晴れときどきファーム！だし「極上のだしづかい!冬の鍋」レシピ・サケ節だし・野菜だし・肉だし：NHK晴れ、ときどきファーム！

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「極上のだしづかい!冬の鍋」

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。料理の味をガラッと変える、だし使いを学びます。

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— ぶぶ (@yhoobooboo) January 11, 2023

晴れときどきファーム「極上のだしづかい!冬の鍋」番組予告:再放送予定
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「サケ節」材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「サケ節の茶碗蒸し」材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「野菜だし」材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「野菜だしのリゾット」：材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「ベジタブルポタージュ」：材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ金華ハム「中国の肉だし」材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ金華ハム「揚げ出し豆腐」材料とつくり方
晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「サケ節しゃぶしゃぶ」「サケぶしがらトウバンジャン」材料とつくり方
晴れときどきファーム「極上のだしづかい!冬の鍋」：らら子的感想やバックナンバー

晴れときどきファーム「極上のだしづかい!冬の鍋」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

出典：公式サイト

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2023年
2023晴れときどきファーム！バックナンバー・放送予定・過去の放送一覧：NHK晴れ、ときどきファーム！

2022年
NHK 晴れときどきファーム！2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK　晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「サケ節」材料とつくり方

いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが古民家の縁側に集まっています。

長野さんが手にしているのは、2年前に手作りした「サケ節」。

サケを捌くところから始め、燻製と乾燥を繰り返して仕上げました。
なんと、貴重な1本のみ。

これでだしを取っていきたいと思います。
サケ節は、うま味の元、グルタミン酸がかつお節の3倍とも言われています。

これは楽しみですね！

さっそく、削ってみることに。

上手に削れるかな…？かつお節よりは、ずっと柔らかい感触。
削れたものを見てみると。。粉に！

でも、味見してみれば、きちんとサケの味が出ていておいしい！
パックに入れて、だしを取ってみましょう♪

煮出してみると、思いのほかしっかり色が出て、美味しそうな薄茶色に。
しっかりサケのうま味が感じられて、とてもおいしいだし汁になりました。

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「サケ節の茶碗蒸し」材料とつくり方

さっそく、このだし汁を使って料理を作りましょう！

だしの味がしっかり分かる、茶わん蒸しを作ります。
具は入れず、だしと卵だけでシンプルに。

せいろで蒸して、ホカホカをパクリ。

サケのだしがしっかり活きていて絶品！
10個は食べれる！ほどの美味しさです。

■「サケぶしだしの茶わん蒸し」
＜材料＞２人分
サケぶしだし…１８０ｍｌ、　卵…１個（６０ｇ程度）、　三つ葉…適量

＜事前準備＞
・蒸し器を火にかけ、蒸気があがっている状態する。
・サケぶしで、だしをとり常温になるまで冷ます。
（サケぶし１０ｇに対して、水２５０ｍｌを準備。鍋に入れた水が沸騰したらサケぶしを入れ、沈んだら火をとめて１分ほどおいて濾す。塩で味を調整する。）

＜つくり方＞
①ボウルに卵を割りほぐし、サケぶしだしをそっと加え、泡立てないように混ぜる。
②①をザルでこし、茶わんに静かに注ぎ、ふたをずらして蒸し器にいれる。
中火で２分ほど蒸したら、弱火にして１２～１５分ほど蒸す。
③竹串をさして、澄んだ汁がわいてきたら、三つ葉をのせて完成。

出典：番組公式サイト

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「野菜だし」材料とつくり方

お次は、野菜でだしを取っていきます。
まずは畑で野菜の収穫。

グルタミン酸豊富な白菜。見事に虫に食べられていますが、だしにだったら使えそうです。
お次は、ニンジン。ヨーロッパの品種、マリューシュカ。甘みがあり、いいだしが出るそうです。

ローリエは、だしの臭みを取り、すっきりした味わいにしてくれます。

まずは、野菜を大きめにカット、白菜やトマトなどのうま味野菜。
ニンジン、タマネギで甘みを、セロリ、ローリエで臭みを取ってさわやかに。

20分ほど煮込んだら、濾してだしを取ります。

味見してみると、臭みは全然なく、甘みがしっかり！
ごくごく飲めてしまう美味しさです。

■「イタリア風野菜だし」
＜材料＞つくりやすい分量
トマト…１個、セロリ（葉を含む）…１／２本、たまねぎ…１／２個、にんじん…1本
白菜…１～２枚、ズッキーニ…１／２本、　ローリエ…１枚、水…１２００ｍｌ、塩…３ｇ

＜つくり方＞
①野菜はすべて皮ごと大きめに切る。トマトは４等分、セロリは５等分、たまねぎは８等分、にんじんは４等分、白菜は６等分、ズッキーニは４等分に切る。
②鍋に水と野菜、ローリエを入れ中火にかける。沸騰する前に弱火にし、あくをとりながら２０分煮る。
③木綿をのせたザルでこし、塩で味を調整する。

出典：番組公式サイト

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「野菜だしのリゾット」：材料とつくり方

では、この野菜だしを使って、リゾットを作っていきます♪

フライパンに生米と野菜だしを入れて煮立たせます。
マッシュルーム、エリンギ、シメジ、塩でキノコのうま味をプラスします。

リゾットに通常使うバターは、今回は使わず、野菜だしのうま味だけで仕上げます。
お米がふっくらしたら出来上がり☆

野菜の甘みがしっかり！あっさりしているけど、うま味がしっかり。
バターを入れなくても十分美味しい！

■「野菜だしのリゾット」
＜材料＞1人分
野菜だし…２７０ml、米…８０ｇ、ブラウンマッシュルーム…１個、しめじ…２０ｇ、
エリンギ…１／２本、　オリーブ油…小さじ４

＜事前準備＞
・ブラウンマッシュルームは縦に薄切りにする。エリンギはかさの部分を縦に薄切り、軸の部分を横に
薄切りにする。しめじは小房に分け、３等分に切る。
・フライパンにオリーブ油を入れて熱し、切ったきのこを加えてしんなりするまで炒める。

＜つくり方＞
①オリーブ油を入れて熱したフライパンに米と炒めたきのこを加え、米が白っぽくなるまでまぜる。
②フライパンに野菜だしを１/３量加え、揺すりながら煮たたせる。
③表面にぷつぷつと穴ができたら、さらに野菜だしを１/３量加え、ざっと混ぜる。
④米がふっくらするまで③をくりかえす。

出典：番組公式サイト

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ「ベジタブルポタージュ」：材料とつくり方

先ほどだしを取った野菜も無駄にしません。
だしを取った残りの野菜を、ブレンダーで攪拌します。

とろみ付けに使うのは、畑で採れたりっぱなジャガイモ。
ジャガイモと塩も加えて、すりつぶします。

そして、すべてを鍋で温めたらポタージュスープの完成です。

うま味もしっかり残っていて、体も温まる美味しいスープ。
無駄なく食べれて、大好評です。

■「ベジタブルポタージュ」
＜材料＞1人分
野菜だしがら（「イタリア風野菜だし」の残り）、じゃがいも…９０ｇ、　野菜だし…１００ｍｌ
黒こしょう（あらびき）…適量

＜事前準備＞
じゃがいもは、皮をむいて小さめに切り、柔らかくなるまで煮る。

＜つくり方＞
①野菜がら、煮たじゃがいも、野菜だしをハンドブレンダーにかけ、なめらかにする。
②鍋に①を加えて、温める。
③②を皿に盛りつけ、黒こしょうをふりかける

出典：番組公式サイト

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ金華ハム「中国の肉だし」材料とつくり方

続いては、中国の肉だし！
肉を使って、パンチのあるだしを取っていきます。

使うのは、金華ハム。

金華豚をしっかり塩漬けし、1年かけて熟成させたもの。
ブロック状のこのハムを、薄く切って30分水に浸け、塩抜きします。

水を入れた鍋に、金華ハム、ネギ、ショウガを加えて火にかけます。
40分じっくり煮込んだら、裏ごししてだしを取ります。

味見してみると、塩抜きしたのにまだしょっぱい！

■「金華ハムだし」
＜材料＞つくりやすい分量
金華ハム…１００ｇ、水…１０００ｍｌ、薄切りしょうが…３枚、ねぎ（青い部分）…１本

＜つくり方＞
② 金華ハムを３～４ｍｍ幅に切り、３０分水に浸して塩抜きする。
②水をはった鍋に塩抜きした金華ハム、しょうが、ねぎを加え、中火で４０分煮込む。
③②をペーパータオルでこす。

出典：番組公式サイト

晴れときどきファーム「だしづかい」レシピ金華ハム「揚げ出し豆腐」材料とつくり方

この金華ハムのだしで、揚げ出し豆腐を作ります。
まずは、金華ハムのだしに、水溶き片栗粉とショウガを加えて、餡を作ります。
さらに、ネギとコショウを入れて味を調えておきます。

つづいて、絹豆腐を水切りして、全面にかたくり粉を付けておきます。
薄いきつね色になるまで、じっくり揚げたら、先ほどの肉だしの餡をたっぷりかけます。

食べてみると、和とは違う、パンチのある揚げ出し豆腐！
初めて食べるVIPな揚げ出し豆腐になりました。

■「金華ハムだしの揚げ出し豆腐」
＜材料＞1人分
金華ハムだし…１８０ｍｌ、　金華ハムだしがら（「金華ハムだし」の残り）…３切れ
ねぎ（青い部分）…４ｃｍ、　しょうが…３切れ、　水溶きかたくり粉…大さじ１と１/２
きぬ豆腐…１丁、　かたくり粉…適量、　サラダ油…適量、　黒こしょう（あらびき）…少々

＜事前準備＞
・金華ハムだしがらは手で裂き、ねぎとしょうがは千切りにする
・きぬ豆腐をペーパータオルに包み、重みをかけ１時間ほど置いて水切りをする

＜つくり方＞
①鍋に金華ハムだし、金華ハムだしがら、ねぎ、しょうが、黒こしょうを入れて弱中火で熱する。
②鍋に水溶きかたくり粉を加え、３０秒ほど煮てあんにする。
③きぬ豆腐にまんべんなくかたくり粉をまぶし、１６０℃の油で揚げる。
④③を皿にのせ、②のあんをかける。

出典：番組公式サイト