晴れときどきファーム!「漬物たべたい!手軽に発酵ライフ」レシピ・浅漬・古漬けギョーザ・ちらし寿司・塩のブランドはどこ?塩はどこで買える?NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「漬物たべたい!手軽に発酵ライフ」乳酸菌たっぷりの日本古来の発酵食品である漬け物に着目します。

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。漬物を使った驚きの料理に取り組みます。

漬物は体にいい発酵食品。漬物なら手軽に食べられますね。
塩にこだわった漬物!塩のブランドは?





目次

晴れときどきファーム「漬物たべたい!手軽に発酵ライフ」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

漬物、実は塩の選び方でおいしさが格段にアップ!30分で出来きしかも減塩!サラダ感覚の浅漬けとは?プロおすすめの塩で野沢菜が大変身!塩こうじもこれで肉の脂身に◎!
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「漬物」:塩のスペシャリスト青山志穂さん

身近な発酵食品といえば、漬け物。
漬物は塩にこだわるととっても美味しくできるんです。
ということで今回は、いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんで、漬け物作りに挑戦です。

教えてくれるのは、塩のスペシャリスト、青山志穂さん。

青山志穂さんは1977年生まれ。大手食品会社での商品開発を経て、2012年に一般社団法人日本ソルトコーディネーター協会を立ち上げ、代表理事を務めていらっしゃいます。

1977年生まれ。東京都中央区出身。
慶應義塾大学総合政策学部卒業、カゴメ(株)にて営業・マーケティング・商品開発に携わる。2008年から塩の専門店塩屋にて、ソルトソムリエ制度のための教本づくりや制度運営、スタッフトレーニングなどに従事。2012年、”社団法人日本ソルトコーディネーター協会”を立ち上げ、独立。
出典:Remy





晴れときどきファーム「漬物」:[梅干し]試食

国内外200以上の塩製造所を巡り、塩の研究をされています。
自宅にある塩はなんと1200種類以上!

そんな青山さんが持ってきてくれたのは、いくつものタッパーに入った大量の梅干し。
梅も塩の量も全く同じで、塩だけを変えて作った梅干です。

まずは、沖縄、宮古島の塩を使った梅干を試食します。
梅の香りや甘みがしっかり残っていて、梅肉和えなどに使うと美味しそうな梅干です。

つづいて、同じく沖縄、粟国島の塩で作った梅干です。
酸味が立って、しょっぱさとのバランスが際立つ仕上がりに。

しょっぱさのもと、ナトリウム。この量が多いと、水分が多く抜けて固くなります。
逆に少ないと、柔らかい仕上がりになります。





晴れときどきファーム「漬物」:[梅干し]番組紹介の塩はどこの塩?

番組内で紹介した塩はどこの塩でしょう?

①沖縄・宮古島の塩 (商品名:雪塩)

②沖縄・粟国島の塩 (商品名:粟國の塩)

③フランスの岩塩 (商品名:ロレーヌ岩塩)

晴れときどきファーム「漬物」レシピ「塩にこだわった浅漬け」 …白菜、きゅうり、かぶ、大根、小松菜:材料とつくり方

では、まずはファームの畑で、漬け物に使う野菜の収穫をしていきましょう。

聖護院カブは、顔より大きいドデカカブ!すごいボリュームです。
他にも、定番の大根、白菜などを収穫しました。

小松菜以外は好みの大きさに切って漬けるだけ!どれも30分ぐらいで出来上がりです。

<つくりかた>
[事前準備]
小松菜はサッと下ゆでをして、えぐみをとる。
[手順1]
それぞれの野菜を、好みの大きさに切る。
[手順2]
野菜の重さをはかり、1%の量の塩をくわえて密閉袋に入れ、軽くもむ。最短30分で食べごろ。
※使う塩は前頁「塩について」を参照

出典:番組公式ページ

続いて材料別の作り方と使われた塩の紹介もします!




晴れときどきファーム「漬物」:レシピ[浅漬け]白菜

まずは白菜の浅漬け。
作ってすぐ食べたいときにおススメなのが、細かい塩を使うこと。
すぐに浸透するため時短になります。

なので、今回はさらっさらの沖縄、うるまの塩を使います。
浅漬けは一般的には粗塩を使います。分量は食材の2%が目安。

でも、粒の細かい塩を使えば、染み込みやすいので1%でOK。
1%だとドレッシングよりも塩分が控えめにできます。
生野菜はイヤだけど、塩分を気にせず野菜をたくさん食べたいときにおススメ♪

ここで、勉強家の長野さんから質問が。

「カルシウムの除去はどうしていますか?」とのこと。
塩には硫酸カルシウムと、塩化カルシウムが含まれています。

硫酸カルシウムは苦く、えぐいもの。これは先に流出するので除去することがほとんどとのこと。

いやー質問がマニアックですね。。笑

白菜をざく切りしてジップロックに詰め、重さを測り、1%の塩を入れてシャカシャカしたら完成です!




晴れときどきファーム「漬物」:レシピ[浅漬け]カブとキュウリ

■カブ

つづいては、聖護院カブ。
大きすぎて包丁が下まで届かない!

なんとか切って、育ちすぎて大味になっていないか試食してみます。
みずみずしくって美味しい!そのままでも食べられる美味しさです。

このカブに合わせるのは、香川の藻塩。
アカモクという海藻のエキスを加えて作ったお塩です。

海藻のうま味がカブとマッチして、上品な味わいになります。
この藻塩は、ご飯や白身魚など白い食材にマッチするそうです。美味しそうー!

■キュウリ

つづいてはキュウリの漬物。
キュウリは水分が多く、味がぼんやりしてしまいがち。

なので、塩味と甘みのあるボリビア・ウユニ塩湖の塩を使います。
強い塩味とほどよい甘みがその特徴です。

甘みが多い塩の見分け方は、成分表にあります。
カルシウムが多いと甘くなります。同じように、カリウムは酸味、マグネシウムは苦みとなります。ちゃんと表示されているんですね!知らなかったー。

キュウリを薄切りしてジップロックに入れ、塩を加えてしっかり揉んだら出来上がり!

■小松菜

小松菜には鉄分が多く含まれているので、鉄分入りのお塩が合います。
オレンジ色の沖縄、屋我地島の塩。

鉄の窯で煮詰めることで、この鮮やかな色に出来上がるそうです。
さっと湯がいた小松菜に加えれば出来上がり!




晴れときどきファーム「漬物」:[浅漬け]番組紹介の塩はどこの塩?

浅漬けで使われた塩はこちら!

④白菜… 沖縄・うるまの塩 (商品名:ぬちまーす)

⑤きゅうり… ボリビア・ウユニ湖の塩 (商品名:ウユニ湖の塩)

⑥かぶ・大根… 香川の藻塩 (商品名:瀬戸内海産藻塩)

⑦小松菜… 沖縄・屋我地島の塩 (商品名:屋我地島の塩)

晴れときどきファーム「漬物」レシピ「野沢菜漬」

浅漬けが漬かるのを待つ間に畑へ。

育っているのは野沢菜。
長野県出身の滝沢さんがファームでも育てたい!とタネから育てました。
しっかり葉っぱが育って食べごろです。

ご存じの通り、これを漬け物にしたのが長野名産の野沢菜漬けです。

■野沢菜
さっそく、ファームでも野沢菜漬けを作っていきます。
今回はちょっと一工夫。

粒の大きい塩のものと、小さい塩のもの、両方を使ってみることに。
粒の大きい塩は、石川、輪島の塩です。

窯で煮詰めて作るのが一般的な塩の作り方ですが、この輪島の塩は、電気でじっくり水分を飛ばしたもの。
酵素の力が活性化し、発酵の仕込みに向いているそうです。

この輪島の塩を7割、粒の細かい塩を3割にしてみます。
粒が小さいのは稚内の塩です。

これを野沢菜の3%の分量をすりこんでいきます。
漬け物バケツに敷き詰め、重しをしたら出来上がり。
3~4週間で食べごろになります。



晴れときどきファーム「漬物」レシピ「野沢菜漬」材料とつくり方

<つくりかた>
[手順1]
野沢菜を水洗いして、土を落とす。
[手順2]
野沢菜の重さをはかり、3%の塩の量をよくもみこむ。
※使う塩・配合比は前頁「塩について」を参照
[手順3]
[手順2]を漬物の用の容器にいれ、中ぶたをし、おもしをのせ、3~4週間ほどで完成。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「漬物」:[野沢菜漬]番組紹介の塩はどこの塩?

⑧石川・輪島の塩 (商品名:わじまの海塩)

⑨北海道・稚内の塩 (商品名:宗谷の塩)


※野沢菜漬に使った割合は「輪島7:稚内3」

晴れときどきファーム「漬物」:レシピ[塩こうじ]

おなじみの発酵調味料、塩こうじ。
こちらも食材によって、塩を使い分けるとより美味しくいただけるそうです。

青山さんが持ってきてくれた数種類の塩こうじ。
見た目では違いがわかりませんが…。

カブと合わせて食べるととっても美味しい!
この塩こうじは、沖縄、浜比嘉島の塩を使ったもの。

マグネシウムがたっぷり含まれてるのがその特徴。
こちらは野菜や魚に合う、塩こうじです。

一方、お肉に合う塩こうじは、石川、珠洲の塩を使ったもの。

米麹の甘みをしっかり感じるこの塩こうじは、こってり濃縮感があるので、脂身の多いお肉など、濃厚な食材に合うそうです。

塩、米こうじ、水のみで作る塩こうじは、塩の違いがダイレクトに味の違いに影響します。

分量は、塩60グラム、米麹200グラム、水300ミリリットル。
これらを混ぜて、寝かせるだけで出来ます。

すっごくシンプルですね!
これなら自分で手軽に試し作りできそう!




晴れときどきファーム「漬物」レシピ「塩こうじ」材料とつくり方

<材料>つくりやすい分量
塩…60g (※使う塩は前頁「塩について」を参照)、
米こうじ…200g、 水…300ml。
<つくりかた>
それぞれの材料をよく混ぜ、2週間ほど寝かせたら完成。

※「豚肉の塩こうじ漬け」参考レシピ
豚肉の重さの10%の量の塩こうじをぬり、数時間おく。表面の塩こうじをふきとり、焼く。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「漬物」:[塩こうじ]番組紹介の塩はどこの塩?

⑩野菜・魚… 沖縄・浜比嘉島の塩 (商品名:浜比嘉塩)

⑪豚肉… 石川・珠洲の塩 (商品名:能登のはま塩)





晴れときどきファーム「漬物」:古漬けの活用法「ちらし寿司」と「ギョーザ」

お次は、古くなってしまった漬け物の活用法を探ります。

ニンジン、ナス、キュウリ、大根、カブなどのぬか漬けと、しば漬けをとにかく細かく刻みます。
この刻んだ漬け物をご飯に混ぜるだけ。

錦糸卵、大葉、いりごま、きざみのりなどをお好みで加えます。
酢や砂糖など調味料は一切使いません!
これは、古漬けを使うからこそ!色どりも鮮やかに仕上がりました。

つづいては、古漬けのハクサイを使った餃子作り!

アクセントにラッキョウの甘酢漬けも加えます。
酸味と甘みでコクが出るんです。

これを豚ひき肉、しょうが、小松菜、ごま油、酒、コショウのタネに加えるだけ。
餃子の皮で包んで焼いたら出来上がりです。



ときどきファーム「漬物」レシピ「古漬けのちらしずし風」材料とつくり方

<材料>4人分
ぬか漬け: なす…40g、きゅうり…100g、大根(たくあん)…45g、にんじん…40g、かぶ…40g、
しば漬け…20g、
ごはん…2合、卵…2個、砂糖…2つまみ、大葉…10枚、いりごま…大さじ1、きざみのり…適量。
<つくりかた>
[事前準備]
・卵をときほぐし、砂糖を加え、フライパンで薄焼きに。細く切って「錦糸卵」にする。
[手順1]
それぞれの漬物を細かく切る。きゅうりはしぼって水けをとる。
[手順2]
ごはんに、[手順1]の漬物(しば漬け以外)、いりごまを混ぜる。
[手順3]
[手順2]の上に、錦糸卵、千切りにした大葉、しば漬け、きざみのりを飾りつける。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「漬物」レシピ「古漬けギョーザ」材料とつくり方

〈材料〉4人(24個)分
白菜(塩漬け)…240g、らっきょう(甘酢漬け)…20g、豚ひき肉…150g、しょうが…1かけ、
小松菜…60g、ごま油…大さじ1、酒…大さじ1、こしょう…ひとつまみ、ギョーザの皮…24枚、
サラダ油…適量、湯…適量、ごま油…大さじ1。
〈つくりかた〉
[手順1]
白菜、らっきょう、しょうが、小松菜をみじん切りにする。白菜はしぼって水けをとる。
[手順2]
ボウルに、豚ひき肉、ごま油、酒、こしょうを入れ、粘り気が出るまでねったら、[手順1]を加えて、よく混ぜ合わせる。
[手順3]
[手順2]をギョーザの皮で包む。
[手順4]
フライパンにサラダ油を入れて熱し、[手順3]を入れて、焼きめをつける。
[手順5]
[手順4]に、ギョーザの半分くらいの高さまで湯を注ぎ、ふたをする。
[手順6]
[手順5]の水分がなくなったら、ごま油をまわりにかける。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「漬物」レシピ「アカハタの酒蒸し」材料とつくり方

■「アカハタの酒蒸し」
〈材料〉1尾分
アカハタ…1尾、塩…魚の重さの1%、しょうが…1/2かけ、酒…大さじ2、湯…適量。
〈つくりかた〉
[手順1]
アカハタのうろこをとり、エラ・内臓をとりのぞき、水洗いをし、全体に塩をふる。
[手順2]
[手順1]を皿に乗せ、千切りにしたしょうがを上にちらし、酒をふりかける。
[手順3]
蒸し器に湯を張り、[手順2]を皿ごと入れ、20分ほど蒸す。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「漬物」:[アカハタの酒蒸し] 番組紹介の塩はどこの塩?

最後は滝沢さんが前日に釣ってきたアカハタ!
立派なお魚も塩と酒だけでシンプルに調理しました。

素材が新鮮だと、塩だけで十分美味しい!
贅沢な料理にみなさん大満足です☆

⑫沖縄・西表島の塩 (商品名:西表島の塩)

晴れときどきファーム「漬物たべたい!手軽に発酵ライフ」:みんなで実食

まずは塩にこだわった浅漬け。
野菜の食感がしっかり残って、シャキシャキで美味しい!

すぐ漬かるのも嬉しいポイントですね。
漬け物は、熱を通すと壊れてしまう酵素をそのまま摂取できるのが嬉しいポイント!

古漬けのちらし寿司は、漬け物のポリポリした食感が楽しくて、柴漬けの紫色がアクセントになり見た目も鮮やか!

ちらし寿司がすし酢を使わず出来るなんてびっくりです。

餃子も同じように白菜のシャキシャキ感が活きています。
漬け物の発酵臭もいい感じ♪

豚肉の臭み消しにも使えますね。




晴れときどきファーム「漬物たべたい!手軽に発酵ライフ」: らら子的感想

最近食べてなかった漬け物。。
久しぶりにすっごく食べたくなりました!
この時期は白菜も大根もたっぷりあるので、ぜひ浅漬けに挑戦してみたいと思います。

漬物の味を左右するのは塩!全部の塩を集めるのは大変ですけど、ちょっとずつ試してみたいですね!

いろいろな塩の違いを楽しむのも面白そうだなーと思いました!
成分表、ぜひチェックしてみます♪

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

関連コンテンツユニット(レスポンシブ)