晴れときどきファーム!へぎそば「のどごし最高!新潟名物へぎそば」レシピ・そばつゆ・本がえし・生がえし・そば茶・ロールケーキ・ラテ:そば打ち名人のお店はどこ?NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「のどごし最高!新潟名物へぎそば」

あっという間に今年も、年の瀬。
ファームで作ったそば粉を使って、手作りのそばづくりに挑戦します!

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。そば打ちの他、そば粉を使った驚きの料理に取り組みます。





目次

晴れときどきファーム「のどごし最高!新潟名物へぎそば」番組予告:再放送予定

へぎそば、美味しいですよね!ふのり(ふのり海苔)の風味と強いコシ。「へぎ」という器に一口ずつ分けて盛られているのも楽しい。

独特のつるつるした食感で、どんどん食べられちゃいます。

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

今年も早いもので年の瀬。ファームの年越しは、新潟名物の「へぎそば」です。そば粉に府海苔(ふのり)という海藻を混ぜつくります。新潟の名人の指導の下、挑戦しましたが、なかなか思うようにいかず大苦戦!はたしてできあがりはいかに。そばの香りたっぷりのスイーツも。そば粉を生地に練り込んだロールケーキとそば茶の相性は抜群でした。皆さんもよいお年を!
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム「へぎそば」先生は十日町の福崎平八郎(ふくさき へいはちろう)さん!お店はどこ?

今回、リモートで教えてくれるのは、新潟県十日町に住むそば打ち名人、福崎平八郎さん。

自らの手でそばを打つ、手打ちの匠です。子どもたちにも伝統の技を教える活動もされています。

2021年現在で、御年89歳。そば打ちを覚えたのは昭和27年。そば打ち歴69年とのことです。

十日町にはお蕎麦屋さんはたくさんありますが、その中でも特に有名なのが、福崎平八郎さんが経営する十日町駅前のそば屋「繁蔵田麦そば」。

「繁蔵田麦そば」は200年の歴史を誇り、福崎平八郎さんが6代目当主です。

繁蔵田麦そば

〒948-0088  新潟県十日町駅通り237-1

025-752-5656

E-mail : tamugisoba5656@gmail.com

福崎さんは、自分の畑でそばを育てて、採れた実を石臼でひいてそば粉を作り、十割そばを売っています。

ネット通販もありますよ。





晴れときどきファーム「へぎそば」!そば茶を飲んでまずは準備から!

今年作るのは、へぎそば。
新潟のご当地そばです。「へぎ」という器に盛ることから、その名が付きました。
つなぎに、「ふのり」という海藻を使うため、のど越しと触感が楽しめます。

使うのはもちろんファーム自作のそばの実。
実は去年は、山の動物に食べられてしまい、収穫ができませんでした。。
でも、今年はしっかり収穫できました!

まずは、そば茶でそばの実の出来を確認します。
軽く炒ったそばの実にお湯をそそぎ、お茶をいただきます。
香ばしくっていい香り!苦労した分、贅沢なお味です。

へぎそばに練りこむのは、海藻の「ふのり」。
みそ汁の具やサラダなどでも食べられています。

もともとは特産の織物ののり付けに使われていました。
乾燥した状態では、赤みのある海藻でしたが、煮詰めると鮮やかな緑色に変わります。

そして、すごい粘り気!これが、そばののど越しにつながります。
ねばねばになった「ふのり」を裏ごししておきます。





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「そば茶」材料とつくり方

カフェインレスで身体にもやさしいそば茶。血液がサラサラになり生活習慣病の予防に効くそうですよ。

<材料>
そばの実(殻がついていない丸抜き)…大さじ4、 熱湯…600ml、

<つくり方>
➀そばの実を、焦がさないように10分ほどいる。
②急須に入れ、熱湯を注ぎ、ふたをして2分ほどおく。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ:名人にそば打ちを習う

そばの作り方を教えてくれるのは、そば職人の福崎平八郎さん。
新潟からリモートで繋いで、そばの作り方を教えてくれます。

まず、そば粉の真ん中に、先ほどのふのりを入れます。
ふのりにそば粉をかけて、均一に混ざるようにしていきます。
あまり時間をかけると、自分の体温でそばがパラパラになってしまうので、手早くするのがポイント。

さすがの職人は早い!平八郎さんのそばは、さらっさらの粉状になりました。
それをボールの奥から少しずつまとめていき、まん丸の状態にします。

V6の長野博さんも苦労しながらも、なんとか1つにまとめました。
しかし、森三中の村上智子さんと、女優の滝沢沙織さんは大苦戦!
練れば練るほど、どんどん固くなっていきます。
ふのりを足したりしながらどうにか1つにまとめていきます。

平八郎さんはここまでたったの4分!
やはり、スピードが大事なんですね。

丸めた生地を綿棒でのばし、切っていきます。
3人のそばは、ひびが入って切れてしまいそうです。

そこで、広げて数回折りたたんだら、そのまま切っていくことに。
切り方も均一でない方が、つゆが染み込んで美味しいとのこと。

平八郎さんの優しいアドバイスをもとに、3人なんとかそばを完成させました。
そば職人さんの技術の高さを実感しますね。




晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「へぎそば」材料とつくり方

いよいよ、へぎそばのつくり方です。

■「へぎそば」
<材料>4~5人前
ふのり(乾燥)…約25g、 水…250ml、 そば粉…600g、 打ち粉(そば粉)…適量、

<事前準備>
①鍋にふのり、水を入れ、かき混ぜながら弱火で2~3時間ほど煮る。
②裏ごしをして、常温になるまで冷ます。
<つくり方>
①鉢にそば粉を入れ、真ん中にふのりを入れ、周りからかき混ぜる。
②奥から手前に、巻くようにまとめ、そば玉にする。
③ラップをして、10分ほど休ませる。
④板に打ち粉をし、そば玉を乗せ、麺棒でのす。
⑤3枚ほどに折りたたみ、包丁で切る。
⑥沸騰した湯に入れ、ゆでる。
⑦水でぬめりをとり、氷水でしめ、ざるに盛る。

出典:番組公式ページ

ふのりはネットで購入可能です。





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「つゆ作り」

そばに欠かせないつゆ!こちらも手作りします。
そばつゆは、「だし」と「かえし」を合わせたもの。

3人は、1週間前からかえしの仕込みを始めていました。

1種類はしょうゆを加熱しない「生がえし」。
しょうゆ、砂糖、煮切りみりんを合わせたものです。しょうゆ感が強めになります。

もう1種類は、しょうゆを加熱する「本がえし」。
しょうゆ、砂糖、みりんを合わせて、火にかけたものです。しょうゆの風味が弱まり、まろやかになります。

これを1週間以上熟成させることで、味が落ち着き、風味が増すのです。

そしてお次はだし作り。
かつお節をたっぷり削って、ぜいたくなだしを取ります。
それを、2種類のかえしと合わせて、つゆの完成です!

そばには、天ぷらも欲しい!
ということで、畑で食材を調達します。

立派なパセリや、自生したノビル…と思いましたが、こちらはまだ球根部分が小さかったので戻します。笑

あと、玄関のすぐそばに勝手に生えたセリも収穫。

便利ですね~笑




晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「本がえし」「生がえし」材料とつくり方

晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「本がえし」

<材料>つくりやすい分量
しょうゆ…2400ml、 砂糖…312g、 みりん…480ml、
<つくり方>
➀鍋にしょうゆを入れ、沸騰させずに85度まで加熱する。
②弱火にして85度を保ち、砂糖を入れて溶かす。
➂みりんを加え、5分ほど加熱する。
④容器に入れ、1週間ほど寝かせる。
出典:番組公式ページ

晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「生がえし」

<材料>つくりやすい分量
砂糖…312g、 湯…適量、 みりん…480ml、 しょうゆ…2400ml、
<つくり方>
➀鍋に砂糖、湯を入れて溶かす。
②別の鍋でみりんを煮切る。
➂ ➀と②を合わせ、しょうゆを加える。
④容器に入れ、1週間ほど寝かせる。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「そばつゆ」材料とつくり方

<材料>
水…1500ml、 昆布…5g、 かつお節…25g、 本がえし…適量、 生がえし…適量、
<事前準備>
・水に昆布をつけ、数時間おき、昆布だしにする。
<つくり方>
①昆布だしを加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。
②火を止め、かつお節を入れ、5分おく。
③ざるにクッキングペーパーなどを敷き、こす。
④「かえし・1」に対し、③の「だし・3」の割合で混ぜ、85度まで加熱する。
(割合は好みで変えてもいい)
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ:茹で上がりをさっそく食べよう!

早速、調理していきましょう!

まずは、おそば。茹でたらバラバラになってしまわないか…?と心配しましたが、何とか茹で上がりました!

それにしても、手作りは太い!笑

茹でると水を吸って、ますます太くなります。

プロが作るそばは、とても細く切ってあるんですねー。

やっぱりプロの技はすごいです。

茹で上がったそばを、まずは、何も付けずにいただきます。

太さもあって食べ応えばっちり!すごい弾力です。笑

でもそばの香りがしっかりして美味しい!

お次は、2種類のつゆに浸けていただきます。

本がえしの方は、まろやかで温かいおそばにピッタリ!とても美味しそうです。

そして、生がえしのほうはキリッとして冷たいおそばに合いそうです。

パセリとセリの天ぷらもカリッと美味しく仕上がりました!

天ぷらとそばの相性って最高ですよね!

どちらもしっかり風味がして美味しそうです。




晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ:デザートはそば粉のロールケーキ&そばラテ

今回は、デザートもそば粉で攻めていきますよ。

まずは、そば粉のロールケーキから。

生地を嚙むとしっかりそばの香りが広がります。

クリームにも濃い目に入れたそば茶が練りこまれていて、香ばしい!

とても美味しそうです。

レシピは小麦粉をそば粉に変えるだけ。

そば粉を買ってきて、わざわざ作りたいほど美味しい!とのことでした。

合わせる飲み物は、そばラテ。

そばの実をミルクで煮だしたものです。

砂糖は加えてないのに甘みがあって、香りもよくて美味しい!

そばって乳製品と合うんだ!という新しい発見がありました。




晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「そばロールケーキ」材料とつくり方

<材料>25cmのロールケーキ型・1個分
卵黄…3個分、 グラニュー糖…20g、 卵白…3個分、 グラニュー糖…20g、
そば粉…80g、 そばの実(丸抜き)…26g、 湯…140ml、
生クリーム(脂肪分45%以上)…200ml、 グラニュー糖…15g、 塩…ひとつまみ、
<つくり方>
[生地]
➀ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーでクリーム状になるまで泡立てる。
②別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。途中、グラニュー糖を2回に分けて加え、ツノが立つくらいのメレンゲにする。
③ ①のボウルに、②の半量を加えて混ぜる。大体混ざったら、そば粉をふるいにかけながら加え、ゴムベラで大きく混ぜる。
④残りの②を加えてさっくりと混ぜ、型に入れ、表面を平らにする。
⑤200度のオーブンで、9分ほど焼く。
⑥型から外し、ラップをかけて冷ます。
[そば茶クリーム]
⑦フライパンにそばの実を入れ、表面が茶色くなるまでいる。
⑧鍋に⑦、湯を入れ、中火で4分ほど煮つめる。
⑨火を止め、2分ほど蒸らし、こして常温まで冷ます。
⑩ボウルに生クリーム、グラニュー糖、塩を加え、8分ほどに泡立て、⑨(大さじ4)を加え、混ぜる。
[仕上げ]
⑪ ⑥の生地に、⑩のクリームを塗り、巻く。
⑫ラップに包み、冷蔵庫に入れ、好みの温度まで冷やす。
⑬好みの太さに切り、トッピング用のそばの実(いったもの・分量外)をかける。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「へぎそば」レシピ「そばラテ」材料とつくり方

<材料>3~4人分
そばの実(丸抜き)…大さじ6、 牛乳…800ml、
<つくり方>
➀フライパンにそばの実を入れ、焦がさないよう、茶色になるまでいる。
②鍋に入れ、そばの実が浸る量の牛乳を加え、弱火で煮る。
③沸騰直前に火を止め、3分ほどおく。
④残りの牛乳を加え、弱火でかき混ぜながら加熱する。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「のどごし最高!新潟名物へぎそば」: らら子的感想とバックナンバー

そばの魅力たっぷりだった今回!
久しぶりに美味しいおそばが食べたくなりました!

そして、そば粉を使ったスイーツもとても魅力的だった…。

ダイエット食で身体にもやさしいそば!そばだけでなく、お茶、ケーキ、ラテとさまざまな楽しみ方をしてみたいです。

ガレットを作ろうと思って買ったそば粉が家にあるのを思い出したので、そば粉スイーツを作ってみようかなーと思います♪

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





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