美の壺 「サラダ 野菜の工芸」<File378>お店や場所はドコ?NHK美の壺[Eテレ]2019年7月14日(再放送7月18日)出演者情報もお見逃しなく!

こんにちは~。

今回のNHK Eテレ『美の壺』は、「サラダ 野菜の工芸」。
素材の味を引き出す、アートでおいしそうなサラダがたっぷり出てきます♡

放送は2019年7月14日(日)23時から、
再放送は2019年7月18日(木)11時からです。
見逃した時は、NHKオンデマンドでも視聴できますよ^^

いざ、奥深きサラダワールドへ。



小山薫堂流ポテトサラダの味わい方から、京料理人の斬新な和サラダ、宝石箱のようなフレンチのサラダまで!アートのようなサラダの世界をたっぷり紹介!

公式サイトより

美の壺・出演者情報

【ゲスト】小山薫堂
【出演】草刈正雄  木村多江(ナレーション)

美の壺・ポテサラ愛 小山 薫堂(こやま くんどう)さん

まずは、くまモンの仕掛け人としても有名な小山薫堂さんの登場です。
銀座のお店で美味しそうにポテトサラダを食べています^^

  • 職業:放送作家。脚本家。
  • 出身:1964年に熊本県天草市生まれ
  • 経歴:「カノッサの屈辱」「料理の鉄人」「東京ワンダーホテル」「ニューデザインパラダイス」など斬新な番組を数多く企画・構成。映画「おくりびと」で多数受賞
  • 出典:N35°https://www.n35.co.jp/staff/52/



美の壺・サラダで紹介された京都の名店はココ!

高橋 拓児  (たかはし たくじ) さん 京料理「木乃婦(きのぶ)」

京料理人の斬新な和サラダで、だしをつかった和サラダを提案するのは、京都の名店「木乃婦」の高橋さん。

  • 職業:【木乃婦】三代目主人。 お店のサイト:http://www.kinobu.co.jp/
  • 出身:1968年に京都生まれ
  • 経歴:立命館大学卒業後、【東京吉兆】にて湯木貞一氏に直接指導を受け、5年ののち【木乃婦】に戻って祖父、父に師事。今の目標は「京料理を世界の家庭料理に」。京都料理芽生会会長。
  • 出典:ヒトサラ https://hitosara.com/0006070848/person.html

著書もありますねー😃




美の壺・サラダで紹介された東京の名店はココ!

都志見セイジ(つしみ せいじ)さん 目黒区駒場「TSU・SHI・MI」

宝石箱のようなフレンチのサラダ、野菜をメインにした料理を提案するのは、都志見さん。

  • 職業:「TSU・SHI・MI」シェフ。お店のサイト:https://www.tsushimi.com/
  • 出身:1962年広島県生まれ。
  • 経歴:1984年に上京フランスの三つ星レストランなどで約6年間修業、1994年帰国。2007年銀座にデザートレストラン「ミラヴィルインパクト」を開業。ミシュランの星を返上して「ミラヴィル」を閉店。2010年国産野菜と国産ワインをコンセプトとする野菜専門レストラン「TSU・SHI・MI」をオープン。
  • 出典:日経ビジネスオンラインhttp://pro-recipe.nikkeibp.co.jp/kagome/chef_detail.php?cd=165

清水将(しみず すすむ)さん 渋谷区初台「アニス」

いけ花のようなアーティスティックなサラダを提案するのは、清水さん。

  • 職業:「アニス」シェフ。お店のサイト:http://restaurant-anis.jp/
  • 出身:1975 年⼤分県生まれ。
  • 経歴:メーカー勤務の後、料理の世界へ。2002年渡仏、三つ星レストランなどで修業。「アルページュ」ではアラン・パッサールシェフのもと⽇本⼈初の⾁部⾨シェフに。「ユーゴ・デ・ノワイエ」で⾁の扱い⽅を学び2009年帰国。2013年「アニス」をオープン。⾷材と対話しながら繰り出されるワイルドかつ繊細な⽫に、魅せられる⼈続出。
  • 出典:万城食品https://www.banjo.co.jp/banjomots/stories/shimizu



番組内容・あらすじ 初回2016年6月3日放送

コンテンツは以下の通りです。

▽野菜のアート!さまざまな「サラダ」を堪能

▽小山薫堂流、究極の「ポテトサラダ」の味わい方とは?

「料理の鉄人」やくまモンでも有名、下鴨茶寮取締役でもある小山薫堂さんならではのアイディア

胡椒を最後まで食べ尽くさないように、マヨを味わいながら、最後はベーコンでしめる。日本人は野菜を生で食べるのはDNA的には慣れていない。ポテサラは火を入れてサラダワールドの入り口。

▽きゅうりとぬか漬けのきゅうりが合体!京料理人の「和のサラダ」とは?!

第1のツボ(後述) 高橋 拓児さん

▽まるで宝石箱!フランス料理人の勝負サラダ!

第2のツボ(後述) 都志見セイジ(つしみ せいじ)さん

▽大根の豆、高菜の菜花…農家が野菜の「野性」を刺激して生み出したサラダの新素材。濃厚な野菜エキスがごちそうに!

最後のツボ(後述) 畝田謙二郎(うねたけんじろう)さん

▽盛れば花咲き乱れる「いけ花サラダ」とは?!

第3のツボ(後述) 清水将(しみず すすむ)さん



美の壺・第1のツボ 日本人にサラダを……素材とだしと色の調和

ドレッシングに注目して、オリジナルサラダを。湯通ししたコゴミをカツオとコブでとった出汁の中へ。

アスパラガスは時間差で入れる。素材に合わせて漬ける時間を変える。

決め手は黄金のジュレ。だし+薄口醤油+アクセントに刻んだ木の芽(山椒)
30°で溶け出すゼラチンは口の中で溶ける。素材とそっと寄り添う黄金のジュレに

目指したのは和の調和。最後はジュレでした。

「やはり日本料理というのは少しでも素材にだしを加えたり、少し下味をつけたりして、あっさりさせたい。素材と調和させるのが和の考え方」

次なるワザ。

湯がいたみょうがを酢と砂糖につけると30分後に見違えるほど色が鮮やかに!
みょうがに含まれる色素がオスに反応して発色。

きゅうりとオクラ、緑色の野菜はさっと銅鍋で湯通し。野菜に含まれる葉緑素が銅イオンと結合し、銅クロロフィルという色素に変化、安定します。

野菜によって緑色の違いが美しい。花きゅうりは緑の部分だけ火を入れる念の入れよう。

色に続いてさらなるワザ。湯通ししたきゅうりときゅうりのぬか漬けを切って、微妙に違うきゅうりを和える!面白いですねぇ!

初夏の野菜が京料理の繊細なワザで雅に生まれ変わりました。ぬか漬けをすりおろしたドレッシングをかけて出来上がり。

これぞ日本のサラダです。

と、ここで草刈さん登場。古い日記をひっくり返して、今日がサラダ記念日になりました。なんて人気がないと。妻の料理がとても美味しかった。サラダ、サラダ美味しいといったら、妻はたちまち怒ってしまって……。とか。えええ?



美の壺・第2のツボ カットが生み出す野菜の個性

シェフの都志見セイジ(つしみ せいじ)さんの料理は野菜が主役。

メインの料理は、最初に出てきたのは茶色天然の山芋を鳩のだしで煮込んで表面に焼き色をつけたもの。

肉さかなに比べて野菜は多様性がある。
日本は縦に長いので各地から送られてくる野菜は面白い。

都志見さんのサラダは個性的。それぞれの野菜の特徴がもっとも現れる部分を組み合わせて、色とりどりのサラダを。

オクラは先っちょだけ。れんこんは穴の周りを丸くくり抜き、ビーツの葉は色の個性と葉脈とがわかる部分のみカット。その野菜の特徴がもっとも現れる部分だけを使う。

細かくカットを施すと。切断面が増え、にじみ出る野菜の汁で野菜を際立たせるということです。
盛り付けでさらに一工夫。ひょろっと長い間引き人参をかぼちゃの上に載せたり。個性をぶつけ合うことで、野菜の知られざる魅力を引き出していく。

野菜のもう一つの姿を切り出す、カットの芸術。切ることは創造。

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草刈さん、妻のつぶやきを探し出す!
サラダを美味しいといて、一番がんばって作ったカニクリームコロッケにはノーコメントだったらしい。



美の壺・最後のツボ 野生に出会う

野菜の目利きと言われる畝田謙二郎(うねたけんじろう)さん。

誰も知らない新しい素材を見つけて、新しい味を提案する。お料理の素材として使えるか?廃棄するようなところにもお宝がある。たとえば、葉物野菜として作られる高菜を菜花になるまで育てる。ぎっしり種を撒いて厳しい環境で育てることによって野菜の旨味が出る。大根の花。大根の種。誰もしらない新しい素材で作るフレンチ。

コースの最後に客の前でサラダを作ってくれます。フレンチの清水将さん。水菜ルッコラなどの葉物で土台を作り、骨格となるフォームづくり。清水さんは「お花をいけるようなイメージでサラダの建物を作っていく。」と語ります。

先ほどの高菜の菜花登場。色とりどりの食用花。白い大根の花も飾り付ける。大根の種も添えて「野菜の野生をたくさん感じることでサラダの魅力を増す。包丁を使わない。それぞれのもっている美しいフォームを出して上げて、きれいに見せて上げること。」ことを大事にしています。

難しいことでもあり魅力的なことでもある。畑・包丁・野菜の調和がポイント。

草刈さんが思い出したサラダ記念日。と奥さんの記憶は違うらしい。
メインの料理を褒めなかったから怒ったのだと。
そして、野菜カレーを作りなさい!野菜カレーを……がオチ。

この小芝居いるの?蛇足じゃないですかね??



美の壺・放送予定。再放送はいつ? NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回はEテレ「美の壺・選」。初回放送は2016年6月3日の人気の回です。番組内容もこの時点のものです。

Eテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時~、再放送は毎週木曜日午前11時~です。

「美の壺」はBSプレミアムでも放送していて、こちらは毎週金曜日午後7時30分~、再放送は毎週土曜日午前6時30分~です。

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500~600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

参考サイト

番組公式ページ https://www4.nhk.or.jp/tsubo/

NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/



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