晴れときどきファーム!レシピ「うま辛!とうがらしで代謝アップ」サルサソース・とうがらしのグラニテ・うま辛ミントのから揚げ:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「うま辛!とうがらしで代謝アップ」

夏の暑さには“辛さ”がおすすめ。フレッシュな「たかのつめ」には、辛さに加え、甘味やうま味がいっぱい。その特徴をいかした、万能調味料もご紹介します!

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。代謝アップに効果的なとうがらし料理に取り組みます。





晴れときどきファーム「うま辛!とうがらしで代謝アップ」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。
今回はスペインバルの回にも登場した料理人・太田哲雄さんにいろいろ教えていただきます。

夏の暑さには“辛さ”がおすすめ。
フレッシュな「たかのつめ」には、辛さに加え、甘味やうま味がいっぱい。その特徴をいかしたフランスの上品なかき氷とは?
南米のとうがらしを使って万能調味料を手づくり。どんな料理にも合い、心地よい辛さでおいしさアップ!日本のとうがらしでも代用可。
辛さを賢く使い、夏をのりきりましょう。
<出演>料理人・太田哲雄さん「ペルーに行ってとうがらしは甘くておいしいと驚きました。」
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファームとうがらしレシピ:アヒ・アマリージョ(イエローホットペッパー)

いつものファームでは、いつもの3人、V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが何やら収穫しています。

実はファームでは、タカノツメも栽培しているのです。まだ熟していないタカノツメは青い色をしています。でもこのままでも十分辛い!爽やかな辛味で、このままでも料理に使えます。

トウガラシは世界中で栽培され、様々な料理に使われていますが、今回注目するのは、南米ペルー。市場には色とりどりの様々なトウガラシが並びます。

その中のひとつ、アヒアマリージョ(スペイン語:ají amarillo)は、南米アンデス地域で食用とされる黄色い唐辛子。オレンジ色が鮮やかなトウガラシです。

試食してみると…なんと甘い!とのこと。パプリカを干したような甘さの後に、粉っぽい辛さが広がるそうです。

糖度計でその甘さを測ってみると、トマトが糖度4.5に対して、なんとこのアヒ・アマリージョは糖度10.1!ミカンと同じくらいの甘みです。




晴れときどきファームとうがらしレシピ:アヒ・アマリージョを使ったペルー料理

甘みだけでなく、うま味のグルタミン酸も豊富な食材で、ペルー料理はその特徴をよく活かしているそうです。

例えば、シチュー料理の「アヒ・デ・ガジーナ」。乾燥トウガラシのうま味と辛みで味を調えます。また、ポテトサラダの「カウサ・レジェーナ」は生のトウガラシを茹でて、甘みを際立たせて使うそうです。

今回はプロの料理人、太田哲雄さんにペルー料理を教わります。

太田さんもペルーに行って、トウガラシって甘くて美味しいんだ!と驚いたそうです。
そんな太田さんから、トウガラシの甘み、うま味、辛みを活かしたレシピを教わります。





晴れときどきファームとうがらしレシピ:太田哲雄シェフ:プロフィール

今回とうがらし料理を教えてくれるの太田哲雄シェフ。

「世界一予約が取れないレストラン」と言われるスペインの【エル・ブジ(El Bulli)】やペルー【アストリッド・イ・ガストン】 などで働いた経験をお持ちです。

その後、ペルー・アマゾンでカカオビジネスを手掛け、軽井沢にレストラン兼カカオラボ『LA CASA DI Tetsuo Ota』を開きました。

1980年、長野県出身。 1980年、長野県出身。 19歳でイタリアに渡り、星付きレストランからミラノマダムのプライベートシェフ、最先端のピッツァレストランで修業。その後スペイン【エル・ブジ】、ペルー【アストリッド・イ・ガストン】 などで研鑽を積む。食材の原種に強い興味を持ち、土着の食文化を求めて単身ペルー・アマゾンへ渡り、フェアトレードや環境問題など、料理を通じて社会にどんな貢献ができるのかを軸に、自身が取り組むべき食の課題について積極的に提言する傍ら、カカオビジネスを手がける。
出典:ヒトサラ

太田哲雄シェフは『世界はほしいモノにあふれてる』で、「未知との出会い!秘境アマゾンのグルメ(ペルー)料理人」として登場。三浦春馬さんにプレゼンを行いました。

NHKせかほし「次はどこ?三浦春馬の旅SP」世界はほしいモノにあふれてるネタバレ:出演者情報もお見逃しなく!

スペインバルの回でもリモートで料理を教えてくれました。

晴れときどきファーム!レシピ「スペインのバル料理!おうちでグルメ旅」ピンチョス・ガスパチョ・サングリア・トマト煮込み:NHK晴れ、ときどきファーム!





晴れときどきファームとうがらしレシピ:「サルサソース」

まずは、サルサソース!日本ではタコスのソースというイメージですが、実は何にでも合う万能調味料だそうです。

使うのは、アヒ・アマリージョ。万願寺トウガラシでも代用可能だそうです。

まず、ヘタとタネを取り除きます。真ん中の辛い部分を取り除くことで、甘みとうま味を際立たせます。

その後、トウガラシをみじん切りにします。そして、湯むきしたトマトを横にカットします。

横にカットする理由は、トマトのタネの部分を取り除くため。こうすることで、ソースが水っぽくなるのを防ぎます。

その後、細かく刻んだトマトを、タマネギ1/2個、ニンニク1かけ、コリアンダー、パセリと合わせます。そこに、最初にカットしたトウガラシのみじん切りを加え、塩小さじ1/2を加えます。野菜から水分が出るので、塩は少し多めに!

仕上げにライム果汁、大さじ2を加えたらペルー風サルサソースの完成です!





晴れときどきファームとうがらしレシピ:「サルサソース」分量とつくり方

「サルサソース」ってソースソースって意味になっちゃうとは知りませんでしたー。

■「サルサソース」
※「サルサ」自体に「ソース」という意味がありますが、世間に広く浸透しているため「サルサソース」と表記しました。
<材料> 1人分
アヒ・アマリージョ…1本(代用する場合は万願寺とうがらし)
トマト…2個、 たまねぎ…1/2個、 にんにく…1かけ、 コリアンダー…適量、
パセリ…適量、 塩…小さじ1/2、 ライム果汁…大さじ2、

<つくり方>
[下準備]トマトをゆで、湯むきしておく。
①アヒ・アマリージョの皮をむき、わた(胎座)と種を除き、みじん切りにする。トマトは横半分に切り、みじん切りにして、ザルにのせて水けをきっておく。たまねぎ、にんにく、コリアンダー、パセリもみじん切りにする。
②切った材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、塩を加える。
③ライム果汁を入れ、混ぜ合わせる。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファームとうがらしレシピ:「とうがらしのグラニテ」

つづいては、トウガラシを使ったスイーツを!

作るのは、グラニテ(仏: Granité)。フランスの上品なかき氷です。かき氷にトウガラシ!?なんだか想像がつきませんが…。

使うのはなんと、生のタカノツメ20本(!?)市販の青トウガラシでも大丈夫です。

タカノツメのタネをすべて取り除き(意外に地味で大変です。。)、細かく刻みます。

そして、鍋にグラニュー糖250グラム、水1リットル、転化糖50グラムを入れ、火にかけます。転化糖は水あめでも代用可能だそうです。

ここで、トウガラシを投入。このタイミングが大事!必ず火を止めてから投入します。

シロップにトウガラシの風味を移すイメージで。煮てはダメだそうです。

このまま蓋をして、30分放置します。ジンジャーエールや自家製コーラも同じように作るそうです。トウガラシが入っていたなんて知らなかった!

仕上げに、レモン汁100ミリリットルを加えて、完成です!

甘い、辛い、酸っぱいの要素が全部入っていますが…味の想像がつかないなぁ。。

容器に入れ、冷凍庫で4~5時間冷やし固めます。





晴れときどきファームとうがらしレシピ:「とうがらしのグラニテ」分量とつくり方

グラニテってシャーベットのようなもの。これをピリ辛に??

■「とうがらしのグラニテ」
<材料> 1人分
生のたかのつめ…20本程度(50g)(代用する場合は青とうがらし)、
グラニュー糖…250g、 水…1L、 転化糖…50g、 レモン汁…100ml、
※転化糖は菓子の材料を扱う店などで購入可能。または、水あめで代用可能。

<つくり方>
①たかのつめは、わた(胎座)と種を除き、細かく刻む。
②鍋に水、グラニュー糖、転化糖を入れ、沸騰させる。
③鍋の火を止めてから、たかのつめを加え、アルミホイルでふたをする。余熱で蒸らし、30分ほど粗熱がとれるまで置いておく。
④レモン汁を加え、密閉容器に入れ、冷凍庫で4~5時間ほど冷やす。
⑤凍ったら、スプーンなどで削る。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファームとうがらしレシピ:「うま辛ミントのから揚げ」

次は、トウガラシでメインのおかずを作りましょう。

合わせるのはミント!トウガラシとミントを使って、唐揚げを作ります。これまた、不思議な組み合わせ!でも、エスニック料理ではよく使われている組み合わせだそうです。

早速タレを作っていきます。

ニンニク1/3かけ、ショウガ1/3かけ、しょうゆ大さじ1、酒小さじ2、ハチミツ小さじ1を混ぜ合わせたところに、粉トウガラシ小さじ1/2を加えます。ここで、生のスペアミント3グラムをちぎって入れていきます。肉の臭みを消す効果もあるそうです。

昨日、から揚げ作ったから、庭のミント入れてみればよかったー!

そこに、鶏もも肉190グラム、塩少々を漬け込みます。

別のボールに、米粉20グラム、かたくり粉20グラム、粉トウガラシ大さじ1を混ぜ合わせて衣を作ります。衣にも粉トウガラシが入っているので、けっこう辛そう!

1分ほどカラッと揚げれば完成です。太田さんによると、この同じ油でジャガイモを揚げると、肉の風味が移って美味しいそうです。

今度やってみます~♪




晴れときどきファームとうがらしレシピ:「うま辛ミントのから揚げ」分量とつくり方

みんな大好き鶏のからあげをミント風味で!もちろん唐辛子も。

■「うま辛ミントのから揚げ」
<材料> 1人分
にんにく…1/3かけ、 しょうが…1/3かけ、 しょうゆ…大さじ1、 酒…小さじ2、
はちみつ…小さじ1、 粉とうがらし(下味用)…小さじ1/2、
スペアミント…3g、 鶏もも肉…190g、 塩…少々、
米粉…20g、 かたくり粉…20g、 粉とうがらし(衣用)…大さじ1、 植物油…適量、

<つくり方>
[事前準備]
・にんにく、しょうがはすりおろしておく。
・スペアミントの葉は細かくちぎっておく。
・鶏もも肉はひと口大に切り分け、塩をまんべんなく振っておく。
①にんにく、しょうが、しょうゆ、酒、はちみつ、粉とうがらし(下味用)、スペアミントをボウルで混ぜ、鶏もも肉を入れてもみ込み、15分ほど漬ける。
②米粉、かたくり粉、粉とうがらし(衣用)をボウルで混ぜ、漬けておいた鶏もも肉にまとわせる。
③160度の油で揚げる。
出典:番組公式ページ




晴れときどきファームとうがらしレシピ: みんなで実食!

では!作ったものを食べていきましょう。

サルサソースはタコスに巻いて。辛みとうま味で、夏にピッタリの食欲が増す味だそうです。

サルサソースは、そのままでも食べたい美味しさだそう。そうめんに合わせてもいいそうです。

から揚げは、程よい辛さで美味しそう!ミントが肉によく合うそうです。

から揚げにサルサソースを乗せたり、タコスでから揚げを巻いたり、アレンジを楽しんでいただきます♪

気になる、トウガラシのグラニテはいかがでしょうか?

トウガラシの辛みがまず口に広がり、甘み、酸味が続くそうです。飲み込むときに注意が必要なほど、けっこうな辛さとのこと。

でもクセになる辛さで、ないと物足りなくなってしまう美味しさだそうです。食べてみたいですねー!




晴れときどきファームとうがらしレシピ: らら子的感想

辛い料理ってなんとなく、自分では作れなくて、お店で食べるものっていう固定観念がありましたが、自分で作るのも楽しそう!と思えました。

また、トウガラシ=辛いというイメージでしたが、とうがらしが甘いなんてオドロキですねー。

うま味や甘みもしっかりある食材なんだなと、トウガラシの魅力を再発見できました。

日本料理にはない、調味料の組み合わせを覚えるだけで、料理の幅がグッと広がりそう。

手に入りやすい食材から、どんどん挑戦してみたいですね!

暑い季節に、とうがらしでたっぷりいい汗をかきましょう。代謝アップしてお肌もすべすべになりそうです。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





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