こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「煮干しでキムチを冬仕込み」
美味しさの決め手は、素朴な煮干しだしにありました。
今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。煮干しだしを使った本場韓国料理に取り組みます。
— ぶぶ (@yhoobooboo) January 23, 2023
目次
- 晴れときどきファーム「煮干しでキムチを冬仕込み」番組予告:再放送予定
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」韓国料理研究家キム ヨンジョン先生！料理教室はドコ？年齢は？
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「煮干しだし」と「煮干しだしのスープ」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ本場韓国の風習
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「白菜の塩漬け」
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチ のたれ」
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチの漬けこみ」
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチ」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「万能ヤンニョム」「魚介のヤンニョム炒め」
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「万能ヤンニョム」「魚介のヤンニョム炒め」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「めんたいこチゲ」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「煮干しでキムチを冬仕込み」：らら子的感想やバックナンバー
晴れときどきファーム「煮干しでキムチを冬仕込み」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけでホカホカしてきます。
冬の寒い日には、韓国のうま辛な味わいを家庭で楽しんでみませんか。キムチやチゲに煮干しのだしを使えば、おいしさが格段にアップ！キムチの仕込みは、本場韓国の家庭のコツで簡単に！塩の振り方もわかりやすい。発酵の決め手となる「キムチのり」に煮干しのだしを生かします。とうがらしベースのうま辛な食卓で、寒い冬をホットに！
出典：公式サイト
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
2023年
NHK 晴れときどきファーム！2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧
2022年
NHK 晴れときどきファーム！2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧
2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」韓国料理研究家キム ヨンジョン先生！料理教室はドコ？年齢は？
冬には特に美味しい、キムチ鍋。
美味しさの秘密は、煮干しだしです。
キムチやチゲなど、韓国料理のベースに必ず使われているそうです。
いつもの３人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんも、古民家の縁側で、煮干しだしのスープをいただきます。
体が温まって美味しい！
このスープを教えてくれたのが、韓国料理研究家のキム ヨンジュン（yeonjoung.k 金 姸貞）さん。
キムさんは1974年生まれ、男の子二人のお母さんでもあります。お肌がとてもきれいですよねー。
２０年ほど前に来日し、自宅で韓国料理教室「韓サモ」hansamoを開いています。受講希望者が殺到していつも満席。
韓国料理店に負けない韓国家庭料理レシピブログ「眞味（じんみ）」やYoutubeチャンネル、インスタも大人気です。
キムさんによると、韓国料理の基本は、この煮干しだしとのこと。
その、煮干しだしで作った、お手製のキムチを持参してくれました。
本場の韓国では、じっくり熟成して、酸味が出てきたキムチが一番おいしいとされています。
漬け込んで３週間ほど、この頃がベストだそう。
優しい辛さで、酸味がうま味を引き立てています。
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「煮干しだし」と「煮干しだしのスープ」材料とつくり方
晴れときどきファーム「煮干しだし」
■「煮干しだし」
＜材料＞１人分
水…１L、 煮干し…１５ｇ、 昆布…５ｇ、 たまねぎ…５０ｇ＜つくり方＞
① 鍋にすべての材料を入れて火にかける。
② 沸騰したら、ふたをしてやや弱火で１５分間火にかける。
③ ざるにペーパータオルを敷き、ボウルにのせる。②を注ぎながら、静かにこす。
出典：番組公式ページ
煮干しだしを使ってスープを作ります。
晴れときどきファーム「煮干しだしのスープ」
■「煮干しだしのスープ」
＜材料＞２人分
煮干しだし…４００ｍｌ、 豆もやし…５０ｇ、 ねぎ（刻み）…１０ｇ、 塩…適量、 こしょう…適量＜つくり方＞
① 鍋に煮干しだしを入れて沸騰させる。
② 豆もやしを入れて、ふたをしてやや弱火で３分間煮込む。
③ 塩で味をととのえて、ねぎとこしょうをかける。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ本場韓国の風習
韓国では、秋から冬にかけて、キムチを保存食として漬ける風習があります。
親戚総出で、みんなで協力して行うそうです。陣頭指揮をとるのはそこの家のお母さん。味付けはお母さんの意見が絶対だそう。
さあ、３人もキムチづくりに挑戦です☆
さっそく、ファームの畑で材料となる野菜を収穫します。
立派な大根が採れました！
さらに、キムチに欠かせない白菜は…見事な虫食い。。
無農薬で作っているので、どうしても虫の被害は避けられません。
でも、穴が開いていてもいいじゃない！ということで、市販の白菜も追加しながら、キムチを作ります。
ちなみに、キムさんによると、梅シロップは韓国では「魔法の調味料」と言われているそうです。
プルコギも、梅シロップを入れて作ると、一段上の美味しさになるとのこと。
ファームにはちょうど手作り梅シロップのストックがありますのでお手のものですね。
そういえばうちにも実家の梅で作った梅シロップがあります。
これは、今度やってみなくては！
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「白菜の塩漬け」
さて、肝心のキムチづくりですが、まず行うのは、白菜の塩漬け。
この白菜の塩漬けで、キムチが美味しくなるかどうかの８割が決まるそうです。
なんと！トウガラシとかアミが決め手じゃないんですね。
ほとんど、この白菜の塩漬けがキムチづくりといっても過言ではない！
白菜750グラム（1/4カット）に対して、塩50グラムが、キムさんのオススメの分量だそうです。1/2カットなら100グラムだと覚えやすいですね。
そして、塩の塗り方にもコツがあるんです！
ポイントは、緑や黄色の葉っぱの部分には塩を塗らないこと。
芯に近い、白い部分にだけ塩をまぶします。
そうすると、柔らかい部分には、勝手に塩が広がっていくからです。
へえ、なるほど。たしかにそうですね。薄い葉に塩をまぶしたらしおれちゃいます。
そして、白菜の真ん中あたりには、１枚か２枚、分厚い葉っぱがあるそうです。
それだけには、ちょっと多めに塩をまぶします。
外側の白い部分にも、ささっと塩をふりかけ、ぎゅっぎゅっと抑え込んだら、袋に詰め、密封します。
漬け込み時間は２時間。
３０分ごとに、上下をひっくり返すと、上手に漬かるそうです。
なるほど。これなら手軽にできそうです。
曲げると少し弾力が残るぐあいがちょうどいい塩加減です。
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチ のたれ」
さて、塩漬けしている間に、キムチのタレを作りましょう。
まず、キムチに欠かせない、キムチのりを作ります。
これは、キムチの乳酸菌発酵を促す、大切なもの。
一般的には、米粉と水を混ぜ合わせて作ります。
キムさんのオススメは、水の代わりに、煮干しだしを使うこと。
鍋で水を火にかけ、そこに、煮干し、昆布、タマネギを入れます。
それをこして、だしを取ったら、そこに米粉を加えて加熱するだけ。
こうすることで、うま味にコクが出るそうです。
見た目は、本当に水のりみたい。
キムチに、のりが使われているなんて、知りませんでした！
そして、リンゴ、タマネギ、ニンニク、ショウガなどの香味野菜を、ブレンダーで細かくして使います。
さらに、アミ（エビ）の塩から、イワシエキス（魚しょう）など発酵したものを加えることで、キムチの発酵が進む＆魚のうま味がキムチに移ります。
ここでいよいよ、トウガラシの出番。
キムチは、トウガラシの種類によって、辛さが選べます。
用意されたのは、辛口、中辛、甘口のトウガラシの粉末。
３人それぞれ、お好みの辛さにしていきます。
長野さんは、中辛に辛口を大さじ２入れて、ちょっと辛めに。
村上さんは、娘さんも食べられるように、中辛と甘口を半々に。
滝沢さんは、ベーシックに中辛のみで。
丁寧に混ぜていく３人に、キムさんは適当でいいんですよと笑顔。
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチの漬けこみ」
ここで、キムさんのこだわり。
ファームお手製の梅シロップを加えます。
ハチミツでも代用できます。
さらに、先ほど収穫した大根を、千切りにして加えます。
ニラと、先ほど作ったキムチのりも加えて、３０分ほど寝かせます。
塩漬けした白菜が、良い感じにしっとりしました。
水洗いしてしっかり塩を洗い落とします。
ほどよく漬かったかどうかの、判断ポイントは、白菜が曲がるかどうか。
くにゃっとしっかり曲がれば、OK！
韓国のお母さんは、ここで、白菜の柔らかい葉っぱに、タレを乗せて味見をするそうです。
３人もパクリ！
村上さんは山盛りのせてますが、大丈夫でしょうか笑
少し寝かせただけなのに、タレのトウガラシの辛みがマイルドになっていてビックリです。
そして、白菜の根元の部分から葉っぱの先まで、しっかりとタレを塗りこみます。
手作りのキムチって、手間をかけて、丁寧に作られてるんですねぇ。
村上さん、とてもきれいに塗れてご満悦です。
うま味の種類も豊富で、各家庭の味が出るのも納得です。
そして、常温で1日、その後、冷蔵庫で３週間ほど熟成させたら完成です！
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「キムチ」材料とつくり方
■「キムチ」
＜材料＞白菜１／２個分
白菜…１／２個、 塩…１００ｇ、 りんご…８０ｇ、 たまねぎ…８０ｇ、にんにく（おろし）…大さじ２、
しょうが（おろし）…大さじ１、 大根（皮つき）…２００ｇ、 ニラ…５０ｇ
【Ａ】キムチのり…大さじ４、 アミの塩辛…大さじ２、 イワシエキス…大さじ５、
粉とうがらし…１００ｇ、 梅シロップ…大さじ２＜事前準備＞
・キムチのりをつくっておく。
（米粉大さじ１．５に対して、煮干しだし１００ｍｌを準備。鍋に米粉、煮干しだしを入れて、中火で混ぜながら煮つめる。とろみがついたら火を止め、常温に冷ます。）＜つくり方＞
① 白菜の白い部分を中心に、芯の奥まで塩をかけて２時間ほど置く。
② 流水で塩気が無くなるまで洗い、ザルに１時間ほど置き水気を切る。
③ りんご、たまねぎ、にんにく、しょうがを、フードプロセッサーに入れてすりおろす。
④ 大根を千切りにして、ニラは４ｃｍほどの長さに切る。
⑤ ボウルに【Ａ】、③、④を入れて混ぜ合わせ、３０分ねかせる。
⑥ ⑤のたれを白菜に塗り、容器に入れて保存する。●辛さの調節について
辛さ控えめ … 甘口とうがらし５０ｇ、 中辛とうがらし５０ｇ
辛め … 中辛とうがらし１００ｇ、 辛口とうがらし大さじ１～２※冬は１日ほど（夏は６時間ほど）常温においてから、冷蔵庫に入れる。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「万能ヤンニョム」「魚介のヤンニョム炒め」
ここからは、韓国の定番家庭料理を作ります。
まずは、畑へ。
ネギなど旬の野菜を収穫します。
料理の前に、韓国の万能調味料を作りましょう。
チゲや炒め物の元になる、万能ヤンニョムです。
味のベースは、やはり煮干し！
煮干しの粉、イワシエキス（魚しょう）、タマネギ、ニンニクを混ぜ合わせます。
さらに、コチュジャン、粉とうがらし、みりん、しょうゆを加えます。
味噌を入れてないのに、味噌っぽい！
味見してみると、魚介のうま味を感じて、ちょっとしょっぱい。
水分の出る料理に使うので、味は濃いめにしておくのがポイント。
さっそく、この万能ヤンニョムを使って、料理を作っていきます。
まず、フライパンでネギに焼き目を付けて、イカ、エビ、ホタテ（蒸し）を炒めていきます。
そこに、ヤンニョムを入れます。
味付けは、これだけ！
豆もやし、水溶き片栗粉、ごま油を加えれば、あっという間に、魚介のヤンニョム炒めが完成です。
これは美味しそう！
ヤンニョムさえあれば、あっという間に、本場の韓国料理ができるんですね！
さらに、チゲもこのヤンニョムで簡単に。
煮干しだしに、ヤンニョムと大根、さらに、キムさんオススメの具材、明太子を入れれば、あっという間に、チゲが完成！
いつも家で作る、なんちゃってチゲとは違って、お店の味♪
やはり、韓国料理は、魚介のうま味がベースになっているんですね！
でも、意外に手軽な、なじみのある材料で作れることにびっくり！
文化が近いんだなぁと、こんなところで実感します。
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「万能ヤンニョム」「魚介のヤンニョム炒め」材料とつくり方
晴れときどきファーム「万能ヤンニョム」
■「万能ヤンニョム」
＜材料＞２人分
煮干し粉…大さじ２、 イワシエキス…大さじ３、 たまねぎ（おろし）…１５０ｇ、
にんにく（おろし)…大さじ２ コチュジャン…大さじ２、 粉とうがらし（調味用）…大さじ６、
みりん…大さじ３、 しょうゆ…大さじ３＜つくり方＞
① すべての材料を混ぜ合わせる。
出典：番組公式ページ
お次は魚介でヤンニョム炒めを作っていきます。
塩を足してたった10分で出来上がるのがキム先生も気持ちいいそうです、
滝沢さんは「お店の味！」と大満足。
晴れときどきファーム「魚介のヤンニョム炒め」
■「魚介のヤンニョム炒め」
＜材料＞１人分
イカ…１杯、 エビ…６尾、 ホタテ（蒸し）…４個、 ねぎ…３０ｇ、 豆もやし…１袋、
植物油…大さじ２、 水溶きかたくり粉…大さじ３、 ごま油…大さじ１、 こしょう…適量、
【A】 万能ヤンニョム…大さじ４、 水…大さじ６、 みりん…大さじ２、 料理酒…大さじ１＜つくり方＞
① イカはワタを取って２ｃｍ幅の輪切り。エビはワタを取って皮をむく。ねぎは１ｃｍ幅の輪切り。
② フライパンに、植物油とねぎを入れ、１分間炒める。
③ ②にイカ、エビ、ホタテを入れて、さらに２分間炒めたら、豆もやしと【Ａ】を加えて混ぜ合わせたら、ふたをして中火で３分間蒸す。
④ ③に水溶きかたくり粉を入れとろみをつけて、ごま油とこしょうをかければ完成。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「煮干しキムチ」レシピ「めんたいこチゲ」材料とつくり方
みんな大好きチゲ。これも万能ヤンニョムがあればあっという間にできちゃいます。
キムさんお勧めの具は明太子！たっぷり入れて！火が通った明太子のプチプチ感がたまりません。
■「めんたいこチゲ」
＜材料＞１人分
大根…４０ｇ、 木綿豆腐…１００ｇ、 めんたいこ（カット）…６０ｇ、 ねぎ…１０ｇ、 春菊…適量
煮干しだし…２００ｍｌ、 万能ヤンニョム…大さじ１、 塩…適量、 こしょう…適量＜つくり方＞
① 大根は０．５ｃｍ四角切り、木綿豆腐は食べやすい大きさに、ねぎは輪切りにする。
② 鍋に煮干しだし、万能ヤンニョム、大根を入れ、沸騰したら弱火で５分間煮込む。
③ めんたいこと木綿豆腐を入れ、２分間煮込み、塩で味をととのえる。
④ ねぎと春菊をのせ、こしょうをかける。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「煮干しでキムチを冬仕込み」：らら子的感想やバックナンバー
キムチなんて、買うもの。
手作りなんて、無理ムリ！と思っていましたが、こうやって教えてもらうと意外に手軽にできそうかも！と思いました。
白菜が、余ってしょうがない！という時には、ぜひ挑戦してみたくなりました。
ドラマによく出てきて、憧れていた韓国料理…
あの美味しそうなビジュアルの秘密は、万能ヤンニョムだったんですね。
キムチとコチュジャンだけでは真似できないわけだ。
焼き肉のイメージも強い、韓国料理ですが、思った以上に、魚介のダシを大切にした料理だということを知りました。
ぜひ、万能ヤンニョム作ってみたいと思います♪
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