こんにちは～。らら子です。
今回のNHK 『美の壺』は、「和包丁」。
料理の味を左右する匠の技がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。
いざ、世界が注目する和包丁ワールドへ。
美の壺：放送内容、出演者情報
[番組予告]
究極の切れ味を生み出すのは、日本刀作りと同じ伝統の技と、熟練の研ぎ師による極上の仕上げ。その製作現場に密着！
▽30本以上の和包丁を使いこなす日本料理の達人が登場。薄刃包丁による“極薄の大根の桂むき”、柳刃包丁による“芸術的断面の刺身”、鋭い切れ味は、日にちが経っても食材を瑞々（みずみず）しく保つ！？
▽和包丁に合うまな板も紹介。「トントン…」心地よいリズムが奏でられる！
＜File402＞
出典：番組公式サイト
【出演】草刈正雄 木村多江（語り・ナレーション）
美の壺：１つめのツボ 切れ味を生む 硬くて柔らかい刃
美の壺：刃物工房 店主 ビヨン・ハイバーグ さん
大阪、通天閣の近くにある包丁やさんが登場します。
刃物工房タワーナイブズ 店主は、カナダ人のビヨン・ハイバーグさん。東京にも支店があります。1969年生まれのハイバーグさんは和包丁の切れ味に魅了され、和包丁の魅力を伝えています。
行ってきましたタワーナイブズ大阪 pic.twitter.com/nl8rS2Thmg
— 喜多見 71乳 (@71titip) November 20, 2019
（喜多見71乳さんアップありがとうございます）
美の壺：堺和包丁ミュージアム
堺和包丁ミュージアムが登場します。
日本料理の職人の多くが堺の和包丁を使っています。堺は今も料理人あこがれの和包丁の生産地だそうです。
用途によって細分化され、その種類は50以上だそうです。
和包丁は「鋼（はがね）」と「軟鉄（なんてつ）」を合わせて二層構造にすることにより、鋭利な包丁が作られているそうです。
美の壺：五代目鍛冶職人 水野淳（みずの じゅん）さん
創業明治５年の刃物の鍛造所（たんぞうしょ）が登場します。
水野鍛錬所（みずのたんれんじょ） です。
五代目鍛冶職人、水野淳（みずの じゅん）さんは、伝統を受け継ぎ、日本刀や和包丁を作り続けています。
炎自在に 切れ味生む 水野鍛錬所の刃物作り（未来への百景） ：日本経済新聞 https://t.co/fO2URsmxDv
— 刀屋娘 (@katanayamusume) June 9, 2016
美の壺：和包丁の制作過程
「鋼（はがね）」と「軟鉄（なんてつ）」の違いは、炭素の含有量。鋼は2～3％の炭素を含み頑丈だけど、さびやすくもろい。
土台としてそれを支えるのが炭素をほとんど含まない軟鉄。800～900度で熱し、繰り返し叩きながら密着させます。
藁灰の中で一晩「焼きなまし」でゆっくり冷やし鉄のストレスを取ってあげます。さらに、樋（ひ）と呼ばれるくぼみを作り、より刃先に鋭角がつくようにします。
包丁に切れ味をつけるのが「焼き入れ」 ふいごで風を送りながら760～800度で焼きます。
仕上げには温度が重要で、760度より下回ると「ナマクラ」、800度を超えると「焼きが回る」ようになるそうです。
焼きあがったら一気に水につけて冷まし鋼に硬さが生まれます。再び200度の温度で「焼き戻し」をすると、粘り強さが生まれるといいます。
美の壺：研ぎ師 南浦力（みなみうら つとむ）さん
刃物の仕上げを行なうのは、水野鍛錬所、この道60年の南浦さん。
手の感触だけを頼りに究極の切れ味を探ります。
最後に堺の包丁ならではの「霞仕上げ」。砥石の粉で軟鉄と鋼の境をわずかに削ります。
「ひとことでいうたら、おんなの人の化粧と同じです。」と南浦さん。
匠の技が脈々と受け継がれていくんですね。
美の壺・２つめのツボ 命を生かす
美の壺：布谷浩二（ぬのや こうじ）さん 料理人
和包丁に惚れこんで和包丁のコレクションがずらり。
華麗な包丁さばきを披露してくれたのは、北新地 うの和 の料理人の布谷浩二さん。
芸術的な刺身の断面！添えられたツマがおいしそうですねー。
「日本料理は新鮮な食材を使っていますし、やはり命のあるものも料理しないといけないので、命を大切に使うためにも常に包丁は選びながら使って言っております。」と語ります。
毎日、店が終わると心を込めて包丁を研ぐ布谷さんです。
伝説の名店で修業した店主 布谷浩二さんによる“海鮮の酒盗焼き”。
まさに酒泥棒な美味しさ。
次は手打ち蕎麦をいただきたいなぁ。#うの和#西天満#割烹#和食#こんな時こそ外食 pic.twitter.com/ijOwtjqSKk— ひらいなおと (@hirai0304) March 21, 2020
美の壺・最後のツボ まな板と奏でる幸せのリズム
作家・イラストレーター 遠藤ケイ（えんどうけい）さん
新潟・三条市の山奥で暮らす遠藤ケイさん
和包丁については職人について修業してきました。
和包丁には日本人の心象風景だといいます。子どもの頃、朝目をさますと台所から聞こえてくる「トントントン」という包丁の音。
ポイントはイチョウのまな板に和包丁のトントンという音といいます。
遠藤ケイさんと久しぶりの再会。
錆びて曲がったフォールディングノコギリをナイフにしてもらいました。
柄はウワミズザクラ。
オトコマエってこういうことを言うんだなー。お披露目は、次号のBE-PALにて。#遠藤ケイ pic.twitter.com/njRN7PYIpw
— 森山伸也 (@moriyamashinya) June 12, 2020
美の壺：木作家 福井賢治（ふくい けんじ）さん
イチョウに惚れこんで、イチョウのまな板作りに打ち込んでいるのは、woodpecker.（ウッドペッカー）の木作家の福井賢治さん。
柔らかい曲線を生かしたまな板が福井さんのまな板の特徴です。
イチョウは目が詰まっていないので、とても柔らかいし包丁の刃にも優しい、包丁の柔らかなラインもイチョウの木独特の柔らかさが反映されていると語ります。
オンラインショップで、福井さんのイチョウのまな板が買えます。
岐阜の福井賢治さんのカッティングボードです。
ナイフ跡も味になる堅くて頑丈な国産山桜の一枚板を使用。天然オイル仕上げ。
しっかりとした重さと安定感があり、パンやハム、チーズなど切るときはもちろん、テーブルの上でそのままプレートとしても活躍してくれます。・・・https://t.co/kPnRvNveG9 pic.twitter.com/8Py7EMzqzO— zakka土の記憶 (@tutinokioku) October 21, 2019
美の壺：加藤和弘（かとう かずひろ）さん
福井賢治（ふくい けんじ）さんのイチョウのまな板を特注した、岐阜市の加藤和弘（かとう かずひろ）さん。創作和食の和らん（わらん）店主です。
カウンターの高さに合わせた厚さ10㎝の分厚いまな板です。「立派なまな板を遣うのが夢だったです。」と語ります。
イチョウの立派なまな板の上で、和包丁が軽快な音とリズムを奏でます。
和らん
日本料理でありながら斬新な素材の組み合わせと器選び。そのセンスはどこにも属さない。車海老はコリアンダーとポテトサラダにして味付けおからを振る。真っ黒なアメリカンドッグの中はふぐの白子。ふぐのたたきは生海苔で汚しハラペーニョで辛く。ナチュラルワインをグラスでペアリング。 pic.twitter.com/4wMFov4d34
— 山本佐太郎商店 (@satarou7) November 9, 2018
美の壺：再放送・バックナンバー情報
美の壺・合わせて読みたい バックナンバー
NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
2019年以降の放送一覧のまとめはこちら。
2022 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。
2021 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。
2020年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。
2019年はこちらです。
ご参考になさってくださいね。
美の壺・放送予定。再放送はいつ？ NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。
今回の「美の壺」の初回放送は2017年2月17日。
番組内容もこの時点のものです。
Ｅテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時～、再放送は毎週木曜日午前11時～です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分～、再放送は毎週土曜日午前6時30分～です。
NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500～600本の番組が放送当日または翌日から見られます。
BS４Kの放送も始まりました。『美の壺』は基本的に木曜日放映が多いですが、時
間帯は不定期なので要チェックです。
【参考サイト】
番組公式ページ https://www4.nhk.or.jp/tsubo/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/