せかほしNYベーグル：職人・山内優希子さんお店や場所はドコ？（やまうちゆきこ）「楽しさ無限大！究極のベーグルを探す旅 NY」NHK世界はほしいモノにあふれてる：ネタバレ出演者情報もお見逃しなく（山内由紀子さんではありません）

2021/6/29 『せかほし』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『せかほし』は、みんな大好き「ベーグル」。日本を代表するベーグル職人の山内優希子さんが究極のベーグルを求めてアメリカはニューヨークをレシピハントの旅へ！

 



目次

今回のバイヤーさんは、山内優希子（やまうちゆきこ）さん

山内さんは、東京・上北沢にある大人気のベーグル専門店『ケポベーグルズ』の店主さんです。

皮はむっちり、中身はもっちり。記憶に残る食感を目指して。
東京・世田谷、上北沢駅のベーグル専門店。

2018年5月上北沢駅北口に移転、イートインスペースができました。

出典：公式ページ

和テイストとニューヨークタイプのベーグルがあり、なんと一日の販売数は800個を超えるそうです。

https://twitter.com/HarumaSense/status/1219029344091131906

（美咲さんアップありがとうございます）



せかほし：ベーグル職人 山内優希子（やまうちゆきこ）さんのWiki的プロフ

山内さんは元・雑誌「レタスクラブ」の編集者。

2006年に担当した 『基本のメイク(山本浩未著）』というムック本が大ヒットたのを機に自信が生まれ、9年間携わっていた出版業界から長年の夢だったパン屋さんに転職。

失敗と挫折を繰り返しながら人気店を作り上げました。
出典：Yahooライフマガジン

1996年 レタスクラブ編集部（現KADOKAWA）入社。
1999年 台湾で1年暮らす。
2006年 編集者からパンの世界へ。京都「ブラウニーブレッドアンドベーグルズ」入社。
2007年 奈良「アルペンローゼ」インターン入社。
2008年 上北沢南口に「ケポベーグルズ」オープン。
2011年、2013年、出産。
2015年上北沢北口側商店街内に移転
著書2009年「皮はむっちり、中はもっちり　和ベーグル」（文化出版社）
出典：公式ページ

ベーグルにどっぷりはまったきっかけはある思い出。
ニューヨークで夜勤明けの警察官がベーグルをわざわざ買いに来ているところを見て、ベーグルって大事なんだなーって思ったそうです。

ところで、「貝果」ってベーグルのことなんですって。山内さんが一年間滞在していた台湾でも高雄に有名な貝果屋さんがありますよね。

 



旅の舞台はアメリカ・ニューヨーク。

NYが好きだからベーグルが好きなのか、ベーグルが好きだからニューヨークが好きなのかよくわからないんですよと笑う山内さん。
チャーミングですね。どんな旅になるのでしょうかーー？？

せかほし：カラフルでヘルシーなベーグル！

ベーグルは挟む具によっていくらでもカラフルに。

ニューヨーカーに欠かせないパワーフード、ベーグル。特徴はなんといってもその腹持ちのよさ。

大ヒット映画『プラダを着た悪魔』で、ジャーナリストを目指してニューヨークにやってきたヒロインのアンディが面接の朝に食べたのもErin McKenna’s Bakery NYCベーグルでした。

でもそのあとに、廊下ですれ違った人に「オニオンベーグル臭い！」って言われちゃうんですよね。
「オニオン臭い」じゃなくて「オニオンベーグル臭い」。

これ重要



せかほし：NYベーグル「外はカリっと中はむぎゅっと」

NYベーグルの作り方は以下の４ステップ

①成形→②発酵→③ゆでる→④焼成。

「③ゆでる」のがポイント。

「え、じゃあふつうに焼けばパンになるんですか？」「知らなかった！」とNY在住歴の長いJUJUさん。

ベーグルは大坂なおみさんの勝負飯でもあります。なおみさんは試合の日の朝はいつもベーグル。

ビデオで登場したなおみさんは「今までに５００個は食べたかしら。」と笑顔。
お腹と心をつかんだベーグルなんですね。

嬉しいですねえぇと、顔をほころばせる山内さんです。





せかほし：東欧から伝わったベーグルは今やニューヨーカーの生活に欠かせない。

ベーグルは東欧のユダヤ人が世界中に広めたと言われています。なんとニューヨーク発祥じゃないんですね。

ヨーロッパから伝わったシンプルなベーグル。アメリカ各地に広まるにつれ、その土地その土地で根付いて、新たなバリエーションを生んでいるそうです。






せかほし：1976年の創業のベーグルの老舗:定番LOXとは？

1976年の創業以来、伝統的な製法を守って愛され続けている老舗Ess-a-Bagel（エッサ・ベーグル）が登場します。

こちらのお店は、なんとひとつひとつ手作り。しかも24時間フル稼働です。お腹を空かせたNYっ子には強い味方ですよね。

定番は”LOX”。

山内さんが頼んだゴマのついたベーグルに、サーモンの塩味、クリームチーズ、ベーグルの甘さ、食感の組み合わせが王道。






せかほし：山内流ニューヨークベーグルの注文方法

山内さんベーグルの注文の仕方を教えてくれました。

実は私、こういうお店で注文するのが苦手なんです。グズグズしちゃいけないとか、後ろの人を待たせちゃいけないとか、それで慌ててかんじゃったりするんですよね。

さて、どうすればいいかというと？？

  1. 慌てて行列に並ばない
  2. ベーグルより先に具材を決める
  3. ベーグルの生地のラインナップを知る

なるほど。行列にすぐ並んじゃうっていうのもいけないのか。まずはじっくり観察してからですね。

これで好きなベーグルを注文できるような気がします！




せかほし：ベーグルは国や宗教、好みによってバリエーションは無限大！

せかほし：タイ人オーナーの人気ベーグル店

早朝から行列ができるベーコンエッグベーグルが人気の店が登場します。

その名もAbsolute Baglesです。絶対的ベーグル？？ベーコンと卵のアジアンテイストの極上モーニング。タイ人オーナーの店ってきました。
店で腕をふるうスタッフもアジア出身。





せかほし： ブルックリンで若者に絶大な人気のベーグル店

ブルックリンで若者に絶大な人気を誇るベーグル店Bergen Bagles。

人気はパストラミ&コンビーフ。肉オン肉！

日本ではありえない組み合わせですよね、と山内さんも興奮。

タップリとした肉をつなげるのは、マヨとケチャを合わせたオリジナル・ロシアンソース。さらにコールスローで絶妙な組み合わせ。





せかほし：旅の途中で立ち寄り＆スタジオトーク

せかほし：NYの創業85年の老舗スーパー

旅の途中でニューヨークにある老舗スーパーに立ち寄ります。

創業85年のZABAR’S(ゼイバーズ)。地元ニューヨーカーはもちろん、観光客にも愛されているお店です。

このクラッシックな外観が魅力的ですね。

「販売するものは何でも最高の品質で適正な価格であること」がモットーだそうです。

山内さんトースター売り場をチェック。どのトースターにも「ベーグルモード」がついてます。さらに見つけたのは「ベーグルカッター」。わざわざベーグルを切るためだけに？と私は思いますが、そこがアメリカらしいとことですよね。

山内さん、さっそくお土産に買って帰ることにします。

ZABAR’Sはエコバック（リユーザブルトートバッグ）が人気とのこと。熊本にある鶴屋さんというお店で買えるそうです。



 

せかほし：スタジオトーク

「天の声」神尾さんの質問。

JUJUさん三浦さん、ベーグルは召しあがりますか？？

三浦さんは、一時ベーグルにハマって、いかにベーグルがいいかを話していたら、「春馬君ってガーリーだね」って言われたという逸話を披露。

JUJUさんは、ベーグルを投げつけられたことがあるそうです。

……えっと、ケンカ？？？？

「ケンカの時の道具なんですね？」とうれしそうに確認する山内さん。

「なんでケンカしたの？」と興味津々の三浦さん。

訳を話すと長いそうです。

さてさて、お待ちかねベーグルをスタジオで実食！

NYのZABAR’Sで買ってきたベーグルカッターで半分に切って、ベーグルモードで焼いてみます。

ああ～おいしそうーーーー！

JUJUさんあまりの美味しさに驚いて、「おかしい、私がＮＹで最後に食べたのとずいぶん違って美味しい。」と。

ベーグルもずいぶん進化しているんですね。ええー美味しそう！ぱりぱりっていい音がするなー。





せかほし：「世界にひとつだけの私好み」が生まれる。

せかほし：NYで人気のベーグルツアー

NYで人気のベーグルツアーが紹介されます。先生は生粋のベーグル好きのベンさん。

その名もBen’s Bagle tours。
ベーグル店を巡り、ベーグル作り教室で自分だけのベーグルを作れるそうです。

ああーこれは楽しそうですねー。どっぷりハマってしまいそう。

 



せかほし：伝統を守り続けるユダヤのお菓子ルガラの店

次に登場するのはルガラ(Rugelach)というお菓子です。

Lee Lee’s Rugelachはルガラで人気のお店。

ユダヤの小さなくるくるとしたお菓子。一見すると、チョコ・クロワッサンに似ています。ユダヤ人の郷土菓子だそうです。

ＮＹはユダヤ系の人が多く、このお店は絶大な人気を誇っています。

日本語だと、「ルガラー」とか「ルゲラー」ともいうみたい。





せかほし：グルテンフリー、牛乳フリー、シュガーフリーのベーカリー店

最近では健康に気をつかう人たちの間に「〇〇フリー」が流行っています。そんな人たちに人気なのがBy The Way Bakery（バイザウエイベーカリー）。

こちらは、安心だけでなくおいしくて人気のお店です。しかもとてもきれいですね。

グルテンフリー、牛乳フリー、シュガーフリー、のように、〇〇を入れないということで、安心して誰でも食べられるようになるといいます。

たしかにみんなで飲み食いするときに一人だけ食べられないなんてことがあったら、さびしいですもんね。

「みんなで同じものを楽しく食べたい」というお店の考えに感動する山内さんでした。。

https://twitter.com/MissLanaMadison/status/1309550054810804231

（Miss Lana Madison NYCさんアップありがとうございます）



せかほし：ベーグル　お友達の森岡梨（もりおか あり）さん

番組内で、NYのお店を紹介してくれた山内さんのお友達。森岡梨（もりおか あり）さんは、お菓子研職人で山内さんとは旧知の仲です。

NHK「きょうのみんなの料理」でもたくさんの焼き菓子を紹介している人気講師でいらっしゃいます。

大学卒業後、ニューヨークに渡り、お菓子作りを学ぶ。幼いころからパン教室に通い、数々のお菓子コンクールで入賞を果たす。
出典：NHK「みんなのきょうの料理」森岡梨さん

「梨（なし）」とかいて「あり」さん。素敵なお名前ですね。



せかほし：ベーグル　ブルックリン　異なる触感のマフィンのお店

山内さんが森岡梨さんといったお店は、Ovenly（オーブンリー）です。

ここでサクサクふわふわのマフィンと出会う山内さん。
この店が提案するのは「異なるエッセンス」の「よくばりなお菓子」

異なる食材を用いて異なる触感が同時に楽しめます。
おすすめはラベンダーとレモンのラベンダーケーキ。

アレルギーがあっても、誰でも一緒に楽しめるケーキ。

「グルテンフリーの物を作るのは大変だけど、ここがわたしのベーグル作りの原点」と語る山内さんです。





新しいベーグルのアイディアを探る

せかほし：ベーグル　世界で一つだけの自分好みを。ザタールってどんなスパイス？

NYではベーグル好きのひとを「PICKY（ピッキー）＝好みにうるさい人」というそうです。
PICKYを満足させるために、各ベーグル店はとても努力しています。

たとえば、ビーガンに対応するために豆腐を食材にしているお店。

ゴマ・塩がブレンドされたスパイスのザタール(zartar)をかけたクリームチーズを使っています。これは中東のお客さんのリクエストだそう。中東料理に欠かせないザタールってどんなスパイスなんでしょう？？

どんな料理もおいしくさせる万能調味料だそうですよ。
見た目も効果もブルガリアのサマルダラみたいなものでしょうか。

サマルダラってどんなハーブ？NHKせかほしで話題のブルガリアのハーブソルト！日本でも買える？実際に購入した人の感想は？
こんにちはー。らら子でーす！ NHK『世界はほしいモノにあふれてる（せかほし）』2019年10月24日放送の回は、世界の台所探検家の岡...
bunrakukimono.com
2019-10-25 17:50





せかほし：ベーグル　Black Seed 革新的なベーグルの店

さて、山内さんが次にやってきたのは、革新的なベーグルで人気の店Black Seed Bagels（ブラックシードベーグルス）です。

ここのベーグルは、ゆでるお湯に蜂蜜を入れたモントリオールスタイル。
モントリオールスタイルは、NYスタイルより、サイズが小さく、かなり平べったく、真ん中の穴が大きいそうです。

新製品はピザベーグル。子どもの頃お母さんが作ってくれたピザベーグルが原点だとか。これ絶対おいしい！とJUJUさん三浦春馬さんスタジオで大興奮です！

https://twitter.com/BFPLny/status/1244768211624747011




せかほし：ベーグル　辿りついた究極のベーグルとは？

実は、発酵させたほうがいいのかしないほうがいいのか、いろいろ悩んでいたという山内さん。今回の旅で、JUJUさんも言うとおり、NYのベーグルは変化していることに気づいたそうです。

せかほし：ホワイトストーンの人気のベーグル店

NYベーグルの原点に戻ることができた山内さん。ホワイトストーンの人気のベーグル店にやってきました。

Utopia Bagels（ユートピアベーグルス）

さっそく人気店のベーグルを食べて「泣ける」と涙を流す山内さん。

美味しいうれしい涙と、このNYの空気、この感じでしか作れないって切なさと二重の意味の涙だそうです。

画面を見ている私も思わず感動。なんてピュアなベーグル愛なんでしょう。



せかほし：山内さんベーグル店の厨房を見学

ベーグル店の厨房を見せてもらいます。

熱心に見学していく山内さん。発酵する時間はどのくらい？とかついつい数字を気にしてしまいます。

山内さんが質問すると、オーナーに答えは「『準備ができた』さ！」と諭されます。

大事なのは数値ではなく生地との対話。

これがひとつひとつのベーグルをおいしくする秘訣なんでしょうね。

店で居合わせた常連の老夫婦にお話を聞くと、「世界で最高の場所」といいます。
心を込めて作ったベーグルが楽しめるし、老若男女さまざまな人と出会える場所！

おっしゃる通り！ベーグルが人との一期一会の出会いを演出してくれるのですね。



せかほし：あなたの知らないベーグルの世界へ、ようこそ！

さてさてスタジオで実食です！

JUJUさん用には和牛をアメリカサイズにてんこ盛りにしてもらいました。

思わず英語が出ちゃう(笑)

三浦さん用には親子丼ベーグル。焼いた甘鮭＋いくら。
日本の食文化に立ち戻ってサーモンではなく鮭を。

食べる前にプロレス中継っぽくなってます。天の声「オープン！」

キャーキレイ！断面キレイ！

一口食べて、JUJUさんテンション上がりまくりです！

三浦春馬さん、食べ方もハンサム。驚くことにかぶりついても口の周りに何もべたべたとつきません。食べてすぐ口の周りをぬぐわずにコメントできちゃう三浦さん。

さすが俳優さんです。スマートですね。



せかほし：ベーグルの魔力　番組の終わりに

ベーグルの魔力に気づいたというJUJUさんと三浦春馬さん。

山内さんは、NYと東京は似ている街なので、NYと同じぐらいベーグルを愛されるようになったらいいなと思っていて、そういうベーグルを作っていきたいと思っています！と決意を新たにしていました。

番組の終わりに、世界一のベーグルを求めて旅しているおじさんが登場します。

ベーグルがなければ人生がないって！

No Bagel No Lifeですか！それもアリかな？



番組情報

『世界はほしいモノであふれてる』放送予定。再放送はいつ？NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

総合 毎週木曜 午後10時30分
再放送 毎週火曜 午前1時10分（月曜深夜）

【参考サイト】
番組公式ページ　https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/
バイヤー’sVOICE https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/26/
再放送予定　https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/2/
NHKオンデマンド　https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK　クロニクル 　https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/





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