美の壺　くん製 「煙の魔法 燻製(くんせい)」＜File550＞お店や場所はドコ？出演者情報もお見逃しなく！NHK美の壺

2021/9/24 『美の壺』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「煙の魔法 燻製(くんせい)」。
燻した香りいいですね。スモークチーズ大好きです。いろんな食材の燻製がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、煙ワールドへ。





美の壺：放送内容、出演者情報

【番組予告】

ベーコンからプリンまで、食材ごとに使うチップを使い分ける専門店のこだわり！

▽アウトドアコーディネーターによる、キャンプで手軽にできる料理

▽中国料理・脇屋友詞さんは、茶葉を使って香り豊かなトロトロ豚肉！

▽海外ＶＩＰも絶賛！しょうゆやオリーブオイルの燻製（くんせい）

▽俳優・柳葉敏郎さんは、地元秋田の「いぶりがっこ」のおすすめの食べ方紹介！

▽ミズナラで作る、北海道の伝統魚介料理！＜Ｆｉｌｅ５５０＞

出典：番組公式ホームページ

【出演者】柳葉敏郎(俳優)　脇屋友詞(中国料理店オーナーシェフ)　小雀陣二(アウトドアコーディネーター)　輿水治比古(料理人)　片桐晃(燻製工房オーナー)
【出演】草刈正雄　木村多江（語り・ナレーション）




美の壺：１つめのツボ「煙が引き出す新たな魅力」

東京・世田谷区　燻製専門店オーナー　片桐晃さん

燻製は、食材を煙で燻して作る製法で1万年前より世界各国で作られています。

昨年、東京世田谷にオープンした燻製専門店PERTICA(ペルティカ)は、店頭にベーコン、鴨、チーズなど自家製の燻製が並びます。

オーナーの片桐さんは、燻製に欠かせないものは、香りと色づきだと言います。燻製チップも様々で、燻す食材によって使い分けています。

桜は強めの香りとの相性が良く鴨やジビエ等に適しています。日本でよく使われていて私たちが最もよく知るチップです。

ブナチップは、渋みのある香りで蠣に合います。ホワイトオークは、ウイスキーの熟成した樽を砕いたものでプリンの燻製があります。片桐さんのお店イチオシ商品です。

片桐さんの工房では、スモークチーズが作られていました。チーズの種類は、プロセスチーズ、チップはホワイトオークを使い40℃で3時間かけゆっくり燻します。

更に1日寝かすと淡くあめ色のスモークチーズが出来上がりました。

https://twitter.com/pertica0216/status/1436281597888643075

(燻製工房PERTICA(ペルティカ)@pertica0216さん、アップありがとうございます。)

 





アウトドアコーディネーター　小雀陣二（こすずめ じゅんじ）さん

アウトドアの達人 小雀陣二さんが登場します。

小雀さんは、アウトドアで簡単に作れる燻製レシピを発表しています。ライトスモークという燻製方法を教えてくださいました。

豚肩ロースを炭火で焼きヒッコリーのチップを投入、カリッとした表面にアルミホイルをかぶせて燻します。

肉をフォークでほぐしてサフランライスの上に載せると「スモークプルドポークライス」が完成しました。美味しそうですね。ヒッコリーの香りとサフランライスのほろ苦さと相まっています。

気軽にできる燻製も紹介してくださいました。醤油に漬け込んだ牛肉を乾燥させスライスし洗濯バサミで干して30分たき火にかけるというものです。これなら私でもできそうです。

時に燻製の料理を出すと香りで反応して喜んでもらえると小雀さんは言います。味と香りに出会える一期一会なのでしょう。

（ホーボージュン@hobojunさん、アップありがとうございます。）

 





 

美の壺：２つめのツボ「いぶしの技で千変万化」

中国料理店オーナーシェフ　脇屋友詞（わきや ゆうじ）さん

中国料理店Wakiyaのオーナーシェフ、脇屋友詞さんが登場します。脇屋友詞さんは、NHK『きょうの料理』などでもおなじみの人気シェフです。

中国料理には多彩な燻製料理があるそうです。中国では伝統的な製法で「燻」（しゅん）と呼ばれた燻製の技があります。使うのはなんと、茶葉。

米・茶・砂糖を使い豚肉バラ肉を燻します。煙が最高潮になるまで待ち煙が立ち上がった時点で肉を入れボールで蓋をして一気に燻します。

仕上げにごま油を塗りあめ色でトロトロの「美香肥燻肉（メイシャンフイシュンロウ）」ができました。

また、蒸しパンと合わせ中秋の名月に見立てた「中秋節燻肉（チョウンチイゥジェシュンロウ）」も作りました。

元々、中国料理は食材を味変させて皇帝や位の高い人に食べてもらうよう工夫したそうです。香りで脳を刺激してお酒が進むように努めたのだと脇屋さんは教えてくださいました。





東京・赤坂　料理人　輿水治比古（こしみず はるひこ）さん

国内ばかりでなく世界からも注目を集める赤坂にある飲食店「燻（くん）」のオーナーシェフ輿水治比古さんは、燻製歴50年の大ベテランです。

輿水さんは、独学で料理を学びました。誰かの味を再現するのでなく自分の中の「美味しい」を再現しています。

そんな輿水さんが力を入れている燻製は、なんと調味料です。液体の燻製は熱で風味が損なわれるため30℃の低温に素材だけに煙をあてる独自のものです。

そんな輿水さんが出した料理は、卵かけごはんです。卵かけごはんを燻製した調味料でいただきます。まずは塩のみで食べます。まろやかな味です。

次に醤油、オリーブオイル、胡椒、ゴマの順に燻した調味料で食べ進みます。醤油の燻製は甘みが感じられ、オリーブオイルをかけた卵かけごはんは、まるでリゾットのような風味です。

燻製はまるで魔法だと言う輿水さん、魔法にかけられた卵かけごはんでした。

https://twitter.com/kawanrumor999/status/1296739414933086209

（ますたーしろぽん@6輪焙煎士@kawanrumor999さん、アップありがとうございます。）

 





美の壺：最後のツボ「土地の恵みを末永く」

秋田県・大仙市「いぶりがっこ」 柳葉敏郎さん

秋田県出身の俳優 柳葉敏郎さんが登場します。

秋田の農家に伝わる郷土食「いぶりがっこ」を紹介していただきました。大根を桜の木などで燻し乾燥させた後、ぬか床に漬け込み低温で発酵熟成させた漬物です。

秋田県は、雪国で日照時間が少なく天日に大根を干す「たくわん」を作ることが難しく囲炉裏に大根を干し燻して乾燥させたことから始まります。

「がっこ」とは秋田の言葉で漬物という意味です。燻した漬物で「いぶりがっこ」なのですね。いぶりがっこは、色や味も様々で、季節や地域、家庭によっても違いがあります。

柳葉さんは、こよなくいぶりがっこを愛しておられるようで、おススメは薄く切って一晩おくのがお気に入りだそうです。

そして夏の季節におススメの食べ方を紹介していただきました。水にさらしたご飯に細かく切ったいぶりがっこを盛りミョウガを散らしていただきます。

こよなく故郷を愛する柳葉さん、土地ならではの宝物ですね。

（カカロッ空@s_saiyan_ackeeさん、アップありがとうございます。）

 





北海道・紋別市　燻製職人 安倍哲郎（あべ てつろう）さん

北海道紋別市は、オホーツク海に面した港町です。

三代に渡り魚介類の燻製を作る工房があります。オホーツク燻製工房は、冷凍の技術が発達していない頃より作られています。

取材に訪れた日は、サバの燻製を作っていました。塩水につけたサバを一晩乾燥させ燻製小屋で燻します。身の柔らかいサバは全て手作業で処理をします。

燻製小屋は、父の代より使われていたもので50年以上の年代物です。燻すのに使うのは、地元のミズナラのおがくずを使います。おがくずの盛り方も研究を重ね工夫をしています。

翌朝にはパリッとしたサバの燻製ができました。こちらの工房は、煙の濃度が薄いそうでまるで和服に香をたくようにほんのりやさしい風味のようです。

三代目社長の安倍哲郎さんは、派手でなく目立たないけど究極美しいものを作りたいと抱負を語ってくださいました。

北海道の素朴さや安倍さんの人柄も煙と一緒にまとったような燻製です。

https://twitter.com/watabikipo/status/944185282051452928

（わたびき@watabikipoさん、アップありがとうございます。）





美の壺：再放送・バックナンバー情報

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ご参考になさってくださいね。





美の壺・放送予定。再放送はいつ？　NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の『美の壺』初回放送は2021年9月10日(金)でした。番組内容もこの時点のものです。

放送スケジュールは2021年4月現在で、
Ｅテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時～、再放送は毎週木曜日午前11時～です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分～、再放送は毎週土曜日午前6時45分～です。

また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。

BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜　午後７時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00～の３回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね！

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500～600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

最近では「ないエンタメがない」がキャッチコピーのU-NEXT（ユーネクスト）も話題ですね。最初の31日間は無料おためし期間だそうです。




【参考サイト】

番組公式ページ　https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド　https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK　クロニクル 　https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト　https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/