美の壺「和包丁」<File402>番組紹介のお店や場所はドコ?出演者情報もお見逃しなく!NHK美の壺

こんにちは~。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「和包丁」。

料理の味を左右する匠の技がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、世界が注目する和包丁ワールドへ。





美の壺:放送内容、出演者情報

[番組予告]

究極の切れ味を生み出すのは、日本刀作りと同じ伝統の技と、熟練の研ぎ師による極上の仕上げ。その製作現場に密着!

▽30本以上の和包丁を使いこなす日本料理の達人が登場。薄刃包丁による“極薄の大根の桂むき”、柳刃包丁による“芸術的断面の刺身”、鋭い切れ味は、日にちが経っても食材を瑞々(みずみず)しく保つ!?

▽和包丁に合うまな板も紹介。「トントン…」心地よいリズムが奏でられる!

<File402>

出典:番組公式サイト

【出演】草刈正雄 木村多江(語り・ナレーション)




美の壺:1つめのツボ 切れ味を生む 硬くて柔らかい刃

美の壺:刃物工房タワーナイブズ
ビヨン・ハイバーグ さん

大阪、通天閣の近くにある包丁やさんが登場します。

刃物工房タワーナイブズ http://www.towerknives.com/

店主は、カナダ人のビヨン・ハイバーグさん。東京にも支店があります。1969年生まれのハイバーグさんは和包丁の切れ味に魅了され、和包丁の魅力を伝えています。

(喜多見71乳さんアップありがとうございます)





美の壺:堺和包丁ミュージアム

日本料理の職人の多くが堺の和包丁を使っています。堺は今も料理人あこがれの和包丁の生産地だそうです。

堺和包丁ミュージアム http://www.sakaihamono.or.jp/museum01.html

用途によって細分化され、その種類は50以上だそうです。

和包丁は「鋼(はがね)」と「軟鉄(なんてつ)」を合わせて二層構造にすることにより、鋭利な包丁が作られているそうです。





美の壺:水野鍛錬所(みずのたんれんじょ)

五代目鍛冶職人 水野淳(みずの じゅん)さん

創業明治5年の刃物の鍛造所(たんぞうしょ)が登場します。

水野鍛錬所 http://www.mizunotanrenjo.jp/

五代目鍛冶職人、水野淳(みずの じゅん)さんは、伝統を受け継ぎ、日本刀や和包丁を作り続けています。






和包丁の制作過程

「鋼(はがね)」と「軟鉄(なんてつ)」の違いは、炭素の含有量。鋼は2~3%の炭素を含み頑丈だけど、さびやすくもろい。

土台としてそれを支えるのが炭素をほとんど含まない軟鉄。800~900度で熱し、繰り返し叩きながら密着させます。

藁灰の中で一晩「焼きなまし」でゆっくり冷やし鉄のストレスを取ってあげます。さらに、樋(ひ)と呼ばれるくぼみを作り、より刃先に鋭角がつくようにします。

包丁に切れ味をつけるのが「焼き入れ」 ふいごで風を送りながら760~800度で焼きます。

仕上げには温度が重要で、760度より下回ると「ナマクラ」、800度を超えると「焼きが回る」ようになるそうです。

焼きあがったら一気に水につけて冷まし鋼に硬さが生まれます。再び200度の温度で「焼き戻し」をすると、粘り強さが生まれるといいます。





美の壺:水野鍛錬所(みずのたんれんじょ)
研ぎ師 南浦力(みなみうら つとむ)さん

刃物の仕上げを行なうのは、この道60年の南浦さん。
手の感触だけを頼りに究極の切れ味を探ります。

最後に堺の包丁ならではの「霞仕上げ」。砥石の粉で軟鉄と鋼の境をわずかに削ります。

「ひとことでいうたら、おんなの人の化粧と同じです。」と南浦さん。

匠の技が脈々と受け継がれていくんですね。





美の壺・2つめのツボ 命を生かす

美の壺:北新地 うの和
布谷浩二(ぬのや こうじ)さん

和包丁に惚れこんで和包丁のコレクションがずらり。

華麗な包丁さばきを披露してくれたのは、料理人の布谷浩二さん。

北新地 うの和 https://www.facebook.com/kitashinchi.unowa/

「日本料理は新鮮な食材を使っていますし、やはり命のあるものも料理しないといけないので、命を大切に使うためにも常に包丁は選びながら使って言っております。」と語ります。

毎日、店が終わると心を込めて包丁を研ぐ布谷さんです。




美の壺・最後のツボ まな板と奏でる幸せのリズム

作家・イラストレーター 遠藤ケイ(えんどうけい)さん

新潟・三条市の山奥で暮らす遠藤ケイさん(http://kei-project.com)

和包丁については職人について修業してきました。

和包丁には日本人の心象風景だといいます。子どもの頃、朝目をさますと台所から聞こえてくる「トントントン」という包丁の音。

ポイントはイチョウのまな板に和包丁のトントンという音といいます。





木作家 福井賢治(ふくい けんじ)さん

イチョウに惚れこんで、イチョウのまな板作りに打ち込んでいるのは、木作家の福井賢治さん。

woodpecker.(ウッドペッカー)https://www.hello-woodpecker.com/

柔らかい曲線を生かしたまな板が福井さんのまな板の特徴です。

イチョウは目が詰まっていないので、とても柔らかいし包丁の刃にも優しい、包丁の柔らかなラインもイチョウの木独特の柔らかさが反映されていると語ります。

オンラインショップ(https://store.hello-woodpecker.com/)で、福井さんのイチョウのまな板が買えます。




創作和食 和らん
加藤和弘(かとう かずひろ)さん

福井賢治(ふくい けんじ)さんのイチョウのまな板を特注した、岐阜市の加藤和弘(かとう かずひろ)さん。創作和食の店主です。

和らん http://waranco.com/

カウンターの高さに合わせた厚さ10㎝の分厚いまな板です。「立派なまな板を遣うのが夢だったです。」と語ります。

イチョウの立派なまな板の上で、和包丁が軽快な音とリズムを奏でます。





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美の壺・放送予定。再放送はいつ? NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の「美の壺」の初回放送は2017年2月17日。

番組内容もこの時点のものです。

Eテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時~、再放送は毎週木曜日午前11時~です。

BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分~、再放送は毎週土曜日午前6時30分~です。

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500~600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

BS4Kの放送も始まりました。『美の壺』は基本的に木曜日放映が多いですが、時

間帯は不定期なので要チェックです。





【参考サイト】

番組公式ページ https://www4.nhk.or.jp/tsubo/

NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/

NHK クロニクル  https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/