晴れときどきファーム！「しょうゆの香ばしさ!驚きの活用術」レシピしょうゆ風調味料・だいこんの白しょうゆ煮・シフォンケーキ・牛ステーキ：NHK晴れ、ときどきファーム！

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「しょうゆの香ばしさ!驚きの活用術」
身近な調味料しょうゆ。

実は食材の相性によって使い分けるとおいしさが段ちがいだとか!

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で、しょうゆの香ばしさを生かした驚きの活用術に取り組みます。

晴れときどきファーム「しょうゆの香ばしさ!驚きの活用術」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでおいしそう！ウキウキしてきます。

しょうゆの専門家を招き、毎日の食卓を豊かにする活用術を紹介！赤身と白身の魚、おすすめ使い分け方とは？！シフォンケーキには、あるしょうゆを加えて大人の味わいに！
出典：公式サイト

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK　晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧

晴れときどきファーム「しょうゆ」しょうゆの専門家は杉村啓（すぎむら けい）さん

今回しょうゆの世界を教えて下さるのは、醤油（しょうゆ）研究家でブログ「醤油手帖」を主宰する杉村啓さん（むむ先生）です。

杉村さんは1976年生まれ。全国の醤油蔵をめぐりその製法を研究しています。「しょうゆを知ると日本の食文化を知ることができる」と語ります。

醤油以外もグルメ漫画や日本酒、ビールの研究でも知られています。自宅には常時100本以上の醤油があるとか。しょうゆ専門の冷蔵庫もあるそうです。

100本という数に驚く長野さん達ですが、という長野さんは醤油の数を訪ねられて、「ぼくはせいぜい15種類ぐらいかなあ」と笑

ブログを書籍化した『醤油手帖』は河出書房新社から出版されています。

『醤油手帖』
杉村啓/河出書房新社

たまごかけご飯専用醤油に止まらず、アイスやヨーグルトにかける醤油まで。いつのまに醤油の世界はこんなに奥深く…
なお、店主は柴沼醤油のだし醤油「紫峰」が好きです。 pic.twitter.com/H0lECkWWWO

— 古本と新刊 書肆スーベニア (@shoshisouvenir) May 12, 2018

晴れときどきファーム「しょうゆ」：しょうゆ風調味料

魔法の調味料しょうゆ。
しょうゆは、塩気だけでなく、うまみ、甘み、酸味を兼ね備えています。

まずはしょうゆを味わってみてよと長野さんに勧められて、村上さんと滝沢さんはタイ（鯛）にしょうゆをつけて食べてみます。

おいしいねーと言いながら味わう二人ですが？？？

そのうちしょうゆじゃないことに気づきます。
実は長野さんが10種類の食材を組み合わせて作ったもの。
しょうゆの特徴はそれぞれの食材が出しています。

実はしょうゆの香りにはバニラやりんごと同じ成分が含まれているそうです。
１０種類の食材を１時間半ほど煮込むとしょうゆ風調味料が出来上がるとか。

びっくりする２人。食卓のパートナーしょうゆの魅力を探っていきます。

晴れときどきファーム「しょうゆ」レシピ「しょうゆ風調味料」材料とつくり方

しょうゆ風調味料に必要なのはもう一つ［ガストリック］が必要です。作り方は次の項目で！

■しょうゆ風調味料
【材料】
鶏むね肉・・・３００ｇ
はちみつ・・・５０ｇ
サラダ油・・・大さじ１
だし（干ししいたけ・・・１５ｇ／ドライトマト・・・２０ｇ／水・・・１００ｍｌ）
ガストリック・・・３０ｍｌ（米酢・・・１０ｇ、グラニュー糖・・・５０ｇ、水・・・２５ｍｌ　※手順は下記参照）
粗塩・・・４０ｇ
バニラビーンズ・・・２ｃｍ

【手順１】
鶏むね肉、はちみつ、サラダ油、を合わせて、フライパンで約５分炒める。
【手順２】
水で戻した干ししいたけとドライトマトを、沸騰直前まで（約７～８分）鍋で火にかけ、だしをとる。
【手順３】
だし汁に【手順１】とガストリック、粗塩、バニラビーンズを加え、沸騰させてから約１０分火にかける。
【手順４】
バニラビーンズを取り出して１／４量になるまで、約１５分煮詰める。

※［ガストリックとは］
酢をベースにしたフランスの調味料。コクのある風味はカレーやハンバーグなどいろいろな料理に使え、隠し味で使うとおいしさを引き上げてくれる。
［ガストリックのつくり方］
1.　米酢とグラニュー糖を、木べらでさっと混ぜ合わせ、強火で火にかける。
2.　沸騰しはじめ、泡がブクブクと出てきたら、そのまま強火で3分ほど煮詰める。
3.　カラメルのような濃い茶色になり、少し煙が出てきたら加熱を止める。
4.　水を全量加え、泡がおさまったら完成。

出典：番組公式ページ

 

晴れときどきファーム「しょうゆ」レシピ［ガストリック］材料とつくり方

ガストリック（Gastrique）は、キャラメリゼしたお砂糖や酢などで作った香味料。ソースを甘酸っぱく風味付けします。

長野さんは実はガストリック使いの名人。しょうゆだけでなくガストリックで“みそもどき”を作ったこともあるそう。

その時はプルーンとひき肉に、はちみつ、ガストリックを加えて炒め、バニラで香りを補ったそうです（出典：テレビマニア）

※［ガストリックとは］
酢をベースにしたフランスの調味料。コクのある風味はカレーやハンバーグなどいろいろな料理に使え、隠し味で使うとおいしさを引き上げてくれる。
［ガストリックのつくり方］
1.　米酢とグラニュー糖を、木べらでさっと混ぜ合わせ、強火で火にかける。
2.　沸騰しはじめ、泡がブクブクと出てきたら、そのまま強火で3分ほど煮詰める。
3.　カラメルのような濃い茶色になり、少し煙が出てきたら加熱を止める。
4.　水を全量加え、泡がおさまったら完成。

出典：番組公式ページ

 

晴れときどきファーム「しょうゆ」香川県＆しょうゆのうれしい効果

香川県のしょうゆくらべ

知る人ぞ知るしょうゆの産地、香川県。

まずは小豆島の発酵を止めない昔ながらの「生揚げしょうゆ」。絞ったあと濾過や火入れをしないので、ふくよかな味わいです。

次に登場したのは２０年熟成した東かがわ市産しょうゆ。どろっととろみがあります。が塩味（えんみ）がまろやかになり、酸味、スモーク感もあるそう。

しょうゆのうれしい効果

次に、しょうゆのうれしい効果。

香ばしさ、臭み消し、対比効果の３種類を紹介します。

まずは香ばしさをたのしむためにイカゲソにしょうゆをつけて炙ってみます。加熱することでアミノ酸と糖が結びつき、香ばしさがアップします。

香ばしさが屋台みたいで「おいしい♪おいしい♪」と味わう３人。甘みも感じると長野さん。

魚介や肉の臭み消しはおなじみです。

そしてもう一つの効果は「対比効果」。
スイカに塩をふると甘みが増したと感じるように、しょうゆも甘みを増す効果が。

今回試すのはおしるこです。おしるこにしょうゆを入れると甘みが引き立ちます。

みたらし団子のようになるみたいですね。なるほど。

晴れときどきファーム「しょうゆ」使い分けのコツ

しょうゆの使い分けのコツ

次に教えてもらうのは使い分けのコツ。うすくちしょうゆとたまりしょうゆを比べてみます。

しょうゆの原料は大豆、小麦、塩水を発酵させたもの。ゆたかな味になるのは発酵の力。

実は５種類に大別できます。

「こいくち」は全国区でもっともベーシックで味のバランスが良い。

「うすくち」は関西中心で色が薄く塩分は高め。

「たまり」は中部地方中心で濃厚なとろみとうまみが特徴。てりやきなどに向き、大豆１０割または大豆９：小麦１で作り、発酵期間が長い。

「再仕込み」は山陰・九州が産地で味も香りも濃厚。程よい甘みが特徴で寿司に使われることも。

「白」はもっとも色がうすいしょうゆ。小麦が多く使われ、甘みが強いのが特徴。

しょうゆの使い分けのコツ実践編

まず登場したのは刺身。赤身の刺身と白身の刺身に使い分けてみます。

ワインのように肉は赤、魚は白のように、赤身には濃い色のしょうゆ。白身には薄い色のしょうゆを合わせるとうまくいくのだそうです。

というわけで、杉村さんのおすすめは白身魚にうすくちしょうゆ。塩味のカドとタイの甘みとあう。と舌鼓。

ためしに再仕込みをつけてみると、しょうゆが勝ってしまうと。

再仕込みが向くのは赤身の刺身。味の強いまぐろに合わせると最高。

ちなみにうすくちに合わせると、まぐろは際立つけどナマモノ感が際立ってしまうと。

次は豆腐料理。冷奴と湯豆腐ではどうでしょう？？

冷や奴にあうのはうすくち。お豆腐の味がしっかりわかりお店に行った気分になると。

湯豆腐になるとだしや温度で香りが立つので、うすくちよりは濃い、ベストバランスはこいくちがいいそう。

まとめると、

何種類か揃えておくと料理の幅が広がります。

晴れときどきファーム「しょうゆ」畑で大根を収穫！「だいこんの白しょうゆ煮」レシピ

しょうゆの使い方をしっかりまなんだところで、３人で畑へ。今回は立派な大根を収穫しました。

使うしょうゆはあえてなじみの薄い、白・再仕込み・たまり　の三種類。

まずは白しょうゆ✕煮物。
だいこんに色がはいらない白しょうゆで上品に仕上げます。
要は風呂ふき大根。面取りした大根を煮ていきます。

白しょうゆで家庭味→料亭の味へ大変身！

晴れときどきファーム「しょうゆ」レシピ「たまりしょうゆの和風シフォンケーキ」

次はたまりしょうゆ✕シフォンケーキを村上さんが作っていきます。

①卵黄にグラニュー糖、豆乳、米油をハンドミキサーでもったり重くなるまで混ぜます。

②①にたまりしょうゆ20mlを加えてさらに混ぜます。

③卵白は別に泡立て、②の生地に加えて行きます。

④しっかりと混ぜてシフォンケーキ型に入れていきます。

⑤170度のオーブンで30分焼いたらできあがり。

晴れときどきファーム「しょうゆ」レシピ「再仕込みしょうゆ漬けステーキ」

最後は、味が濃い牛ロースを味の濃い再仕込みしょうゆで漬け込んで、牛肉を焼いていきます。

①材料をまぜます
②ポリ袋で5分間漬け込み
③フライパンで焼く

晴れときどきファーム「しょうゆ」レシピみんなで実食

しょうゆの香りがいいと３人。
さっそく実食。

ステーキは香ばしくお肉はやわらかく仕上がりました。

だいこんの白しょうゆ煮はあっさりとした仕上がり。素材の味がいきておいしそう！

そしてたまりしょうゆのシフォンケーキは日本茶に合いそう。いくらでもパクパクいけそうです。

晴れときどきファーム「しょうゆの香ばしさ!驚きの活用術」：　らら子的感想

身近なしょうゆ。こんなに種類があるとは知りませんでした。

関東育ちのらら子は「こいくち」を使うことがほとんどですが、とりあえず「うすくち」と「たまり」を買い足してみようかと思います。

刺身しょうゆってありますけど、赤身はこいくち、白身はうすくち、とおぼえておけばいいですね。

最初に出てきたしょうゆ風調味料を試すことはなさそうですが笑

だいこん煮もシフォンケーキも、ステーキも簡単にできるものばかりだったので、ぜひ試してみたいと思います。

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