こんにちは～。らら子です。
今回のNHK 『美の壺』は、「味噌」。
赤・白・合わせ、味噌レシピもたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。
味噌を「美の壺」的に堪能！漆黒、緑、白の色彩の美しさ。熟成や石積みの職人技、味噌も
引っ越し？天地返しや毛布掛けで手塩にかける！身近な味噌の神秘の世界へようこそ！
いざ、味噌ワールドへ。
明日の【 #美の壺 】は #味噌
大豆と塩と麹だけからできる神秘の味噌
全国の蔵元自慢の味は、香りも色も千差万別
はんなり甘い京都の白味噌に、豆麹で作る八丁味噌など
お楽しみに♬
16日（金） 午後7:30～ BSプレミアム・４K pic.twitter.com/c6VVTEiMjD— NHK びじゅつ委員長 (@nhk_bijutsu) April 15, 2021
美の壺：放送内容、出演者情報
【番組予告】
「作り方にもミソがある 味噌」
大豆と塩と麹だけからできる神秘の味噌。手前みその言葉通り、全国の蔵元自慢の味は、香りも色も千差万別。はんなり甘い京都の白味噌に、豆麹で作る八丁味噌は緑と黒の不思議な世界。更に木桶や蔵に棲みつく微生物の働きで味噌は旨さを増していく。個性派の味噌汁からぐつぐつ煮込む土手焼き、フランス人シェフの味噌の日仏料理まで、世界に誇る日本の食文化・味噌の奥深さを一挙紹介。これを見れば納得です。＜Ｆｉｌｅ５３５＞出典：番組公式ホームページ
【ゲスト】
【出演】草刈正雄 藤田弓子 木村多江（語り・ナレーション）
美の壺：１つめのツボ「熱い思いに育まれ」
味噌汁の持つパワー 岩木 みさき（いわき みさき）さん
料理研究家岩木みさきさんが登場します。岩木さんが作った味噌汁は色とりどりで鮮やかです。
こんな味噌汁を朝からいただいたら気分も上がりますね。ベーコンエッグのスタミナ味噌汁にラディッシュの入ったサラダ感覚の味噌汁もあります。
岩木さんの日々作る味噌汁はインターネットで配信されています。10代の頃、拒食症、過食症、ひどい肌荒れに悩まされていたことがきっかけで
「味噌に出会い、一杯の味噌汁で元気が出る！」経験をして食の大切さを学んだといいます。岩木さんの冷蔵庫を拝見すると中には151種類の味噌が詰まっていました。
全国の蔵元より集めた味噌です。夜行バスに乗って一軒、一軒、足を運び、作り方を学ぶことで作り手の情熱を知ったといいます。
朝の源、味噌汁はそんな作る人から湧き上がるパワーから来ているのでしょう。
【壺に桶】
美の壺に味噌の木桶が登場
NHK BS4K 「美の壺」午後7時30分
4月16日(金)放送回は
「作り方にもミソがある 味噲」が放送されます。よろしければどうぞご覧下さい。
出演者の一人、実践料理家の岩木みさきさんに当店の味噌に合う料理レシピをお願い中。(最初の写真はうちの木桶です) pic.twitter.com/pzYyhsH0Eh— 神戸醤油店 (@kanbe_shoyu) April 15, 2021
老舗の信州味噌蔵六代目 石井康介さん
味噌の原料は大豆、塩、麴の3つのみです。麴には米、麦、豆などがあります。種類や使う量によっても味も香りも千差万別で全国には900もの味噌蔵があるといわれています。
全国の味噌の半分を生産している長野県の味噌は信州味噌と呼ばれています。松本市にある慶応4年創業の老舗味噌蔵「信州三年石井味噌」では、桃の花が咲くころ仕込みが始まります。
人がすっぽりと入りそうな杉の木桶です。この木桶で熟成され味噌ができます。味噌の原料である大豆は蒸して柔らかく潰され「すのこ」の上で一晩ゆっくりと寝かせられます。
蔵の木桶に昔から住み着いている麹菌や乳酸菌です。蒸した米に種麹をふりかけます。この時大切なものは作り手の細やかな気配りだといわれています。
麴が活発に生育する温度や湿度になるように温度が低い時には毛布をかけて温ます。また、温度が高い時には風を送り冷まします。まるで子どもを育てるかのようですね。
巨大な木樽での味噌の天地返し
木桶の中で暑い夏と寒い冬を越していく味噌たち。蔵には仕込まれた順に木桶が並べられ味噌の成長記録が記されています。
9月になると木桶を替えて味噌の上下を入れ替える「天地返し」を行います。「プチ・プチ・・プチ・・・」
酸素をまんべんなく補給をして微生物を活発にさせることで味噌の成長を促します。味噌たちは新天地でパワーを得て味に深みが増していきます。
さあ、美味しい味噌ができるまであと少し。おいしい味噌ができますように。蔵の神様も見守っています。
信州三年味噌の天地返し https://t.co/JofHusdoNp @YouTubeより天然醸造三年味噌の天地返しが始まりました。杉桶の中の4500kgの味噌を手作業で隣の桶に移していきます。33度を超える暑さの中、一人で行う重労働です。
— 石井味噌 (@ishiimiso) August 31, 2020
(石井味噌@ishiimisoさん、アップありがとうございます。)
美の壺：２つめのツボ「時が醸す味わい」
名古屋名物「どて焼き」 喜邑 定彦（きむら さだひこ）さん
名古屋名物「どて焼き」です。濃い豆みそでおでんのようにグツグツと煮込みます。「島正」三代目店主 喜邑定彦さんが使っている味噌は真っ黒な八丁味噌です。
八丁味噌は、豆みその中でも最も熟成されていて濃厚で複雑な味に特徴があります。煮込めば煮込むほどうまみが増します。
煮込む具は、豆腐やこんにゃくなどです。練り物は見当たりません。具に味がないもの、種は主張しないものを選びます。一番人気はやっぱり大根だそうです。
口当たりを良くするため皮を厚く剥き、繊維を取り除き、あく抜きに3日かけます。八丁味噌にざらめを投入して、1日煮込み冷ましてまた翌日煮込みます。
それを繰り返すこと7日間、喜邑さんのどて焼きが誕生しました。丸・三角・四角…。幾何学的な形です。
何日も煮込んだ大根は煮崩れをすることなく美しい円柱型です。喜邑さんが半生をかけて追求した形と味です。失敗を繰り返して今があり、曰く忍耐力も隠し味だそうです。
今日はおでんの日ですし、名古屋のどて焼きの名店「島正」の味噌おでん（どて焼き）をアップします。
内訳は豆腐、こんにゃく、大根、里芋、卵、牛すじ。
10日かけて仕込むという大根含め素材の味を活かしながら、味噌のまろやかかつ食欲のそそる強い甘みのどて焼きは唯一無二の美味しさ。
↓続く pic.twitter.com/yA2DLvNdMP— 名古屋壬生三郎 (@nagoyatomiburo) February 22, 2021
(名古屋壬生三郎@nagoyatomiburoさん、アップありがとうございます。)
地域が生んだ味噌 八丁味噌
八丁味噌は、徳川家康が生まれた岡崎城から8丁（870メートル）離れた八丁という村で作られたことが名の由来になっています。今でも2軒の味噌蔵が並びその味を伝えています。
八丁味噌は大豆100%の豆が命の味噌で丸々と粒よりの大豆が選ばれます。大豆を蒸し、種麹をまぶし原料の大豆すべてが豆麴になります。
数日後、豆麴は、緑色に姿を変えていました。八丁味噌の熟成期間は最低でも2年です。じっくり時間をかけて熟成させることで独自の苦みや渋みが加わります。
巨大な木桶に6トンの味噌が入りその木桶にはピラミッドのように石が積まれます。熟練の職人が4人がかりで積み上げ、重さ3トン、石の数350個、2時間を要します。
積み方にもコツがあるようです。最初に大きな石を積み石の向きを考えながら常に石の重心を中心に向けて積み上げていきます。
石は近くを流れる矢作川の河原の石を使います。今までに地震で崩れたことのないことが自慢です。この積み方、城の石垣を作る時の手法にならっているそうです。
地域の風土が育んだ八丁味噌お見事です。
八丁味噌をこよなく愛して 食文化史研究家 永山久夫（ながやま ひさお）さん
岡崎で生まれた徳川家康はこよなく八丁味噌を愛していたといわれています。家康が長
寿だった理由も八丁味噌にあるとも言われています。
食文化史研究家の永山久夫さんが家康と八丁味噌について語ってくださいました。焼き味噌は、いざ出陣となった時に湯漬にして食べるのだとか。
栄養素の塊のようなもので即戦力になるそうです。足軽たちが兵糧にした芋の茎を味噌で煮て乾燥させ縄のように編んだものもこれに湯を注ぐとなんと！
即席みそ汁ができあがりました。八丁味噌は家康の人生そのもので重しにかけられていた石が信長であり秀吉であったのではと永山さんは推測します。
長く熟成される八丁味噌と「鳴くまで待とう時鳥」の言葉を重ね歴史物語が味噌を一層深
い味わいにしていきます。
美の壺：最後のツボ「雅な味わい」
白味噌の極意 片山秋雄さん
京都のお雑煮は、丸餅に白味噌です。片山秋雄さんは、京都府亀岡市で白味噌では珍しい木桶で作っています。
白味噌の特徴は白さと甘さで、米麹が生み出しているものです。白味噌は、米麹を普通の味噌の3倍は使うと言われています。
片山さんは、毎朝独自のできたての麴をチェックします。指先からふわりと胞子が飛んでいきます。麴菌が米の外側を覆い、さらに中に入ることで理想的な米麴となります。
「いい出来の麴や。」片山さん会心の麴のようです。米に花と書いて「糀」。まさに純白の花が咲いています。
加える大豆が煮あがりました。白味噌は蒸さずに煮ることで味噌を白く仕上げます。白味噌の決め手はスピードです。仕込みも早く熟成期間もごく僅かです。
3週間で初々しい白味噌が出来上がりました。
フレンチ割烹 フランス人シェフ ドミニク・コルビさん
フランス人シェフ ドミニク・コルビさんが登場します。日本へ来日して26年が経ちました。
ドミニクさんは、日本の調味料や出汁文化をフレンチに取り入れた「フレンチ割烹」という新しいジャンルの料理を作ります。
厨房をのぞきました。フランスから届いた春を告げるホワイトアスパラです。ドミニクさんは、卵の黄身、刻んだエシャロットにビネガー、そして白味噌を加えました。アスパラの白い肌色とみずみずしい香りを生かすために使います。
白味噌を使ったムースは京都の白味噌雑煮をリスペクトしたものです。
鮮やかな色が潜んでいます。舌と目で楽しむ一品ですね。ドミニクさんは、3年前からフランスのレンズ豆で味噌づくりに挑戦しています。
空気を抜くための木桶に投げつけます。この味噌が完成するのは8か月後です。できあがりが楽しみです。自然の力で操られる味噌、世界に誇る日本の食文化の代表です。
新橋にこんなお店があったなんて・・・！
在日25年以上のフランス人シェフが営む、フレンチ割烹『ドミニク・コルビ新橋』。https://t.co/MUVDzckyI4
日本のご当地食材を使った、日本愛にあふれる料理の数々はどれも逸品！
日本人よりも日本に詳しいシェフだからこそのおいしさは感動モノです！ pic.twitter.com/sPJgRg26aQ
— dressing/グルメWebマガジン (@dressing_mag) July 1, 2020
（dressing/グルメWebマガジン@dressing_magさん、アップありがとうございます。）
美の壺：再放送・バックナンバー情報
美の壺・合わせて読みたい バックナンバー
NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
2019年以降の放送一覧のまとめはこちら。
2021 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。
2020 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。
2019年はこちらです。
ご参考になさってくださいね。
美の壺・放送予定。再放送はいつ？ NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。
今回の『美の壺』初回放送は2021年4月16日(金)でした。番組内容もこの時点のものです。
放送スケジュールは2021年4月現在で、
Ｅテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時～、再放送は毎週木曜日午前11時～です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分～、再放送は毎週土曜日午前6時45分～です。
また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。
BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜 午後７時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00～の３回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね！
NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500～600本の番組が放送当日または翌日から見られます。
最近では「ないエンタメがない」がキャッチコピーのU-NEXT（ユーネクスト）も話題ですね。最初の31日間は無料おためし期間だそうです。
【参考サイト】
番組公式ページ https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/