晴れときどきファーム!野菜の発酵あん「春の万能調味料!野菜の発酵あん」 レシピ・トマト発酵あん・豚肉ソテー・生春巻き・野菜パフェ:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「春の万能調味料!野菜の発酵あん」。発酵食品の専門家に、珍しい発酵調味料の作り方を教えてもらいます。

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。手作りの発酵あんを使った驚きの料理に取り組みます。






目次

晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

台所にある野菜を使って、発酵調味料(発酵あん)をつくってみてはいかがでしょう。隠し味やソースとして使えば、料理のおいしさがググッとアップします。発酵に要するのは、ひと晩だけ。トマトの発酵あんに温めた牛乳と塩をまぜれば、野菜のポタージュ風に!たまねぎの発酵あんは、豚肉のソテーで。使い方が簡単で、応用範囲が広いのもうれしいポイント!毎日の食事においしさが広がります。
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ!先生は、発酵食のスペシャリスト是友麻希さん

いつもの古民家の縁側で、いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが春の日差しを楽しんでいます。

そこに紫の着物姿でやってきたのは、発酵食研究家の是友麻希さん。発酵食のスペシャリストは、紫の割烹着もお似合いです。

冷蔵庫にあるようないつもの野菜を使って簡単なのに専門的な、味わい深い発酵あんをばんばん作っていきます。

今回は、ファームのとれたて野菜や野草を使っていきますよ。
是友さんのプロフィールはこちら。

国内外からの客人の多い家庭で育ち、幼少より料理に慣れ親しむ。
聖心女子大学日本史学部にて「日本の食文化」研究に勤しみ、卒業後、「銀座すしもと」にて修業。(中略)
2017年、東京 丸の内に発酵食と魚の飲食店「にっぽんのひとさら」をオープン。発酵を通じて輝く人達を応援するために、発酵ライフ推進協会を設立し、日本全国に展開中。
出典:公式ページ






晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ!いしるの味見

ファームには度々ご登場いただいている是友さん。

これまでも、「ひしお」や、「ししびしお」「テンメンジャン」など様々な発酵調味料の作り方を教えてもらいました。

能登半島の発酵調味料、魚から作る魚しょう「いしる」は、なんと6年前のもの!

是友さんに味見してもらうと…今まで食べた「いしる」の中で一番美味しい!とのこと。
時間をかけて熟成させる、発酵の力は偉大ですねー!

そんな是友さんがお土産に持ってきてくれたものは…。

ビンに入ったイチゴソースのようなものは、なんとトマトの発酵あん。

トマトを米麹でたった一晩発酵させるだけで、野菜のうま味や甘みが濃厚になり、料理の隠し味やソースに使うと、グッと美味しくなるそうです。

このトマトの発酵あんに、温めた牛乳と塩を入れるだけで立派なスープに早変わり!
これは手軽に栄養が無駄なく摂れていいですね!




晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵あん」に挑戦!

今回はこの野菜の発酵あんに、いろいろ挑戦します。

さっそくファームの畑へ野菜を収穫に行きます。

発酵あんと相性が良いというニンジン、さらになんとヨモギ。野草も香りがたって美味しいそうです。

ニンジン、ヨモギ、タマネギの3つの野菜あんを作っていきます。

作り方はとってもシンプル。

ニンジンとタマネギはすりおろし、ヨモギはさっと茹でて水にさらします。
春野菜は水分が豊富なので水も足さずに、そのまま米麴を混ぜ込むだけでOK。
ヨーグルトメーカーに入れ、60度で8時間ほど寝かせたら完成です。

出来上がりを食べてみると…ニンジンは甘い!

ヨモギは草餅のような爽やかさ。苦みはありません。これだけでお餅の餡に使えそうな美味しさとのこと!食べてみたいですねー!

タマネギは辛みがあるので、お肉料理にピッタリです。

白みそで食材を漬け込む西京味噌のアレンジで、豚肉をタマネギあんで漬け込みます。
タマネギの酵素がお肉を柔らかくしてくれます。





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「トマトの発酵あん」と「トマトの発酵あんのスープ」材料とつくり方

■「トマトの発酵あん」
<材料> つくりやすい分量
トマト…250g、 米こうじ…100g、
<つくり方>
①トマトのヘタをとり、すりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、60度で8時間おく。

■「トマトの発酵あんのスープ」
<材料> 1人分
トマトの発酵あん…大さじ2、 牛乳…150ml、 塩…適量、
<つくり方>
①牛乳を温め、トマトの発酵あん、塩を混ぜる。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「にんじんの発酵あん」と「よもぎの発酵あん」材料とつくり方

■「にんじんの発酵あん」
<材料> つくりやすい分量
にんじん…250g、 米こうじ…100g、
<つくり方>
①にんじんをすりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、60度で8時間おく。

■「よもぎの発酵あん」
<材料> つくりやすい分量
よもぎ…50g、 米こうじ…100g、 塩…少々、
<つくり方>
①よもぎをさっと塩ゆでし、水にさらしてしぼり、粗みじんに切る。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、60度で8時間おく。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「たまねぎの発酵あん」と「豚肉のソテー」材料とつくり方

■「たまねぎの発酵あん」
<材料> つくりやすい分量
たまねぎ…250g、 米こうじ…100g、
<つくり方>
①たまねぎをすりおろす。
②ヨーグルトメーカーに材料を入れてよく混ぜ、60度で8時間おく。

■「豚肉のソテー」
<材料> 1人分
豚肩ロース肉…200g、 塩・こしょう…各少々、 たまねぎの発酵あん…大さじ4、
オリーブ油…大さじ2、 酒…50ml、 しょうゆ…大さじ1、 黒こしょう…適量、 パセリ…適量、
<つくり方>
①豚肩ロース肉に塩・こしょうを振り、密閉袋に入れ、たまねぎの発酵あんを加えてよくもみ込み、冷蔵庫で2時間ほどおく。
②フライパンにオリーブ油を引き、①、酒を入れてふたをし、弱中火で4分ほど焼く。その後、裏返して1分ほど焼く。
③肉だけを取り出し、食べやすい大きさに切り、皿に盛る。
④フライパンに残った汁に、しょうゆ、黒こしょうを入れ、弱火で煮詰める。
⑤ ③の肉に、④をかけ、パセリを添える。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「スイートチリ風のソース」

さらにもう一品。

トマトとニンジンの野菜あんを合わせて、スイートチリ風のソースを作っていきます。
これが生春巻きにピッタリ!

さっそく、生で食べたい野菜を畑で収穫します。
紫ニンジンやパクチー、キャベツなどが収穫できました。

ソースの作り方もとっても簡単♪

ニンジンあんとトマトあんを同量と、薄口しょうゆ、オリーブオイル、酢、ニンニクを合わせるだけ。最後にトウバンジャンを少量入れて、辛さを足したら完成です。

細切りした野菜を、ライスペーパーで包んで生春巻きも完成です。

タマネギあんに漬け込んだ豚肉もそろそろいい頃。
漬け汁ごとフライパンで焼いていきます。

ソースもフライパンに残ったタマネギあんに、醤油とコショウを足したら完成!
とってもお手軽なのが嬉しい♪




晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「春野菜の生春巻き」と「スイートチリ風ソース」材料とつくり方

■「春野菜の生春巻き」
<材料> 1人分
ライスペーパー…2枚、
【野菜】 キャベツ…適量、 にんじん…適量、 パクチー…適量、 ラディッシュ…適量、
(好みの野菜でOK)
<つくり方>
① 【野菜】を食べやすい大きさに切る。
②ライスペーパーをぬるま湯につけてやわらかくし、①の野菜を包む。

■「スイートチリ風ソース」
<材料> つくりやすい分量
トマトの発酵あん…大さじ1、 にんじんの発酵あん…大さじ1、 トウバンジャン…小さじ1/8、
しょうゆ…大さじ1、 酢…小さじ1、 にんにく(おろし)…少々、 オリーブ油…大さじ1、
<つくり方>
①すべての材料を混ぜる。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ」

お次はデザートまで、野菜の発酵あんで作ってしまいます。

作るのは、なんと砂糖を使わないパフェ!

まずは一番下のヨモギのスポンジから。
スポンジといっても作り方はとってもカンタン♪

ヨモギの発酵あん、卵、米油をよく混ぜて、薄力粉とベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜたら、器に移して電子レンジで2分チンするだけ。

お次はニンジンの発酵あんのゼリーです。

こちらは作り方にポイントが。

ニンジンの発酵あんを鍋に入れて火にかけ、65度くらいの温度をキープします。
こうすることで、酵素の力が最も高まり、ニンジンの甘さが際立つのです。
そこにゼラチンを入れて、型に入れて冷やし固めたら完成!

最後に、トマトあんと塩こうじで作ったトマトアイスも乗せます。
砂糖を使っていないなんて考えられない、甘さ!美味しさ!

罪悪感も、くどさもないのでペロッといただけちゃいます。

これはいいですね!暑くなって、冷たいものを食べる機会が増えるこれからに、ぜひ活用したいレシピです♪





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」レシピ「野菜の発酵パフェ(アイス・ゼリー・スポンジケーキ」材料とつくり方

■「野菜の発酵パフェ」
<材料> 1人分
【アイス】 トマトの発酵あん…200g、 生クリーム…100ml、 黄身…1個分、 塩こうじ…小さじ1
【ゼリー】 にんじんの発酵あん…100g、 水…100ml、 粉ゼラチン…5g、
【スポンジケーキ】 よもぎの発酵あん…100g、 卵…1個、 米油…大さじ2 薄力粉…50g、
ベーキングパウダー…小さじ1、
【仕上げ】 ホイップクリーム…200ml、 甘酒…大さじ4、 ミニトマト・ミント…各適量
<つくり方>
【アイス】
①ミキサーに【アイス】の材料を入れ、よく混ぜる。
②密閉袋に入れ、冷凍庫で3時間ほど凍らせる。途中、もんでやわらかくし、再び凍らせる。
【ゼリー】
③鍋に にんじんの発酵あん、水を入れ、沸騰させない温度でよく混ぜる。
④火を止め、粉ゼラチンを加えて溶かし、火からおろして粗熱をとる。
⑤器に注ぎ、冷蔵庫で3時間ほど冷やす。
【スポンジケーキ】
⑥卵を、ふわっとするまで泡立てる。
⑦よもぎの発酵あん、米油を加えてよく混ぜる。
⑧ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜる。
⑨耐熱容器に入れて、レンジ(600W)で2分加熱したら、粗熱をとる。
【仕上げ】
⑩ホイップクリーム、甘酒をミキサーにかけて混ぜる。
⑪器に⑨のスポンジケーキ、⑤のゼリー、②のアイスを盛り、⑩のクリームをかけ、ミニトマト・ミントを添える。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「野菜発酵あん」:実食!

3人のあまりの料理の手際のよさに、是友先生は教えながらも目を丸くしています。

手際よくスムーズに出来上がったお料理をさっそくいただきましょう!

採れたて野菜の生春巻きは、発酵あんのソースがピッタリでとっても美味しい!

ソースに砂糖が入っていないので、ベタッとした感じがなくパクパク食べちゃえます。

豚肉のソテーは、お肉が柔らかくなっていて、こちらも美味!

ソースの味は何時間もかけたようなコクのある仕上がりに。

人間の代わりに微生物が時間をかけて、発酵してくれたおかげですね。

ファームの3人とも感心することしきりです。





晴れときどきファーム「春の万能調味料!野菜の発酵あん」:らら子的感想

おかずにも、デザートにも使える野菜の発酵あん。発酵あんというと、科学実験みたいで手間暇がかかりそうです……。

最初聞いたときは、なんじゃそれ?と思いましたが、作り方も手軽だし、活用法も豊富だし、ぜひ挑戦してみたいなと思いました☆

是友先生のレシピは本当に簡単にできますね!電子レンジを使ったり、手軽に使える工夫が沢山です。
8時間ほど寝かすだけで微生物の力で発酵が進んで、何日も手間暇をかけたような味になるですねー。
発酵調味料ってなんだか難しそうに思っていたけど、挑戦してみたいです。
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