美の壺 豆腐「白い宝石 豆腐」＜File539＞お店や場所はドコ？出演者情報もお見逃しなく！NHK美の壺

2021/6/13 『美の壺』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「白い宝石 豆腐」。
つるっした触感の絹ごし豆腐が大好きです。古今東西豆腐のお店がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

日本人のソウルフード「豆腐」。京都で木綿豆腐が愛される秘密、江戸時代に開花した数々の豆腐料理とは？フレンチシェフの極上豆腐レシピも。落語家・瀧川鯉斗が草刈家へ。

いざ、魔法の食材TOFUワールドへ。





美の壺：放送内容、出演者情報

【番組予告】

大豆から生まれる“白い宝石”豆腐は日本人のソウルフード

▽木綿の穴に秘密あり！京都の湯豆腐がおいしいわけ

▽のど越しにこだわる江戸っ子が愛した絹ごし豆腐

▽江戸のベストセラー「豆腐百珍」の料理を再現。豆腐の多様なレシピと栄養が飢饉を救った？

▽神奈川・大山詣りから進化を続ける“変わり豆腐”

▽星つきフレンチのシェフが作るＴＯＦＵ極上の一品

▽落語家・瀧川鯉斗が草刈家に謎の豆腐屋として登場！＜Ｆｉｌｅ５３９＞

出典：番組公式ホームページ

【ゲスト】落語家 瀧川鯉斗
【出演】草刈正雄　木村多江（語り・ナレーション）





美の壺：１つめのツボ「木綿の隙間に隠れる技」

京都人が愛した木綿豆腐　服部 一夫 さん

京都で豆腐といえば南禅寺界隈です。湯豆腐の発祥の地でもあります。南禅寺御用達の豆腐店「服部」三代目当主 服部一夫さんが登場します。

京都人と木綿豆腐の関係について語ってくださいました。京都人は季節感を大切にします。一般的に冬は木綿、夏は絹ごしを好むのですが

そんな中、夏でも木綿を選ばれる方が多いそうです。京都の人にとっては豆腐=（イコール）木綿なのでしょうか。圧倒的に木綿豆腐が好まれているそうです。

（京都情報局@Ilias0322さん、アップありがとうございます。）





京の湯豆腐　浅野 聖史さん

湯豆腐の人気店「順正」の店長 浅野聖史さんが登場します。
関西で湯豆腐といえば「順正」と言われるほどの湯豆腐の有名店です。

京の湯豆腐は木綿豆腐です。利尻昆布で水から沸かし、ほんのり中がぬるいほうが豆の甘みを味わえるそうです。木綿豆腐は固いイメージがありますが火を入れるとぷくっと膨らんで柔らかい食感になります。

木綿豆腐の隙間ができたところに味がしみ込んで深い味わいになるそうです。

さすが京都人、奥が深いですね。

（detty@dettyver1さん、アップありがとうございます。）





清水寺 湯豆腐店 :木綿豆腐の由来と製法　小倉忠輔(おぐら ただすけ)さん

清水寺近くにある湯豆腐店「奥丹清水」は、中へ入ると広い庭園があります。

その奥のうす暗い地下室に工房があり、創業の江戸初期より今に伝わる製法を守り続けています。
16代当主小倉忠輔さんは、一晩、水につけた大豆を石うすですり潰しています。

機械は一切使わず全工程が手作業です。

石うすでひいた呉汁は摩擦熱が弱く酸化しにくいため大豆の風味や香りを損ないません。
呉汁を大きな鍋で炊き上げること20分、たんぱく質やうま味が抽出されます。

アツアツの呉汁を布袋に入れ豆腐のもとになる豆乳を三人で絞り出します。

「せーのっ！」力がいる作業です。

にがり抽出部屋では、わらに粗塩を入れてにがりを抽出しています。海から離れた京都ならではの知恵だそうです。

木箱に木綿の布を敷いて一度固まった豆腐を箸で崩します。箸を通しすぎると水分が抜けるため加減が難しいそうです。水を抜く穴から豆腐が出ないよう木綿の布で包みます。

これが木綿豆腐の由来です。重石を載せて1時間、木綿豆腐ができあがりました。湯豆腐の出汁がしみ込むための「隙間」が生まれています。

https://twitter.com/mgmghsprfooo/status/1165563100642213888

（マメコ@mgmghsprfoooさん、アップありがとうございます。）





美の壺：２つめのツボ「江戸っ子が愛したなめらかなのど越し」

港区・芝にある豆腐専門店　藤田 信　ふじた まこと　さん

東京、芝にある豆腐専門店「とうふ屋うかい」の料理長 藤田信（ふじたまこと）さんが登場します。

京都からやってきた豆腐は江戸でも人気となり 、その中でも絹ごし豆腐は人気となりました。にがりを入れた後、崩さずにそのまま味わうのが絹ごし豆腐の醍醐味です。

食感や口当たりが滑らかなところがお客様に好まれるそうです。にがりを入れるのも意外と難しい作業なのだとか。

豆乳の温度や撹拌するスピード、にがりが全体に行き渡らないと固まる場所と固まらない場所ができるそうです。

藤田さんが絹ごし豆腐で作ったメニューです。
豆乳のだしで大豆の風味を加えた「豆乳鍋」、冷たい昆布だしが入った真鍮の器を沼に見立てじゅんさいを浮かべ絹ごし豆腐を入れた目にも涼しい一品もあります。

美味しそうですね。艶やかで見る目にも鮮やかです。豆腐に片栗粉を絡めた豆腐は絹ごしの柔らかさを閉じ込めています。

絹ごしの特性を生かしたお品ばかりでした。

（美食サロン 神ぐる@Bishoku_Salonさん、アップありがとうございます。）





ベストセラー「豆腐百珍」　江戸料理・文化研究家　車浮代（くるま うきよ）さん

江戸時代に出版されたベストセラーに「豆腐百珍」とういう書籍があります。その名の通り豆腐だけで100通りのメニューが記されています。

さらに豆腐料理には、「尋常品・通品・佳品・奇品・妙品・絶品」の6つにランク分けられています。

江戸料理や文化を研究している車浮代（くるま うきよ）さんは、「豆腐百珍」の全メニューを再現し、その背景を研究しています。「豆腐百珍」の人気の秘密を語ってくださいました。

元々、料理本は料理人のための本でしかありませんでした。「豆腐百珍」は、初めて庶民の読み物の料理本として登場したのです。庶民は豆腐百珍の登場で一気に料理に目覚めたのでした。

豆腐百珍は読み物としてのエンターテインメントにあふれた本でその影には「飢きん」があり大豆はあまり天候に左右されない食物で米の代わりに主食になる豆腐に目を付け様々な姿に変えたようです。

（シーバス・エタミトラ@CVS_ERAさん、アップありがとうございます。）





「豆腐百珍」のメニューを再現

車さんに「豆腐百珍」のメニューを再現していただきました。
ツルっとしたのど越しが江戸っ子に人気だった「八杯豆腐」です。

「豆腐百珍」には、ところてんのように豆腐を突く道具の作り方が載っています。同じ作り方で道具を作り豆腐を細長くします。

名前の由来の八杯はだしか水が6杯、お酒が1杯、醤油が1杯で配合された出汁よりきています。出汁を絡めて食べます。冬には温まる食べ物で江戸っ子に人気がありました。

こちらは「雷豆腐」という変わった名前です。熱したごま油に豆腐を崩して入れる音から生まれたそうです。醤油で炒め、長ねぎ、わさびの千切り、大根おろしを添えていただきます。

奇品に属されている「こおり豆腐」は、寒天の中に豆腐を閉じ込めた涼し気な一品です。黒蜜をかけたりして食べたようです。バリエーション豊かですね。

（ののの@nonono_Pさん、アップありがとうございます。）




美の壺：最後のツボ「味も姿も変幻自在」

神奈川県大山（おおやま）豆腐店主　相原琢也（あいはらたくや）さん

神奈川県大山は江戸時代に流行した「大山詣り」の地です。江戸の人口が100万人に対し年間20万人の参拝者が訪れたと言われています。

参拝者は祈祷の礼として大豆を納める習慣があることから豆腐が作られました。今でも豆腐料理を出す宿坊が軒を連ねています。

大山からの清流が豊富な地で軟水を生かして豆腐を作っているお店があります。「湧水工房」 店主の相原琢也さんは「変わり豆腐」を作っています。

かぼちゃに煎茶、ほうじ茶、よもぎ、黒ゴマなど様々な食材と豆腐を合わせています。相原さんがこだわるのは地元の食材と組み合わせです。そしてやわらかくて滑らかな豆腐を目指しています。

今試行錯誤をしているのはパプリカを混ぜた豆腐です。相原さんは、変わり豆腐を作ることで色んな交流ができ世界が変わったそうです。今度はどんな変わり豆腐を作られるのでしょうか。楽しみです。

（湧水工房【公式】@yusui_oyamaさん、アップありがとうございます。）





東京・大手町「フォーシーズンズ」TOFU　ギョーム・ブラカヴァルさん

2020年東京、大手町にオープンした「フォーシーズンズ」のフランス人シェフ ギョーム・ブラカヴァルさんが登場します。

2013年、和食がユネスコの世界無形文化遺産に指定され豆腐にも注目が集まりました。今や豆腐はTOFUとなり世界の誰もが知るヘルシーフードとなりました。

そんな豆腐に魅せられたギョーム・ブラカヴァルさん、多くの星を獲得した彼が、料理とデザートの間に出されるメニューを作りました。

チーズの代わりに豆腐を使いメインからデザートへの味の移ろいを誘います。モッツァレラチーズのような外見ですがチーズよりも軽く内側は異なる食材の豆腐を重ねています。

使う豆腐も自ら豆乳ににがりを入れて作ったものです。チーズの代わりに少し濃厚な豆乳を使い、豆腐の上にはきんかんのジャムに塩、こしょう、蜂蜜をかけその上には豆腐のシフォンを載せて花のような爽やかです。

ふだん食べる豆腐に手を加えることでこんなに変化を遂げるなんて！それは白い魔法にかけられたかのようです。

（Emu Claret代表 和崎@wasakijunya0912さん、アップありがとうございます。）





美の壺：再放送・バックナンバー情報

美の壺・合わせて読みたい バックナンバー

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2020-01-13 12:32

ご参考になさってくださいね。





美の壺・放送予定。再放送はいつ？　NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の『美の壺』初回放送は2021年5月28日(金)でした。番組内容もこの時点のものです。

放送スケジュールは2021年4月現在で、
Ｅテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時～、再放送は毎週木曜日午前11時～です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分～、再放送は毎週土曜日午前6時45分～です。

また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。

BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜　午後７時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00～の３回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね！

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500～600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

最近では「ないエンタメがない」がキャッチコピーのU-NEXT（ユーネクスト）も話題ですね。最初の31日間は無料おためし期間だそうです。




【参考サイト】

番組公式ページ　https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド　https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK　クロニクル 　https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト　https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/