晴れときどきファーム！「築地のプロ直伝!秋サケ千変万化」 レシピ・塩焼き・サケ節・リエット・イクラしょうゆ漬けとアニサキス対策・昆布巻：NHK晴れ、ときどきファーム！

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム！』はサケ！鮭！しゃけ！

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。旬のサケ（鮭）料理に取り組みます。

https://www.nhk.jp/p/harefarm/ts/VVPZZVN9KZ/episode/te/QLJ22Q5L1Y/

晴れときどきファーム「築地のプロ直伝!秋サケ千変万化」
番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

秋の食卓には、サケの塩焼きがお気に入り！そこで今回、築地で長年サケを扱ってきたスペシャリストを古民家に招き、サケ一匹を食べ尽くします。部位ごとに違う切り身の味とは？スペシャリスト直伝・塩焼きの極意とは？台所のグリルでもこんな技が！おすすめ、イクラの自家製仕込み。飲みたくなる味わいにびっくり！サケ料理、意外な料理法が続々。通をうならせるサケの珍味とは？

出典：公式サイト

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK　晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧

 

晴れときどきファーム「サケ」レシピ：先生は築地の「しゃけこ」こと佐藤友美子さん：プロフィール、年齢は？

今回サケをまるごと教えてくださるのは、築地で長年サケを扱ってきたスペシャリストの佐藤友美子さんです。NHK『あさイチ』でもレシピを教えてくださる人気者。

らら子調べによると、佐藤友美子さんはまたの名を「しゃけこ」さん。もとはWeb日記に参加していたときのハンドルネームだとか。鮭（サケ・しゃけ）を知り尽くしたお名前ですね。

佐藤友美子さんは、創業60年近い鮭の専門店の三代目社長。お店は築地場外市場商店街の「中通り」に面する「昭和食品」です。

【住所】東京都中央区築地4-13-14
【電話番号】03-3542-1416
【営業時間】6:00～15:00
【定休日】不定休、年始休みあり
【アクセス】東京メトロ「築地駅」より5分

出典：danchu

三代目といってもお嫁にいったわけではなく、ライターをしていた20代の終わりに初代・町田宏さんの仕事ぶりに惚れ込んで築地のお店に通うようになり、以来30年あまりが過ぎたそうです。

町田さん亡き後から二代目店主を務めていた金井モトさんから2014年に店を引き継ぎました。

もとライターさんだけあってコンテンツづくりはバッチリ！

佐藤友美子『築地ーー鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと』（いそっぷ社）ほか、Facebook、Twitter、noteでも情報発信中ですよ。

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「サケの塩焼き」

秋サケは、今が旬です。北海道や東北で、9月～12月だけ採れる、期間限定の美味しさです。

いつもの3人は、まずはこの秋サケを、オーソドックスな塩焼きでいただくことに。

ポイントは塩加減。サケの風味を活かすために薄塩でいただきます。
「切り身１つに塩ひとつまみ」が目安。0.8％ほどの塩をまぶしていきます。

スーパーで売っている塩サケは、どのくらいの塩分になっているのでしょうか？
辛口は、5～10％とのこと！すごい塩分ですね。。

やはり、美味しいのは七輪で焼くこと。油が落ちて、その煙で燻されることでより美味しくなるのだそうです。
家庭のグリルで焼く際は、4分加熱して、3分余熱を通すとふっくら美味しく仕上がるそうです。

余熱が大事なんですね。焼けたらすぐ、取り出してしまっていました。。反省。

さっそく、七輪で焼いたサケをいただきます。
けっこう、控えめな印象でしたが、塩加減もちょうどいいそうです。

そして、程よい油加減。ふっくらして、いくらでも食べられるお味とのこと！

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「サケの塩焼き」分量と作り方

まずは基本の「サケの塩焼き」塩の量も大事。
しちりんがなければ、魚焼きグリルでも。予熱がポイントですね。

＜つくり方＞
➀サケに対し０．８％の量の塩を、まんべんなくふる。
②しちりんで焼く。
※魚焼きグリルの場合は４分加熱し、火を止め、３分余熱で仕上げる。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム「サケ」レシピ：サケを捌（さば）く

今回は、秋サケを無駄なくいただこう！ということで、まずは捌くところから。

巨大なサケを丸々捌いていきます。

普段、切り身で目にすることが多いですが、改めてみるとサケって大きい魚ですねー。

魚が得意な滝沢さんが、頭を切り落とし、すじこを取り出します。

よ！さすが寿司屋の娘。それにしてもこんなに大きなサケを捌けるってすごいです。

産地では、サケの内臓も無駄なく頂きます。

腎臓は、塩漬けにし「めふん」と呼ばれる珍味になるそうです。お酒のあてにピッタリ。

心臓は、煮物や焼き物で食べるそう。

また、氷頭（ひず）と呼ばれる、頭の軟骨部分も食べられるそうです。

まさに余すところなし！すごいですね。

晴れときどきファーム「サケ」レシピ：サケの部位カマ、ハラス、シッポ食べ比べ！スーパーの切り身ワンポイント

さて、大きなサケを捌ききることが出来ました。

サケは部位ごとの味わいの違いを楽しむことができる魚です。

カマ、ハラス、シッポを贅沢に食べ比べてみましょう。

シッポは、筋肉質で身がしっかりしていて、弾力があり美味しい。

ハラスは、サケの風味が強く、さらっとした油が美味しい、ふわふわした食感。

カマは、うま味がしっかり！昔はお客さんに出されたという一番美味しさを感じやすい部分です。3人も「カマが一番好きー！」と大好評です。

スーパーで、切り身を買う際のワンポイント。

ここで、スーパーで、切り身を買う際のワンポイントを教えていただきます。

カマに近い部分が好きなら、弓形を。

シッポに近い部分が好きなら、半月形を選ぶとよいそうです。

なんとなく、身が多いような気がして、半月形ばかり選んでいました。笑

弓形の方が、うま味は強いのかもしれませんね。

晴れときどきファーム「サケ」レシピ保存食「イクラのしょうゆ漬け」と「サケ節」

サケの産地では、昔からサケを保存食としても活用してきました。
サケを細く切って、干した「さけとば」。北海道の名産で、噛むほどに旨味が広がります。
東北では、麹につけこんだ「紅葉漬け」。なめらかな食感がクセになります。

イクラのしょうゆ漬け

今回は、イクラのしょうゆ漬けを手作りします。

サケには寄生虫のアニサキスがいることがあるので、まずしっかり熱処理します。
60度以上のお湯で1分間加熱しましょう。

湯につけると膜が縮み、取り除きやすくなります。
膜やゴミを取り除きましょう。

そして、塩をふって、臭みを取ります。
お湯に入れて、白く濁った色も、塩をまぶすことで一気に鮮やかなイクラの色に！

透き通ってとてもきれいです。これだけで美味しそう～！
あとは、醤油：みりん：酒＝1：1：1のタレに漬け込むだけ。

詳しい分量とつくり方は次の項目で！

サケ節（さけぶし）

身も食べきれないので、かつお節ならぬ、サケ節を作っていきます。

なんと、このサケ節、うま味成分グルタミン酸が、かつお節の3倍もあるとのこと！
油があまりない方がいいので、背中の部分を使います。

まず、茹でて臭みを取ります。
茹で上がったら、キレイに皮を取り、くん製機にイン。
これから、1か月半（！？）ほどかけて、くん製と陰干しを繰り返します。

詳しい分量とつくり方は次の項目で！

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「イクラのしょうゆ漬け」

この時期になると食べたくなるのが生筋子、つまり「イクラのしょうゆ漬け」アニサキス対策もばっちりしましょう。

＜つくり方＞
➀すじこを、６０度以上の湯につけ、１分加熱する。
②ザルにあげ、水につけ、膜やゴミなどを取り除く。これを数回繰り返す。
③イクラに塩を振り、臭みやヌメリをとる。１０分ほどおいたら、水であらう。
④同量の酒、みりんを煮切り、しょうゆと混ぜ、冷ます。
⑤ ③を④のタレに漬け、半日ほどおく。
※冷蔵で１週間、冷凍で１か月ほど保存可能。

※「アニサキス対策」
生のサケには寄生虫「アニサキス」がいる場合があります。加熱処理せず食べる場合は、７０度以上の湯をかけるか、６０度の湯で１分加熱すると死滅します。
「厚生労働省HP」から：　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「サケ節」

鰹節ならぬサケ節とは？？

■「サケ節」
＜つくり方＞
①サケの身（脂の少ない背の部分）を８５度で１時間ほどゆでる。
②ザルにあげ、皮をはぐ。
③くん製機にサクラチップを入れ、７０度～８０度で８時間ほどくん製する。
④風通しのいい場所で陰干しにする。
⑤ ③と④を１日ごとに行い、１か月半ほど繰り返す。
出典：番組公式ページ

いやー手間暇がかかるんですねー！

でも、手間ひまかけてできたサケ節はいろいろ味わいが深そうです。誰か作ってくれないかなー。

晴れときどきファーム「サケ」レシピ：畑の土づくりとアイディア料理：サケのリエット

さて、3人は、畑の空きスペースへ。
今回はここに、シロツメクサのタネを蒔きます。

このシロツメクサが根に蓄えた窒素で、土をよくしてくれます。
また、同時に雑草を防ぐ、グランドカバーの役割をしてくれます。

タネがたくさん余ったので、雑草予防も兼ねて、いろいろなところに蒔いておきます。
春が楽しみですね♪

古民家の方では、さまざまなサケレシピを考案している佐藤さんに、サケのレシピを教えてもらいます。

作るのはリエット。カジュアルなフランス料理で、豚肉をベースに作るものです。
これをサケでアレンジ。

まずは、サケをバターで焼いて、塩コショウをします。
冷凍の塩鮭でもOKとのこと。

白ワインとローリエを加え、蓋をして蒸し焼きにします。
焼けたらすり潰して、フレーク状にします。

あとは、ホワイトソースと混ぜるだけ。見た目はマヨネーズ和えのような感じ。
冷蔵庫で冷やして完成です。

思ったより、ずっと簡単ですね！これなら作ってみたいです。

分量とつくり方は次の項で！

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「秋サケのリエット」

豚肉で作るフランス料理のリエット！秋サケがおしゃれに変身。

＜材料＞　つくりやすい分量
サケの切り身…２切れ、　塩…適量（塩ザケの場合は不要）、　黒こしょう…少々、　バター…適量、
白ワイン…少々、　ローリエ…１枚、　　バター…大さじ１、　薄力粉…大さじ１、
牛乳…２００ｍｌ、　こしょう…少々
＜つくり方＞
①サケの切り身に、塩、こしょうをふる。
②フライパンでバター（適量）を溶かし、サケを焼き、香りづけに白ワイン、ローリエを加える。
③すり鉢に入れ、身がけばだつくらいになるまでする。
④フライパンでバター（大さじ１）を溶かし、薄力粉をふり、少し練ってなじませる。牛乳を２～３回に分けて加え、ダマにならないように練り、最後にこしょうをふる。
⑤ ③と④を混ぜてペースト状にしたら、冷蔵庫で冷やす。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム「サケ」レシピ：みんなで実食＆「秋サケの昆布巻き」と「氷頭のなます」

では、作ったサケ料理をいただきましょう！

まずは、イクラのしょうゆ漬け。

ちょうどいい塩加減でとびきり美味しそう！

「北海道にいる気分～♪」とみなさんご機嫌です。

 

サケのリエットは、冷やしたことでほどよい固さになり、バケットに乗せるのにピッタリ。

バターの風味が効いて、ホワイトソースとシャケの相性がばっちり！

ご飯にも合う美味しさです。

 

佐藤さんが作ってくれたのが、サケの昆布巻き。

使ったのはなんと、サケの中骨。

茹でた中骨を昆布で巻き、圧力鍋で2時間ほど煮込んだもの。

びっくりするくらい柔らかくて、昆布とシャケのダシがふんだんに出ていてとても美味しそう。

骨まで食べられるなんて、すごいですね。

 

佐藤さんが作ってくれたものがもう一品。

頭の軟骨、氷頭（ひず）を使ったなますです。

コリコリした食感が楽しい、産地ならではの珍味。

サケにも軟骨があるなんてびっくりですが、これを美味しく食べてしまうのもすごいです。

昆布巻きの分量とつくり方は次項で！

晴れときどきファーム「サケ」レシピ「秋サケの昆布巻き」

＜材料＞　３人分
サケの中骨…１尾分、　昆布…６枚、　かんぴょう…２０ｇ、　塩…少々、　みりん…大さじ２、
【Ａ】酒…１００ｍｌ、　砂糖…大さじ２、　しょうゆ…大さじ２、　酢…大さじ１、
＜事前準備＞
・昆布は、切らずに１Ｌの水に３０分ひたしてやわらかくする。戻し汁はとっておく。
・かんぴょうは、水洗いしながら広げ、塩をかけてもみ洗いする。塩を流し、４０ｃｍずつに切り分ける。
＜つくり方＞
①サケの中骨を１５ｃｍほどに切り分け、さっとゆで、ざるにあげる。
②まな板の上に昆布を２枚おき、ずらして１５ｃｍ幅になるように重ねる。
③昆布の上に①をおいて巻き、２か所をかんぴょうで固結びにする。
④圧力鍋に並べて、浸る程度の昆布の戻し汁を入れ、弱火で１時間半ほど煮る。
⑤昆布の戻し汁の残りと【A】を加え、さらに３０分ほど煮る。最後にみりんを加え、水分がなくなるまで煮詰める。
⑥冷ましたら、３分割する。
出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム「築地のプロ直伝!秋サケ千変万化」：　らら子的感想

基本の塩焼きから、リエット、まさかのサケ節までサケは万能選手！
いろいろと勉強になりました。

サケ（鮭）は、塩じゃけやフレーク、缶詰で一年中お馴染みですが、やはり秋から冬にかけては生サケを堪能したいですね。

サケってすごく身近で、ヘタしたら毎週食べている魚でしたが（昨日も食べたし）、その生態や魅力を改めて知ってびっくりしました！

本当に東北の人の食生活を支えてきた魚なんだということを実感しました。
いつも塩焼きでいただくだけでしたが、アレンジしたり、違う部位に挑戦してみたくなりました。

魚も旬を意識していただきたいですね！

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK　晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧