NHK『プロのおうちごはん』第4弾（最終章）：ゴボウハンバーグ・野菜鍋・とりのサラダ・リゾット（ピストゥ添え）・パフェ・ジャム・美尻エクササイズ【自粛レシピ公開】

2020/8/31 うちで過ごそう

こんにちは。らら子です。

いよいよ緊急事態宣言が解除されましたが、まだまだ予断を許しません。

そんななか、いよいよ最終章となるNHK「プロフェッショナルのおうちレシピ」第4弾が放送です。

過去の『プロフェッショナルの流儀』に登場した、人気店の料理人の皆さんが、簡単・絶品レシピを自撮りで紹介してくれましたよ。

第１弾～第４弾までの公開レシピのまとめサイトはこちらです。

「プロフェッショナルのおうちごはん」レシピ公開まとめ：コロナで緊急「特別企画!プロのおうちごはん」by仕事の流儀【ステイホーム】





目次

プロのおうちごはん：第4弾ご出演のプロフェッショナルは誰？紹介されたレシピは？

ご出演は

フランス・パリで日本人初の快挙を成し遂げたフレンチシェフ・小林圭さんをはじめ、山本征治さん、米田肇さんの三つ星料理人が登場。さらに伝説のパティシエ・杉野英実さん、カリスマ料理研究家・栗原はるみさんも。「プロフェッショナル仕事の流儀」ならではの超一流料理人たちによる『夢の競演』を召し上がれ。

  • 料理研究家・栗原はるみさん（ゆとりの空間）
  • 日本料理人・山本征治さん（日本料理 龍吟）
  • フレンチシェフ・米田肇さん（HAJIME）
  • フレンチシェフ・小林圭さん（レストランケイ）
  • パティシエ・杉野英実さん（HIDEMI SUGINO（イデミ・スギノ））

いずれも名だたるカリスマの方々。さすがNHKです。

さらに、美尻トレーナーの岡部友さん。ナレーションはおなじみ橋本さとしさん。橋本さんは美尻エクササイズに挑戦してましたね。

みなさんお料理している姿が楽しそう！おうちのキッチンもきれいでしたね！わかりやすく伝えてくださろううという気持ちがうれしくて、じんわり心が温かくなりますね。

レシピはNHK番組公式ページから「レシピを知りたい」をクリックして見られます。

https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/

ちょっと分かりにくいところにあるので、この先もずっと見やすいようにここに貼っておきます。




プロのおうちごはん：料理研究家・栗原はるみさん（ゆとりの空間）

ゆとりの空間　https://www.yutori.co.jp/

栗原はるみさんといえば、主婦のカリスマ！思いがけない食材の組み合わせが新鮮でした。

私もレシピ本を何冊かもっていて、ソースの使いまわしには本当にお世話になっております。

栗原さんのゴボウのハンバーグも良く作りますが、本家本元の調理風景が見られて感激です。

 




▼料理家・栗原はるみさん【万能ソースを使った、ゴボウハンバーグ】

【材料】
＜ゴボウハンバーグ＞
合いびき肉　 ５００ｇ　（冷蔵庫に余っている牛・豚・鶏を混ぜて構いません）
タマネギ　　 １／２個
ごぼう　　　 １本
卵 １個
塩・コショウ 適量
サラダ油 適量
ワサビ 適量
すだち 適量

＜万能タレ＞
しょうゆ ５０cc
みりん ５０cc
砂糖 大さじ２杯
※万能タレはスペアリブやチャーシューなど、多くの料理に使えます！





【作り方】
１　タマネギを粗く切る。
ポイント　　タマネギは粗く切ることで、歯触りが良くなる。
２　ゴボウを薄くスライスして、５分間水に浸す。
ポイント　　ゴボウは長く水につけると、香りがなくなる。
３　（２）のゴボウの水分を丁寧に拭きとる。
４　ボウルに卵・合いびき肉・塩コショウを入れて、粘り気が出るまでこねる。
５　（４）に少し粘り気が出てきたら、タマネギを入れてなじませる。
６　（５）にゴボウを入れてなじませ、ハンバーグの形に整える。
７　フライパンに油を入れ、（６）を焼く。
ハンバーグはあまりひっくり返さず、焼き上がるのを待つ。
８　万能タレをハンバーグにかければ完成。お好みでワサビを添え、スダチをかける。

＜万能タレ作り＞
１　しょうゆ５０cc・みりん50cc・砂糖大さじ２杯を鍋に入れる。
ポイント　　必ず１回の分量で作ること。分量を変えてしまうと、タレの味が変わってしまう。
２　（１）を沸騰させる。沸騰させたら弱火に切りかえて、４～５分待つ。
３　泡が細かく出てきたら火を止めて完成。
ポイント　　万能タレはスペアリブやチャーシューなど、タレを必要とする料理で使うことができます。
（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）




プロのおうちごはん：日本料理人・山本征治さん（日本料理 龍吟）

日本料理 龍吟　http://www.nihonryori-ryugin.com/

山本さん、明るくきれいなキッチンでノリノリでお料理してくれました。撮影は小澤さん。プロの方でしょうか？途中でちらりと写り込んだ女性が奥様かな？？




▼日本料理人・山本 征治さん　【自家製だしじょうゆで、ラクラク野菜鍋】

【材料】
豚肉 　 適量
野菜ジュース（糖分が少ないもの） 200ml
冷蔵庫に余っている野菜
玉ねぎ・ネギ・トマト・キャベツ・とうみょうなど
水 適量

【自家製だし醤油】
干物　 １５０ｇ
※かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、それぞれの量は問いません。
しょうゆ ９００ｇ
みりん ９００ｇ

★ラクラク野菜鍋

１、野菜を一口サイズに切る。玉ねぎは薄くスライス、キャベツやレタスは薄く千切りする。
ポイント　残り物の野菜大歓迎。
２、ホットプレート用の鍋に、野菜ジュース、水、自家製だし醤油（分量）を加え、過熱する。
ポイント水は、煮詰まったとき味が薄くならない程度、だし醤油は少量加える。
３、沸騰してきたら、たまねぎやネギを入れる。
４、たまねぎ・ネギがしんなりしてきたら、ホットプレート（またホットプレート？）に移して保温する。
５、野菜や肉を入れ、煮立ったら完成。
（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）



★だし醤油の作り方

１、２リットルのペットボトルを用意。
かつお節・昆布・干ししいたけ・干し貝柱など、総量１５０ｇを容器の中に入れる。
２、（１）に、１対１の割合でしょうゆとみりんを加えていく。
３、ひとばん寝かせる。
ポイント時間がたてばたつほど、うまみが増す。
しょうゆやみりんを継ぎ足せば、再びだしじょうゆを作ることもできる。
※別容器に（３）とすりおろしたニンニクを加えれば、『ニンニクだし醤油』としても使えます。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）

★だし醤油を使ったアレンジ料理

＜豆苗のだし醤油炒め＞
１、 ホットプレートで、豆苗にだし醤油を水で割ったものをかけて焼く。
２、 フタやボウルを被せて風味が逃げないようにする
ポイントあまり蒸しすぎない。シャキシャキ感を残す。

＜厚揚げのだし醤油炒め＞
１、ホットプレートで、厚揚げにニンニクだし醤油をかけて焼く。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）



プロのおうちごはん：料理人・米田肇さん（HAJIME YONEDA）

HAJIME　YONEDA　http://www.hajime-artistes.com/

理系出身の米田さん、シャレの効いたサラダをご紹介です。赤いエプロンがお似合いです。
撮影は奥様の陽子さん。仲良しさんですね。こちらのキッチンもすっきり使いやすそう。

https://twitter.com/chichi_words/status/1255128384234860550



米田肇さんは飲食店の救済を求める署名も！

米田さんは飲食店の救済を求める署名活動も立ち上げていらっしゃいます。
こうした活動でもお忙しい中、合間に動画を送ってくれたそうです。

末来に向かって頑張っていきましょう！



▼料理人・米田肇さん【しっとり！ とりサラダ】

【材料】
お好みの野菜（ブロッコリー・ししとう・ズッキーニ・水ナスなど）
鶏胸肉 １００g
水 適量
かたくり粉 適量
塩 適量
ドレッシング（１：１：１の割合）
ポン酢１
バルサミコ酢１
オリーブオイル１

１　鍋に水を入れ、沸かす。
ポイント　水の量が少ないと野菜や肉を入れたときに温度が下がるので、多めに入れる。
２　野菜を一口サイズに切っていく。
３　鶏肉の筋を取り除き、なるべく均一のサイズに薄切りにしていく。
ポイント　あまり厚く切ると火が通る時間が長くなり、パサパサになる。
４　ビニール袋に（３）とかたくり粉を入れてもむ。鶏肉にまんべんなく、かたくり粉がつくようにもみほぐす。
５　パスタの塩加減と同じくらい（４）に塩を入れる野菜をゆでる。
アクが出る野菜は最後に回す。
ポイント　ゆで加減の目安は、「野菜に透明感が出ること」と、「手で触ったときに指が野菜に少し入るくらい」。
６　焼き野菜はグリルで調理。少し早めに火を止め、余熱で温めるようにする。
７　（５）で使った鍋を再沸騰させたら、鶏肉を入れる。しゃぶしゃぶの要領で鶏肉をほぐしていく。
８再度沸き始めたら、火を止める。
ポイント　鶏肉は赤い部分がなくなったら、一気に水を切っていく。なるべく余熱で温めるように心がける。
９　野菜を美しく盛り付けて完成。
お好みで、ポン酢・バルサミコ酢・オリーブオイルを混ぜ合わせる。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）



プロのおうちごはん：美尻トレーナー…岡部友さん

第1弾にも登場した、美尻トレーナーの岡部友（おかべとも）さん。

【自粛レシピ公開】NHK『プロのおうちごはん』第１弾：お好み焼（広島焼）・チャーハン・ローストビーフ・ひとくちカツ・浅漬け：動画あり【コロナでステイホーム】

お尻を突き出すエクササイズを教えてくれました。じんわりしてるけどすごく効きそう。
岡部さんは、さすがにナイスボディです。




プロのおうちごはん：フレンチシェフ・小林圭さん（レストランケイ）

レストランケイ kei http://www.restaurant-kei.fr/welcome-japan.html

フランスで日本人初のシェフとしてミシュラン三つ星を獲得した小林圭さんが本格的なフレンチを教えてくれました。

この春からプロフェッショナルで密着予定だったそうですが、感染拡大防止のためにロケが中止になっていたそうです。

今回は、「赤ワインのリゾット、ピストゥを添えて」。

ピストゥって初めて聞く名前です。

https://twitter.com/ambafrancejp_jp/status/1222050229068816384



▼フレンチシェフ・小林圭さん　【赤ワインのリゾット、ピストゥを添えて】

【材料（２人前）】

★赤ワインのリゾット

お米　　　　 100ｇ
赤ワイン　　 90ｇ
玉ねぎ　　　 20ｇ
オリーブオイル 適量（ピュアオリーブオイル）
チキンブイヨン 適量（市販の固形ブイヨンでOK）
塩　　　　　　 適量
コショウ　　　 適量
パルメザンチーズ　適量（24か月）

★赤ワインソース
赤ワイン　 200ｇ
ハチミツ　　 15ｇ

【作り方】
１　まず、赤ワインソースを作る。
鍋に赤ワインとハチミツを入れ、２０分の１くらいになるまで１０分～１５分煮つめ、完成。
２　ブイヨンを沸かしておく（市販の固形ブイヨンを使用してもＯＫ）。
３　タマネギをみじん切り。鍋にオリーブオイルを入れ、タマネギがしんなりするまで炒める。
ポイント　タマネギを入れてすぐ塩を入れると、甘みが増す。オリーブオイルは多めで。
４　（３）にお米を入れ、すぐ塩をふる。中火で、お米を揚げるイメージで炒める。
５　（４）に赤ワインを入れ、軽くかき混ぜながら煮つめる。
ポイント　赤ワインは新しいもので、重厚なフルボディが良い。
６　（５）に適宜、沸かしたブイヨンを加えながら１２分～１４分を目安に炊く。
ブイヨンを加える作業は、何度もくりかえす。
ポイント　水分が少なくなると「パチパチ…」という音が鳴ってくる。ブイヨンを加える合図。
７　（６）に（１）の赤ワインのソースとオリーブオイルを入れる。
パルメザンチーズと塩・コショウも。
８　フライパンの温度を上げ、よく混ぜ合わせる。
９　レモンをふりかけ、火を止める。ふたをして、３０秒蒸らす。
１０　（９）にパルメザンチーズと（１）の赤ワインのソースをかけ、最後に生ハムをのせれば完成。
ポイント　次に紹介する「ピストゥ」と合わせて食べると、２つの味を楽しめる。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）


★マッシュルームのピストゥ（ジェノベーゼ）

【材料】
バジル　　　 7ｇ
マッシュルーム　　 20ｇ（生食可能な鮮度のいいもの　収穫から3日以内が目安）
松の実　　　 10ｇ
パルメザンチーズ（24か月） 25ｇ
ニンニク　　　 0.5ｇ
オリーブオイル　　　　　　 30g（エクストラバージン）
レモン汁　　　 1ｇ
カレー粉　 少々
塩、コショウ　　　 適量

【作り方】
１　マッシュルーム・バジル・松の実をみじん切りにする
２　ニンニクを潰してみじん切りにして（１）に加える。
ポイント　ニンニクは匂いがつくので、最後に。
３　（２）にパルメザンチーズ・塩・カレー粉・オリーブオイル・黒コショウを加える。最後にレモン。
※ピストゥはトーストやパスタにも使えます。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）




プロのおうちごはん：パティシエ・杉野英実さん（HIDEMI SUGINO（イデミ・スギノ））

HIDEMI SUGINO（FBページ）https://www.facebook.com/kyobashihidemisugino/

イデミの英実さん。フランス語はHを発音しないのでヒデミではなくイデミなんですね。

調理場での姿勢は厳しい方ですがニコニコ笑顔がチャーミングな方です。
撮影は妻の直子さん。カメラに向かうとやさしい笑顔がさらにお茶目になりました。




▼パティシエ・ 杉野英実さん　【イチゴとオレンジの自家製ジャム】

【材料（２５０ccの瓶 ３本分）】
水飴 80g
グラニュー糖 165g
水　　　 　 　　50g
オレンジの皮 　約1.5個分（30g)
苺 350g
オレンジの果肉　　 約1.5個分（175g）※房どりしたもの
レモン汁 約1.5個分（60g）

【作り方】
１　オレンジの皮をピーラーでむく。
２　手鍋に分量外の水と少量の塩を加えて、お湯を沸す。（１）の皮を入れて、混ぜながら火を通していく。
ポイント　皮の表面についたワックスなどを取り除く作業なので、手を抜かず丁寧に。
３　流水で（２）を洗い、キッチンペーパーで水分を拭きとる。
４　（３）を薄くスライスする。ジャムに皮を入れることで深みが出る。
５　オレンジの果肉（房どりしたもの）とイチゴを薄くスライス。
６　水あめ・砂糖・水を鍋に入れ、沸かす。（４）を入れて火にかける。
オレンジの皮が透明になるまで加熱。
７　（６）が透明になったら、イチゴを半分入れる。
８　（７）が煮立ったら、残りのイチゴを入れる。
９　追加したイチゴに火が通ったら、オレンジの果肉を入れてかき混ぜ、沸騰したら火から下ろす。
ポイント　火を入れすぎないこと。煮すぎると素材のフレッシュ感がなくなる。
１０（９）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。
ポイント　味見はボウルの下に氷が入ったボウルを敷くなど「しっかりと冷やして」から行うこと。
１１（１０）を瓶に入れたら完成。
※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。
（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）



【自家製ジャムの、お手軽パフェ】

【材料】
グラノーラ 適量
生クリーム　　　　　 適量（グラニュー糖８％混ぜる）
自家製ジャム　 適量
市販アイスクリーム １個
イチゴ 適量
粉砂糖 適量

【作り方】
１　器にグラノーラを入れる。
２　（１）に生クリームをのせる。
３　（２）にジャムをかけ、アイスクリームをのせる。
４　（３）にイチゴをトッピング。
５　（４）に生クリームをのせて、粉砂糖をかけたら完成。
（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）



【黒コショウ風味の自家製パイナップルジャム】

【材料（２５０ccの瓶　2本分）】
水飴 80g
グラニュー糖 165g
水 40g
パイナップル（皮むき） 500g
（200gはフードプロセッサーでピュレ状に、300gはスライスする）
レモン汁 60g
黒胡椒（挽いたもの） 適量

【作り方】
１　カットパイン３００ｇを薄く切る。
２　カットパイン２００ｇをフードプロセッサーなどでピュレ状にする。
３　水あめ・砂糖・水を火にかけ、沸かす。（２）を半分入れて、かき混ぜる。
４　（３）が煮立ったら（２）の残りを入れる。
５　（４）に火が通ったら（１）を加える。沸いてから２～３分火にかける。
（パイナップルが透明になってくる。）
６　（５）をボウルに移し、レモン汁を加えて混ぜる。味を見て、調整。
７　（6）を瓶に入れ、コショウをかけたら完成！
※瓶詰めの注意点は、末尾に別途記載。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）




【瓶の煮沸消毒・脱気の方法】

①耐熱瓶とフタを沸騰したお湯に入れ、煮沸。
フタは内側のパッキンがいたむので約5秒。瓶は約5分煮沸し、よく乾燥させる。
②ビンにジャムを9分目くらいまで詰め、ふちについたジャムを消毒用アルコールとペーパーで拭き取り、フタをしめる。
③沸騰したお湯にビンを入れ、約15分加熱する。
④お湯から取りだしたら、一瞬、少しだけフタを緩め、中の圧を逃がす。
（“脱気する”「シュッ」という音がします）
⑤フタを閉める。
※脱気までした場合、開封前であれば、常温で3か月保存可能。
脱気されない場合は、冷蔵庫での保存がおすすめ。
開封後はどちらも冷蔵庫で保存し、1週間ほどでお召し上がりください。

（出典：https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXK7G715ML/）




プロのおうちごはん：らら子的感想

一か月、４回にわたって放送された「プロのおうちごはん」。本当に楽しかったです！

お店が営業停止を余儀なくされている料理人の方々。ご自身が大変な中、わかりやすくおいしそうなレシピと動画をありがとうございました。

「日常がもどってもおうちごはんは続く。」

いつもかんたんな料理ばかりのワタクシらら子もたまには「おいしくなーれ」と思いながら、丁寧なおうちごはん時間を楽しみたいと思います。




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