こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「おいしさとろける国産チーズ」
ファーム近くの里山の工房で、チーズの楽しみ方を伝授してもらいます。
今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。国産チーズを使った驚きの料理に取り組みます。
目次
晴れときどきファーム「おいしさとろける国産チーズ」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。
今、国産チーズのおいしさとたべやすさが深化しています。そこで、里山の工房を訪ね、苦手な人にもコクのある味わいを実感できるチーズの選び方、楽しみ方を教えていただきます。フレッシュな牛乳を生かした出来たてモッツァレラの味とは？おいしさをフルに生かす発酵×発酵で料理が大変身！青カビチーズを使ってもクセのない深いうま味のベイクドチーズケーキとは？
出典：公式サイト
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NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファーム「国産チーズ」: 工房や牧場はどこ？
今回はファームの近くにある千葉県いすみ市にある高秀牧場を訪ねます。
高秀牧場では150頭の牛を育てています。チーズとジェラートの製造販売と、カフェ「ミルク工房」を営業をしています。
牧場敷地内の工房では毎日牛の乳を搾り、チーズを手作りしています。
工房を切り盛りする馬上温香（まがみはるか）さんは、牧場のオーナー夫妻の長女です。酪農一家に育ち、牛に親しんで育ちました。
令和3年11月千葉市内に姉妹店「牛かうばっか」をオープンしました。
本日無事、牛かうばっか〜高秀牧場のじぇらーと屋さん〜をオープンしました。「美味しいね！」の後ろ側の命の存在、命と向き合う生産者の存在を微力ながら伝えていきたいと思います。 pic.twitter.com/AndkDXepyE
— 高秀牧場@いすみ (@takahidemilk) November 18, 2021
晴れときどきファーム「国産チーズ」4種のチーズの特徴
こちらの工房では、チーズ料理を作っていてピザを目当てに訪れる客も多いとか。はじめに4種のチーズのピザをいただきます。
４種類のチーズは、ブルーチーズ、セミハードのチーズ、ソフトタイプのチーズ。
まずは、クセのないモッツァレラチーズから。初心者向けでチーズの味がよくわかります。ミルキーで濃厚、香りが引き立っていると感想。
お次は、ブルーチーズ。刺激的な味ですがこちらの工房では独特の青カビの風味は残しつつ味はまろやか。
食べやすさの秘密は、しぼりたての牛乳を使っていることと、青カビをつけてからの熟成期間が短いこと。ヨーロッパでは数か月のところ、こちらでは6週間の熟成だそうです。
熟成させないフレッシュチーズは、牛乳しか使ってないので、初心者の方にも食べやすいですね。
フランスではフロマージュ・ブランだが、馬上さんによると、ギリシャ・ヨーグルトとほぼ同じだそうです。
最近日本のチーズが来ています!と馬上さん。国産チーズ工房は約300あるそうです。
牛乳はチーズの味を左右する大事な素材。美味しい乳を出してもらうための工夫を見せてもらいます。高秀牧場の広さは23ヘクタール、東京ドーム4.5個分だそうです。
こだわりの餌は、牧草や稲を発酵させたものです。牧場では稲やトウモロコシも育てています。自給率95%とのこと。
発酵させた稲や牧草に加えて、とうもろこし・玄米・しょうゆしぼりかす・酒かす・ビールかすを混ぜています。
晴れときどきファーム「国産チーズ」：活用方法：タイプ別チーズの選び方
チーズの種類は多いので選ぶのに迷いますが、作り方で分けた6タイプを覚えれば簡単だそうです。
②白カビ………外から熟成、中はふわふわで、 カマンベールに代表されるマイルドでクリーミーな味。
③青カビ…… 中から熟成し、酸味や苦味が特徴。ゴルゴンゾーラなど。
④ハードセミハード ……パルミジャーノレッジャーノなど。おろしてパスタにかけたり、過熱して、チーズフォンデュなどに。
⑤ウォッシュ……酒や塩水で洗いながら熟成
⑥シェーブル……山羊の乳が原料。ヴァランセなどが有名。ワイルドなクセの強さがありますが、 はちみつと相性がいい。
馬上さんが出してくれたのは、豚キムチ×モッツァレラチーズ。
チーズは発酵食品との相性がいいそうです。
「発酵食品と合わせるのが好き、何でも載せちゃう」と馬上さん。三人も味がまろやかになるとパクパク。
お次は「賛否両論ですが」と、納豆×モッツアレラチーズをほかほかご飯に載せたもの。
ご飯の熱でチーズが溶けるのがおいしそう。風味は納豆が勝つかもと滝沢さん。
晴れときどきファーム「国産チーズ」レシピ：「チーズづくしのオープンサンド」
ファームに戻ってチーズ料理を作っていきます。村上さん主導で「チーズづくしのオープンサンド」
パン粉の中におろしたパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて、白身魚のフライを作ります。
たら ３切れ
パン粉70ｇ
薄力粉60ｇ
水60ml
卵１個
焦がしたら台無しなので、160℃の油でじっくり揚げていきます。
ゴーダチーズのソースを作ります。チーズと牛乳を鍋に入れ火にかけて溶かしていきます。
牛乳70g
食パンの上に葉野菜をしき、白身魚のフライをのせます。
食べる前にフライの上にゴーダチーズのソースをかけて、さらに炙ったカマンベールチーズをひとかけのせます。
チーズ好きにはたまらないオープンサンドのできあがりです。
晴れときどきファーム「国産チーズ」レシピ「濃厚ブルーのチーズケーキ」
長野さんが大好きだというブルーチーズのケーキを作ります。
材料はフードプロセッサーで混ぜるだけ。
ゴルゴンゾーラ80g
卵1個
生クリーム100ml
はちみつ40g
レモン汁大さじ2
コーンスターチ20g
ケーキの台はクッキーを砕いたものをケーキ型の底に敷き、冷蔵庫で休ませておきます。
無塩バター35g
シナモンパウダーひとつまみ
生地をクッキーで作った台の上に流し入れます。
オーブンの受け皿に熱湯をはって、160℃で40分焼きます。
お湯でしっとりと焼きあがるそうです。
ケーキ型の下部はアルミホイルで包んでありました。
食べてみると濃厚だけど、ゴルゴンゾーラはほのかに香る程度だそうです。
晴れときどきファーム「国産チーズ」レシピ「チーズのサラダ」
もう１品はフルーツたっぷり二種類のチーズを使った「チーズのサラダ」です。
材料は、
セミハード
ミニトマト
ぶどう
なし
赤玉ねぎ
など
ドレッシングは要らないのかな？？
甘味、塩味、酸味がほどよい仕上がりになりました。滝沢さん「お店の味」と言っていましたよ。
身近になった国産チーズを手軽に使ってぜひ色々試したいですね。
料理の後は、畑の冬支度です。2019年9月の台風15号で破損したハウスを、畑の先生である棚原力さんの指導の下に修復していきます。
冬の寒さに弱い農作物もこれで安心ですね。
晴れときどきファーム「おいしさとろける国産チーズ」： らら子的感想
今回は、国産チーズということでしたが、自分で作るより高秀牧場に行ってみたくなりました。ジェラート食べたーい！！
濃厚ブルーのチーズケーキは作りたいと思います。クッキーを台にするのもナイスアイディア。
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