晴れときどきファーム!天丼「東京下町グルメ!江戸前天丼」レシピ・アサリ・つくしのつくだ煮(佃煮)・貝びしお:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「東京下町グルメ!江戸前天丼」

東京下町ならではの美味しさをご紹介します。

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。東京湾からの魚介を使った料理に取り組みます。





晴れときどきファーム「東京下町グルメ!江戸前天丼」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

大都会・東京にも江戸の頃から受け継がれる“地域の味”があります。東京湾からの魚介を生かし、江戸前と呼ばれるすし、天ぷら、つくだ煮などなど。そこで今回は、江戸前天丼に挑戦!厚めの衣につゆをたっぷりとくぐらせるのが江戸っ子の心意気。深川めしは、炊き込みでなく、もともとアサリの汁をかけて!漁師めしの手軽なおいしさを堪能!現代風にアレンジした甘さ控えめのつくだ煮も。
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ:「深川めし」はお茶漬けだった!

いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが古民家の縁側でいただくのは、深川めし。

炊き込みご飯のイメージがありますが、ふたを開けてみるとなんとお茶漬け!

もともと漁師町だった東京の深川で、アサリのだし汁をご飯にかけたのが始まり。

実は、最初はお茶漬けだったのです。

埋め立てが進んで、江戸時代からの町のイメージも変わりました。
知らなかった発見もたくさんありそうです☆

春のレジャーといえば…潮干狩り!

江戸時代にも人気で、みんなこぞって出掛けたそうです。

捕ったアサリで何を作っていたかというと…佃煮!

貴重な保存食だったのですね。

ワタクシらら子の夫に聞くと、東京ディズニーランドができる前は、舞浜あたりも潮干狩りの名所だったそうですよ。

東京には「佃島」という地名があります。

ここが、佃煮の発祥地だと言われています。
この地も、昭和の中頃まで漁師町だった場所なんですね。

佃島のとなりにはもんじゃで有名な月島(つきしま)もあります。ワタクシらら子はもんじゃが大好きなのでよく行きます。

月島(つきしま)のお隣には築地(つきじ)。もとは海を埋め立てて造った島や土地なんですよね。いまでもときどき磯の香りを感じます。





晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ:アサリとつくしの佃煮」のポイント

■晴れときどきファーム:アサリの佃煮のレシピ

江戸前のアサリといえば、深川(ふかがわ)めしが有名ですね。江戸っ子は、炊き込みではなく手軽に汁とアサリをかけていただきます。

まずはアサリの佃煮を作っていきましょう。

ファームにはすばらしい蒸篭(せいろ)がありますよね(^_-)

・アサリをせいろで蒸す
・タッパーにたまった汁を取っておく
・殻と身を取り外す
・アサリの汁、ショウガ、砂糖、醤油、みりんを火にかける
・しっかり煮詰めて味を濃縮させる
・火を止めて、アサリを投入

↑「火を止めて、アサリを投入」ここがポイント!
アサリを煮詰めるのではなく、余熱で火を通すことでふっくら仕上がります。

手作りすると、砂糖を控えめにできるのが嬉しいですね。

市販品のつくだ煮は、飴でベトベトしているのが、ちょっと苦手。味もしっかりしみこんでいて、歯ごたえも固いですしねー。

今回のこのレシピは、砂糖を通常の1/3程度に抑えています。アサリのうま味でしっかり美味しい佃煮に仕上がりました。




■晴れときどきファーム:つくしの佃煮のレシピ

里山には、他にも佃煮にピッタリの山菜があります。

♪つくし誰の子スギナの子でもおなじみ、山のように芽を出している「つくし」です。

■つくしの佃煮
・醬油、みりん、砂糖、タカノツメを火にかける
・つくしを投入して、しばらく煮詰める

↑タカノツメを入れるのがポイント!

つくしの苦みと、辛みがベストマッチです。

さっそくいただく3人。

つくしは煮ても、くたくたにならず、しっかり食感が残っているそうです。
家に常備したい美味しさ!とのこと。

つくしの料理ってアクとりをしなきゃいけないのかと思っていましたが、そのまま煮るだけでいいんですね。

こんな魅力的なレシピがあるなら、家の周りに山のように生えていたつくし、食べればよかった~。。

もう、すべてスギナになってしまいました。。

残念!来年こそは忘れずチャレンジしたいです。





晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ「アサリのふっくらつくだ煮」材料とつくり方

では、詳しい材料とつくり方です。

レシピ① ■「アサリのふっくらつくだ煮」
<材料>つくりやすい分量
アサリ(殻つき・砂抜き)…1kg、 しょうが(刻み)…5g、 酒…80ml、 しょうゆ…大さじ5、
砂糖…大さじ2、 みりん…大さじ3、
<つくり方>
①アサリをせいろで15分ほど蒸す。汁は捨てずにとっておく。
②アサリを殻と身に分ける。
③ ①の汁に、しょうが、酒を入れ、2分ほどゆでる。
④しょうゆ、砂糖、みりんを入れ、中火にし、1/3ほどの量になるまで煮つめる。
⑤火を止め、①のアサリを入れ20分ほど漬ける。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ「つくしのつくだ煮」材料とつくり方

海の幸だけでなく、山の幸も!お次はつくしの佃煮です。

レシピ② ■「つくしのつくだ煮」
<材料>つくりやすい分量
つくし…150g、 しょうゆ…大さじ3、 酒…大さじ3、 みりん…大さじ2、 砂糖…大さじ1、
たかのつめ…1/3本、
<つくり方>
①つくしのはかまの部分を取りのぞき、水で汚れを落とす。
②鍋で湯を沸かし、つくしを入れて1分ほどゆでる。
③水にさらし、何度か水を変えて30分ほどおき、水けをとる。
④鍋にほかの材料をすべて入れて熱し、煮立ったら弱火にし、つくしを入れて汁けがなくなるまで煮つめる。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ:松葉おろしのやり方

江戸前の伝統グルメといえば、天ぷら!

いよいよお待ちかね、分厚い衣にたっぷりつゆのしみこんだ江戸前天丼です。

江戸時代も、庶民の味として人気を博しました。
今回は、江戸前天丼を手作りします!

江戸前天丼に欠かせないのが、江戸前、つまり東京湾の魚。
アナゴにキス、今では高価な白身魚メゴチなど、新鮮な魚が並びます。

江戸前天丼の特徴は他にも。

まずは、厚い衣。タレがしっかりからみます。
さらに、ごま油で揚げること。食欲をそそる香りが漂います。

メゴチは「松葉おろし」にします。
「松葉おろし」とは、シッポを落とさず松の葉のように仕上げる捌き方。

まず、頭を落とし、シッポを切り離さないように注意しながら、中骨を切り抜きます。

これは難しそう!
滝沢さんは、普通の三枚おろしになってしまいました。笑

そうして捌いた魚に、しっかりとした衣をからませます。

菜箸にまとわりつくくらいの濃度で衣を作ります。
そうして、たっぷりのごま油で揚げていきます。

江戸時代の江戸前の魚は臭みが強く、それを消すためにごま油で揚げていたそうです。

今では、贅沢な調理法ですねー。




晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ:丼つゆタレ

つづいては、江戸前天丼に欠かせないタレ。丼つゆともいいますね。

江戸前天丼の特徴は、天ぷらにタレをかけるのではなく、天ぷらをタレにくぐらせるのがポイント。

厚い衣にしっかり味をまとわせます。
このタレづくりに使うのが、ファーム手作りの「かえし」。

年末に、醤油、みりん、砂糖を煮詰めて手作りしました。
3ヵ月じっくり寝かせて、うま味が濃縮しました。

かつおだしに、この「かえし」を合わせて、2/3になるまで煮詰めます。

このタレに、揚げたての天ぷらをくぐらせてご飯の上へ。
見るからに美味しそうです!

さっそく揚げたてをいただきます。
味がしっかりしているのが江戸前天丼。

ごま油の香ばしくこってりとした香りも食欲をそそります。
自分で捌いた魚で作った天ぷら!とても美味しそうです~♪




晴れときどきファーム「江戸前天丼」レシピ「江戸前天丼」材料とつくり方

では、詳しい材料とつくり方です。

レシピ③ ■「江戸前天丼」
<材料>1人分
【衣】 卵(Lサイズ)…1個、 水…180ml、 薄力粉…250ml、
【具材】 エビ…1本、 アナゴ(切り身)…50g、 キス・メゴチなどの白身(切り身)…各1枚、
アサリ(むき身)…5個、
【丼つゆ】 かつおだし…300ml、 しょうゆ…150ml、 みりん…150ml、 砂糖…小さじ1、
ごま油…600ml、 うち粉…適量、 ごはん…180g、
<事前準備>
・【衣】の卵、水、薄力粉を冷蔵庫で冷やしておく。
<つくり方>
①エビの尾の先を切りそろえ、腹側に切り込みを入れて伸ばす。アサリは串にさしておく。ほかの魚も水けをとり、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で30分以上冷やす。
② 【丼つゆ】の材料を鍋に入れ、沸騰させずに、2/3ほどになるまで煮つめる。
③冷やしておいた薄力粉をふるいにかける。
④冷やしておいた水に卵を入れて混ぜ、薄力粉を少しずつ加えながらとかす。
⑤ ①の具材にうち粉をして、④の衣をつける。
⑥ごま油を180度まで熱し、アナゴ、メゴチ、キス、エビ、アサリの順番で揚げる。
⑦ ②の丼つゆに、⑥のてんぷらをくぐらせ、ごはんの上に盛りつける。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「江戸前天丼」:アサリの「貝びしお」

つづいて作るのは、「貝びしお」。

「びしお」とは、漢字で書くと「醢」。魚や肉を刻んで麹(こうじ)と塩に漬け込んだものだそうです(らら子調べ)。

ファームでは、今までも、魚醤(ぎょしょう)、肉醢(ししびしお)など、様々な醤油づくりに挑戦してきました。

今回はなんと!アサリで「貝びしお」を作ってみます。

聞いたことがないですが、北海道ではホッキ貝で作ったものもあるそうなので、アサリでもできるはず!ということでチャレンジします。

毎度おなじみ、南房総にある芝山糀店の店主、及川涼介さんにもマニアックと言われてしまうほど。笑

この番組では過去に何回も出演している常連の及川涼介さん、よろしければ過去放送のアドバイスもご覧下さいね。

晴れときどきファーム!「みそが意外な変身!食卓をおいしくアレンジ」

晴れときどきファーム!「餅は万能!洋食にもスイーツにも」 

晴れときどきファーム!「おいしさ発見!ふるさと調味料」

でも、考えてみたら普通に食べてもおいしいアサリ。そのアサリのうま味が熟成されるなんて、とても美味しくなりそうです。

貝びしおの作り方はいたってシンプル。

むいたアサリをミキサーにかけて発酵を促し塩を加える

まずはひたすらアサリをむく作業。

これが、なんとも大変!
地道で地味な作業が続きます…。

ひたすら剥くこと1時間。やっと終わりました。。

むいたアサリは発酵を促すために、ミキサーにかけます。

そこに塩を加えればOK。

もう一つのパターンも作りました。そちらは米麹入り。発酵を促すために、アサリと塩に、米こうじを加えました。

どちらも完成が楽しみです。





晴れときどきファーム「東京下町グルメ!江戸前天丼」:らら子的感想とバックナンバー

こうやって見ると、江戸時代の人って意外と贅沢な食生活をしていたんだなーと思いますね。

食材を美味しく食べようという工夫が、今でも残っているのがすごい。
とっても天ぷらが食べたくなりました!笑

ワタクシらら子は関東育ちなので、茶色くこってりした江戸前天丼はなつかしい味。
カリッと軽く上がった天丼もいいですが、つゆのしみこんだ分厚い天丼、たまに無性に食べたくなります。

アサリの佃煮もつくり置きしておけば、深川めしも手軽に楽しめるんですね!

つくしはもう時期を過ぎてしまいましたが、来春は作ってみたいです。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

関連コンテンツユニット(レスポンシブ)