晴れときどきファーム!「たまごフワとろ!こだわりシェフの活用術」卵スープ・卵サンド・生ハム活用:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「たまごフワとろ!こだわりシェフの活用術」

みんな大好き、卵の魅力に迫ります。ちょうど2パック買いだめしてあったので嬉しいですー♪

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。たまごフワとろ!こだわりシェフの活用術に取り組みます。





晴れときどきファーム「たまごフワとろ!こだわりシェフの活用術」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

ふだん何気なく使っている卵に、こだわりの魔法をかけてみませんか。今、おいしさや質にこだわった卵があちこちで手に入ります。そこで今回は、食材にこだわるイタリアンシェフに良質な卵のおいしさを最大限に生かすアイディアレシピを教えていただきます。どれも、簡単なものばかり。キミを生ハムに挟んで漬ければ、驚きの味に!卵から手作りしたパスタが自慢の「卵スープ」とは?卵サンドは、ふわふわトロトロで家族の笑み満面!
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム「たまごフワとろ」:自然栽培野菜農家 棚原力さん

いつもの里山で、いつもの3人、V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが向かったのは、畑の先生、棚原力さんのところ。

棚原力さんは、自然栽培野菜農家。千葉県いすみ市で野菜の自然栽培と養鶏を営んでいらっしゃいます。

棚原さんには、これまでも農薬や化学肥料に頼らない、野菜の育て方を教えてもらってきました。実は、生産者の方からも尊敬されているすごい人なのです。

らら子調べによると、元は元流通業の経営者だったそうですよ。そのため、広い視野と色んな視点を持っていらっしゃるそうです。

そんな棚原さんは、野菜だけでなく鶏も育てています。のびのびと動ける平飼いで、ストレスなく育った鶏の卵は絶品。さっそく生みたてをいただいていきます。

卵を割ると…出てきたのは優しいレモン色の黄身。これが卵の本来の色だそうです。
そして、箸でつかめるほどの弾力!臭みもなく、調味料は何もいらない美味しさだそうです。

うわ~食べてみたいなーぁ





晴れときどきファーム「たまごフワとろ」:自然栽培野菜農家 棚原力さんの卵の秘密はエサ!

この美味しさは棚原さんの努力のたまもの。

平飼いの鶏の卵であっても、臭みがあり、味が気に入らなかった棚原さんは、一から勉強して自分で鶏を育てることにしました。

そして、エサを工夫することで、自分の納得する卵の味にたどり着いたそうです。

一般的に、鶏のエサはトウモロコシ。そこに黄身に赤みをつけるためにパプリカなどを混ぜ込むそう。

一方、棚原さんのエサは、材料を地元で調達し、多くの材料を混ぜることで、栄養バランスを整えています。

くず米で炭水化物を、小麦でビタミンBを、イワシの粉で動物性タンパク質を、大豆で植物性タンパク質を、米ぬか、かきがら、米粉でミネラルを。

そしてとっておきが、おから。これで食物繊維を補います。さらに、これらを4日間寝かせて発酵させます(!)

こんなこだわりの発酵食品を食べている鶏は、現代人よりもよっぽど健康かも!
これは卵も美味しくなるはずですね~!棚原さんに飼われている鶏が羨ましい!笑




晴れときどきファーム「たまごフワとろ」:打矢 健(うちや・けん)シェフのプロフィール

このこだわりの卵を使った料理を教えてもらうべく、3人が向かったのはオシャレなイタリアンレストラン。大自然に囲まれた南欧風の洋館です。

ここのシェフにプロの卵料理「たまごのフルコース」を教えていただきます。

教えてくださるのは、千葉県山武市の郊外にある一軒家レストラン『ウシマル(Ushimaru)』のシェフ、打矢 健(うちや・けん)さんです。

地産地消ならぬ千産千消にこだわり、「生産者の顔が見える」食材で料理を提供しています。こだわりの食材を求め、棚原さんと出会った打矢さん。もう12年の付き合いだそうです。

レストランの裏には、自作のいけすが。プロのこだわりを感じます。

打矢 健(うちや・けん)
1977年生まれ、新潟県出身。調理師学校卒業後、東京都内で修業。イタリアン、ジビエを専門とするフレンチ、素材にこだわるイタリアンなどを経て、素材のある場所で仕事をしたいと長野県のレストランで1年働く。2008年に「ウシマル」のシェフに就任 出典:ディスカバー ベスト・レストラン





晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:たまごの生ハム漬け

そんな打矢さんが教えてくれるは、家庭で使える「たまごのフルコース」のレシピです。

たまごだけでフルコース??どんなお料理がでてくるのでしょうか。

まずは前菜。塩分がしっかり入って濃厚になった黄身が出てきました。

うま味が凝縮されて美味しそう!黄身をあるものに漬けて作るそうなのですが、あるものとは…?

なんと豚の生ハム!卵黄3個を生ハム6枚に3日間漬けて作るそうです。

すると卵の水分を、生ハムが吸ってくれてねっとり濃厚な仕上がりに。
生ハムに漬けるなんて初めて見ました!こんな調理法があるなんてびっくりです。

お刺身の昆布締めみたいな感じですかねぇ?3日待てばいいならぜひやってみたいです。




晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:たまごのパスタ入りスープ

つづいては、スープ。

スープに入っているパスタも、卵を使って手作りしたものです。
イタリアの生パスタ、パッサテッリ( Passatelli )。

日本ではあまり知られていませんが、イタリアでは定番の、ふるさとの味だそうです。

材料は、(古くなった)パン300グラム、卵3個、粉チーズ40グラムだけ。

とってもシンプルです。それらを合わせて、ミキサーで混ぜます。成形は20分寝かせてから。

その間にスープを作ります。以下の材料ををお湯に入れて完成。

鶏ガラ1羽分(家庭ではスープの素で)、塩少々、溶き卵2個分。

ここに、先ほどのパスタを入れていきます。

パスタの成型機は、家庭では茹でたジャガイモをつぶすプレス器で代用可能だそうです。

モンブランの上に乗っているクリームみたいな形状でパスタが出てきます。

それをスープに入れて完成!

優しい味で朝食にもピッタリ。卵の美味しさが感じられる一品になりました。




晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:パッサテッリを作るには?

ちょっと太めのおうどんみたいなパッサテッリ。

打矢さんのお店では、パスタマシーンをつかっていました。マシーンから直接お鍋に入れてましたね。

でも茹でたジャガイモをつぶすときに使う、ポテトマッシャーで代用もできるそうです。

ちょっと見たらこのタイプ!太さがいろいろ変えられて便利そうですね。

晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:たまごサンド

お次はたまごサンド。

打矢さんバージョンは、自家製のフォカッチャで作る、まかないたまごサンド。

フォカッチャを切る打矢さんを見つめる3人は、たまらず自家製フォカッチャをパクリ。

私もフォカッチャ大好きです!自分で手作りするほど!

美味しそう~!

つまみ食いはさておき、たまごサンドを。薄く切ったフォカッチャをフライパンで焼いていきます。

フォカッチャ6枚、溶かしバター10グラム、塩少々。パンを少し焼いた後、溶かしバターを加えると、油臭さが付かずにカリッと仕上がるそうです。

こういうちょっとしたポイントを教えてくれるの、嬉しいですね♪

乗せる卵にもひと工夫を。

卵3個に、クリームチーズ20グラムを加えてよく混ぜます。

これでふわトロ触感がアップ!

焼き方にも工夫が。

中華鍋のような深いフライパンに、オリーブオイルをこれでもかっ!というくらいたっぷり入れます。そこに先ほどの卵を流し入れて、わずか10秒!揚げ焼きにします。

このふわふわ卵を、カリカリのパンに乗せて完成!触感が楽しく、美味しい、そしてオシャレなたまごサンド(はさんでないけど)の出来上がりです。





晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:らら子的感想

つぎは肉料理。

ソースに卵を使います。作るのは、ザバイオーネソース(Zabajone)。

聞いたことないですが、卵に砂糖、ワインなどを加えて作る、大人の味わいのソースだそうです。

打矢さんのアレンジバージョンは究極にシンプル!

材料は卵と塩だけで作ります。卵焼きになっちゃわない?と思いますが、簡単に美味しい卵ソースになるそうです。

卵2個、塩ひとつまみを、泡だて器で混ぜながら火にかけます。
卵がボソボソにならないよう、鍋を火から離して、65度を目安に一気に混ぜます。

家庭ではボウルで湯せんしながらが、失敗しなくておススメだそうです。

このザバイオーネソースをかけるのは、鶏肉のハンバーグ。

鶏肉(むね、もものミンチ)300グラム、塩少々、タマネギ(すりおろし)大さじ1、ニンニク(すりおろし)1片分を混ぜて作ります。

アルミホイルとクッキングシートの両方をひいて焼くと、焦げないそうです。
(アルミホイルの上にクッキングシートです。)

フライパンが汚れなくていいですね!両面を焼いたら、そのままホイルでくるんで4分程蒸し焼きにします。

ふっくら焼けたハンバーグに、ザバイオーネソースをたっぷりかけて出来上がりです!
卵と塩だけとは思えない、クリームソースのような美味しさに仕上がっているそうです。

とっても良い卵を使っているからこそできる、究極のシンプルさですね!




晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:ハーブドリンク

つづいて皆さんは、打矢さんの畑へ。

ハーブを収穫しに行きます。

植わっているのは、ホースラディッシュ。肉料理に重宝するハーブです。
ブッシュバジル。普通のバジルより、香りが強くてスパイシー。

そして、レモングラスなど20種類ものハーブがあります。
摘みたてのハーブでドリンクを。

ブッシュバジルと合わせるのは、青梅の甘酢漬け。ファームで手作りしたものです。

ブッシュバジル適量、レモングラス1本、漬けた青梅1個、梅酢シロップ大さじ3を合わせます。

そこに摘みたてのハーブを煮だしたシロップ(ブッシュバジル15枚分、レモングラス1本分、水400ミリリットル)を加えます。

それをレモングラスでかき混ぜて、香りづけしたら完成です!

爽やかで美味しそう!

レモングラスってどう使えばいいのか分からなかったですが(庭に生えてる)、マドラーにしてもいいんですね!

これなら簡単で真似できそう。




晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:メレンゲのフルーツと青梅添え

さらにデザートも卵で作っていきます。プリン?とか思っていたらふわふわのメレンゲです。

ここでもファームで作った青梅漬けが大活躍。メレンゲのフルーツと青梅添えです。

卵白95グラム、砂糖70グラム、水35ミリリットルでメレンゲを作ります。

メロン少々と漬けた青梅1個の上に乗せます。

バーナーでメレンゲを焦がして完成。

メレンゲを焦がしたのが、味のポイントになって美味しいそうです。

青梅とメロンの組み合わせなんて不思議ですが、緑つながりでなんだか調和してますねー。

バーナーは、最近百円ショップでもライタータイプのが売ってますもんね。100円じゃ買えないけど(笑)ひとつ買ってみようかなぁ。





晴れときどきファーム「たまごフワとろ」レシピ:らら子的感想

栄養満点で身近な食材、卵。

手軽に使えますが、卵って身近すぎて、目玉焼きにしたり、卵焼きにしたり定番料理にしか使ってこなかったですが、その魅力を再発見できました。

特に、黄身の生ハム漬けは本当に美味しそう!ぜひ食べてみたいビジュアルでした。

いつも安売りを追いかけていましたが、たまには良い卵を買って、じっくり味わってみようと思います♪

ちょっとした火加減で失敗もしちゃいますが、今回教わったコツでおいしい卵料理を作っていきたいです。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

関連コンテンツユニット(レスポンシブ)