晴れときどきファーム!「豆から手づくり!究極の絹ごし豆腐」レシピ・おからもち・豆腐チゲ:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「豆から手づくり!究極の絹ごし豆腐」

豆から手作りで、とろけるようになめらかな究極の絹ごし豆腐づくりに挑戦します!
いつもスーパーで一番安い豆腐しか買わない私にとっては、憧れの手作り豆腐!笑
楽しみです。

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。大豆から手づくり絹ごし豆腐に挑戦!さらに豆腐を使った驚きの料理に取り組みます。





晴れときどきファーム「豆から手づくり!究極の絹ごし豆腐」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで気分はフワトロです。

絹ごし豆腐のなめらかな口あたりとおいしさは絶品!今回ファームでは、自分たちで育てた大豆を使い、手づくりの絹ごし豆腐に挑戦!豆乳を濃厚に仕上げ、究極のなめらかさと大豆のうまみ、甘みを引き出します。はたして、出来ばえは?ピリ辛なチゲ鍋に入れれば、豆腐の甘味が引き立ちます。おからを生かしたスイーツもおすすめ!みなさんの家庭でも、市販の豆乳とにがりを使えば、手づくりならではのおいしさが。
出典:公式サイト

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2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」先生は豆腐研究家の工藤詩織さん

古民家ではいつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが、ファームで育てた手作りの大豆を蒸して、試食しています。

ふっくらと優しい肌色に蒸し上がった大豆は、何もつけなくても甘くて美味しい!
素材そのものの味だけで、パクパク食べられる美味しさです。

今回は、この大豆を使って豆腐づくりに挑戦します。

教えてくれるのは、豆腐研究家の工藤詩織さん。
豆腐を年間1000食も食べるという大の豆腐好きの工藤さん。
200人以上の職人さんにも会い、豆腐づくりのワークショップを開催しています。

昔は暮らしに根付いていた豆腐屋さんですが、今は全国で5千軒くらいにまで減っているそうです。

私が小さい頃は、「プーポー」という音とともにお豆腐屋さんが売りに来ていましたが、今ではすっかり見なくなりましたもんね。。

大事にしたい日本の食文化です。





晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」木綿豆腐との違いと起源

豆腐にはおなじみ、木綿豆腐と絹ごし豆腐があります。

この二つ、両方とも布の名前で区別されますが、起源が少し違います。

木綿豆腐は奈良時代に中国から伝わりました。
一方、絹ごし豆腐は江戸時代に日本で独自に開発されたものです。

へえぇ。

当時の職人が、技と工夫を凝らし、なめらかな食感を実現させたのです。
知らなかったー!絹ごし豆腐って日本独自の食文化なのですね。

実はファームでも木綿豆腐づくりに挑戦したことがありました。

木綿豆腐は置石などで、しっかり水分を抜くのですね。

それに対して、絹ごし豆腐は水分を抜きません。
豆乳とにがりの作用で自然と固まるのに任せます。

そのため、豆乳の温度や濃度などに繊細な管理が必要となるのです。

ではさっそく豆腐の達人に作り方を習っていきましょう!





晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」レシピ①

目指すのは、大豆のうま味や甘みが感じられ、かつ究極のなめらかさを持つ豆腐!

そこで、通常では豆腐一丁に150グラムの大豆を使うところ、今回は250グラムの大豆を使って濃厚さを実現します。

まずはミキサーで大豆をすりつぶします。
それを煮ると豆乳になります。

ポイントは低めの温度で、じっくり加熱すること。
こうすることで大豆のエキスがしっかり染み出してきます。

冷めたらそれを布でしっかり絞ります。
この搾りかすが「おから」。

こちらも後ほどいただきます。

さっそく、搾りたての豆乳をいただきます。
とっても濃厚で、すでに豆腐のような味わい!大豆の甘さもしっかり感じられます。

いよいよ、これににがりを加えていきます。

ポイントは豆乳の温度。
温めた豆乳のタンパク質と、にがりの塩化マグネシウムが反応して固まります。
絶妙な柔らかさで固める温度は65度。

そして、にがりを加えたら均一にしっかり混ぜることも大事。
タイミングも素早さも求められる難しい作業です。

ワタワタしながらも、さすが長野さん、器用にこなしていきます。
30分ほど置いたら、豆腐の完成です!





晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」レシピ「絹ごし豆腐その1」材料とつくり方

まずは本格的な絹ごし豆腐を教えてもらいます。大豆もタップリ2キログラム!

■絹ごし豆腐①
<材料>つくりやすい分量
大豆…2kg、 水…6L、 にがり…(豆乳に対し1%の量)。
<事前準備>
・大豆をたっぷりの水(分量外)につけておく。(目安は夏季:7~8時間、冬季:20時間以上)
<つくり方>
①大豆、水をミキサーに入れてペースト状にする。
②鍋に入れ、焦げないよう、常に木べらでかき混ぜながら、15分ほどかけて90度まで上げる。その後、5分ほど温度を維持しながら煮る。
③大豆の粗熱をとり、木綿の布に包んでしぼり、豆乳にする。
④豆乳を鍋に入れ、中火で20分ほど煮る。
⑤型箱に入れ、豆乳が65度になったらにがりを加え、均一になるように混ぜる。
⑥豆乳の表面にラップをして、30分ほどおく。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」レシピ「■絹ごし豆腐その2(家庭でも手軽にできる方法)」材料とつくり方

ちょっと大豆から手作りするのは難しい…
そんな方には、豆乳から手軽にできる豆腐作りを紹介します。

無調整豆乳(大豆固形分10%以上のもの)に、にがりを加えます。
それを金型に入れ、蒸し器で15分ほど加熱。
粗熱を取って、冷蔵庫で冷やしたら完成!

これなら簡単に子どもと一緒にできますね♪

3人は、豆腐と合わせる野菜を探しに畑へ。
豆腐といえば…鍋!ということで、白菜やネギなどを収穫します。

<材料> つくりやすい分量
豆乳(大豆固形分10%以上)…500ml、 にがり…大さじ1、 水…大さじ2。
<事前準備>
①豆乳は冷蔵庫に入れ、冷やしておく。
②にがり、水を混ぜておく。
<つくり方>
①豆乳に【事前②】を加え、よく混ぜる。
②泡立たないように金型に入れ、アルミホイルでふたをする。
③蒸し器に入れ、中火で15分ほど加熱する。
④火を止め、10分ほど蒸らす。
⑤粗熱をとり、冷蔵庫で2時間ほど冷やす。
⑥水の中に入れ、金型から取り出す。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」レシピ「おからもち」材料とつくり方

お次はおからの活用術。おからを使って、もちもちスイーツを作ります。

おから、かたくり粉、砂糖、水を混ぜ合わせるだけ!
見た目はマッシュポテトとような感じ。

これを電子レンジで温めて、再びしっかり混ぜると…完全におもち!
これを一口大にして、きな粉と黒蜜をかけたら完成!

食べてみると…おからっぽさやかたくり粉っぽさがなく、本当にお餅のよう!
ヘルシーだしとっても美味しそうです。

豆乳を絞ったあとの大豆の搾りかすがおから。おからは味付けしておかずにもなりますが、今回は手軽なお餅にしていきます。きなこと黒蜜をかけてスイーツのできあがり!

<材料> 1人分
【A】 おから…70g、 かたくり粉…大さじ3、 砂糖…小さじ1、 水…130ml。
きな粉…適量、 黒蜜…適量。
<つくり方>
①耐熱のボウルに【A】を入れ、混ぜる。
②ラップをせずに、電子レンジ(600w)で2分加熱し、木べらなどで混ぜる。
③再び600Wで1分加熱し、よく混ぜる。
④食べやすい大きさに切って丸め、好みできな粉、黒蜜をかける。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」を食べよう!(実食編)

さて、いよいよ出来上がった豆腐を取り出してみます…。

工藤さんと長野さんの2人がかりで容器をひっくり返すと。。
ちょっと崩れましたが、立派な豆腐が出来上がりました!

切ってみると、プルンプルンの見事な絹ごし豆腐!見るからに美味しそうです。

さっそく出来立ての豆腐をそのままスプーンでいただきます!
見事に固まるギリギリの柔らかさ!

豆乳と豆腐の境目です。
しっかりと大豆の甘みが感じられて、しみじみ美味しい!

崩れた方も、おぼろ豆腐としていただきます。
こちらの方が、にがりが行き届きにくかった場所のため、甘みが強く、こちらも飲めちゃうくらいの美味しさです。




晴れときどきファーム「手づくり絹ごし豆腐」レシピ「「豆腐チゲ」」材料とつくり方

できたての絹ごし豆腐と畑の野菜を使ったチゲ鍋もいただきましょう。

寒い時期にうれしい「豆腐チゲ」。手作り豆腐を使えば美味しさも格別ですね!

火を通すと、豆腐の甘みが際立って、豆腐が主役の鍋になりました。

豆腐ってなんとなく脇役になりがちですが、こうやって丁寧に手作りすると、十分メインになりますね。

<材料> 1人分(500mlの土鍋)
絹ごし豆腐…120g、 にら…20g、 ねぎ…1/2本、 白菜…40g、 にんじん…40g、
しょうが…1片、 ごま油…大さじ1、 キムチ…60g、 豚バラ肉…50g、 あさり…70g、
みそ…大さじ1、 卵…1個、 糸とうがらし…適量
【A】 鶏がらスープのもと(粉)…小さじ1/2、 水…380ml。
<つくり方>
①にらは3cm幅、ねぎは斜め切り、白菜とにんじんは食べやすい大きさに、しょうがは細切りにする。
②鍋でごま油を熱し、しょうが、キムチ、豚バラ肉を入れて炒める。
③豚バラ肉に火がとおったらみそを加えて炒め、他の野菜、あさり、【A】を加えて煮る。
④水けを軽く切った絹ごし豆腐を加え、中火で3分ほど煮たら、卵、糸とうがらしをのせる。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「豆から手づくり!究極の絹ごし豆腐」で「豆腐よう」づくり

■「豆腐よう」づくり

最後に3人がミキサーで作っているのは、豆腐の保存食。
沖縄の「豆腐よう」です。

乾燥させた島豆腐を泡盛に漬けて作る発酵食です。
今回は、泡盛以外のお酒でも挑戦してみよう!ということで。

ブランデー、ラム酒、泡盛の3種類を作ってみることに。
麹も2種類を使います。白い米麹と赤い紅です。

酒と麹を混ぜ、島豆腐を漬けます。

寝かせる時間はなんと半年!時間をかけて発酵させるのです。
出来上がりが楽しみです♪





晴れときどきファーム「豆から手づくり!究極の絹ごし豆腐」:らら子的感想

最近食べているのは、スーパーのパックのお豆腐ばかり。

らら子が子どもの頃は、豆腐屋さんが自転車で売りに来てたりしていましたが、今は豆腐屋さんのお店も見かけなくなりました。

もはや出来たての豆腐は贅沢品ですね。豆乳をつかえば豆腐作りも気楽にはじめられそう。たまにはゆっくりと豆腐を作るのも良さそうですね!

よく口にしているのに、その魅力や味わいを見落としがちだった豆腐ですが、改めてその美味しさをじっくり味わいたくなりました!

久しぶりにお豆腐屋さんのお豆腐が食べたい!
濃厚豆乳を使って、お手軽手作り豆腐にも挑戦してみようと思います♪

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