こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「涼スイーツ」ひんやり冷たいスイーツです。
V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で、夏のひんやりスイーツに取り組みます。
梅雨の長雨。ひんやりさっぱりしたスイーツで気分をリフレッシュしたいですよね。
目次
晴れときどきファーム「涼スイーツ」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。
梅雨の蒸し暑さで、気分を変えたいときは、ひんやりスイーツがおすすめ。そこで今回は、セミフレッドづくりに挑戦！セミフレッドは、イタリアで愛される定番の「涼スイーツ」。家庭で手軽につくるコツとは？凍らせても「ふわっと食感」その決め手は？日本の涼スイーツ「くずもち」は、もともと東日本と西日本で違うってご存知でした？あなたの好みはどちら？ひんやりスイーツで、夏を涼しく気分も軽やかに！
出典：公式サイト
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファーム涼スイーツ:フルーツ水あめ
縁日の屋台風？滝沢さんがフルーツあめの呼び込みをやっています。
滝沢さんは不思議な柄のお祭りのシャツ似あいますね。長野さんから「自前？」と聞かれていました。衣装だそうです。
串に刺したメロン、キウイフルーツやパイナップルに水あめトローリ。長野さんも村上さんもその美味しさにビックリ。
冷えてもカチカチにならないこの水あめは砂糖を使わない手作り。
突然、長野さんが「これを使ってセミフレッドを作りたい」と言い出します。それって何？アイスクリームでもない、ジェラートでもない、イタリアの甘い冷たいケーキ！
フルーツあめからセミフレッド。和から洋への転換です。
セミフレッドはイタリア語でSemifreddo。セミ(semi)は半分、フレッド(freddo)は冷たいという意味だそうです。
焼いてあるように見えますが、冷やして固めてるだけなんですね。
晴れときどきファーム涼スイーツ：「麦芽水あめ」レシピ
セミフレッドに必要な「麦芽水あめ」は、実は一週間前から仕込んでありました。もち米でおかゆを作り、乾燥大麦の酵素でおかゆのでんぷんを糖化させます。まさかこれで水飴ができるとは。
砕いた大麦とおかゆを混ぜます。見た目美味しそうじゃないですが、炊飯器で7時間保温します。
炊飯器のふたをあけるとサラサラ。糖が水分に溶けだしているからです。
布でひたすら液体だけ濾して、煮詰めていきます。
茶色く優しい甘み、香りのいい麦芽水あめができあがりました。
■「麦芽水あめ」
〈材料〉
乾燥大麦…１００ｇ
もち米（かゆ）…２合
〈つくりかた〉
［手順１］大麦を、フードプロセッサーで粗めに砕く。
［手順２］炊飯器に入れたもち米に、［手順１］を入れてかき混ぜ、７時間ほど保温する。
［手順３］７時間保温したものを布でこす。
［手順４］［手順３］を鍋に入れ、煮つめて水分をとばす。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム涼スイーツ：「いちごのセミフレッド」レシピ
まずは初級編。ファームでとれたいちごを使っていちごのセミフレッドを作ります。所要時間わずか15分。それでひんやり口どけやわらかなセミフレッドができるのです。
水あめは市販のモノでもいいのですが、麦芽水あめはふんわり仕上がります。生クリームをしっかり泡立て、水切りヨーグルト、イチゴやクッキーなどトッピングを混ぜ、型に入れて6時間。
■「いちごのセミフレッド」
〈材料〉ケーキ型（直径１２ｃｍ）１つ分
いちご…９０ｇ（４０ｇはジュース状に、５０ｇは５ｍｍ角に）
麦芽水あめ…７０ｇ
粉ゼラチン…５g
水…大さじ２
プレーンヨーグルト…２００ｇ →水切りして９０ｇ
生クリーム（ホイップ）…８０ｇ
クッキー…１０５ｇ（３５ｇは６～７ｍｍ角に、７０ｇは細かく砕く）
※その他、好みの具材でトッピング
〈つくりかた〉
［準備］
・ヨーグルトは、キッチンペーパーで包み、ザルに置いて水切りをする。
・麦芽水あめは、使う直前に電子レンジ（６００ｗ）で３０秒ほど加熱する。
・粉ゼラチンは、水で溶いて６００ｗで２０秒加熱する
［手順１］いちご（４０ｇ）をフードプロセッサーにかけ、ジュース状にする。
［手順２］［手順１］に、温めておいた麦芽水あめを加え、よく混ぜる。そこに溶かした粉ゼラチンを加え、さらによく混ぜる。
［手順３］［手順２］に、水切りしておいたヨーグルトを加えて、混ぜ合わせる。
［手順４］［手順３］に、８分立てにホイップした生クリームを２度に分けて加え、混ぜ合わせる。
［手順５］［手順４］に、６～７ｍｍ角に切ったクッキー（３５ｇ）、５ｍｍ角に切ったいちご（５０ｇ）を加え、混ぜ合わせる。
［手順６］型に細かく砕いたクッキー（７０ｇ）をしき、そこに［手順５］を流し入れ、冷凍庫で６時間ほど冷やしかためる。出典：番組公式サイト
晴れときどきファーム涼スイーツ：「ナッツのセミフレッド」レシピ
お次は上級者編、長野さんこだわりの「ナッツのセミフレッド」です。
水あめとナッツを炒めていきます。これだけで美味しそう。そしてなんと使うのはファーム
産の新玉ねぎ！
水分控え目に炒めて玉ねぎから甘みだけを取り出していきます。あめ色に炒めたらフープロで細かくします。
なめらかにしたクリームチーズ、ホイップクリーム、ナッツ、水あめと混ぜ、クッキングペーパーを敷いたケーキ型にいれて冷蔵庫で4時間。
取り出したらナッツなどを飾り付けますよ。長野さんのこだわりが結集したナッツと玉ねぎのセミフレッドは飾りつけも本格派―。
■「ナッツのセミフレッド」
〈材料〉パウンドケーキ型（１８ｃｍ×８ｃｍ）１つ分
ミックスナッツ…１５０ｇ（７５ｇは生地に、７５ｇはトッピングに）
麦芽水あめ…１２０ｇ（４０ｇはナッツと炒め、８０ｇは生地に）
無塩バター…８ｇ
新たまねぎ…大１個
水…適量
クリームチーズ…１３０ｇ
生クリーム（ホイップ）…８０ｇ
※その他、好みの具材でトッピング
〈つくりかた〉
［準備］
・クリームチーズは、常温に戻しておく。
・麦芽水あめは、使う直前に電子レンジ（６００ｗ）で３０秒ほど加熱する。
［手順１］
麦芽水あめ（４０ｇ）をフライパンに入れ、沸騰させる。そこにミックスナッツ（７５ｇ）を加え、木べらでよくからませる。香ばしいキャラメルの香りになったら、無塩バターを加え、全体にからませる。
［手順２］
［手順１］を、オーブンペーパーを敷いたバットに出し、フォークなどでナッツを１粒ずつバラバラにし、冷めたら包丁で刻む。
［手順３］
みじん切りした新たまねぎをフライパンに入れ、中火にかける。木ベラなどで混ぜながら水分を飛ばすように炒める。途中、たまねぎの水分が抜けてきたら、水を少しずつ加え「あめ色」にしていく。
［手順４］［手順３］を、フードプロセッサーでなめらかにする。
［手順５］常温に戻しておいたクリームチーズを電動ホイッパーでクリーム状にし、麦芽水あめ（８０ｇ）と、［手順４］のあめ色たまねぎを加え、よく混ぜる。
［手順６］［手順５］に、８分立てにホイップした生クリームを２度に分けて加え、混ぜ合わせる。
［手順７］［手順６］に、［手順２］の半分のナッツを加え、さっくりと混ぜる。
［手順８］オーブンペーパーをしいたケーキ型に、［手順７］を流し入れ、冷凍庫で４時間ほど冷やしかためる。
［手順９］ 型から出し、残りのナッツや、好みの具材をトッピングする。出典：番組公式サイト
晴れときどきファーム涼スイーツ：関西のくず餅とs関東のくず餅の違い
くず餅が２つ登場します。「くず餅といえば？」という質問。
村上さんは「おばあちゃんがよく買ってきたくず餅」と、三角のくず餅を指さします。
長野さんも「ちっちゃいときに初詣に行ったところの近くのすごく有名なくず餅」と三角のくず餅を。
村上さんも長野さんも神奈川出身なので、関東のくず餅になじみがあるんですね。長野出身の滝沢さんは今一つピンとこないみたい。
三角のこちらは関東のくず餅、もう一方の透き通ってるのは関西のくず餅です。
関西のくず餅は植物の葛粉（くずこ）を使っていますが、関東のくず餅はでんぷんを使っています。同じ名前ですが、まったく別物。
諸説ありますが、関東のくず餅は、昔、葛飾あたりで作られていて、葛飾の葛が「くず」と読むことから「くず餅」となったとか。
晴れときどきファーム涼スイーツ：「関西のくずもち」レシピ
くず粉を使った関西のくず餅を作ります。材料はくず粉と水だけ。これを鍋に入れてかき混ぜながら火にかけるだけ。あっという間にとろとろになるので、水を張ったボウルで粗熱を取ります。「アメーバーみたい」「水槽で飼ってるみたい」と盛り上がります。
よく冷えたら切り分けてきな粉と黒蜜をかけて召し上がれ! よく冷えるとまた弾力が変わってくるそうです。
■「関西のくずもち」
〈材料〉３人分
くず粉…５０ｇ （番組では「本くず粉」を使用）
水…２００ｍｌ
※食べる際、きな粉と黒蜜を適量
〈つくりかた〉
［手順１］ボウルにくず粉と水を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせ、ザルでこす。
［手順２］［手順１］を鍋に入れ、中火にかけ、煮立つまでゴムベラでよく混ぜ合わる。
［手順３］［手順２］がのり状になったら火を少し弱め、透明になるまでかき混ぜ、火を止める。
［手順４］［手順３］を、水で湿らせておいたバットに流し入れ、バットごと冷水に浸す。表面が冷えたらバットを揺らしてくず餅をはがし、さらに冷やす。（表面が冷たくても中は熱いので、２０分ほど冷やす）
［手順５］［手順６］を水から取り出し、好みの形に切り分け、きな粉や黒蜜をかける。
晴れときどきファーム涼スイーツ：「関東のくずもち」レシピ
お次は、関東のくず餅です。
和菓子店では水に溶いたでんぷん質を1年かけて乳酸発酵したものを使うそうです。
これがまろやかな風味を生むそうです……が、これは一般には売られていないんですね。今回は特別に老舗くず粉やさんから分けていただいたものだそうです。
こちらは型にいれて20分蒸してできあがり。「蒸すの！？」と驚きの声。
型からプルンと出てきたくず餅を三角に切り分けたら、きな粉と黒蜜をかけていただきます。
■「関東のくずもち」
〈材料〉３人分
発酵させた小麦のでんぷん液…４５０ｍｌ （特別に手に入れたもので、市販されていません）
※食べる際、きな粉と黒蜜を適量
〈つくりかた〉
［手順１］でんぷん液を鍋に入れ、中火にかけ、泡立て器で混ぜ合わせながら、６０度になるまで加熱する。
［手順２］［手順１］を火からおろし、さらに混ぜ合わせる。
［手順３］［手順２］をバットに流し入れ、蒸し器に入れ、かたまるまで２０分ほど蒸す。
［手順４］［手順３］を取り出し、常温に戻るまで１時間ほど置く。
［手順５］［手順４］をバットから取り出し、好みの形に切り分け、きな粉や黒蜜をかける。
晴れときどきファーム涼スイーツ：梅で調味料づくり
毎年やってきた梅仕事も6年。手際よく梅を摘んでいきます。たった15分で大きなザル２つ文とれました。今回も新たな調味料づくりに挑戦します。
梅仕事についてはこちらもご覧くださいね。
晴れときどきファーム！梅レシピ「みなぎる梅パワー！夏を元気に」梅スカッシュ梅干しレシピ：NHK晴れ、ときどきファーム！
梅の下ごしらえ
梅を摘んだらまず下ごしらえをします。このひと手間でぐっと美味しく。
①あく抜きは水に浸けて2～４時間
②竹串でヘタを取る
③木槌で叩き割る
梅を早く漬けるには割るといいというので、木槌で叩いていきます。
板を挟んで叩くと安全だそうです。テコの原理を利用した梅割り器なんてのも登場。
夢中でたくさん割りました。
梅のオリーブオイル漬け
材料：塩少々とオリーブ油適量、漬け込み期間：３週間。
暑い時期にさっぱりとうれしい酸味。
梅の甘酢漬け
材料：砂糖５酢３塩１、漬け込み期間：３週間。
実がおいしく食べられます。刻んでおむすびの具やサラダのトッピングにも。
梅の麦芽水あめ漬け
材料：麦芽水あめ適量、漬け込み期間：２週間。麦芽水あめのやさしい甘みがどう変化するのか楽しみです。
晴れときどきファーム涼スイーツ：らら子的感想
見た目に涼しそうなスイーツが次々と生まれてきました。おいしそう～。
くず餅が二種類あるのは知っていましたが、関東と関西で違うとは知りませんでした。作り方も全然違うんですね。
関東住みの私は関西くず餅があんなに手軽に作れるとは知りませんでした。ぜひ挑戦してみたいです。
豪華なセミフレッドも意外と簡単に作れるんですね。トッピングも楽しいし、まずは初心は向けから挑戦してみたいと思います。
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧