めて：はちみつ
こんどはチーズと合う食材を求めて蜂蜜を試してみます。
森の蜜と言われるメラータ。濃い味のチーズとバランスのよい蜂蜜だとか。
このメラータは一年間に200キロしか取れないんだそうです。世界からのリクエストも本当に多いのでたくさんは入手できない。
うーむ。 生産者の気持ちを考えると悩む山本さん。
いよいよ冷冷凍ピッツァの試作品完成!
せかほし：JUJUさんと春馬さん実食！レモンのピッツァに蜂蜜！「ピザではなくピッツァを提供したい」と山本さん
レモンとピッツァにあの蜂蜜をかけて食べる二人。
死ぬ前に何食べたいと聞かれたらコレ！という春馬さん。そして美味しいものを食べて笑いが出てきてしまうJUJUさん。
みんなが食べられる冷凍ピッツァの開発に成功した山本さん。焼きあがる間に赤ワインが出てきましたよ。ピッツァが焼きあがる香りをかぎながら……という間に焼きあがっちゃいました。
一口食べて「これ冷凍じゃない！」と目を丸くする二人。
レモンの食感も、チーズの風合いもそのまま。
あれれれ？食材が違う？
使ったのはプロチダ島のレモンではなく広島のレモンを使ったんだそうです。
チーズも、プロヴォローネ・デル・モナコではなく、プローヴォラを使ったという山本さん。これはモッツァレラチーズに燻製をかけたものだそうです。
スモーキーな香りがたまらないというJUJUさん。こういう仕事をしていると晩御飯を食べ損ねることも多いけど、冷凍ピッツァがあればうれしいですとニコニコ顔ですよ。
家にいながらにしてゆっくりイタリアを感じてもらえれば本望ですと山本さん。
いやぁいい時代になりましたね。
せかほし：山本さんの開発したダ・イーサの冷凍ピッツァを買いたい！どこで買える？？
山本さんがすでに開発た冷凍ピッツァは、<da ISA 山本尚徳シェフ監修> 「金のマルゲリータ」「金のチーズピッツァ」として、セブンイレブンプレミアムゴールドで商品化されていました！下の記事は2018年11月のモノ。
家庭でも本格的なナポリの味を楽しんでもらいたい。ピザではなく本当のピッツァを知ってもらいたい。この想いから金のピッツァ開発はスタートしました。家庭のオーブンでも美味しく焼ける商品にする為に、イタリア産を中心に素材を選び抜き、生地作りにも徹底的にこだわりました。結果、出来上がった「金のマルゲリータ」と「金のチーズピッツァ」はセブンプレミアム ゴールドの名にふさわしい仕上がりだと確信しています。冷凍とは思えないクオリティーをぜひ一度お試しください。
『Pizzeria e trattoria da ISA 』 山本 尚徳
出典：https://7premium.jp/product/pickup/detail?id=137
生ハムとか野菜とか、いろいろトッピングを加えてアレンジしても美味しそうですね。家庭でお店の味がいつでも楽しめるなんてステキ！しかも一枚数百円！！
さっそく試してみたいですが、うちの近所のセブンでは見つかりませんでした。数量限定なのかな？？
今回の番組で取り組んだレモンとチーズのピッツァはきっとこれから商品化するんですよね？
登場するのが待ち遠しいです。
山本さんの開発したダ・イーサの冷凍ピッツァを金のマルゲリータを食べた！レモンとチーズのピッツァはまだかな。
【追記】2020年8月、近所のセブンで金のマルゲリータ発見！さっそく買って帰って食べました。指示通り一度解凍してから焼き上げるんですね。
思ったよりチーズ少な目でしたが、トマトソース美味しい！生地がカリカリもちもちで美味しい！ほんのり焦げ目がついているのもgood！フレッシュバジルも乗っていて風味豊か。
確かに冷凍とは思えないクオリティでした。らら子は庭に生えてたフレッシュバジル増量しましたよ。
金のマルゲリータ pic.twitter.com/HPZ1ZStKdl
— ぶぶ (@imRLLXRlsIDhnyz) August 8, 2020
レモンとチーズのピッツァまだかなー。三浦春馬さん、広尾のお店で試食した時に「死ぬ前に何食べたいと聞かれたらコレ！」って春馬さん言ってたのになぁ。食べてほしかったな。
商品化されたら録画の試食場面を流しながら一緒に食べたいと思います。
『世界はほしいモノであふれてる』放送予定。再放送はいつ？ NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。
総合 毎週木曜 午後10時30分
再放送 毎週火曜 午前1時10分（月曜深夜）
【参考サイト】
番組公式ページ https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/
バイヤー’sVOICE https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/26/
再放送予定 https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/2/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
コメント
どこで買えるのー
冷凍ピッツァ
フジカワマリコさん
コメントありがとうございます。
私もセブンのサイトチェックしてるんですけど、発売の気配がないですねー。
すでに出てるはずの2種類も売ってないし……。早く食べてみたいです。