美の壺 「京の味 秋」＜File６２０＞お店や場所はドコ？出演者情報もお見逃しなく！NHK美の壺

『美の壺』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「京の味 秋」。

春の次は秋です～。京の味覚は豊富ですね～。京都ならではの秋の味がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、みやこの秋味ワールドへ。





美の壺：放送内容、出演者情報

【番組予告】

嵐山の旅館では「錦秋」がテーマの会席料理。朝食は平安貴族の舟遊びをイメージして屋形船で！▽４５０年の歴史を誇る料亭では、洛中とはまた異なる里の料理。旬のまつたけと名残のはもをあわせて、季節のうつろいを楽しむ！▽祇園のすし店の自慢は脂ののった「さばずし」。季節限定の「いなりずし」も登場！▽大きく立派な「丹波栗」。つやと甘さを育む農家の技！農家直伝の「甘露煮」と「栗おはぎ」も紹介！＜Ｆｉｌｅ６２０＞

出典：番組公式ホームページ

【ゲスト】園部 晋吾…料亭主人　北村 典生…すし店主人　秦 貴一郎…栗農家
【出演】草刈正雄　木村多江（語り・ナレーション）





美の壺：１つめのツボ「器に描く秋景色」

美の壺　木村 有希さん　旅館支配人　京都市西京区・嵐山

風光明媚な京都・嵐山は、多くの平安貴族にも愛された地です。

旅人たちのあこがれのお宿を取材しました。船にゆられ上流にのぼっていきます。

旅のはじまりが船だなんてロマンティックですね(^_-)-☆

静寂につつまれた旅館に到着しました。「星のや京都」は、明治創業の温泉宿を改装、２００９年に開業しました。

客は、窓からのぞむ渓谷の絶景と四季折々の会席料理をお目当てに訪れます。錦秋をテーマに旬の食材をふんだんに使い、錦のように料理を盛ります。

京都の定番、マナガツオは、てりが美しい西京焼きで、もみじともよばれる鹿の肉は、きのここうじに漬け込んだ炭火焼でいただきます。

おいしそうですね～(^^)/

目にも楽しませてくれてくれますね(#^^#)

朝食は、平安貴族が楽しんでした船遊びをイメージした屋形船で旬の食材をお鍋でいただきます。

支配人の木村有希さんは、山々の木々の色が移り変わるような景色や季節感をこの地ならではの食事で感じてもらえたらと、ご案内くださいました。

すてきな演出をされるお宿で、別世界を堪能したいですね。

（RETOY’S web Magazine@RETOYSwebさん、アップありがとうございます。）




美の壺　園部 晋吾さん　老舗料亭主人　京都市左京区

高野川のほとりにある「山ばな 平八茶屋」。

４５０年前の安土桃山時代に鯖街道の街道茶屋としてはじまった老舗料亭です。

岩倉具視や夏目漱石、北大路魯山人など多くの文化人にも愛されました。

その昔、この街道を歩いた旅人は、お茶をのみ、麦とろろめしをかきこんで旅路についたそうです。

現当主の２１代目 園部晋吾さんは、この地ならではの味わいを大切に代々受け継がれた和食の技で四季折々の京都を表現します。

築４００年の禅寺から移築された門をくぐりぬけると、庭園があります。春には、桜、秋には紅葉が楽しめます。

座敷から川面を望み、川のせせらぎを聞きながらお食事を楽しめます。

２１代も続く伝統の料亭のおもてなし料理はどんなお味かしら～(^・^)

気になりますね。園部さんは、京のみやこの風情と山のような素朴感の両方をあわせもった里の料理を心がけているそうです。

「山ばな　平八茶屋」は、叡山電鉄修学院駅より徒歩５分、四条河原町からは京都バス「平八前」下車すぐです。

紅葉鑑賞とともに訪れたいですね(^_-)-☆

（橘桜@sakura_chunchunさん、アップありがとうございます。）




美の壺　蔦川 裕員さん 河井 貴詞さん　仲卸業　京都市中央市場　京都市下京区

早朝７時、園部さんは選りすぐりの食材が集まる「京都市中央市場」へ買いつけにきました。

カラ～ン、カラ～ン～　市場の鐘の音は、活気を感じますね。

仲卸（なかおろし）が競り落としたものを品定めします。まず、園部さんは、青果の仲卸「株式会社西友（にしとも）」の蔦川裕員さんの元へ向かいます。

本日のお目当ては、秋の味覚まつたけです。

並んでいるものは同じでも香りはちがっているそうで、いい香りのするものを選びます。軸の部分を触ってみて虫がいないかいかの確認もします。

先代や先代以前からのおつきあいだそう。気が抜けない間柄だと蔦川さんは言います。

次なる園田さんのお目当ては、鮮魚部門です。株式会社河松商店の河井貴詞さんから秋に旬を迎えるカマスを購入します。

カマスは、酒、しょうゆ、みりんにゆずを加えたタレに漬け込みます。皮目に細かい切り込みを入れて、串にさしてタレをつけながらじっくり焼きます。

園部さんは、秋に葉っぱを集めてたき火をする情景をイメージしました。松茸は、なごりの鱧といっしょに土瓶蒸しにします。うつろう京の秋のもてなしを器にうつしました。

（okapii@michelangeroさん、アップありがとうございます。）




美の壺：２つめのツボ「秋をほおばる」

美の壺　北村 典生さん　すし店店主　京都市東山区

明治４５年創業、京都・祇園のすし店「いづ重（じゅう）」は、代々すしづくりの技を守ってきました。

さばとごはんを棒状に押しかためた鯖寿司は、京都では、お祭りの時に振るまわれるごちそうです。

ワタクシも鯖寿司、大好きです。お店によっても微妙に酸味や甘みがちがっていいんですよね～。

さばが旬を迎える１０月、店は一気にせわしくなります。秋から冬にかけてさばを大量に仕入れて１年を通して使えるように仕込むのです。

店主の北村さんによると、さばは、若狭でとれたのと似たものをさがし、対馬沖のものを仕入れているそうです。冷蔵庫のない時代と同じように塩漬けをして水分を抜きます。

すしの作り方も昔ながらで、さばを酢でしめて酢と砂糖をあわせたごはんで押しかためます。

次の日になると、味がしみるため、かたくならないようにやわらかめにしめるそうで力加減が重要です。

１年を通してさばを仕入れるとは、知りませんでした。

かどのとれた京都らしいふんわりまんまるの鯖寿司ができあがりました。

（半世紀書店員@tetsuyainoueさん、アップありがとうございます。）

 

いづ重さんの鯖寿司は「美の壺スペシャル日本のすし」でも登場していましたね。

https://bunrakukimono.com/btb-sp-susi-7952

 





美の壺　「いなりずし」素朴なこだわり

北村さんの店では、常連客が楽しみにしている秋のおとずれを告げるすしがあります。

それは「いなりずし」です。

あら意外ですね。いなりは、元々豆腐で足が早いのです。

冷蔵庫があまり発達していない頃は、祇園祭りが終わるとお彼岸まで寿司屋はお休みをしていたそうです。

今でも「いづ重」のいなりずしは、１０月から６月までの限定です。

秋口になるといなりずし作りがはじまります。火の神の荒神（こうじん）さん、台所の神さんの大黒さんに手を合わせ、火と水の神に感謝して祈りを捧げます。

朝５時、おくどさんに火を入れ、かまが炊かれます。

こんぶとかつおぶしでとったダシに大量の米を入れた「びっくり炊き」でたきます。となりではザラメとしょうゆで甘辛く油あげを炊きます。

ゆずと甘辛煮のごぼうと麻の実を混ぜた酢飯を三角のおアゲさんで包むといなりずしの完成です。

さらに秋が深まると焼いたあまい九条ネギが入ったいなりずしも登場します。

二十四節季の霜降（そうこう）の日から販売されるそうです。こちらも楽しみですね(#^^#)

北村さんは、全てが手作りで素朴で温もりが伝わらなくてならないと寿司のことだけを考えてつくっているそうです。

（Frankie@Frankie_tokyoさん、アップありがとうございます。）




美の壺：最後のツボ「手間が生み出す秋のツヤ」

美の壺　秦 貴一郎（はた たかいちろう）さん　栗農家　京都府福知山市夜久野町

秋になると高原の朝は、一面、霧につつまれます。

寒暖差が大きい京都府北西部は、「丹波栗」が育つ地域です。古くから京都や兵庫で栽培され朝廷にも献上された京都の代表する秋の味覚のひとつです。

福知山市夜久野町にある「秦栗園（はたくりえん）」の秦貴一郎さんは、品評会で最優秀賞を獲得するなど品質のよい丹波栗を育ててきました。

９月、食べごろの栗を収穫します。秦さんに理想の色やかたちを教えていただきました。ピカっとしてツヤのよいのが新鮮で、底の座（ざ）と呼ばれる部分も重要だそうです。

座の色が悪いと傷みがあり味が悪いそうです。知りませんでした～((+_+))

良質の栗を育てるのに大切なのは、太陽の光です。樹木全体に光があたるように枝のせん定にもおこたりません。

大きな粒が特徴の丹波栗、秦さんの農園では、４つのサイズにわけます。

主力は、直径35㎜から39㎜未満の２Lサイズです。選り分けて冷蔵庫へ入れます。

えっ！冷やすのですか(‘_’)ビックリです！

凍らないギリギリのマイナス1℃にして1か月冷蔵庫冷蔵庫で熟成させると糖度が3倍くらいなるそうです。光りかがやく丹波栗のヒミツ、いただきました。

（丹波栗エイター@TAMBAKURIatorさん、アップありがとうございます。）




美の壺　平田 照子さん　衣川（きぬがわ） 千代子さん　畠中 美春さん　京都府福知山市夜久野町

「丹波栗」は、福知山市夜久野町の人にとって身近な存在です。どの家にも栗の木があって子どもの頃から栗拾いをして親しんできたそうです。

平田照子さん、衣川千代子さん、畠中美春さんが収穫した栗をむいています。

甘露煮などをつくる時、渋皮は、カドが残るように下から上へ頂点に向かってザックリとむいていくそうです。

秋恒例の甘露煮をつくってくださいました。

水に砂糖、くちなしの実でみつを作ります。栗を入れて5分ほど崩れないように煮て冷ました後、みつがしみ込んだ栗をさらに煮込むとつややかな甘露煮ができました。

丹波栗の風味をそのまま閉じ込めたぜいたくな丹波栗の甘露煮、おいしそうです。次は、栗を２つにわって中身をくりぬき、ほぐした栗と砂糖を煮て栗あんをつくります。

もち米と米のごはんを合わせて栗おはぎの完成です。

きめが細やかなお上品な味わいで、栗は一級品と三人は味わいます。収穫に感謝をささげ大切にしてきた京都の味です。

（そうだ 京都、行こう。事務局【JR東海公式】@souda_kyoutoさん、アップありがとうございます。）




美の壺：再放送・バックナンバー情報

NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
2019年以降の放送一覧のまとめはこちら。

NHK美の壺：過去の放送一覧まとめ：2019-2023再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ：アーカイブ
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NHK『美の壺』2022年バックナンバー・放送予定一覧：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ過去の放送
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2022年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
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NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
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2020年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
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bunrakukimono.com
2020-02-01 15:26

2019年はこちらです。

NHK美の壺【バックナンバー】2019 年［BSプレ・Eテレ過去放送一覧]
こんにちは、らら子です。 2019年7月から始めたこのブログ。記事もたまってきたので月別放送一覧を2019年バックナンバーにまとめてみまし...
bunrakukimono.com
2020-01-13 12:32

ご参考になさってくださいね。