晴れときどきファーム!涼スイーツレシピ「冷たいスイーツで夏を涼しく」水あめ・セミフレッド・くず餅・梅漬け:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「涼スイーツ」ひんやり冷たいスイーツです。
V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で、夏のひんやりスイーツに取り組みます。
梅雨の長雨。ひんやりさっぱりしたスイーツで気分をリフレッシュしたいですよね。





晴れときどきファーム「★」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

梅雨の蒸し暑さで、気分を変えたいときは、ひんやりスイーツがおすすめ。そこで今回は、セミフレッドづくりに挑戦!セミフレッドは、イタリアで愛される定番の「涼スイーツ」。家庭で手軽につくるコツとは?凍らせても「ふわっと食感」その決め手は?日本の涼スイーツ「くずもち」は、もともと東日本と西日本で違うってご存知でした?あなたの好みはどちら?ひんやりスイーツで、夏を涼しく気分も軽やかに!
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム冷スイーツ:フルーツ水あめ

縁日の屋台風?滝沢さんがフルーツあめの呼び込みをやっています。

滝沢さんは不思議な柄のお祭りのシャツ似あいますね。長野さんから「自前?」と聞かれていました。衣装だそうです。

串に刺したメロン、キウイフルーツやパイナップルに水あめトローリ。長野さんも村上さんもその美味しさにビックリ。

冷えてもカチカチにならないこの水あめは砂糖を使わない手作り。

突然、長野さんが「これを使ってセミフレッドを作りたい」と言い出します。それって何?アイスクリームでもない、ジェラートでもない、イタリアの甘い冷たいケーキ!

フルーツあめからセミフレッド。和から洋への転換です。

セミフレッドはイタリア語でSemifreddo。セミ(semi)は半分、フレッド(freddo)は冷たいという意味だそうです。

焼いてあるように見えますが、冷やして固めてるだけなんですね。





晴れときどきファーム冷スイーツ:「麦芽水あめ」レシピ

セミフレッドに必要な「麦芽水あめ」は、実は一週間前から仕込んでありました。もち米でおかゆを作り、乾燥大麦の酵素でおかゆのでんぷんを糖化させます。まさかこれで水飴ができるとは。
砕いた大麦とおかゆを混ぜます。見た目美味しそうじゃないですが、炊飯器で7時間保温します。

炊飯器のふたをあけるとサラサラ。糖が水分に溶けだしているからです。

布でひたすら液体だけ濾して、煮詰めていきます。

茶色く優しい甘み、香りのいい麦芽水あめができあがりました。

■「麦芽水あめ」
〈材料〉
乾燥大麦…100g
もち米(かゆ)…2合
〈つくりかた〉
[手順1]大麦を、フードプロセッサーで粗めに砕く。
[手順2]炊飯器に入れたもち米に、[手順1]を入れてかき混ぜ、7時間ほど保温する。
[手順3]7時間保温したものを布でこす。
[手順4][手順3]を鍋に入れ、煮つめて水分をとばす。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム冷スイーツ:「いちごのセミフレッド」レシピ

まずは初級編。ファームでとれたいちごを使っていちごのセミフレッドを作ります。所要時間わずか15分。それでひんやり口どけやわらかなセミフレッドができるのです。
水あめは市販のモノでもいいのですが、麦芽水あめはふんわり仕上がります。生クリームをしっかり泡立て、水切りヨーグルト、イチゴやクッキーなどトッピングを混ぜ、型に入れて6時間。

■「いちごのセミフレッド」
〈材料〉ケーキ型(直径12cm)1つ分
いちご…90g(40gはジュース状に、50gは5mm角に)
麦芽水あめ…70g
粉ゼラチン…5g
水…大さじ2
プレーンヨーグルト…200g →水切りして90g
生クリーム(ホイップ)…80g
クッキー…105g(35gは6~7mm角に、70gは細かく砕く)
※その他、好みの具材でトッピング
〈つくりかた〉
[準備]
・ヨーグルトは、キッチンペーパーで包み、ザルに置いて水切りをする。
・麦芽水あめは、使う直前に電子レンジ(600w)で30秒ほど加熱する。
・粉ゼラチンは、水で溶いて600wで20秒加熱する
[手順1]いちご(40g)をフードプロセッサーにかけ、ジュース状にする。
[手順2][手順1]に、温めておいた麦芽水あめを加え、よく混ぜる。そこに溶かした粉ゼラチンを加え、さらによく混ぜる。
[手順3][手順2]に、水切りしておいたヨーグルトを加えて、混ぜ合わせる。
[手順4][手順3]に、8分立てにホイップした生クリームを2度に分けて加え、混ぜ合わせる。
[手順5][手順4]に、6~7mm角に切ったクッキー(35g)、5mm角に切ったいちご(50g)を加え、混ぜ合わせる。
[手順6]型に細かく砕いたクッキー(70g)をしき、そこに[手順5]を流し入れ、冷凍庫で6時間ほど冷やしかためる。

出典:番組公式サイト





晴れときどきファーム冷スイーツ:「ナッツのセミフレッド」レシピ

お次は上級者編、長野さんこだわりの「ナッツのセミフレッド」です。

水あめとナッツを炒めていきます。これだけで美味しそう。そしてなんと使うのはファーム
産の新玉ねぎ!

水分控え目に炒めて玉ねぎから甘みだけを取り出していきます。あめ色に炒めたらフープロで細かくします。

なめらかにしたクリームチーズ、ホイップクリーム、ナッツ、水あめと混ぜ、クッキングペーパーを敷いたケーキ型にいれて冷蔵庫で4時間。

取り出したらナッツなどを飾り付けますよ。長野さんのこだわりが結集したナッツと玉ねぎのセミフレッドは飾りつけも本格派―。

■「ナッツのセミフレッド」
〈材料〉パウンドケーキ型(18cm×8cm)1つ分
ミックスナッツ…150g(75gは生地に、75gはトッピングに)
麦芽水あめ…120g(40gはナッツと炒め、80gは生地に)
無塩バター…8g
新たまねぎ…大1個
水…適量
クリームチーズ…130g
生クリーム(ホイップ)…80g
※その他、好みの具材でトッピング
〈つくりかた〉
[準備]
・クリームチーズは、常温に戻しておく。
・麦芽水あめは、使う直前に電子レンジ(600w)で30秒ほど加熱する。
[手順1]
麦芽水あめ(40g)をフライパンに入れ、沸騰させる。そこにミックスナッツ(75g)を加え、木べらでよくからませる。香ばしいキャラメルの香りになったら、無塩バターを加え、全体にからませる。
[手順2]
[手順1]を、オーブンペーパーを敷いたバットに出し、フォークなどでナッツを1粒ずつバラバラにし、冷めたら包丁で刻む。
[手順3]
みじん切りした新たまねぎをフライパンに入れ、中火にかける。木ベラなどで混ぜながら水分を飛ばすように炒める。途中、たまねぎの水分が抜けてきたら、水を少しずつ加え「あめ色」にしていく。
[手順4][手順3]を、フードプロセッサーでなめらかにする。
[手順5]常温に戻しておいたクリームチーズを電動ホイッパーでクリーム状にし、麦芽水あめ(80g)と、[手順4]のあめ色たまねぎを加え、よく混ぜる。
[手順6][手順5]に、8分立てにホイップした生クリームを2度に分けて加え、混ぜ合わせる。
[手順7][手順6]に、[手順2]の半分のナッツを加え、さっくりと混ぜる。
[手順8]オーブンペーパーをしいたケーキ型に、[手順7]を流し入れ、冷凍庫で4時間ほど冷やしかためる。
[手順9] 型から出し、残りのナッツや、好みの具材をトッピングする。

出典:番組公式サイト





晴れときどきファーム冷スイーツ:関西のくず餅とs関東のくず餅の違い

くず餅が2つ登場します。「くず餅といえば?」という質問。

村上さんは「おばあちゃんがよく買ってきたくず餅」と、三角のくず餅を指さします。

長野さんも「ちっちゃいときに初詣に行ったところの近くのすごく有名なくず餅」と三角のくず餅を。

村上さんも長野さんも神奈川出身なので、関東のくず餅になじみがあるんですね。長野出身の滝沢さんは今一つピンとこないみたい。

三角のこちらは関東のくず餅、もう一方の透き通ってるのは関西のくず餅です。

関西のくず餅は植物の葛粉(くずこ)を使っていますが、関東のくず餅はでんぷんを使っています。同じ名前ですが、まったく別物。

諸説ありますが、関東のくず餅は、昔、葛飾あたりで作られていて、葛飾の葛が「くず」と読むことから「くず餅」となったとか。





晴れときどきファーム冷スイーツ:「関西のくずもち」レシピ

くず粉を使った関西のくず餅を作ります。材料はくず粉と水だけ。これを鍋に入れてかき混ぜながら火にかけるだけ。あっという間にとろとろになるので、水を張ったボウルで粗熱を取ります。「アメーバーみたい」「水槽で飼ってるみたい」と盛り上がります。
よく冷えたら切り分けてきな粉と黒蜜をかけて召し上がれ! よく冷えるとまた弾力が変わってくるそうです。

■「関西のくずもち」
〈材料〉3人分
くず粉…50g (番組では「本くず粉」を使用)
水…200ml
※食べる際、きな粉と黒蜜を適量
〈つくりかた〉
[手順1]ボウルにくず粉と水を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせ、ザルでこす。
[手順2][手順1]を鍋に入れ、中火にかけ、煮立つまでゴムベラでよく混ぜ合わる。
[手順3][手順2]がのり状になったら火を少し弱め、透明になるまでかき混ぜ、火を止める。
[手順4][手順3]を、水で湿らせておいたバットに流し入れ、バットごと冷水に浸す。表面が冷えたらバットを揺らしてくず餅をはがし、さらに冷やす。(表面が冷たくても中は熱いので、20分ほど冷やす)
[手順5][手順6]を水から取り出し、好みの形に切り分け、きな粉や黒蜜をかける。





晴れときどきファーム冷スイーツ:「関東のくずもち」レシピ

お次は、関東のくず餅です。

和菓子店では水に溶いたでんぷん質を1年かけて乳酸発酵したものを使うそうです。

これがまろやかな風味を生むそうです……が、これは一般には売られていないんですね。今回は特別に老舗くず粉やさんから分けていただいたものだそうです。

こちらは型にいれて20分蒸してできあがり。「蒸すの!?」と驚きの声。

型からプルンと出てきたくず餅を三角に切り分けたら、きな粉と黒蜜をかけていただきます。

■「関東のくずもち」
〈材料〉3人分
発酵させた小麦のでんぷん液…450ml (特別に手に入れたもので、市販されていません)
※食べる際、きな粉と黒蜜を適量
〈つくりかた〉
[手順1]でんぷん液を鍋に入れ、中火にかけ、泡立て器で混ぜ合わせながら、60度になるまで加熱する。
[手順2][手順1]を火からおろし、さらに混ぜ合わせる。
[手順3][手順2]をバットに流し入れ、蒸し器に入れ、かたまるまで20分ほど蒸す。
[手順4][手順3]を取り出し、常温に戻るまで1時間ほど置く。
[手順5][手順4]をバットから取り出し、好みの形に切り分け、きな粉や黒蜜をかける。





晴れときどきファーム冷スイーツ:梅で調味料づくり

毎年やってきた梅仕事も6年。手際よく梅を摘んでいきます。たった15分で大きなザル2つ文とれました。今回も新たな調味料づくりに挑戦します。

梅仕事についてはこちらもご覧くださいね。

晴れときどきファーム!梅レシピ「みなぎる梅パワー!夏を元気に」梅スカッシュ梅干しレシピ:NHK晴れ、ときどきファーム!

梅の下ごしらえ

梅を摘んだらまず下ごしらえをします。このひと手間でぐっと美味しく。

①あく抜きは水に浸けて2~4時間
②竹串でヘタを取る
③木槌で叩き割る

梅を早く漬けるには割るといいというので、木槌で叩いていきます。

板を挟んで叩くと安全だそうです。テコの原理を利用した梅割り器なんてのも登場。
夢中でたくさん割りました。




梅のオリーブオイル漬け

材料:塩少々とオリーブ油適量、漬け込み期間:3週間。
暑い時期にさっぱりとうれしい酸味。

梅の甘酢漬け

材料:砂糖5酢3塩1、漬け込み期間:3週間。
実がおいしく食べられます。刻んでおむすびの具やサラダのトッピングにも。

梅の麦芽水あめ漬け

材料:麦芽水あめ適量、漬け込み期間:2週間。麦芽水あめのやさしい甘みがどう変化するのか楽しみです。





晴れときどきファーム冷スイーツ:らら子的感想

見た目に涼しそうなスイーツが次々と生まれてきました。おいしそう~。

くず餅が二種類あるのは知っていましたが、関東と関西で違うとは知りませんでした。作り方も全然違うんですね。

関東住みの私は関西くず餅があんなに手軽に作れるとは知りませんでした。ぜひ挑戦してみたいです。

豪華なセミフレッドも意外と簡単に作れるんですね。トッピングも楽しいし、まずは初心は向けから挑戦してみたいと思います。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





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