NHKせかほしNYベーグル:職人・山内優希子(やまうちゆきこ)さんがバイヤー!お店や場所はドコ?「楽しさ無限大!究極のベーグルを探す旅 NY」世界はほしいモノにあふれてる:ネタバレ出演者情報もお見逃しなく

こんにちは~。らら子です。

今回のNHK 『せかほし』は、みんな大好き「ベーグル」。日本を代表するベーグル職人の山内優希子さんが究極のベーグルを求めてアメリカはニューヨークをレシピハントの旅へ!



目次

今回のバイヤーさんは、山内優希子(やまうちゆきこ)さん

山内さんは、東京・上北沢にある大人気のベーグル専門店『ケポベーグルズ(http://kepobagels.com/)』の店主さんです。

皮はむっちり、中身はもっちり。記憶に残る食感を目指して。
東京・世田谷、上北沢駅のベーグル専門店。

2018年5月上北沢駅北口に移転、イートインスペースができました。

出典:公式ページ

和テイストとニューヨークタイプのベーグルがあり、なんと一日の販売数は800個を超えるそうです。

https://twitter.com/HarumaSense/status/1219029344091131906

(美咲さんアップありがとうございます)



せかほし:ベーグル職人 山内優希子(やまうちゆきこ)さんのWiki的プロフ

山内さんは元・雑誌「レタスクラブ」の編集者。

2006年に担当した 『基本のメイク(山本浩未著)』というムック本が大ヒットたのを機に自信が生まれ、9年間携わっていた出版業界から長年の夢だったパン屋さんに転職。

失敗と挫折を繰り返しながら人気店を作り上げました。
出典:https://lifemagazine.yahoo.co.jp/articles/19286

1996年 レタスクラブ編集部(現KADOKAWA)入社。
1999年 台湾で1年暮らす。
2006年 編集者からパンの世界へ。京都「ブラウニーブレッドアンドベーグルズ」入社。
2007年 奈良「アルペンローゼ」インターン入社。
2008年 上北沢南口に「ケポベーグルズ」オープン。
2011年、2013年、出産。
2015年上北沢北口側商店街内に移転
著書2009年「皮はむっちり、中はもっちり 和ベーグル」(文化出版社)
出典:公式ページ

ベーグルにどっぷりはまったきっかけはある思い出。
ニューヨークで夜勤明けの警察官がベーグルをわざわざ買いに来ているところを見て、ベーグルって大事なんだなーって思ったそうです。

ところで、「貝果」ってベーグルのことなんですって。山内さんが一年間滞在していた台湾でも高雄に有名な貝果屋さんがありますよね。



旅の舞台はアメリカ・ニューヨーク。

NYが好きだからベーグルが好きなのか、ベーグルが好きだからニューヨークが好きなのかよくわからないんですよと笑う山内さん。
チャーミングですね。どんな旅になるのでしょうかーー??

カラフルでヘルシー!

挟む具によっていくらでもカラフルに。
ニューヨーカーに欠かせないパワーフード、ベーグル。特徴はなんといってもその腹持ちのよさ。
大ヒット映画『プラダを着た悪魔』で、ジャーナリストを目指してニューヨークにやってきたヒロインのアンディが面接の朝に食べたのもベーグルでした。

Erin McKenna’s Bakery NYC(https://www.erinmckennasbakery.com/new-york-city/)
でもそのあとに、廊下ですれ違った人に「オニオンベーグル臭い!」って言われちゃうんですよね。
「オニオン臭い」じゃなくて「オニオンベーグル臭い」これ重要



「外はカリっと中はむぎゅっと」

NYベーグルの作り方は以下の4ステップ

①成形→②発酵→③ゆでる→④焼成。

「③ゆでる」のがポイント。

「え、じゃあふつうに焼けばパンになるんですか?」「知らなかった!」とNY在住歴の長いJUJUさん。

大坂なおみさんの勝負飯でもある。試合の日の朝はいつもベーグル。ビデオで登場したナオミさんは「今までに500個は食べたかしら。」と笑顔。
お腹と心をつかんだベーグルです。

嬉しいですねえぇと、顔をほころばせる山内さんです。





東欧から伝わったベーグルは今やニューヨーカーの生活に欠かせない。

ベーグルは東欧のユダヤ人が世界中に広めたと言われています。ニューヨーク発祥じゃないんですね!

シンプルなベーグルはその土地その土地で根付いて、新たなバリエーションを生んでいきそうです。

Ess-a-Bagelエッサ・ベーグル

Ess-a-Bagelhttps://www.ess-a-bagel.com/)は、1976年の創業以来、伝統的な製法を守って愛され続けている老舗。ひとつひとつ手作りで24時間フル稼働。

定番は”LOX”。

山内さんが頼んだゴマのついたベーグルに、サーモンの塩味、クリームチーズ、ベーグルの甘さ、食感の組み合わせが王道。

山内流ニューヨークベーグルの注文方法

山内さんベーグルの注文の仕方を教えてくれました。

  1. 慌てて行列に並ばない
  2. ベーグルより先に具材を決める
  3. ベーグルの生地のラインナップを知る

これで好きなベーグルを注文できるはず!





国や宗教、好みによってバリエーションは無限大!

Absolute Bagles タイ人オーナーの人気ベーグル店

早朝から行列ができるベーコンエッグベーグルが人気の店。
ベーコンと卵のアジアンテイストの極上モーニング。タイ人オーナーの店ってきました。
店で腕をふるうスタッフもアジア出身。





Bergen Bagles ブルックリンで若者に絶大な人気

ブルックリンで若者に絶大な人気を誇るベーグル店Bergen Bagles(http://www.bergenbagels.com/)。

人気はパストラミ&コンビーフ。日本ではありえない組み合わせですよね、と山内さんも興奮。

タップリとした肉をつなげるのは、マヨとケチャを合わせたオリジナルロシアンソースにコールスローで絶妙な組み合わせ。





旅の途中で立ち寄り&スタジオトーク

ZABAR’S(ゼイバーズ)創業85年の老舗スーパー

旅の途中で創業85年の老舗スーパーに立ち寄ります。

ZABAR’Shttps://www.zabars.com)

どのトースターにも「ベーグルモード」がついてます。さらに見つけたのは「ベーグルカッター」お土産に買って帰ることにします。

ZABAR’Sはエコバックが人気だそうですよ。



スタジオトーク

「天の声」の質問。JUJUさん三浦さん、ベーグルは召しあがりますか??

三浦さんは、一時ベーグルにハマって、いかにベーグルがいいかを話していたら、

「春馬君ってガーリーだね」って言われた。

JUJUさんは、ベーグルを投げつけられたことがあるそうです。ケンカ?

「ケンカの時の道具なんですね?」とうれしそうに確認する山内さん。

「なんでケンカしたの?」と興味津々の三浦さん。

訳を話すと長いそうです。

ベーグルカッターで半分に切って、ベーグルモードで焼いてみます。

スタジオで実食!

JUJUさん「おかしい、私がNYで最後に食べたのとずいぶん違って美味しい。」

ええー美味しそう!ぱりぱりっていい音がするなー。





「世界にひとつだけの私好み」が生まれる。

NYで人気のベーグルツアーBen’s Bagle tours

Ben’s Bagle tours(https://www.bensbageltours.com/)
はNYで人気のベーグルツアー。先生は生粋のベーグル好きのベンさん。
ベーグル店を巡り、ベーグル作り教室で自分だけのベーグルを作れるそうです。



伝統を守り続けるルガラの店

次に登場するのはルガラ(Rugelach)というお菓子です。

Lee Lee’s Rugelach https://www.leeleesrugelach.com/

ユダヤの小さなくるくるとしたお菓子。一見すると、チョコ・クロワッサンに似ています。ユダヤ人の郷土菓子だそうです。NYはユダヤ系の人が多く、このお店は絶大な人気を誇っています。

日本語だと、「ルガラー」とか「ルゲラー」ともいうみたい。





By The Way Bakery(バイザウエイベーカリー)

最近では「〇〇フリー」が流行っています。

By The Way Bakery(https://www.btwbakery.com/)は、安心だけでなくおいしくて人気のお店です。

グルテンフリー、牛乳フリー、シュガーフリー、のように、〇〇を入れないということで、安心して誰でも食べられるようになるといいます。

みんなで同じものを楽しく食べたいというお店の考えに感動する山内さん。

https://www.instagram.com/p/B4FXT88l3bR/



お友達の森岡梨さん

NYでお店を紹介してくれた山内さんと旧知の間柄の森岡さんは、お菓子研職人。
NHK「きょうのみんなの料理」でもたくさんの焼き菓子を紹介している人気講師です。

大学卒業後、ニューヨークに渡り、お菓子作りを学ぶ。幼いころからパン教室に通い、数々のお菓子コンクールで入賞を果たす。
出典:https://www.kyounoryouri.jp/teacher/detail/223






ブルックリン Ovenly(オーブンリー)異なる触感のマフィン

森岡さんといったお店は、Ovenly(https://www.oven.ly/)。

ここでサクサクふわふわのマフィンと出会う山内さん。
この店が提案するのは「異なるエッセンス」の「よくばりなお菓子」

異なる食材を用いて異なる触感が同時に楽しめます。
おすすめはラベンダーとレモンのラベンダーケーキ。

アレルギーがあっても、誰でも一緒に楽しめるケーキ。

グルテンフリーの物を作るのは大変だけど、ここがわたしのベーグル作りの原点だと語る山内さん。





新しいベーグルのアイディアを探る

世界で一つだけの自分好み

NYではベーグル好きのひとを「PICKY(ピッキー)=好みにうるさい人」というそうです。
PICKYを満足させるために各店努力しています。

ビーガンに対応するために豆腐を食材にしているお店では、ゴマ・塩がブレンドされた中東料理に欠かせないスパイスのザタール(zartar)をかけたクリームチーズを使っています。これは中東のお客さんのリクエストだそう。
ザタールってどんなスパイス??

どんな料理もおいしくさせる万能調味料だって。
見た目も効果もブルガリアのサマルダラみたいなものですか笑。

こんにちはー。らら子でーす! NHK『世界はほしいモノにあふれてる(せかほし)』2019年10月24日放送の回は、世界の台所探検家の岡...





Black Seed 革新的なベーグルの店

次にやってきたのは、革新的なベーグルで人気の店。
“Black Seed(https://www.blackseedbagels.com/)

ここのベーグルは、ゆでるお湯に蜂蜜を入れたモントリオールスタイル。
モントリオールスタイルは、NYスタイルより、サイズが小さく、かなり平べったく、真ん中の穴が大きいそうです。

新製品はピザベーグル。子どもの頃お母さんが作ってくれたピザベーグルが原点だとか。
https://www.instagram.com/p/B5I89XbA_5O/

これ絶対おいしい!と興奮!




辿りついた究極のベーグルとは?

実は、発酵させたほうがいいのかしないほうがいいのか、いろいろ悩んでいたという山内さん。
今回の旅で、JUJUさんも言うとおり、NYのベーグルは変化していることに気づいたそうです。

UTOPIA BAGELS of New York

NYベーグルの原点に戻ることができた山内さん。ホワイトストーンの人気のベーグル店にやってきました。

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Name this classic.

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さっそく人気店のベーグルを食べて「泣ける」と涙を流す山内さん。

美味しいうれしい涙と、このNYの空気、この感じでしか作れないって切なさと二重の意味の涙だそうです。

ベーグル店の厨房を見せてもらいます。見学しながら発酵する時間はどのくらい?とかついつい数字を気にしてしまう山内さんですが、答えは「『準備ができた』さ!」と諭されます。

大事なのは生地との対話。

店で居合わせた常連の老夫婦は世界で最高の場所だといいます。
心を込めて作ったベーグルが楽しめるし、老若男女さまざまな人と出会える場所!



あなたの知らないベーグルの世界へ、ようこそ!

スタジオで実食!

JUJUさん用には和牛をアメリカサイズにてんこ盛りにしてもらいました。

思わず英語が出ちゃう(笑)

三浦さん用には親子丼ベーグル。焼いた甘鮭+いくら。
日本の食文化に立ち戻ってサーモンではなく鮭を。

食べる前にプロレス中継っぽくなってます。天の声「オープン!」

キャーキレイ!断面キレイ!

実食するとJUJUさんテンション上がりまくりっす!

三浦さんハンサムなことに口の周りに何もつかずにかぶりついて、すぐにコメントしちゃう三浦さん。さすがです。

ベーグルの魔力に気づいたというお二人。

NYと東京は似ている街なので、NYと同じぐらいベーグルを愛されるようになったらいいなと思っていて、そういうベーグルを作っていきたいと思っています!

世界一のベーグルを求めて旅しているおじさん登場

ベーグルがなければ人生がないって!No Bagel No Lifeですか!



番組情報

『世界はほしいモノであふれてる』放送予定。再放送はいつ?NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

総合 毎週木曜 午後10時30分
再放送 毎週火曜 午前1時10分(月曜深夜)

【参考サイト】
番組公式ページ https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/
バイヤー’sVOICE https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/26/
再放送予定 https://www4.nhk.or.jp/sekahoshi/2/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル  https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/





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