晴れときどきファーム!「おうちで旅グルメ!新潟の野菜バーガー」レシピ・のっぺ汁・酒かすチーズ・リゾット:鈴木将シェフ!NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「おうちで旅グルメ!新潟の野菜バーガー」!新潟の保存食「打ち豆」を使って今話題の野菜バーガーに挑戦します!

10年目を迎えるファーム。今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。打ち豆とファームの野菜をたっぷり使った驚きの料理に取り組みます。





晴れときどきファーム「おうちで旅グルメ!新潟の野菜バーガー」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

「ファーム」は4月より、10年目に入ります。でも古民家では、まだまだ発見の日々!これからも暮らしに役立つ情報を発信していきます。今回は、新潟の保存食「打ち豆」。長岡の人気シェフに、打ち豆とレンコンでつくる野菜バーガーを教えてもらいます。さらに日本屈指の酒、米どころを生かし、酒かすと米粉を使った調味料づくりに挑戦!チーズのような風味で、パスタやサラダにおすすめ。焼けば、酒のつまみにも。
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「打ち豆」鈴木将(すずきしょう)シェフ!お店はドコ?

今回、リモートで長岡の郷土料理や野菜バーガーを教えて下さるのは、食文化プロデューサーでもある鈴木将(すずきしょう)シェフです。

花火で知られる新潟長岡は、日本屈指の酒どころでもあります。
地元の野菜や伝統食を、オシャレなカフェご飯に変身させる名人です。
関東や関西で料理の修行を積んだ鈴木さん、15年前に地元に戻りました。

そこで、地元長岡の食材や伝統食の魅力に気づいたといいます。そんな鈴木将シェフが長岡の料理を教えてくれます。

鈴木将(すずきしょう)シェフのプロフィールはこちら。

高校卒業後、長野・大阪・東京・横浜での料理修行を経て、2007年に地元・新潟県長岡市で「おれっちの炙屋 ちぃぼう」(2017年に「越後炉ばたと雪国地酒 ちぃぼう」にリニューアル)をオープン。

出典:SUZU GROUP公式サイト

番組では、“新潟に根付く美味しさの魅力”を語ってくれました。

鈴木将(すずきしょう)シェフは、長岡市をはじめ、新潟県内に7店舗のレストラン・居酒屋・グロサリーストアを運営するSUZU GROUPの代表です。

SUZU GROUP(有限会社 寿々瀧)
会社名 :有限会社 寿々瀧
所在地 :新潟県長岡市堀金1-3-13
設立 :1984年
代表取締役 :鈴木 将

出典:SUZU GROUP公式サイト

SUZU GROUPでは、自社加工品の製造・販売も行っていて、オンラインショップで購入することもできます。



晴れときどきファーム「打ち豆」レシピ「のっぺ汁」材料とつくり方

いつもの見慣れた古民家の縁側では、いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが春の日差しを浴びています。

この里山のスローライフも今年でなんと10年目!3人の息も雰囲気もピッタリなじんできました。
10年たっても失敗があったり、知らないこともたくさん。里山暮らしの奥深さを感じます。

さて、そんな3人で今回挑戦するのが、「おうち旅グルメ」です。

これまで、信州長野、南インド、スウェーデンなどのご当地グルメを楽しんできたこの企画。
今回の舞台は米どころ、新潟長岡です。

まずいただくのは、のっぺ汁。しょうゆ風味で根菜たっぷりのご当地スープです。
優しい味で、体に染み渡る美味しさです。

こののっぺ汁に入っている見慣れない食材。平ぺったくて押しつぶしたような線が入っているのが、打ち豆です。

これは、青大豆を蒸してから潰し、乾燥させたもの。
古くから、豪雪地帯の保存食として重宝されてきました。

初めて見ましたが、ちょっとニョッキみたいで可愛い!笑
日本にもいろいろな知らない食材があるんですねー。

噛むと豆のうま味が染み出てきて、とても美味しい!だしも出て一石二鳥なんです。
今回はこの打ち豆のアレンジレシピに挑戦します☆



晴れときどきファーム「打ち豆」レシピ「のっぺ汁」材料とつくり方

■「のっぺ汁」
<材料> 2~3人分
打ち豆…30g、 干し貝柱…20g、 干ししいたけ…2個、 かつおだし…400ml、
うす口しょうゆ…50ml、 みりん…50ml、
【野菜】 里芋…3個、 にんじん…小1個、 たけのこ(水煮)…小1個、

<事前準備>
・打ち豆は、10分浸水しておく。
・干し貝柱、干ししいたけはそれぞれ100mlの水にひと晩浸けておく。
(干し貝柱は戻し汁も使うのでとっておく)
<つくり方>
①野菜、干し貝柱、干ししいたけを好みの大きさに切る。
②鍋に①の具材、干し貝柱の戻し汁、かつおだし、うす口しょうゆ、みりんを加え弱~中火でじっくりと煮る。

※打ち豆はインターネットなどで購入可能。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「打ち豆」レシピ「酒かすチーズ」

そんな鈴木さんがまず教えてくれるのが、万能な発酵調味料。

ぱっと見は粉チーズのような、この調味料は「酒かすチーズ」!
パスタやサラダにかけて、まさにチーズのように使えます。

作り方はいたって簡単。

酒かす、米粉をブレンダーで粉砕し、オリーブ油と塩を混ぜます。
これを天板に広げ、130度の低温で20分ほどオーブンで焼きます。
オリーブ油が多いところは香ばしくサクサクに、他のところはしっとりクリーミーに仕上がります。

こちらをさっそく料理に使っていきます。

レンコン、ニンジン、しめじなどの野菜をフライパンで炒め、野菜がしんなりしたら酒米を加えます。

酒米とは、お酒づくりに使うお米のこと。一般のお米に比べて大きくて、水分をよく吸うのが特徴です。

水分をよく吸うのでリゾットに向いているそう。

さらに、この酒米も玄米を使うことで、初心者でも失敗なくリゾットができるそうです。

お米が透き通ってきたら、豆乳、だし、塩を加えて煮詰めます。

そこに、先ほどの酒かすチーズを加えます。

本物のチーズのように熱を加えることで溶けます。

酒かすの風味が美味しくて、まるでチーズが入っているかのようなコク!
酒米が歯ごたえがあって美味しそうです!





晴れときどきファーム「打ち豆」レシピ「酒かすチーズ」材料とつくり方

■「酒かすチーズ」
<材料> 5人分
酒かす…65g、 米粉…40g、 オリーブ油…12g、 塩…5g、

<つくり方>
①フードプロセッサーに酒かす、米粉を入れて混ぜ、粉状にする。
②ボウルに入れ、オリーブ油、塩を加えて混ぜる。
③天板に薄く広げ、130度に予熱しておいたオーブンで20~30分焼く。途中、むらができないように混ぜ、全体に焼き色がつくようにする。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「野菜バーガー」レシピ「酒かすチーズリゾット」材料とつくり方

■「酒かすチーズリゾット」
<材料> 2人分
酒米(玄米)…80g、 干し貝柱…13g、 オリーブ油…適量、 豆乳…100ml、 塩…1.5g、
酒かすチーズ(レシピ②参照)…5g、
【野菜】 里芋…50g、 にんじん…15g、 しめじ…30g、 れんこん…30g、

<事前準備>
・酒米はたっぷりの水で、一晩浸水し、水けをとっておく。
・干し貝柱は175mlの水にひと晩漬けておく(戻し汁も使うのでとっておく)
<つくり方>
①野菜を好みの大きさに刻む。
②フライパンにオリーブ油をひき、野菜がしんなりするまで炒める。
③酒米を加え、表面が透き通るまで炒める。
④豆乳、塩、戻し汁、を加えて弱~中火で煮つめたら、干し貝柱をほぐして入れ、数分火を通す。
⑤火を止め、酒かすチーズを加えて混ぜ合わせる。
⑥食べる直前に酒かすチーズ(分量外)を好みでトッピングする。

※酒米はインターネットなどで購入可能。
※干し貝柱の戻し汁は、和風だしやブイヨンなどでも代用可能。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「野菜バーガー」レシピ「野菜バーガー」材料とつくり方

■「野菜バーガー」
<材料> 3人分
【パテ】 打ち豆…70g、 にんにく…1片、 たまねぎ…80g、 にんじん…30g、 サラダ油…適量、
酒…50ml、 れんこん(ゆで)…100g、 ナツメグ…1g、 片栗粉…15g、 ごはん…80g、
【ソース】 打ち豆…35g、 サラダ油…適量、 かつおだし…100ml、 トマトの水煮…100g、
みそ…25g、 カレー粉…10g、 砂糖…10g、
【タルタル風ソース】 からしなす…40g、 マヨネーズ…100g、 はちみつ…3g、
【仕上げ】 パン(ハンバーガー用)…3人分、 レタス・ラディッシュ・トマト(好みの野菜)…各適量、

<事前準備>
・打ち豆(パテ用、ソース用)は、10分ほど水に漬けておき、ザルにあげて水けをとっておく。
<つくり方>
【パテづくり】
①にんにく、たまねぎ、にんじんをみじん切りにする。
②フライパンにサラダ油をひき、にんにくを炒めて香りを出したら、たまねぎ、にんじんを加えてさらに炒める。
③打ち豆を加えて焼き色がつくまで炒め、酒を加えて水けがなくなるまで煮つめ、火からおろして粗熱をとる。
④れんこんをすりおろし、ナツメグ、片栗粉、ごはんとともに③に加え、手でこねてハンバーグの形にする。
⑤フライパンにサラダ油をひき、両面をしっかりと焼く。
【ソースづくり】
⑥フライパンにサラダ油をひき、打ち豆を炒める。
⑦焼き色がついたら、かつおだしを加え、全体に火を通す。
⑧トマトの水煮、みそ、カレー粉、砂糖を加え、とろみが出るまで弱火で煮つめる。
【タルタル風ソースづくり】
⑨からしなすをみじん切りにする。
⑩マヨネーズ、はちみつと混ぜる。
【仕上げ】
⑪パンの裏面に、⑩のタルタル風ソースをぬる。
⑫パンに、野菜をしき、⑤のパテをのせ、⑧のソースをぬり、残りのパンをのせる。
※からしなすはインターネットなどで購入可能。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「おうちで旅グルメ!新潟の野菜バーガー」:らら子的感想

今回は10年目スペシャル!
ファームの野菜を使って、のっぺ汁からリゾット、野菜バーガーまで。

やっぱり豆の可能性は無限大!
そして、日本にはスバラシイ伝統食がたくさんあるんだなーと思いました。

新しくて珍しい食材を知るのも楽しいですが、昔から身近にある食材の魅力を再認識するのもまた面白そうです♪

今回は新潟でしたが、長野さんのいう通り、47都道府県すべての料理を楽しみたいですね。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
2022年
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