せかほしスパイス＆ハーブ「幸せのスパイス＆ハーブをめぐる旅」世界はほしいモノにあふれてる：お店や場所はドコ？再放送はいつ？ネタバレ出演者情報もお見逃しなく！フランス、トルコ、マレーシア

『せかほし』

こんにちは～。らら子です。

今回の「世界はほしいモノにあふれてる」は、「幸せのスパイス＆ハーブをめぐる旅スパイス＆ハーブスペシャル！」

世界各国の、スパイスとハーブの最新事情をご紹介します。






せかほしスパイス『世界はほしいモノであふれてる』番組予告：再放送は？NHKプラスで見逃し配信

初回放送日は2022年9月23日（金）21時半。再放送は未定ですが、NHKプラスで見逃し配信があります。

コロナ禍パリではスパイス料理が大流行！旅に出たのは「スパイスカレー」という言葉を生み出した人気料理研究家の水野仁輔さん。フランスでは、最新トレンド大調査！そして世界一と言われるスパイス調合師のもとへ。トルコでは５００年前の皇帝が愛した伝説の肉料理も実食！レトルトカレー開発チームは知られざるグルメ王国マレーシアへ。世界遺産の街で絶品カレーに遭遇！ＢＢＱにぴったり水野さん特製スパイスレシピも大公開！





せかほしスパイス：水野仁輔さん「旅するスパイス料理研究家」が旅人！お店はドコ？

今回は、「食卓を幸せにするスパイスとハーブ」をもとめて、フランス、トルコ、マレーシア３か国の旅へ！

旅の最初は、フランスパリ♪

世界の食通が集まるこの町では、今、スパイスが大注目されています。

コロナを機に、スパイスの需要が1.5倍にアップ！
世界中の様々なスパイスが、料理に活用されています。

旅するのは、その名も「旅するスパイス料理研究家」水野仁輔さん。
なんとスパイスカレーという言葉の発案者だそうです。

水野さんのプロフィールはこちら。

カレーの出張料理人として18年間に渡り、ライブクッキング を実施。さらにカレーの奥深さにはまっている。最近は、スパイス頒布サービス「AIR SPICE」を展開している。
カレーに関する著書多数。
出典：きょうの料理

スパイス頒布サービス「AIR SPICE」では、毎月レシピ付きのスパイスセットが届くサービスです。

おいしそうですね！





MISSION：フランスのスパイス最新事情をチェック

やってきたのは、パリのとびきりエレガント！と評判のスパイス店。

スパイスの魔術師とも呼ばれるオリビエ・ロランジェ氏のエピスリー、Épices Roellinger（エピス・ロランジェ）です。

番組の後半では、ブルターニュ地方にあるエピス・ロランジェのお店と、オリビエ・ロランジェさんのご自宅が紹介されますよ。

さて、パリのエピス・ロランジェの店内。

30種類以上のスパイスが、おしゃれ～に並んでいます。
注目するのは、ミックススパイス。

水野さんいわく、スパイスは単体で使うよりも、組み合わせて使う方が、お互いを引き立て合って効果が増すそうです。

チキンをエスニックに仕上げるもの、レモンやオレンジピールが入って、魚介に合うもの。

さらには、NIPPONと表記された、クミン、コリアンダーに、ワサビを合わせたものまで！

様々なスパイスがズラリと並んでいます。
日本人には、ない発想の組み合わせですが、これも面白いですね。





MISSION：肉に合う究極のミックススパイスを開発！中東料理研究家のサラーム海上さんとコラボ

場所は移り、お次は、世界三大料理の国、トルコ！

実はトルコは、古からのスパイス大国。
ケバブに代表される、肉料理に合うスパイスが豊富だそうです。

私も数年前に行きましたが、街を歩くとスパイスの香りに満ちていますよ。

まずは、町のケバブ店で、その味を研究します。
食事を共にするのは、中東料理研究家のサラーム海上（うながみ）さん。

サラーム海上さんのプロフィールはこちら。番組ではサラーム海上さんとスパイス仲間たちが共に旅します。

音楽評論家／DJ／中東料理研究家／朝日カルチャーセンター講師

中東やインドを定期的に旅し、現地の音楽と料理シーンをフィールドワークし続けている。

10冊の著書、雑誌やWEBでの原稿執筆のほか、ラジオやクラブのDJ、オープンカレッジや大学での講義、料理教室講師等、活動は多岐にわたる。

出てきたのは、塩と胡椒でシンプルに味付けされたケバブ。

ここに、ケキッキというスパイスを合わせます。
ケキッキは、ほろ苦く、薫り高いハーブで、トルコでは、オレガノの一種として輸出しています。

肉の油っぽさが和らいで、うま味が引き立つ、トルコを代表するスパイスです。
手でつぶして、ケバブと一緒に食べると最高！とても美味しそうです。

 




せかほしスパイス：エーゲ海沿岸の町、アラチャトゥ

お次は、イスタンブールからエーゲ海沿岸の町、アラチャトゥへ。

かつて、ギリシャ人が築いた石畳の街並みが、とっても美しい！
どこを見ても、絵になる町です。

ここの特産品はハーブ。

エーゲ海沿岸の、乾燥した気候が、ハーブを育てるのに適しています。
このハーブを使った料理が、今、ヨーロッパを中心に大人気だそうです。

エーゲ海のワイナリーの町ウルラの焚火レストランOdUrla。

ハーブ園のオーナー兼シェフ、オスマン・セゼネルさん。自身のレストランで出すハーブは、すべて自家製。

水野さんも、オスマンさんのレストランで、ハーブ料理をいただきます。

先ほどの、中東料理研究家、サラーム海上さん、スパイスバイヤーのシャンカール・ノグチさん、ハーブ・野菜農家の栗田貴志さんも一緒です。

最初に出てきたのは、スズキのタルタル。
エーゲ海産のスズキに、ハーブがふんだんに使われています。

乗っているのは、オイスタープラント。
本当に牡蠣の香りがする植物だそうです（！？）

このオイスタープラントと一緒に食べることで、海の香りが一層引き立つとのこと。
こんなハーブの使い方もあるんですねぇ。びっくりです。

お次は、水牛チーズのからすみ添え。
乗っているのは、ナスタチウム、カラシナ、シソです。

どれも、日本でもなじみのあるハーブですね。
こんなオシャレな使い方があるとは…見た目もキレイで、びっくり！





せかほしスパイス：イスタンブール　オスマン帝国の宮廷料理　シェルベットとスープ

さて、イスタンブールに戻ってきました。
訪れたのは、貴重な料理が食べられるというレストラン。

スルタンアフメト地区にあるオスマン宮廷料理店Deraliyeです。

総料理長のネジャーティ・ユルマズさんがあいさつに来てくれました。
出てくるのは、オスマン帝国の時代の宮廷料理とのこと。

オスマン帝国とは1299年～1922年の間、地中海を中心に、ヨーロッパとアフリカ一体の広大な地域を支配した、強大な帝国です。

まず、出てきたのは、時の皇帝スルタンが愛したというドリンク。
夕日の色…とてもきれいです。

シェルベットという、シャーベットの語源となった飲み物。
飲んだ後、ピリピリする！とのこと。

入っているのは、砂糖、シナモン、クローブ、レッドペッパー。
口や喉をキレイにして、消化吸収を良くしてくれる働きがあるそうです。

そもそも、スルタンを力強く健康でいさせるために、作られたのがこの、宮廷料理だそうです。

韓国の宮廷料理もそうですよね。
やはり、健康は食から！という考えは世界共通なのですね。

続いて出てきたのは、アーモンドのスープ。
トロッとしたスープで、少しざらつく舌触りが特徴です。
ナツメグが効いています。

 




せかほしスパイス：イスタンブール　オスマン帝国の宮廷料理メインの肉料理ドルマ

そして、いよいよメインの肉料理の登場です。

出てきたのはメロンのドルマ。
なんと！丸々のメロンがくり抜かれて、その中にお肉が詰まっています！！

衝撃的なビジュアルですが…。
第十代皇帝、スレイマン一世が愛した料理とのこと。

くり抜いたメロンに、ラム肉とお米が詰められています。
いただいた皆さんの感想は…？

今日一番美味しい！とのこと。
レッドペッパーがメロンと、こんなに合うとは！と水野さんも驚いています。

ドルマのつくり方も見せていただきました。

トルコ料理の特徴は、シナモンをしっかり効かせること！

シナモンは量を抑えないと、全体を崩しかねないそうですが、上手に料理に活用されていて、水野さんも目からウロコのようでした。





せかほしスパイス：スタジオで水野さんのオリジナルスパイスを実食！

このような旅でできた、水野さんのオリジナルスパイスがスタジオに登場！

MCのJUJUさんと鈴木亮平さんが、ラムチョップにかけていただきます。
食べた瞬間、お二人とも目を見開いて、スパイスの威力に圧倒されています！

入っているのは、シナモン、クミン、ケキッキ、スモークチリ、スマック、ガーリックなど。

まさに食でトルコへ旅気分です。

水野さんが言うには、スパイスには3つの役割があるとのこと。

１：素材の臭みを消す
２：香りを楽しむ
３：素材そのものの味を引き出す

なかでも、3つ目の役割を特に意識して、開発されたそうです。

https://twitter.com/nhk_sekahoshi/status/1573293355634679808




せかほしスパイス：マレーシアのカレー：小川慎一郎さんと鳥居佑香さん　お店はドコ？

お次は、カレー。

去年発表された、世界グルメランキングで、寿司やナシゴレンを抑えて、第一位に輝いたのは、ルンダンというアジアのカレーでした。

10種類のスパイスと、ココナッツミルクを煮込んで、焦げ茶色になるまで煮詰めた料理です。

ということで、次の舞台はマレーシア。

旅するのは、36Chambers of spice（チャンバースオブスパイス））という食品開発会社の、小川慎一郎さんと、鳥居佑香（とりい ゆか）さんのお二人。

36Chambers of spiceは略して36cos。超本格的なレトルトカレー で今人気沸騰中！なんです。

なかでも人気なのが、世界のご当地カレーを扱った商品です。

会社の所在地は渋谷。幡ヶ谷駅から徒歩５分のところ。

諸国小料理を気軽に楽しめるお店jicca（じっか）と併設されていて、鳥居佑香（とりい ゆか）さんがオーナーシェフです。

 




せかほしスパイス：マラッカでアッサムペダスカレー

そんな二人が狙っているのが、アッサムペダスというカレーとのこと。
お魚の酸味のあるカレーだそうです。
そこで、やってきたのは、海峡の町、マラッカ。

なんと、町全体が世界遺産。
スパイス交易の中継地だった、ここマラッカは、様々な人種の人々が、富を求めて集いました。

アッサムペダスとは、このマラッカで生まれた郷土料理だそうです。
さっそく、レストランでいただきます。
食べてみると…辛みと、しっかりとした酸味。
アッサムペダスとは、マレー語で「すっぱ辛い」という意味。

オーナー兼シェフの、ポール・チアさんに作り方を見せてもらいます。

入っているのは、パイナップル、トウガラシ、ショウガの花。
どれも中国定番の食材だそうです。
そこに、レモングラスとターメリックは、なんと生で加えられます。

この料理の発祥は、500年前。

中国出身の商人が、現地のマレー人の女性と結婚しました。
その二つの食文化が、融合してできたのが、ニャニャ料理。

以来、マラッカでは、このニャニャ料理を、自分たちの大切な食文化として守ってきました。

そして、アッサムペダスの、最後に加えられるのは、タマリンド。
これが酸味の素なんですね。

それにしても、全然味が想像できない料理です！笑

https://twitter.com/nhk_sekahoshi/status/1571046297087479808





MISSION：世界最高峰のブレンド術を大調査！

続いては、再びフランスへ。

フランスのブルターニュ地方カンカルには、水野さんが長年憧れ続ける、スパイスの調合師がいます。

それが、ミシュラン三つ星を獲得した、オリヴィエ・ロランジェさん。

スパイスを独創的に使った、海の幸の料理が高く評価されました。
今は、シェフを引退して、スパイスの調合師として活躍されています。

そう、パリで訪ねたエピス・ロランジェのオーナーです。ブルターニュにもお店があります。

ロランジェさんのお店では、「金のパウダー」や「風のパウダー」など、味が想像できないミックススパイスがずらり！

水野さんが手に取ったのは、その名も「忘れられた宝」。
入っているのは、花椒、ペッパー、ナツメグ、そして海藻とのこと。
昆布と海苔が入っているそうです。

意外に和の食材ですね！

水野さんは、一般には公開されていない、地下の保管庫に招待されました。
入ってみると…秘密基地のような、石造りの狭い部屋が。
保管されているのは、バニラ。
様々な産地のバニラがたくさん。
同じバニラでも、産地によって、見た目や、香りが全然違うそうです。




せかほしスパイス：カンカルでロランジェさんのスパイス配合のコツを伝授

ブルターニュ地方のカンカルという町に、ロランジェさんは暮らしています。

テレビの撮影は、ほとんど受けないというロランジェさんが、水野さんとの撮影に応じてくれました。

案内してくれたのは、ロランジェさんのスパイスハウス。
調合室には、世界中のスパイスがずらり！

ロランジェさんは、毎朝ここで、一時間、鼻を鍛えるために、スパイスの香りを嗅ぐことを習慣にしているそうです。

おとろえない探求心がすごいですねぇ！

スパイスブレンドに海藻を入れるのは、海の向こうから運ばれてきた、スパイスの歴史を表現するためとのこと。
スパイスで、歴史を表現するなんて、考えたこともなかった！

ロランジェさんが、スパイス配合のコツを、特別に教えてくれるそうです。

ロランジェさんが取り出したのは、ヨーグルトにかけるスパイス。
小さいバラの花が入っていて、とても可愛らしい♪

さっそく、水野さんがこのスパイスをヨーグルトにかけて食べてみると、とっても美味しい！とのこと。

ヨーグルトにスパイスをかけるなんて、その発想がなかった。

これを作るにあたって、ロランジェさんがまずイメージするのは、「人生で一番幸せな朝」。（ヨーグルトは朝に食べるから）

柔らかくて暖かいベッドで寝ていると、優しい笑顔の母親が起こしに来る…。
そんなシーンをイメージして、作られたのが、このスパイスなのです。

スパイスというと、味！としか考えていなかったけれど、確かに、味と思い出が結びついていることってありますよね。

そんなシチュエーションまで、スパイスで創り出そうというロランジェさんの試みにとても驚かされました。




せかほしスパイス：水野さんの和のスパイス実食

スタジオでは、再びJUJUさんと、鈴木亮平さんの前にお料理が。
天ぷらに、水野さん特製のスパイスがかかっています。

シナモン、フェンネル、ブラックペッパー、カスリメティ、ジンジャーなどが配合されたスパイスですが、もう一つなじみ深いものが。

それは、かつお節。

水野さんが、ロランジェさんと会って、自分の故郷である静岡を振り返ったとき、かつお節が、自身の根底にあることに気付いたそうです。

確かに、自分のベースとなっている安心する味、みたいなものってありますよね。

やっぱり日本人ならかつお節とか、昆布のおだしの味じゃないかなぁ。
海外旅行から帰ってくると、無性に恋しくなるあれですね。

世界中には、自分が口にしたことのない、様々なスパイスがあるんだなぁ！と改めて驚きました。

いつか食べてみたい…そして、出来るなら自分の料理でも、使いこなしてみたいものです。

でも同時に、昆布などの海藻は、日本だけでなく世界中で受け入れられる、立派なスパイスなんだなという気付きもあり。

毎日口にするその味の魅力を、再発見することも出来ました☆





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