晴れときどきファーム!しそレシピ「シソとミント 和洋のハーブで夏さわやか!」シソのにんにくしょうゆ漬け・サルサベルデ・ラムミントカレーほか:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は、「シソとミント 和洋のハーブで夏さわやか!」
これからやってくる暑―い夏を、シソとミントの香りでさわやかに乗り切りましょう!

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。縁側でまったりと摘みたてのフレッシュなミントティーを楽しんでいます。

そこへ訪ねてきたのはミントの達人!達人の指導のもとミントを使った料理に挑戦!

シソもファーム産の調味料や梅干しも使って大活用しますよ。





目次

晴れときどきファーム「シソとミント 和洋のハーブで夏さわやか!」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

シソとミントの香りで暑い夏をさわやかに!古民家の庭や畑では、シソやミントが元気で、あちこちに生えています。和のハーブ・シソには、むくみ解消の効果が!洋のハーブ・ミントには、食欲増進、リラックス効果が!普段あまり使うことがないミントですが、世界ではさまざまな料理で使われています。世界を歩いた料理研究家が教えてくれるミント活用術とは?シソは「みそ」と合わせうま味がアップ、香りがうれしい調味料に!
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム!シソとミント:シソには、むくみ解消!ミントには、食欲増進、リラックス効果が!

シソには、むくみ解消の効果が!ミントには、食欲増進、リラックス効果、胃腸を活性化する働きがあるといわれています。

らら子の実家の庭にも、元気にミントの葉っぱが生い茂っていますが、ほとんど活用したことがなく。効果も知らなかったのでびっくりです。

そして、和ハーブを代表するシソ。こちらも野菜でもトップクラスのβ-カロテンや、むくみ解消に効果のあるカリウムがたっぷり含まれています。

両方に共通するのは、その繁殖力の強さ。夏を前にぜひそのパワーを取り入れたいところです!

が、やはり悩みどころは、ミントはその活用法が分からないこと。そして、シソは傷むのが早いことです。

世界を歩いた料理研究家が荻野恭子先生が教えてくれる、とっておきのミント活用術を、学んじゃいます。





晴れときどきファーム!シソとミント:シソで保存のきく万能調味料

そこで、まずシソを使って、保存のきく万能調味料を作っていきます!

古民家で保存していた和の自家製調味料とシソは相性抜群。

まずはスライスしたニンニクを漬け込んだ、ニンニクしょうゆ。これで、生のシソの葉を漬けていきます。

さらに、もうひと手間。このニンニクしょうゆ100mlに、ごま油大さじ2、ごま小さじ2、トーバンジャン小さじ2を合わせて、ピリ辛中華風のアレンジシソ漬けも作ります。

シソに含まれるビタミンは油と一緒に摂ることで吸収力アップ!一石二鳥なのです。

具体的なレシピを続いてどうぞ。




晴れときどきファーム!シソとミント:「シソのにんにくしょうゆ漬け」レシピ

まずは基本の「シソのにんにくしょうゆ漬け」です。

■「シソのにんにくしょうゆ漬け」
〈材料〉つくりやすい分量
シソ…15枚、にんにくしょうゆ…100ml
〈つくりかた〉
[手順1]
シソは、さっと洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
[手順2]
密閉容器にシソ、にんにくしょうゆを入れ、漬ける。
※レシピ①~④の各「シソ漬け」は、漬けてから数時間で食べられ、冷蔵で2週間ほど保存できる。

出典:番組公式ページ

にんにくしょうゆの作り方はこちらもご参照ください。

晴れときどきファーム!にんにく醤油レシピ「にんにくフル活用!夏バテ知らず」にんにくドレッシング・しょうゆ・黒にんにく・卵黄・アイス・オイル:NHK晴れ、ときどきファーム!





晴れときどきファーム!シソとミント:「シソのピリ辛にんにくしょうゆ漬け」レシピ

お次は、「シソのにんにくしょうゆ漬け」に、ゴマの香りとトーバンジャンで韓国風??

■「シソのピリ辛にんにくしょうゆ漬け」
〈材料〉つくりやすい分量
シソ…15枚、にんにくしょうゆ…100ml、ごま油…大さじ2、ごま…小さじ2、トーバンジャン…小さじ1
〈つくりかた〉
[手順1]
シソはさっと洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
[手順2]
ボウルで、にんにくしょうゆ、ごま油、ごま、トーバンジャンを混ぜ合わせる。
[手順3]
密閉容器にシソ、[手順2]を入れ、漬ける。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム!シソとミント:「シソのみそ漬け」レシピ

つづいては、シソの味噌漬け。

シソとミルフィーユ状に重ねていきます。数時間で食べられるようになるとか。2週間ほど冷蔵庫で保存できるそうです。

ファーム特製のみそ200gに、みりん60ml、酒60mlを加えます。できたペーストでシソを漬け込んでいきます。

■「シソのみそ漬け」
〈材料〉つくりやすい分量
シソ…20枚、みそ…200g、みりん…60ml、酒…60ml
〈つくりかた〉
[手順1]
シソはさっと洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
[手順2]
ボウルで、みそ、みりん、酒を混ぜ合わせる。
[手順3]
密閉容器の底に、[手順2]を入れ、その上にシソをのせる。これを数回繰り返し、一番上が[手順2]になるようにする。





晴れときどきファーム!シソとミント:「シソの梅干し漬け」レシピ

さらに、シソの梅干し漬け。

梅干し40gに、みりん120mlを加え、こちらもシソを挟むように漬け込みます。
こちらも数時間で食べごろに。2週間ほど冷蔵庫で保存できるそうです。

さわやかで美味しそう!シソを漬け込むという発想がなかったので新鮮です。

■「シソの梅干し漬け」
〈材料〉つくりやすい分量
シソ…20枚、梅干し…40g、みりん…120ml
〈つくりかた〉
[手順1]
シソはさっと洗って、キッチンペーパーで水気をふき取る。
[手順2]
ボウルに、種を取りのぞいて軽くほぐした梅干し、みりんを入れ、混ぜ合わせる。
[手順3]
密閉容器にシソ、[手順2]を入れ、漬ける。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム!シソとミント:ミントのプロ直伝

古民家の縁側で、ミント紅茶を楽しむいつもの3人。フレッシュハーブをぜいたくに使ってほっと一息です。

V6の長野博さん、森三中の村上智子さんは、ミントってお料理には使わないよね?と言い出します。

女優の滝沢沙織さんは家庭菜園でたくさん育ててるので、サラダにはたっぷりと使うといいます。が、やはり、それ以上にミントの活用術が思い浮かばないと困り顔です。

日本はミントを料理に使う習慣がないですよね。

そこで、料理研究家の萩野恭子(おぎの きょうこ)さんがご登場です。世界各地を旅してきたエスニック料理の達人です。

萩野さんによると、ミントの原産は地中海沿岸。なので中近東、南米などでミントは料理に活用されているそうです。

そこで、夏におススメの世界のミント料理を教えていただきます。




晴れときどきファーム!シソとミント:プロ直伝 荻野恭子(おぎの きょうこ)先生のプロフィール

今回はミントのプロとして登場した荻野恭子さんは、NHK「きょうの料理」にも出演している料理研究家・栄養士・フードコーディネーターです。

荻野恭子さんは、世界60か国以上で、世界の家庭料理を学んできました。荻野恭子さんのプロフィールはこちら。

・1954 年、東京に生まれる。
・女子栄養短期大学を卒業。
・和・洋・中・エスニックのエキスパートから料理技術を修得。
・海外の食文化研究のために、各国の食べ歩きと取材を始める。
・有名レストランへの訪問や一般家庭へのホームステイを通じて、 あらゆる料理を取材する。
・現在は料理研究家として、教室主宰や講演会活動、メディア出演などに幅広く活動している。
出典:公式サイト

にこやかな荻野先生、世界中を旅して料理の武者修行していらしたそうです。現地の調理人にいきなり頼み込むそう。

「鶏一羽おろしてみろと言われた」「そうしたら認めてやるってことなんでしょうねぇ」とか、さらっと武勇伝を聞かせてくれます。





晴れときどきファーム!シソとミント:インドの「ラムミントカレー」に挑戦!

まずは、インド。ラムミントカレーです。

ミントを煮込んだソースにラム肉を加えた家庭料理です。ここにさらに追いミント。生のミントをドバドバちぎって加えます。

日本人からすると、ちょっと異様な光景…笑 そんなにかけちゃって大丈夫なの?

ここにさらに、バター大さじ1、ガラムマサラ小さじ1を小鍋で熱したものを上からかけて出来上がりです。

さわやかな香りが癖になるそうで、ミントが山盛り欲しくなる味とのこと。
へー!興味津々、食べてみたいです!

レシピは、まず、ミント適量、ヨーグルト30g、にんにく1かけ、しょうが1かけ、トマト1個、たまねぎ1個、水50ml、塩小さじ1をミキサーにかけ、ペースト状に。

クミンシード小さじ1/2、とうがらし1本、ローリエ1枚を油で熱し、そこに先ほどのペースト、ラム肉150g、カレー粉大さじ2を加えて、15分ほど煮込むだけ。

意外に簡単!スパイスもそんなに多くは必要ないんですね。これなら挑戦できそうです。

萩野さんによると、市販のルーでも、最後にミントとバター&スパイスを加えるだけで風味が増してグッと美味しくなるそうです。これは特ダネ(^_-)-☆

具体的な分量は以下をどうぞ。




晴れときどきファーム!シソとミント:「ラムミントカレー」レシピ

臭みのあるラムもミント風味で、さっぱりみんなの大好きなカレーになりますね。

さすが専門家ならではのオシャレな一品です―。

■「ラムミントカレー」
〈材料〉3人分
ミント…適量
ラム肉…150g、塩…少々、こしょう…少々、
トマト…1個、たまねぎ…1個、にんにく…1かけ、しょうが…1かけ、
ヨーグルト…30g、水…50ml、塩…小さじ1、
油…大さじ3、クミンシード…小さじ1/2、とうがらし…1本、ローリエ…1枚、
カレー粉…大さじ2、
バター…大さじ1、ガラムマサラ…小さじ1、
〈つくりかた〉
[事前準備]
ラム肉に、塩、こしょうを振り、下味をつけておく。
[手順1]
トマト、たまねぎ、にんにく、しょうがをザク切りにする。
[手順2]
フードプロセッサーに[手順1]、ミント(5g)、ヨーグルト、水、塩を入れ、ペースト状にする。
[手順3]
鍋に油を入れ、クミンシード、とうがらし、ローリエを弱火で熱し、香りを出す。
[手順4]
[手順3]に下味をつけたラム肉、[手順2]のペースト、カレー粉を加え、弱火で15分ほど煮る。
[手順5]
[手順4]を器に盛り、ミントを散らす。
[手順6]
バター、ガラムマサラをフライパンで熱し、バターがとけて香りが出たら、[手順5]にかける。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム!シソとミント:野菜がおいしくなる「サルサベルデ」

つづいては、野菜が美味しくなるミントの使い方。

作るのは、メキシコの定番ソース、サルサベルデです。

サルサベルデ(salsa verde)とはスペイン語で緑のソースという意味。salsa verdeがソース、verdeが緑ですね。

使うのはなんと、熟す前の緑色のトマト!なんだかもったいない気がしてしまいますが、酸味を活かしたソースだそうです。

トマト150g、青とうがらし1本、塩小さじ1/2をミキサーにかけます。
そこにミントをたっぷり加えます。ミントは包丁で切るとあくが出るので、手でちぎるのがいいそうです。

出来上がったソースを、ジャガイモとトウモロコシに付けていただきます。
パスタやサラダにも活用できて、冷蔵庫で2週間保存可能だそうです。

具体的な分量は以下をどうぞ。




晴れときどきファーム!シソとミント:「サルサベルデ」レシピ

青いトマトに青唐辛子を1本!ミントで緑色のソースです。

■「サルサベルデ」(メキシコのソース)
〈材料〉3人分
ミント…適量、熟す前の青いトマト…150g (※熟した赤いトマトでもOK)
青とうがらし…1本、塩…小さじ1/2、
〈つくりかた〉
[手順1]
ザク切りにしたトマトをフードプロセッサーに入れ、ペースト状にする。
[手順2]
青とうがらしのヘタを落とし、種を取りのぞき、ザク切りにする。ミント、塩とともに[手順1]に加え、ペースト状にする。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム!シソとミント:ミントの原産地、地中海沿岸「ミントとぶどうの葉のドルマ」

お次は、ミントの原産地、地中海沿岸のレシピ。
ロールキャベツのルーツと呼ばれる伝統料理、ドルマです。

この料理に使うのが、なんとブドウの葉っぱ!黄緑色の柔らかい若葉を選んで使うそうです。

ブドウの葉っぱを食べるなんて衝撃的!ブドウ農家さんもびっくりですねと話す3人。

ドルマ(dolma)はトルコ語やアルメニア語で「詰められた」という意味。米、タマネギ、挽肉、香味野菜などを混ぜて辛味を効かせたあんをブドウの葉で包んだ料理だそうです。

文化が違えば、扱う食材も違ってくるんですねー。どんな味なんだろう…。

合いびき肉250g、たまねぎ1/2個、ここにまた驚きの米を加えます。小麦が主食の、地中海沿岸の人々にとって、お米は野菜という分類に属するそうで、このような使われ方をするとのこと。

ここに、たっぷりのミントを加えます。

できたタネを、茹でたブドウの葉で巻いていきます。

これをぎっちり鍋に並べ、細かく切ったトマト2個分と、ブドウの葉のゆで汁200mlをだしの代わりに加え、バター大さじ1、塩小さじ1で味付けしたら、落し蓋をして20分ほど煮込んだら完成です!

ミントのさわやかさが、ブドウの葉の独特の風味とマッチして美味しそう!タネに入れ込んだお米がもちもちと触感のアクセントになっているそうです。

具体的な分量は以下をどうぞ。




晴れときどきファーム!シソとミント:「ミントとぶどうの葉のドルマ」レシピ

■「ミントとぶどうの葉のドルマ」(地中海沿岸の煮込み料理)
〈材料〉3人分
ミント…適量、
ぶどうの若葉…6枚、キャベツ…6枚、
合いびき肉…250g、たまねぎ…1/2個、米…大さじ2、塩…小さじ1/2、
トマト…2個、ぶどうの葉とキャベツのゆで汁…200ml、バター…大さじ1、塩…小さじ1
〈つくりかた〉
[手順1]
ぶどうの若葉とキャベツをゆでる。(ゆで汁はとっておく)
[手順2]
ボウルに合いびき肉、みじん切りにしたたまねぎ、米、ミント、塩(小さじ1/2)を入れ、混ぜる。
[手順3]
[手順1]のぶどうの若葉、キャベツを広げ、[手順2]を葉のサイズに合わせてのせ、巻く。
[手順4]
鍋に[手順3]を並べ、刻んだトマト、ぶどうの葉とキャベツのゆで汁、バター、塩(小さじ1)を入れ、「落としぶた」のように耐熱皿を乗せ、20分ほど煮る。

出典:番組公式ページ

ファームでは簡単にブドウの若葉が手に入りますが、なければキャベツの葉だけでいいのかな。





晴れときどきファーム!シソとミント:「チョコミントアイス」レシピ

しめは、つみたてミントで作る、チョコミントアイス。

ミント5gを牛乳100mlでさっと煮だして、刻んだミント5g、生クリーム200ml、チョコチップ20グラムを加えて、冷蔵庫で数時間冷やしたら出来上がり!

具体的な分量は以下をどうぞ。

■「チョコミントアイス」
〈材料〉3人分
ミント…10g(5gずつ使用)、牛乳…100ml、
生クリーム…200ml、チョコチップ…20g、
〈つくりかた〉
[手順1]
鍋にミント(5g)、牛乳を入れ、さっと煮出す。
[手順2]
容器に生クリーム、[手順1]をこしながら入れる。そこに、ちぎったミント(5g)、チョコチップを加え、混ぜる。
[手順3]
[手順2]を冷凍庫で2~3時間冷やし、かためる。

出典:番組公式ページ

こんな簡単に、大好きなチョコミントアイスクリームが作れるなんて!ぜひ作ってみたいです。

ミント色にはならなくても香りと風味はばっちりですよね。





晴れときどきファーム!シソとミント:「シソとツルムラサキのネバネバぶっかけ丼」レシピ

つづいては、シソをご飯がすすむ料理に活用します!

畑で収穫したのは、つるむらさき。ねばねばぶっかけ丼を作っていきます。

茹でたつるむらさき100gを刻み、みょうが2個、キュウリ1/2本、だし汁60mlと合わせるだけ。シソは、香りを活かすため、食べる直前に加えます。

具体的な分量は以下をどうぞ。

■「シソとツルムラサキのネバネバぶっかけ丼」
〈材料〉3人分
シソ…10枚、ツルムラサキ…100g、塩…ひとつまみ、
みょうが…2個、きゅうり…1/2本、
だし汁…60ml (※白だし…大さじ3、水…大さじ1)
炊いた米…1合分、ちりめんじゃこ…35g、いりごま…大さじ1
〈つくりかた〉
[手順1]
ツルムラサキは鍋でさっと塩ゆでして、あら熱をとり、包丁でたたいて粘り気を出す。
[手順2]
みょうが、きゅうりをみじん切りにし、「手順1」のツルムラサキ、だし汁と混ぜる。
[手順3]
炊きたてのごはんに、ちりめんじゃこ、いりごまを加えて混ぜる。
[手順4]
[手順3]を茶わんに盛り、[手順2]をかけ、手でちぎったシソをたっぷりのせる。
※シソは食べる直前にちぎるほうが香りが立つので、おすすめ。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム!シソとミント:シソの〇〇漬けでのり巻きと、ねばねばぶっかけ丼

先ほど作ったシソの万能調味料を使って海苔巻きを作っていきます。

シソの梅干し漬けは、酢飯に。米1.5合に、漬け汁大さじ3とシソ適量を加えます。
ピリ辛ニンニクしょうゆ漬けは、牛肉40gの味付けに。

シソの味噌漬けは、シソの葉についた味噌を水で洗い落し、海苔の代わりに使います。
そうして具材を入れて、巻き上げれば、シソをたっぷり使った海苔巻きの完成!

シソの葉をきれいに巻くのは難しそうですが、滝沢さん「あたし、すし屋の娘だからちゃんとしなきゃ!」と、見事にきれいな巻きずしを完成!さすがです。

海苔巻きはシソとニンニクの風味が効いて美味しそう!具材は豪華!色とりどりで食欲が増します!

ねばねばぶっかけ丼は、直前にちぎって入れたシソが良いアクセントになって、やみつきになりそうです。

具体的な分量は以下をどうぞ。




晴れときどきファーム!シソとミント:「シソづくしのり巻き」レシピ

■「シソづくしのり巻き」
〈材料〉3本分
シソのピリ辛にんにくしょうゆ漬け(レシピ②)…適量、シソのみそ漬け(レシピ③)…適量、
シソの梅干し漬け(レシピ④)…適量、
きゅうり…1/4本、エビ(ゆでておいたもの)…3匹、
ほうれんそう…1株分、塩…ひとつまみ、
卵…3個、砂糖…少々、塩…少々、サラダ油…小さじ1、
しいたけ…3枚、みりん…大さじ2、酒…大さじ1、砂糖…小さじ2、しょうゆ…大さじ1と1/2、
炊いた米…1.5合分、
牛こま肉…40g、
焼きのり…適量
<つくりかた>
[事前準備] のり巻きの具材
・きゅうりはせん切りに、エビは縦に半分に切っておく。
・ほうれんそうは鍋で塩ゆでし、ザルにあげて水気を切っておく。
・卵、砂糖、塩をボウルで混ぜ、サラダ油をひいたフライパンで焼き、縦4等分に切っておく。
・しいたけは薄切りにして、みりん、酒、砂糖、しょうゆで煮る。
[手順1]
「梅干し漬け」のシソをみじん切りにして、漬け汁(大さじ3)とともに炊きたてのごはんに混ぜる。
[手順2]
熱したフライパンに、牛こま肉、「ピリ辛にんにくしょうゆ漬け」の漬け汁を入れ、炒める。
[手順3]
「みそ漬け」のシソを水でさっとあらい、キッチンペーパーで水気をふき取る。
[手順4]
巻きすの上にラップをしき、[手順3]を広げ、焼きのり、[手順1]の酢飯をのせる。
[手順5]
[手順4]に[事前準備]の具材、[手順2]の牛肉のせて巻き、食べやすい大きさに切る。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム!シソとミント:「シソの特製ドリンク」レシピ

さて、豪華シソづくしのごはんモノに合わせて、一緒にいただくのは、シソ15枚、ミカン果汁150ml、炭酸水540mlを合わせた、手作りシソサイダー。

具体的な分量は以下をどうぞ。

■「シソの特製ドリンク」
〈材料〉3杯分
シソ…15枚、みかん果汁…150ml、炭酸水…540ml、氷…適量、
<つくりかた>
[手順1]
グラスにみかん果汁、炭酸水、氷を入れる。
[手順2]
シソを手でちぎり、[手順1]に加え、マドラーなどで混ぜる。
出典:番組公式ページ

シソとみかん果汁でビタミンCタップリな特製ドリンクです。さっぱりして、疲れも取れそうです。





晴れときどきファーム!シソとミント: らら子的感想

シソもミントも土壌に合うとわっさわっさ増えますよね!正直使いきれない時も……(^^;

身近なシソとミントに、こんなにも多様な活用術があると知って、目からウロコ!でした。
これは、庭にボーボーに生やしておくだけじゃもったいない!
今年の夏は、ぜひ食卓に取り入れようと思いました!

買うと案外高いので、シソやミントはそこら辺に生えているのが使えるのが一番ですが、枝を挿して増やすこともできるので、自分に合った方法で増やして活用してみたいですね。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





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