NHK『プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル』イチジクのパイ包み、桃のコンポート、くずきりココナッツミルク、スイカカクテル&自家製モヒート、アイスショコラ

こんにちは。らら子です。

2020年春に放映されて好評だったNHK「プロフェッショナルのおうちごはん」第5弾として、「プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル」放送です。

過去の『プロフェッショナルの流儀』に登場した、人気店の料理人の皆さんが、簡単・絶品の夏スイーツレシピを自撮りで紹介してくれましたよ。

第1弾~第4弾までの公開レシピのまとめサイトはこちらです。

「プロフェッショナルのおうちごはん」レシピ公開まとめ:コロナで緊急「特別企画!プロのおうちごはん」by仕事の流儀【ステイホーム】




プロのおうちごはん:「プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル」番組情報

プロのおうちごはん:「プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル」に登場したデザートは?

伝説の家政婦、三ツ星フレンチシェフ、中華料理の鬼才、世界的パティシエ…。超一流のプロフェッショナルたちが簡単・絶品レシピを紹介!イチジクのパイ包み、桃のコンポート、くずきりココナッツミルク…。夏を乗り切るスイーツレシピがぞくぞく登場!自撮りならではのハプニングも!?あのショコラティエは肩にギブス…何が?!銀座の名バーテンダーが紹介するスイカカクテル&自家製モヒートも必見。おうちがBARに早変わり!

出典:番組公式ページ
「プロフェッショナルのおうちごはん」レシピ公開まとめ:コロナで緊急「特別企画!プロのおうちごはん」by仕事の流儀【ステイホーム】




プロのおうちごはん:「プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル」ご出演のプロフェッショナルは誰?

  • 伝説の家政婦・タサン志麻さん
  • フレンチ・岸田周三さん(カンテサンス)
  • 中華料理・古田等さん(フルタ (Furuta))
  • パティシエ・杉野英実さん(HIDEMI SUGINO(イデミ・スギノ))
  • バーテンダー・岸久さんSTAR BAR(スタア・バー)
  • ショコラティエ・三枝俊介さん(ショコラティエ パレ ド オール)

いずれも名だたるカリスマの方々。さすがNHKです。

みなさんお料理している姿が楽しそう!おうちのキッチンもきれいでしたね!自撮りならではのアクシデントも微笑ましいです。

レシピはNHK番組公式ページから「レシピを知りたい」をクリックして見られます。

https://www.nhk.jp/p/professional/ts/8X88ZVMGV5/episode/te/GXRMN8Y46Z/

ちょっと分かりにくいところにあるので、この先もずっと見やすいようにここに貼っておきます。




プロのおうちごはん:「プロのおうちごはん夏スイーツスペシャル」レシピ

▼家政婦・タサン志麻さん 【プロフィットロール】

<材料>

シュークリーム 2個(カスタードタイプ)

牛乳      100cc

板チョコレート  2枚(100g)

※お好みでナッツやグラノーラを用意

<作り方>

1.シュークリームを冷凍庫で凍らせておく。

ポイント3時間くらいが目安。シュークリームは「カスタードクリーム」のタイプがおすすめ。

2.牛乳を強火で沸かす。

3.(2)が沸騰したら、火を止めてチョコレートを割って混ぜる。

4.(3)を木べらで混ぜ、チョコレートを溶かす。チョコレートが熱い状態で、トロトロと流れるまでかき混ぜる。(牛乳の量はチョコレートの状態に合わせて調整する)

5.凍らせたシュークリームにチョコレートをたっぷりかけたら完成。

ポイントお好みでナッツやグラノーラなどをふりかけてもよい。





▼家政婦・タサン志麻さん 【イルフロタント】

<材料>

カスタードソース

卵黄 2個

牛乳 200cc

砂糖 大さじ1杯~2杯

メレンゲ

卵白 2個

砂糖 大さじ1杯

塩  小さじ1杯

カラメルソース

砂糖 大さじ2杯

<作り方>

★カスタードソース

1.牛乳200ccを沸かす。

2.ボウルに卵黄を2個入れ、砂糖を加える。砂糖は甘さ控えめの場合は大さじ1杯、甘い味が好きな人は、大さじ2杯入れる。

[ポイント]卵黄を混ぜる際は、空気を入れるように混ぜる。空気の泡が入っていると熱が均等に伝わるため、熱い牛乳を入れたときにボソボソと固まらない。

3.(1)の牛乳が沸騰する直前くらいまで沸いたら、(2)に一気に入れる。

4.(3)を鍋に戻し、弱火にかける。

泡が消えるまで、ヘラで混ぜる。まんべんなく底を押すような感じで動かす。ヘラに線がかけるくらいまで混ぜる

5.卵をよりなめらかにしたい場合は、こす、

6.(5)を氷水につけてよく冷やす。(タッパーに移して冷蔵庫に入れてもよい)

★メレンゲ

1.ボウルに卵白2個をいれて混ぜる

ポイントボウルの油分はしっかりと拭いておく。油がついていると卵白が泡立たない。

2.(1)をが泡だってきたら、砂糖を大さじ1杯いれる。

3.さらに、きめ細かく卵白のツノが立つまで泡立てる。

ポイントメレンゲの存在感を出したい場合は、塩をひとつまみ入れる。

4.(3)をスプーンですくって皿にのせる(間隔をあけておく)

電子レンジで温める。(600Wで30秒~1分ほど)

[ポイント]電子レンジを常に見ておく。熱が均等に入るように途中で向きを変えて、均等に膨らむようにする。目安は、指で触ったときにメレンゲに弾力があり、指にくっつかない状態。

5.(4)にラップをかけて、冷蔵庫で冷やす。

★カラメルソース作り

1.鍋に大さじ2杯の砂糖を入れ、砂糖全体がぬれるくらいの水をたらす。

2.(1)を強火にかけ、薄茶色に色づいたら余熱で温める。

★仕上げ

1.カスタードソースをお皿に注ぎ、その上にメレンゲをのせる。

2.メレンゲにカラメルソースをかければ完成。

[ポイント]深みのあるお皿を選ぶ。お好みでナッツやグラノーラなどをトッピング。





▼フレンチ・岸田周三さん 【イチジクのパイ包み】

<材料>

イチジク   1/2個

グラニュー糖 適量(使用するイチジクの20%)

バター    適量

パイシート (市販の冷凍のもの、厚さは1mmに伸ばす)

<作り方>

1.イチジクを半分に切る。

2.切ったイチジクを裏返して、グラニュー糖をまぶす。

3.(2)にバターをちぎって、イチジクの隙間に入れる。その後、イチジクの形を元に戻す。

4.パイシート(1ミリ)を、丸くくりぬく。

[ポイント]道具がなければ、お茶の缶を使う。パイシートの大きさは、底になる方より、被せる方が一回り大きくなるようにくりぬく。

5.丸くくりぬいたパイシートにイチジクのせ、パイシートの周りに軽く水を塗る。そこにパイシートをかぶせ、イチジクを包む。さらに周りの余ったパイシートを切り落とす

[ポイント]なるべく空気が入らないように包む。

6.(5)を冷蔵庫で、30分~1時間寝かせる。

7.(6)を220℃の油で7分くらい揚げて完成。

[ポイント]乾燥させたイチジクの葉をパイと一緒に揚げると、葉の香りが移り、風味がよくなる。揚げたてが美味しいですが熱いので気をつけてください!





▼中華料理・古田等さん 【くずきりココナッツミルク】

<材料>

お好みのフルーツ 適量

くず粉(かたくり粉でも可)  適量

ソース

生クリーム    大さじ2杯

牛乳       50cc

ココナッツミルク 大さじ1杯

ハチミツ     大さじ1杯

★ソース

1.牛乳、ココナッツミルク、生クリームを混ぜて冷蔵庫でしっかりと冷やす。

★フルーツ

1.お好みのフルーツを均等のサイズに切り、冷蔵庫に入れていく。

★くずきり *フライパンで作る場合

1.くず粉に対して1.5倍の水を用意して、水溶きする。(かたくり粉の場合は、2倍の水を用意して水溶きする)

2.フライパンに溶いたくず粉(かたくり粉)を流し込む。それを熱したお湯に入れて温める。少し固まってきたらお湯の中に浸して透明になるのを待つ。

3.(2)を氷の中に入れて冷やす。

★くずきり *ボウルで作る場合

1.溶いたくず粉(かたくり粉でも可)を3つまみほど、ボウルに入れる。

2.ボウルをお湯のなかに入れたら回して、遠心力で広げる。お湯につけて固まってきたら、そのままお湯に沈めて透明になるまでゆでる。*火傷に注意。

3.くず粉(かたくり粉)が透明になったら氷水のなかでしっかり冷やす。

★仕上げ

1、固まった「くずきり」を、きしめんの太さに切る。

2,器にカットしたフルーツを盛り付け、切ったくずきりを乗せる。

3、最後にココナッツミルクのソースをかければ完成。





▼バーテンダー・岸久さん 【スイカカクテル】

<材料>

小玉スイカ 1/2個

塩    適量

テキーラ(スイカ3に対し1の割合)

氷   適量

1.スイカを切り、果肉をミキサーにかけて潰す。(すりこぎ棒で砕いてもよい)

[ポイント]果肉感を残すため、粗めにしぼる。

2.グラスのふちをスイカで濡らし、ふちに塩をつける。

3.シェイカーに氷と搾ったスイカを入れ、スイカ3に対しテキーラ1の割合でテキーラを入れる。(スイカ90ccに対してテキーラ30cc)

[ポイント]シェイカーの握り方。右利きの場合は右手をシェイカー上部の先端に当て、小指を後ろに回す。左手は親指と薬指でシェイカーの底をしっかり押さえる。

4.(3)を(2)に注げば完成。

*テキーラのかわりに、ウオッカ、ジン、焼酎を使ってもおいしくできます。





▼バーテンダー・岸久さん 【おうちモヒート】

<材料>

モヒートシロップ

砂糖 200g

水  150cc

ミント 適量

氷   適量

ライム 適量

ラム酒 45cc

★モヒートシロップ

1.水を鍋に入れて沸騰させる

2.沸騰した鍋に砂糖を入れ、透明になって完全に溶けきるまでかき混ぜる。(砂糖を入れたあとは、ぶくぶくと沸騰させないように火加減に注意する)

3.透明になったら火を止め、鍋にミントを一掴み入れて浸す。

4.(3)を常温で置き、湯気が出なくなるまで冷ましたら、アルミホイルにくるんで冷蔵庫に入れて一晩置く。

5.(4)を冷蔵庫から取り出し、ミントを取り除く。

★仕上げ

1.氷を用意する。

[ポイント]氷は少し室温に置いて霜が取れている物を使う。

2.ミントを水に濡らして手で叩く。

3.(2)をグラスに入れ、モヒートシロップを小さじ2杯加える。

4.ライムの両端を切り、果汁を絞ってからグラスに入れる。すりこぎ棒を使い、ミントとライムを軽く潰す

5.ラム酒45ccをグラスに入れ、かき混ぜる。

※お子様用にモヒートジュースを作る場合は、ラム酒をソーダに変えて作れます!!





▼パティシエ・杉野英実さん 【桃のコンポート】

<材料>

桃     4個(少し固め)

レモンスライス 1切れ

シロップ

白ワイン 110g

グラニュー糖 110g

水     350g

レモン汁 30g

バニラビーンズ 1/2本(よくもんで縦にさいておく)

★シロップ

1.水・グラニュー糖・白ワイン・レモン汁をボウルによく混ぜる

2.(1)によくもんで縦にさいたバニラビーンズを入れる。

★桃の下準備

1.沸かしたお湯にスライスしたレモンを入れる。(桃の変色防止のため)

2.桃の上下2カ所にナイフで切れ目を入れる。

3.桃をお湯に入れ、約30秒ゆでる。

4.指で桃の皮を引っ張ってむけそうであれば、氷水に移す。

5.桃の皮をむく。

6.皮をむいた桃を縦に半分に切る。

7.切った桃は変色を防ぐため、すぐにシロップにつけておく。

★桃のコンポート

1.クッキングシートの真ん中に切り込みを入れ、落としブタを作る。シロップに浸けた桃の上に敷く。

2.(1)に火をいれる。(強めの中火)

3.桃の状態が少し透明になり、かどが取れてきたら火を止める。(桃の状態によるが、目安は12~13分くらい )

4.煮込んだ桃は、粗熱がとれるまで常温で置く。その後冷蔵庫で保管。

5.冷蔵庫で1日おいたものが食べ頃。(冷蔵庫で保管すれば1週間ほど楽しめる)

6.桃を4等分に切り、グラスに入れ、桃と一緒に煮たシロップをかけたら完成。





▼パティシエ・杉野英実さん 【ピーチメルバ】

<材料>

生クリーム(8%加糖)  適量

バニラアイス(市販のもの)1個

桃のコンポート     1/2個

ラズベリーソース  適量

ラズベリー        6粒

アーモンドスライス(ロースト)適量

ミント 適量

<ラズベリーソースの材料>

ラズベリーピューレ 100g

グラニュー糖 20g

レモン汁 10g

*混ぜたらラズベリーソースは完成

<作り方>

1.容器に生クリームを入れる。

2.市販のバニラアイスを生クリームの上に乗せる。

3.(2)に桃のコンポート・生クリーム、ラズベリー・ラズベリーソース・アーモンドスライスをかけ、ミントをのせる。





▼ショコラティエ・三枝俊介さん 【アイスショコラ】

<材料>

ホワイトチョコレート

水 250cc

砂糖 65g

チョコレート(ホワイト50%) 150g

板ゼラチン 1枚(2g)

白桃 適量

マスカット 適量

スイカ 適量

市販のアイスクリーム 1個

ビターチョコレート

水 250cc

砂糖 65g

チョコレート(ビター72%) 100g

板ゼラチン 1/2枚(1g)

巨峰 適量

メロン 適量

バナナ 適量

市販のアイスクリーム 1個

<作り方>

1.ホワイトチョコとビターチョコを包みに入ったまま、トンカチで叩いて細かく砕く。

2.水に砂糖を加えて沸騰させる。

3.沸騰させた水が熱いうちに、冷たい水でふやかしたゼラチンを加える。

4.(3)のお湯の半分をホワイトチョコに注ぐ。少しずつ残りのお湯を加え、ゆっくりと溶かして混ぜ合わせる。

ポイントチョコレートには油分があり、水と混ざりにくい。なるべくゆっくり混ぜ合わせる。

※ビターチョコレートの場合は、水を4分の1の量、ゼラチンを半分にして同じ行程で進める。

5.チョコレートの液体が出来上がったら、氷水で冷やす。

6.冷やしたチョコレートの液体をを製氷皿に流し込み、冷蔵庫に入れて一晩冷やす。

ポイント冷蔵庫のにおいがチョコレートに移らないよう、可能であればフタのある容器に入れる。

7.チョコレートを製氷皿から取り出し、グラスにカットしたフルーツと一緒に入れていく。

ポイント黒いチョコレートは溶けると、全体の色合いを崩してしまうので、なるべく下に置くと良い。

8.最後に市販のアイスを上に乗せて完成。




プロのおうちごはん:らら子的感想

一か月、4回にわたって放送された「プロのおうちごはん」。さらに夏にスイーツ編があるとは、NHKも気が利いていますよね。

第4弾の最後のコメントは「日常がもどってもおうちごはんは続く。」

非常事態宣言は終了しましたが日常が戻ったとは言えない日々ですが、ウイズコロナ、ニューノーマルと言われるフェーズに入ってきました。

春のピリピリした雰囲気とは違いますが、やっぱりちょっとほっこりしたいところ。

ハプニングがありつつ、わかりやすくおいしそうなレシピと動画をありがとうございました。





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