こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「おいしさ発見！ふるさと調味料」日本の、その土地ならではの風土や食材から生み出された魅力的な調味料をご紹介します♪
今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。日本各地に伝わる調味料づくりに取り組みます。
目次
- 晴れときどきファーム「おいしさ発見！ふるさと調味料」番組予告:再放送予定
- 晴れときどきファームふるさと調味料：梅ソーダ
- 晴れときどきファームふるさと調味料：宮城県松島湾「焼きハゼのだし」
- 晴れときどきファームふるさと調味料：静岡県浜松市の「浜納豆」
- 晴れときどきファームふるさと調味料：鹿児島県奄美大島の「そてつみそ」
- 晴れときどきファームふるさと調味料：及川涼介さん 老舗のこうじ店主
- 晴れときどきファームふるさと調味料：東京の江戸天みそ
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「アーモンドとカカオを使ったみそづくり」レシピ
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「いしり」
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒」 レシピ作り方
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒」 レシピ分量
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「たいといわしの白ワイン煎り酒漬け」 レシピ
- 晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒のいなりずし」レシピ
- 晴れときどきファームふるさと調味料：実食！
- 晴れときどきファームふるさと調味料： らら子的感想
晴れときどきファーム「おいしさ発見！ふるさと調味料」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。
日本のふるさとには、その土地の風土や食材から生み出された魅力的な調味料がいっぱい。紹介するのは、宮城県松島湾から「焼きハゼのだし」、静岡県浜松市の「浜納豆」、鹿児島県奄美大島の「そてつみそ」など。そしてＶ６長野さんのこだわりで、なんとカカオ、アーモンドでみそづくりに挑戦！すぐに使える調味料なら白ワインでつくった「煎り酒」がおすすめ！さわやかな味わいはさまざまな料理で効果てきめん！
出典：公式サイト
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファームふるさと調味料：梅ソーダ
いつもの古民家で、いつもの3人、V6の長野博さん、
去年の6月に、
晴れときどきファーム！涼スイーツレシピ「冷たいスイーツで夏を涼しく」水あめ・セミフレッド・くず餅・梅漬け：NHK晴れ、ときどきファーム！
これまでも3人は、大豆を育てるところから行った?油づくり、
今回は、地域特有のふるさと調味料に初挑戦してみます！
晴れときどきファームふるさと調味料：宮城県松島湾「焼きハゼのだし」
まずは宮城県の松島湾から。
太平洋が育んだ魚介を使っただしをご紹介。松島湾で採れた新鮮なハゼを焼いて、だしを取ったはぜだし。
煮干しのようなだしをイメージしがちですが、試飲した3人の感想はあっさり、だそうです。美味しそうですね。
宮城仙台のお雑煮には欠かせないのは焼きハゼのだしだそうです。
焼きハゼのお雑煮／かなり雑に作ってしまいのせる時に折れてしまいました。出汁だけは昆布と合わせてきっちり取りました。 pic.twitter.com/wlx5Ki24vZ
— T.Yashiro (@yukemuri3) January 1, 2021
（T.Yashiro@yukemuri3さんアップありがとうございます）
晴れときどきファームふるさと調味料：静岡県浜松市の「浜納豆」
つづいては、浜納豆。静岡県浜松市で作られています。
見た目は甘納豆のような感じですが、味噌のようなコクがある調味料です。
作り方は、大豆に麹（こうじ）をつけ、塩水で熟成させるというもの。
これをこよなく愛したのが、あの徳川家康。へぇ。
酢の物や煮物の味付けに使われるそうです。
納豆といっても、納豆菌で作る納豆とは違い、麹菌で作ると糸を引かない納豆なんですね。
そういえば、お茶のお稽古で出る、亀屋則克さんの凉菓「浜土産 (はまづと)」には、浜納豆が入っています。琥珀色に透き通った寒天に浜納豆が一粒入ってるんですよね。
Inside the shell a rich amber jelly encases a dark, pearl-like bean. This miso-flavoured hama-natto (浜納豆) gives the confection a unique sweet and salty flavour.
Presented in a bamboo basket (fishing net) with cypress sprig (seaweed), hamazuto brings the sea to the tearoom. pic.twitter.com/tmAH8LB6i5
— Camellia Tea Ceremony (@camelliakyoto) July 16, 2021
（Camellia Tea Ceremony@camelliakyotoさんアップありがとうございます）
晴れときどきファームふるさと調味料：鹿児島県奄美大島の「そてつみそ」
お次は、鹿児島県奄美黄島の味噌。
そてつ味噌の原料は、大豆と米麹、そしてなんと！そてつの実から取ったデンプンを使ってつくっています。
そてつの赤い実には毒があり、そのままでは食べられません。そのため、味噌に加工して食べられるように工夫して、飢えをしのいできた先人の知恵です。
ゴーヤーのそてつみそ炒め、など炒め物の調味料にして使うそうです。
ソテツ（奄美方言ですてぃち）の雌花にできる種子を奄美方言で「なり」というので「なりみそ」とも呼ばれます。
そてつみそ pic.twitter.com/znNgxaOMfb
— きばん卿 (@kivantium) November 18, 2016
（きばん卿@kivantiumさんアップありがとうございます）
晴れときどきファームふるさと調味料：及川涼介さん 老舗のこうじ店主
東京にもふるさと調味料はあります。
紹介してくれるのは、100年続く老舗のこうじ店、芝山糀店の店主、及川涼介さんです。
イケメンですねー。及川さんのプロフィールはこちら。
profile
1989年5月 千葉県佐倉市で誕生
2008年 地元の高等学校を卒業
2008年〜2009年 東京農業大学短期大学部醸造学科（世田谷）
2010年〜2011年 同校 生物産業学部食品科学科（網走）
2012年 芝山糀店にて修行を開始出典：芝山糀店公式ページ
晴れときどきファームふるさと調味料：東京の江戸天みそ
及川さんが持ってきてくれたのは、江戸甘みそ。一般的な味噌より麹の量が2倍、塩が半分なのが特徴です。
戦争中に、麹をたくさん使うぜいたく品として禁止されてしまったのですが、最近また復活してきたとのこと。
早速、みんなで江戸甘みそを付けて食べる野菜を収穫しに、ファームの畑へ向かいます。収穫したのはゴボウ。さっと茹でたゴボウに江戸甘みそを付けていただきます。
麹をたくさん使っているので、甘みが強いそうです。美味しそう！
夏野菜は、甘みそでシンプルに食べるのが一番おいしいですよね！私もこの時期、よくやる食べ方です。
晴れときどきファームふるさと調味料：「アーモンドとカカオを使ったみそづくり」レシピ
食の探求が大好きな長野さん。
そんな長野さんが今回挑戦したいのが、
大豆を使わずに味噌って作れるの！？
作り方は普通の味噌づくりと同じ。
② 麹と塩を混ぜ合わせる
③ 1年かけて発酵させる
まずは、圧力鍋で1時間かけて、
煮あがった食材を試食すると、アーモンドは甘みが増し、
はたして、美味しいお味噌になるのか？？
柔らかくなったそれぞれの食材をフードプロセッサーで細かく砕き
はたしてどんなお味噌が出来上がるのか…？
晴れときどきファームふるさと調味料：「いしり」
つづいては、どんな料理にも合う万能調味料のご紹介。
見た目は醤油のようですが…？
使うのは、イカの内臓のみ。
味噌もいしりも出来上がりは1年後。。楽しみではありますが、
晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒」
レシピ作り方
そこで、次は30分でできる煎り酒をご紹介。
日本酒に梅干、昆布やかつお節を入れて、煮だすだけ。
今回は、この煎り酒を大胆アレンジ。日本酒を白ワインに変えて、
白ワイン750mlに、梅干40ｇ、
5分煮たら昆布を取り出し（雑味が出るためです）、
梅干しと白ワインって合うんですね！
晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒」
レシピ分量
■「白ワイン煎り酒」
〈材料〉３人分
白ワイン…７５０ｍｌ、 梅干し…４０ｇ、 昆布…８ｇ、〈つくりかた〉
［手順１］
白ワインを鍋に入れ、梅干し、昆布を加えて中火にかける。
［手順２］
沸騰したら弱火にし、５分煮たら昆布を取り出し、全体量が１/２になるまで約２０分煮詰める。
［手順３］
ざるにペーパータオルなどを敷き、［手順３］をこす。出典：番組公式ページ
晴れときどきファームふるさと調味料：「たいといわしの白ワイン煎り酒漬け」
レシピ
この白ワインの煎り酒を使って料理を作ります。まずは魚のづけ。ファーム近くで釣れたたいとイワシでマリネにします。
薄く切ったタイとイワシを、
30分置いたら完成。
そぎ切りにしてつけるだけ！買ってきたお刺身でも良さそうです。
■「たいといわしの白ワイン煎り酒漬け」
〈材料〉つくりやすい分量
たい…１さく、 いわし（刺身用におろしたもの）…３尾分、 白ワイン煎り酒…適量、 塩…少々、
（好みの薬味）しそ、みょうが、たまねぎ、バジル…それぞれ適量、〈つくりかた〉
［手順１］
たいといわしをそぎ切りにする。
［手順２］
［手順１］をそれぞれバットに並べ、塩を振り、切った身がひたる量の白ワイン煎り酒を入れ、冷蔵庫で２０～３０分おいて味をしみこませる。
［手順３］
［手順２］を皿にのせ、好みの薬味を盛りつける。出典：番組公式ページ
晴れときどきファームふるさと調味料：「白ワイン煎り酒のいなりずし」レシピ
お次はいなりずし。
甘く味付けることが多い油揚げを、酸味のある味付けにし、ご飯を甘めに仕上げます。
油揚げ9枚を、白ワイン煎り酒200mlで煮ておきます。
ゴボウ40ｇ、醤油大さじ3、みりん大さじ2、砂糖大さじ2を鍋で煮て、ご飯400ｇ、枝豆50ｇに混ぜ合わせます。
それを先ほど白ワイン煎り酒で煮た、油揚げでつつんで出来上がり！
■「白ワイン煎り酒のいなりずし」
〈材料〉３人（９個）分
油揚げ（油抜きしたもの）…９枚、 白ワイン煎り酒…２００ｍｌ、
ごぼう（塩ゆでしてたもの）…４０ｇ、 しょうゆ…大さじ３、 みりん…大さじ２、 砂糖…大さじ２、
ごはん…４００ｇ、 枝豆（塩ゆでしたもの）…５０ｇ、〈つくりかた〉
［手順１］
フライパンに油揚げを並べ、白ワイン煎り酒を入れ、落としぶたをして弱火で約１０分煮る。
［手順２］
鍋にしょうゆ、みりん、砂糖を入れて弱火で煮詰め、とろみがついたらごぼうを加えて煮る。
［手順３］
ごはんに［手順２］と枝豆を加えて混ぜ合わせ、［手順１］の油揚げに詰める。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファームふるさと調味料：実食！
さて、作った料理をみんなでいただきます。
いつもの甘いいなりずしと違って、味のある油揚げは夏にぴったり！さっぱりいただけます。
タイとイワシも30分だけでしっかり味が染みて美味しそう！
さらに、青梅をオリーブオイルと塩で2か月漬け込んだ梅オイルも魚にかけてみます。
これだけで風味が増して、おしゃれな味に！このオイルすごく美味しそう！青梅の時期に知りたかったです～！と思ったらこちらも「冷たいスイーツ」の回でやってました。さりげなく……。
晴れときどきファーム！涼スイーツレシピ「冷たいスイーツで夏を涼しく」水あめ・セミフレッド・くず餅・梅漬け：NHK晴れ、ときどきファーム！
晴れときどきファームふるさと調味料： らら子的感想
暑い夏は、
そんなときに、
白ワイン煎り酒！意外でした。酸味の効いた煎り酒は、ぜひ作ったみたい、
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧