こんにちは～。らら子です。
NHKの隠れた名番組「秘密のシェフ飯」。今回は日本料理の料理人中嶋 貞治（なかじまさだはる）さんが登場します。
今回はおうちごはんとして、カキステーキ、1.5番だしとそうめん、奥様が作るヘルシーキッシュ、そして若手のまかないイワシのかばやき丼、渋谷の老舗洋食店の砂肝のコンフィが紹介されました。
『秘密のシェフ飯』過去の放送回は、こちらをご覧くださいね。
目次
秘密のシェフ飯：番組予告・出演者
おいしい料理を作る一流シェフは、普段いったいどんなものを食べているのでしょうか？大切な人のために作る愛情料理、店の厨房で食べる賄い料理、仕事終わりに食べる癒しの夜食…。そこには、人生を豊かにしてくれる食の本質があります。食を極めた料理人たちの秘密の“シェフめし”に、日本料理の達人、中嶋貞治シェフが登場！簡単カキステーキや万能１．５番だしなど家庭料理をワンランクアップさせるヒントを紹介します。出典：番組公式ページ
出演者：【出演】中嶋 貞治,【語り】TARAKO
秘密のシェフ飯：中嶋 貞治さんWiki的プロフ
中嶋 貞治さんのお店は、新宿三丁目駅近くにある人気の割烹店、【新宿割烹 中嶋】です。
北大路魯山人の流れをを汲む料理人で、この道30年以上の中嶋 貞治さんのプロフィールはこちら。
1956年生まれ、東京都出身。祖父は北大路魯山人の主宰する【星岡茶寮】の初代料理長を務め、1931年に【割烹 中嶋】を銀座に創業。祖父より分家独立し【新宿割烹 中嶋】を父が開店。中嶋氏は京都で修業後、1980年に店主に就任。魯山人や祖父、父の料理哲学を継承しつつ、関西割烹の基本と伝統を踏まえ、自ら工夫した新しい試みにも挑みます。超人シェフ倶楽部の会長を務めるなど食育にも熱心で、多方面で活躍。
出典：ヒトサラ
ワタクシらら子も伺ったことがあります。白木の清潔なカウンターの中に、白いパリッとした調理姿の中嶋貞治さん。
盛り上がってくると、古来から伝わる料理の儀式の写真も見せてくれました。
お仕事はテキパキ、おしゃべりは楽しく、そしてお店の若い衆には厳しく接していらしたのが印象的です。だからお店の接客もマナーもばっちり行き届いてるでしょうね。
秘密のシェフ飯：簡単かきステーキとヘルシーキッシュ
キャビンアテンダントをしていた奥様の智子さんは、結婚生活32年。
美人ですね！しかもスレンダー！
夫婦水入らず、休日はそろってお料理を楽しむことも多いそうです。
まずは、近所のスーパーで買ったカキをつかったステーキ。
１パック分のカキを両面むらなく焼くために串をうちます。
薄力粉を振って膜を張り、タレが絡むようにしたら、フライパンで焼いていきます。
火加減に気を付けて少し生っぽい状態で、いったん火を止めます。串を外します。
しょうゆ１：みりん１の合わせ調味料に白ワイン、バターを合わせて焼き上げて完成！
あっという間に濃厚なタレが絡んだ一品が出来上がりました！
秘密のシェフ飯：野菜たっぷりヘルシーキッシュ
お次は、智子さん特製ヘルシーキッシュです。
材料は、生クリーム100ml、牛乳200ml、卵３個、ほうれん草１杷、玉ねぎ大1/2、マッシュルーム３個、ハム４枚。
まずは、生クリーム、牛乳、卵でキッシュ液を作ります。そこにカットして炒めた、ほうれん草、玉ねぎ、マッシュルーム、ハムをまぜます。
耐熱容器に入れたら、180度のオーブンを使って30分焼き上げます。
秘訣はパイ生地を使わないこと。バターや小麦粉を使ったパイ生地を省くことで、カロリーも控えめになります。
なによりお腹にもたれません。中嶋さんも「うちのはおいしいよ」とパクパク。
中嶋さんが作った簡単かきステーキも、もちろんばっちりの出来上がり！
夫婦そろって休日にのんびり料理をするのが楽しみ。さっそく夜ご飯のメニューを考え始める中嶋さんです。
それにしてもなんてきれいなキッチンとリビングなんでしょう！！
秘密のシェフ飯：イワシのかばやき丼
コロナ禍でランチ営業に力をいれている中嶋さん。食材としてのイワシにフィーチャーしました。商品開発をかねてまかない料理でイワシを使った料理を若手に作らせます。
担当するのは、入店２年めの峯岸玲央（みねぎしれお）さんです。調理学校を卒業して和食の世界に飛び込みました。
緊張の面持ちの峰岸さんですが、手際よく作り始めました。
なんとフライパン1つで作れるそうです。
まずは、イワシの下に敷く炒り卵から作って行きます。油を敷いて溶き卵をいれ、お箸を数本使ってまぜると細かく出来上がります。
次に同じフライパンで皮目からイワシをパリッと焼いて、取り出します。
そこへ合わせ調味料（しょうゆ、お酒、みりん、お砂糖）を入れて煮詰めていきます。イワシから出た脂をそのまま使うのがポイント。
焼いたイワシを戻してじっくりと照りがでるまで絡めて行きます。
炒り卵、ほうれん草のごま和え、白髪ねぎも添えて、いろどりの軽やかなイワシの蒲焼き丼ができ上がりました。
さて。中嶋さん一口食べて
「イワシめちゃくちゃうまいな」
「イワシがうまいから商品になる。うちらしくて上品でいい。」
「合格！」
ただのごま和えよりも、ごまわさび和えにするように中嶋さんのアドバイス。これはまた改めて見てあげると、中嶋さんはご満悦です。
スタッフからよかったですね！と声をかけられて満面の笑顔の峯岸さんです。かわいい！
秘密のシェフ飯：中嶋流万能1.5番だしで絶品そうめん
一番だしの香りと二番だし味のいいとこ取り、中嶋流万能1.5番だしを紹介てもらいます！
まずはふつうに一晩水につけて昆布だしをつくります。
それを火にかけると表面がゆらゆらして、断面から昆布の旨味が出ます。沸騰する前に弱火にします。
削りかつおはたっぷり加えます。さらに火を弱めて、このまま２～３分煮出します。
アクを濾したらできあがり！
濁ってもいいので絞っちゃう！
秘密のシェフ飯：砂肝のコンフィ：渋谷の洋食店はドコ？
最後の登場するシェフ飯４品目は、おうちごはんではなく外食。
創業36年の老舗の洋食店の肉料理が登場します。中嶋さんが15年以上通っているとのこと。
お店は、渋谷区幡ヶ谷にある「ハーベスト」です。京王線の幡ヶ谷駅から数分の商店街の中にあります。
シェフは新地和行さん。お店の中にはずらりとおすすめメニューが貼り出してあります。うーん、どれも美味しそう！
十数年前に中嶋さんがこの店を訪れてほれこんだのが、「砂肝のコンフィ」です。
中嶋さんのお店は和食のなので、内臓はあまり出さないそうですが、しかし、この味を再現したいと思った中嶋さんは1年以上悩んだ末、作り方を聞いたそうです。
シェフの新地和行さんは、こころよく細かいレシピをメモに書いてくれました。このメモは中嶋さんは今でも大事に取ってあります。
いよいよ、お料理が運ばれてきました。「これが俺の王道」と、舌鼓を打つ中嶋さん。
やはり丁寧な下ごしらえをしているので美味しいと、あらためて感動が深まったようです。
番組の終わりに、料理はそれぞれの人の味があると語る中嶋さん。お料理で健康になることが大事だといいます。ほんとですね。みんなそれぞれの味があって楽しいのが一番ですね。