晴れときどきファーム!「だしのうまみで料理がグッとおいしく!」レシピ・昆布だし・かつおだし・干ししいたけだし:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「だしのうまみで料理がグッとおいしく!」

料理には欠かせないだし。
だしをしっかり効かせると、塩分控えめでも、物足りなく感じず、健康的で美味しく頂けるんです♪

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。だしの取り方の基本と使分け方、だしのうまみを使った驚きの料理に取り組みます。





目次

晴れときどきファーム「だしのうまみで料理がグッとおいしく!」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでだしをまじめに取ろうかなという気分になってきます。

ふだん、なにげなく使っている“だし”。でも、もう少し知ると料理の腕が自然と上がります。昆布、かつお、干ししいたけのだしの取り方、あなたにもできるワンランクアップの秘訣とは?合わせだしの王道、昆布だしに合わせるのは、○○だしがおすすめ!パスタのおいしさを引き上げる意外なだしの使い方とは?おうち時間を活用して、だしづくりにひと手間、食卓の笑顔がきっと大きくなります。
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「トロトロそうめん」のめんつゆ

いつもの3人の目の前には、かつおだしに、昆布を一晩漬けたもの。

こうすると手軽に、かつおと昆布のだしが取れるんです。

長野さんには、このだしを使って、やってみたいことが。
氷水で冷やしながら、この合わせだしを、箸でかき混ぜます。
すると、だんだんと泡立ってきました。

これで、食材にだしがしっかり絡み、美味しい手作り麺つゆが作れます☆
冷やしながら混ぜることで、昆布の臭みが出にくくなるそうです。

粘りを出しただしに、濃口醬油、煮切りみりん、オイスターソースを加えます。
比率は、2:1:1がいいそうです。

昔はこの「うまみ」という概念はなかったそうで。
甘み、酸味、塩味、苦みの4つだけだったそうです。

そこに、日本人の研究者が昆布から、グルタミン酸を発見し、「うまみ」が世界的に知られるようになったとのこと。

いや~昆布って偉大ですねぇ。

出来上がった麺つゆに、茹でたそうめんを絡めて…。
さっそくいただきましょう!

粘りがあるので、しっかりうまみがそうめんと絡んで、飲み物のように食べられる!
ツルツルいけちゃう美味しさです♪





晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「トロトロそうめん」材料とつくり方

■「トロトロそうめん」
<材料> 1人分
かつおだし…180ml、昆布(1cm角)…4g、
濃い口しょうゆ…大さじ2、煮切りみりん…大さじ1、オイスターソース…大さじ1、
そうめん…適量、

<事前準備>
①かつおだしに、昆布を入れ、冷蔵庫でひと晩おく。
<つくり方>
② ①のだしを、氷水で冷やしたボウルにあてて1分ほどかきまぜる。
③濃い口しょうゆ、煮切りみりん、オイスターソースを混ぜる。
④ゆでたそうめんを入れ、混ぜる。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ:「昆布だし」「かつおだし」「干ししいたけだし」簡単に家で!

さて、家で簡単にできるだしの取りかたをご紹介☆
大事なのは、ズバリ温度です!

昆布だしの取り方

まずは、昆布だしから。
昆布の量は、水に対して約2%ほどが目安です。

水400ミリリットルに対して、8グラムの昆布を入れます。
火をかける前に、水に浸しておくとダシが出やすくなります。

小さな泡が出始める80度くらいが、昆布を取り出す目安です。
取り出した後に、ひと煮立ちさせることで、風味が立ちます。

冷蔵で3日、冷凍で1か月ほど、保存が可能です。

かつおだしの取り方

つづいては、かつおだし。
かつお節は何といっても、削りたてが一番!
もうそれだけで贅沢です。

こちらも、水400ミリリットルに対して、8グラムを入れます。
大事なのはタイミング!

80度くらいになったら、火を止めてから!投入します。
こうすることで、しっかりだしが出るそうです。

1分ほど置くと、かつお節が沈みます。
その後、静か~にこします。

干ししいたけだしの取り方

最後に、干ししいたけ。

こちらは、水400ミリリットルに対して、16グラムの干ししいたけを入れます。

こちらも水で戻す際の温度がポイント!
冷蔵庫で、一晩おくことで、うまみが増します。

常温だと、グアニル酸を壊す、酵素が働いてしまうのです。
戻し終えたら、鍋を強火に。

グアニル酸は60~70度くらいでよく取れます。
沸騰前に火を止めたら、完成です。




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ:「昆布だし」「かつおだし」「干ししいたけだし」材料とつくり方

基本のだしの取り方です。手順は意外とかんたん。ポイントは時間と温度ですねー。

■「昆布だし」
・水(400ml)に、昆布(8g=水に対して2%)を入れ、冷蔵庫でひと晩おく。
・鍋に入れ、弱火にかけ、小さな泡が出始める80度ほどになったら、昆布をとりだす。
・ひと煮立ちさせる。

■「かつおだし」
・水(400ml)を鍋にかけ、小さな泡が出始めたら火を止め、かつおぶし(8g=水に対して2%)を入れる。
・1分ほどおき、かつおぶしが鍋底に沈んだら、布などでこす。

■「干ししいたけだし」
・水(400ml)に、干ししいたけ(16g=水に対して4%)を入れ、冷蔵庫でひと晩おく。
・鍋に入れ、強火にかけ、一気に70度ほどまで温度を上げる。
・沸騰する前に干ししいたけをとりだす。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピだしの効果を茶碗蒸しで食べ比べ

長野さんの前には、だしの素となる基本的な食材が並んでいます。

まずは昆布。これはグルタミン酸ですね。
トマト、白菜、醤油にも豊富に含まれるそうです。

つづいて、かつお節。これはイノシン酸です。
煮干しや、豚肉にも含まれています。

そして、しいたけ。これは、グアニル酸となります。
ホタテや、海苔、えのきにも含まれています。

グルタミン酸は、アミノ酸の一種。
でも、イノシン酸と、グアニル酸は、核酸。

つまり、種類が違うのですね。
なので、このアミノ酸と、核酸を合わせることで、うまみの相乗効果が狙えます。

さっそく、その効果を食べ比べてみましょう。

茶碗蒸しを3つ用意します。
1つは、昆布だしのみのもの。
2つめは、昆布だしとかつおだし。
3つめは、昆布だしと干ししいたけだしのものです。

昆布だしだけのものも、十分美味しい♪
3人とも、しみじみと味わっています。

つづいては、かつおだしを加えたもの。
味が濃く感じる!
かつおがしっかり感じられて、うまみが下に残る余韻が長く感じられるそうです。

しいたけを加えたものは…?
具材がたくさん入っている茶碗蒸しの味がする!とのこと。

楽しそうですね、食べ比べ。
私も味わってみたいです。

昆布&かつおだしは、クセがないので、麺つゆなどに向いているそう。
一方、昆布&しいたけだしは、パンチがあるので、炊き込みご飯などに適しているそうです。





晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「茶碗蒸し」材料とつくり方

■「茶碗蒸し」
<材料> 各1人分
[昆布だし] だし…100ml、
[昆布&かつおだし] だし…各50ml、
[昆布&干ししいたけだし] だし…各50ml、
[共通] 薄口しょうゆ…小さじ1/2、みりん…小さじ1/2、塩…0.3g、卵…1個、

<つくり方>
①鍋にだしを入れ、薄口しょうゆ、みりん、塩を加える。
②卵をボウルに入れ、泡立てないように溶きほぐす。
③ ①と②を混ぜ、こす。
④蒸し器に入れ、中火で2分ほど、弱火で12分ほど蒸す。
⑤竹串を刺し、透明な汁が出たら完成。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「かつおだしとトマトの豆乳パスタ」と「昆布だしとベーコンのパスタ」

ここからは、だしを合わせる料理をご紹介☆
まず、ファームの畑で野菜を収穫します。
トマトに、ブドウ…。

実はこのブドウ、熟したものを収穫するのは初めて!
5年前に植えてから、サルに食べられたり、台風でダメになったり。。
念願の収穫です。

まずは、昆布とかつお、それぞれのだしを活かしたパスタを作ります。
なんと!ソースにだしを使うのではなく、だしでパスタを茹でるレシピ!
パスタにだしのうまみをしっかり吸わせます。

まずは、かつおだしのイノシン酸と、トマトのグルタミン酸を活かしたパスタから。
うまみの相乗効果で、塩は通常の1/5で済むとのこと!

それはすごい!

フライパンに、オリーブオイル、ニンニク、トマト、塩を入れて炒めます。
トマトに火が通ったら、かつおだしをたっぷりと注ぎ入れます。

そこにパスタを投入。

フライパン1つでできるのが、嬉しい♪
火を止めてから、豆乳を投入します。

最後に黒こしょうを振ったら、出来上がり♪

つづいては、昆布だしのパスタ
グルタミン酸の昆布だしには、イノシン酸のベーコンを合わせます。
フライパンに、オリーブオイル、ニンニク、ベーコンを入れて炒めます。
ベーコンに焦げ目がついたら、昆布だしと塩を加えます。

パスタを入れて、茹で上がったら完成です♪




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「かつおだしとトマトの豆乳パスタ」材料とつくり方

■「かつおだしとトマトの豆乳パスタ」
<材料> 1人分
かつおだし…500ml、トマト(中玉)…2個、にんにく…1片、オリーブ油…大さじ2、
パスタ…100g、塩…2g、豆乳…80ml、黒こしょう…適量、
<つくり方>
①トマトを湯むきし、種をとり、細かく刻む。にんにくは包丁でつぶす。
②フライパンにオリーブ油、にんにくを入れ、弱火にかける。香りが出たらにんにくをとりだす。
③トマトを入れて木べらでつぶし、中火で3分ほど煮る。
④かつおだし、パスタ、塩を入れ、パスタがアルデンテになるまでゆでる。
⑤火を止め、豆乳を加えて混ぜ、黒こしょうで味をととのえる。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「昆布だしとベーコンのパスタ」材料とつくり方

■「昆布だしとベーコンのパスタ」
<材料> 1人分
昆布だし…500ml、オリーブ油…大さじ1、ベーコン…50g、にんにく…1/2片、パスタ…100g、
塩…2g、ねぎ(千切り)…1/4本、卵黄…1個分、
<つくり方>
①ベーコンを3~4mmに切る。にんにくは包丁でつぶし、粗みじんに。
②フライパンにオリーブ油、ベーコン、にんにくを入れて炒める。
③昆布だし、パスタ、塩を入れ、パスタがアルデンテになるまでゆでる。
④器に盛り、ねぎ、卵黄を乗せ、混ぜる。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピみんなで実食&「だしがらふりかけ」

まずは、かつおだしのパスタから。

食べるとかつおのだしが、香って、お肉がなくてもうまみがしっかり!
材料はとてもシンプルなのに、食べ応えのある一品です。

昆布だしのパスタは…?
昆布とベーコンって普段合わせない食材ですけど、とっても合う!とのこと。
うまみの層が厚くて、塩味を減らしても全然気にならない!そうです。

ちなみに、だしを取った、昆布とかつおのだしがらも活用できます。

だしがらを細かく刻んで、濃口醬油、みりん、酒で炒めます。
カラッと炒めたら、最後に黒ごまをかけて、出来上がり。
だしがらのふりかけです。

甘じょっぱい味で、ご飯はもちろん、サラダにかけても美味しい♪

デザートはもちろん!
ファームで初めてのブドウ!
売っているのと同じ味!と皆さん感激です。

いいな~私も庭にデラウェアを植えてみたいです☆




晴れときどきファーム「だしのうまみ」レシピ「だしがらふりかけ」材料とつくり方

■「だしがらふりかけ」
<材料> 1人分
昆布のがら…20g、かつおぶしのがら…30g、濃い口しょうゆ…大さじ1、
みりん…大さじ1、酒…大さじ1、黒ゴマ…適量、

<つくり方>
①昆布は細切り、かつおぶしはをみじん切りに。
②フライパンに入れ、濃い口しょうゆ、みりん、酒を合わせて炒める。
③水分がなくなったら黒ゴマをかけ、さっとあえる。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「だしのうまみで料理がグッとおいしく!」:らら子的感想やバックナンバー

だしを取るってついつい面倒で、私はあごだしの粉末ばかりつかっています。化学調味料よりはおいしいとはいえ、いつも同じ味。

昆布、かつお、干ししいたけ、それぞれの味の違いも楽しみたいですよね。

うまみも、その種類をきちんと理解して、組み合わせを選べば、より美味しく活用できるんだ!と再発見。

塩味が控えられるのが嬉しいですよね。
血圧が気になるお年頃…だしを上手に活用していきたいものです。

だしでパスタを茹でちゃうっていうのも、目からウロコでした。
たっぷりのお湯を沸かさなくてもいいし、パスタがだしのうまみを吸ってくれて一石二鳥の調理法だなと思いました。

ぜひ、取り入れてみたいと思います♪

今回だしの取り方がよくわかったので、チャレンジしてみたいです。
ふりかけもおいしそう!

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

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NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





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