こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「春の万能調味料!野菜の発酵あん」。発酵食品の専門家に、珍しい発酵調味料の作り方を教えてもらいます。
2023年3月7日初回放送の「春の訪れ“摘み草”を味わう」もごらんくださいね。
今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。手作りの発酵あんを使った驚きの料理に取り組みます。
— ぶぶ (@yhoobooboo) April 26, 2022
目次
- 晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」番組予告:再放送予定
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ！先生は、発酵食のスペシャリスト是友麻希さん
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ！いしるの味見
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵あん」に挑戦！
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「トマトの発酵あん」と「トマトの発酵あんのスープ」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「にんじんの発酵あん」と「よもぎの発酵あん」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「たまねぎの発酵あん」と「豚肉のソテー」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「スイートチリ風のソース」
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「春野菜の生春巻き」と「スイートチリ風ソース」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ」
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ（アイス・ゼリー・スポンジケーキ」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「野菜発酵あん」：実食！
- 晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」：らら子的感想
晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけで春の予感でウキウキしてきます。
台所にある野菜を使って、発酵調味料（発酵あん）をつくってみてはいかがでしょう。隠し味やソースとして使えば、料理のおいしさがググッとアップします。発酵に要するのは、ひと晩だけ。トマトの発酵あんに温めた牛乳と塩をまぜれば、野菜のポタージュ風に！たまねぎの発酵あんは、豚肉のソテーで。使い方が簡単で、応用範囲が広いのもうれしいポイント！毎日の食事においしさが広がります。
出典：公式サイト
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
2022年
NHK 晴れときどきファーム！2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧
2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ！先生は、発酵食のスペシャリスト是友麻希さん
いつもの古民家の縁側で、いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが春の日差しを楽しんでいます。
そこに紫の着物姿でやってきたのは、発酵食研究家の是友麻希さん。発酵食のスペシャリストは、紫の割烹着もお似合いです。
冷蔵庫にあるようないつもの野菜を使って簡単なのに専門的な、味わい深い発酵あんをばんばん作っていきます。
今回は、ファームのとれたて野菜や野草を使っていきますよ。
是友さんのプロフィールはこちら。
国内外からの客人の多い家庭で育ち、幼少より料理に慣れ親しむ。
聖心女子大学日本史学部にて「日本の食文化」研究に勤しみ、卒業後､｢銀座すしもと｣にて修業。（中略）
2017年、東京 丸の内に発酵食と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープン。発酵を通じて輝く人達を応援するために、発酵ライフ推進協会を設立し、日本全国に展開中。
出典：公式ページ
本日、夜7:30〜毎週火曜日レギュラー出演中のBSプレミアム「晴れ、ときどきファーム！」がオンエアとなります。今回のテーマは
『発酵あんのお料理』発酵食のプロ是友麻希さんが登場！ヨーグルトメーカーを使う内容なんですが私もすぐにヨーグルトメーカー買っちゃいました（笑）是非ご覧下さいませ！ pic.twitter.com/WrT3Kt5MbS— 滝沢沙織 (@saoritakizawa) April 26, 2022
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ！いしるの味見
ファームには度々ご登場いただいている是友さん。
これまでも、「ひしお」や、「ししびしお」「テンメンジャン」など様々な発酵調味料の作り方を教えてもらいました。
能登半島の発酵調味料、魚から作る魚しょう「いしる」は、なんと６年前のもの！
是友さんに味見してもらうと…今まで食べた「いしる」の中で一番美味しい！とのこと。
時間をかけて熟成させる、発酵の力は偉大ですねー！
そんな是友さんがお土産に持ってきてくれたものは…。
ビンに入ったイチゴソースのようなものは、なんとトマトの発酵あん。
トマトを米麹でたった一晩発酵させるだけで、野菜のうま味や甘みが濃厚になり、料理の隠し味やソースに使うと、グッと美味しくなるそうです。
このトマトの発酵あんに、温めた牛乳と塩を入れるだけで立派なスープに早変わり！
これは手軽に栄養が無駄なく摂れていいですね！
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵あん」に挑戦！
今回はこの野菜の発酵あんに、いろいろ挑戦します。
さっそくファームの畑へ野菜を収穫に行きます。
発酵あんと相性が良いというニンジン、さらになんとヨモギ。野草も香りがたって美味しいそうです。
ニンジン、ヨモギ、タマネギの３つの野菜あんを作っていきます。
作り方はとってもシンプル。
春野菜は水分が豊富なので水も足さずに、そのまま米麴を混ぜ込むだけでOK。
ヨーグルトメーカーに入れ、60度で8時間ほど寝かせたら完成です。
出来上がりを食べてみると…ニンジンは甘い！
ヨモギは草餅のような爽やかさ。苦みはありません。これだけでお餅の餡に使えそうな美味しさとのこと！食べてみたいですねー！
タマネギは辛みがあるので、お肉料理にピッタリです。
白みそで食材を漬け込む西京味噌のアレンジで、豚肉をタマネギあんで漬け込みます。
タマネギの酵素がお肉を柔らかくしてくれます。
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「トマトの発酵あん」と「トマトの発酵あんのスープ」材料とつくり方
■「トマトの発酵あん」
＜材料＞ つくりやすい分量
トマト…２５０ｇ、 米こうじ…１００ｇ、
＜つくり方＞
①トマトのヘタをとり、すりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、６０度で８時間おく。■「トマトの発酵あんのスープ」
＜材料＞ １人分
トマトの発酵あん…大さじ２、 牛乳…１５０ｍｌ、 塩…適量、
＜つくり方＞
①牛乳を温め、トマトの発酵あん、塩を混ぜる。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「にんじんの発酵あん」と「よもぎの発酵あん」材料とつくり方
■「にんじんの発酵あん」
＜材料＞ つくりやすい分量
にんじん…２５０ｇ、 米こうじ…１００ｇ、
＜つくり方＞
①にんじんをすりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、６０度で８時間おく。■「よもぎの発酵あん」
＜材料＞ つくりやすい分量
よもぎ…５０ｇ、 米こうじ…１００ｇ、 塩…少々、
＜つくり方＞
①よもぎをさっと塩ゆでし、水にさらしてしぼり、粗みじんに切る。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、６０度で８時間おく。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「たまねぎの発酵あん」と「豚肉のソテー」材料とつくり方
■「たまねぎの発酵あん」
＜材料＞ つくりやすい分量
たまねぎ…２５０ｇ、 米こうじ…１００ｇ、
＜つくり方＞
①たまねぎをすりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、６０度で８時間おく。■「豚肉のソテー」
＜材料＞ １人分
豚肩ロース肉…２００ｇ、 塩・こしょう…各少々、 たまねぎの発酵あん…大さじ４、
オリーブ油…大さじ２、 酒…５０ｍｌ、 しょうゆ…大さじ１、 黒こしょう…適量、 パセリ…適量、
＜つくり方＞
①豚肩ロース肉に塩・こしょうを振り、密閉袋に入れ、たまねぎの発酵あんを加えてよくもみ込み、冷蔵庫で２時間ほどおく。
②フライパンにオリーブ油を引き、①、酒を入れてふたをし、弱中火で４分ほど焼く。その後、裏返して１分ほど焼く。
③肉だけを取り出し、食べやすい大きさに切り、皿に盛る。
④フライパンに残った汁に、しょうゆ、黒こしょうを入れ、弱火で煮詰める。
⑤ ③の肉に、④をかけ、パセリを添える。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「スイートチリ風のソース」
さらにもう一品。
トマトとニンジンの野菜あんを合わせて、スイートチリ風のソースを作っていきます。
これが生春巻きにピッタリ！
さっそく、生で食べたい野菜を畑で収穫します。
紫ニンジンやパクチー、キャベツなどが収穫できました。
ソースの作り方もとっても簡単♪
細切りした野菜を、ライスペーパーで包んで生春巻きも完成です。
タマネギあんに漬け込んだ豚肉もそろそろいい頃。
漬け汁ごとフライパンで焼いていきます。
ソースもフライパンに残ったタマネギあんに、醤油とコショウを足したら完成！
とってもお手軽なのが嬉しい♪
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「春野菜の生春巻き」と「スイートチリ風ソース」材料とつくり方
■「春野菜の生春巻き」
＜材料＞ １人分
ライスペーパー…２枚、
【野菜】 キャベツ…適量、 にんじん…適量、 パクチー…適量、 ラディッシュ…適量、
（好みの野菜でＯＫ）
＜つくり方＞
① 【野菜】を食べやすい大きさに切る。
②ライスペーパーをぬるま湯につけてやわらかくし、①の野菜を包む。■「スイートチリ風ソース」
＜材料＞ つくりやすい分量
トマトの発酵あん…大さじ１、 にんじんの発酵あん…大さじ１、 トウバンジャン…小さじ１／８、
しょうゆ…大さじ１、 酢…小さじ１、 にんにく（おろし）…少々、 オリーブ油…大さじ１、
＜つくり方＞
①すべての材料を混ぜる。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ」
お次はデザートまで、野菜の発酵あんで作ってしまいます。
作るのは、なんと砂糖を使わないパフェ！
まずは一番下のヨモギのスポンジから。
スポンジといっても作り方はとってもカンタン♪
お次はニンジンの発酵あんのゼリーです。
こちらは作り方にポイントが。
こうすることで、酵素の力が最も高まり、ニンジンの甘さが際立つのです。
そこにゼラチンを入れて、型に入れて冷やし固めたら完成！
最後に、トマトあんと塩こうじで作ったトマトアイスも乗せます。
砂糖を使っていないなんて考えられない、甘さ！美味しさ！
罪悪感も、くどさもないのでペロッといただけちゃいます。
これはいいですね！暑くなって、冷たいものを食べる機会が増えるこれからに、ぜひ活用したいレシピです♪
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ（アイス・ゼリー・スポンジケーキ」材料とつくり方
■「野菜の発酵パフェ」
＜材料＞ １人分
【アイス】 トマトの発酵あん…２００ｇ、 生クリーム…１００ｍｌ、 黄身…１個分、 塩こうじ…小さじ１
【ゼリー】 にんじんの発酵あん…１００ｇ、 水…１００ｍｌ、 粉ゼラチン…５ｇ、
【スポンジケーキ】 よもぎの発酵あん…１００ｇ、 卵…１個、 米油…大さじ２ 薄力粉…５０ｇ、
ベーキングパウダー…小さじ１、
【仕上げ】 ホイップクリーム…２００ｍｌ、 甘酒…大さじ４、 ミニトマト・ミント…各適量
＜つくり方＞
【アイス】
①ミキサーに【アイス】の材料を入れ、よく混ぜる。
②密閉袋に入れ、冷凍庫で３時間ほど凍らせる。途中、もんでやわらかくし、再び凍らせる。
【ゼリー】
③鍋に にんじんの発酵あん、水を入れ、沸騰させない温度でよく混ぜる。
④火を止め、粉ゼラチンを加えて溶かし、火からおろして粗熱をとる。
⑤器に注ぎ、冷蔵庫で３時間ほど冷やす。
【スポンジケーキ】
⑥卵を、ふわっとするまで泡立てる。
⑦よもぎの発酵あん、米油を加えてよく混ぜる。
⑧ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜる。
⑨耐熱容器に入れて、レンジ（６００Ｗ）で２分加熱したら、粗熱をとる。
【仕上げ】
⑩ホイップクリーム、甘酒をミキサーにかけて混ぜる。
⑪器に⑨のスポンジケーキ、⑤のゼリー、②のアイスを盛り、⑩のクリームをかけ、ミニトマト・ミントを添える。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「野菜発酵あん」：実食！
３人のあまりの料理の手際のよさに、是友先生は教えながらも目を丸くしています。
手際よくスムーズに出来上がったお料理をさっそくいただきましょう！
採れたて野菜の生春巻きは、発酵あんのソースがピッタリでとっても美味しい！
ソースに砂糖が入っていないので、ベタッとした感じがなくパクパク食べちゃえます。
豚肉のソテーは、お肉が柔らかくなっていて、こちらも美味！
ソースの味は何時間もかけたようなコクのある仕上がりに。
人間の代わりに微生物が時間をかけて、発酵してくれたおかげですね。
ファームの３人とも感心することしきりです。
晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」：らら子的感想
おかずにも、デザートにも使える野菜の発酵あん。発酵あんというと、科学実験みたいで手間暇がかかりそうです……。
最初聞いたときは、なんじゃそれ？と思いましたが、作り方も手軽だし、活用法も豊富だし、ぜひ挑戦してみたいなと思いました☆
是友先生のレシピは本当に簡単にできますね！電子レンジを使ったり、手軽に使える工夫が沢山です。
８時間ほど寝かすだけで微生物の力で発酵が進んで、何日も手間暇をかけたような味になるですねー。
発酵調味料ってなんだか難しそうに思っていたけど、挑戦してみたいです。
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
2022年
NHK 晴れときどきファーム！2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧
2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧