美の壺 「京の味 春」＜File６０３＞お店や場所はドコ？出演者情報もお見逃しなく！NHK美の壺

『美の壺』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「京の味 春」。
なんとおいしそうなタイトルでしょう。春の京都っていいですよね～。季節感ただよう京の味がたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、はるめく古都ワールドへ。






美の壺：放送内容、出演者情報

【番組予告】

京都では春は“弁当始め”の季節！？出張懐石の名門がつくる「行楽弁当」には、春を喜ぶ心づくしが満載！▽旬の「京たけのこ」を求めて名産地・長岡京へ。白く上品なたけのこを育む栽培法とは？▽お造りから焼き物まで！老舗料亭が伝える「たけのこづくし」の技▽四季を大切にする京都人こだわりの季節限定「よもぎだんご」▽気鋭の和菓子職人が“京の春”をテーマに生菓子を披露！おいしい京の春をどうぞ！＜Ｆｉｌｅ　６０３＞

出典：番組公式ホームページ

【ゲスト】平 晴彦懐石…懐石料理店店主　山田 作登司…京たけのこ生産者　山田 雅也…京たけのこ生産者　池田 みどり…料亭おかみ　中村 亮太…和菓子店店主　杉山 早陽子…和菓子作家　高家 裕典…和菓子店店主
【出演】草刈正雄　木村多江（語り・ナレーション）





美の壺：１つめのツボ「小箱に春の華やぎ」

美の壺　ジェイアール京都伊勢丹　老舗・名店弁当コーナー　京都市下京区

春、京の味の旅は、京都駅からはじまります。

JR京都駅に隣接する「ジェイアール京都伊勢丹　老舗・名店弁当コーナー」では、京都の有名料亭や仕出し店のお弁当が、ショーケースに並び味を競っています。

わぁ～。どれもおいしそうですね。テンションがあがります(*’▽’)

店では、お弁当に旬のたけのこが登場しました。

立ち寄ったお客さんは、関東では特別なところでしか食べられないたけのこが早速取り入られて満足気です。

ふたを開けると、きれいでかわいいお弁当の中身がとび出します。

どの弁当も旬の食材が使われ、華やかな景色が広がります。

「紫野和久傳（むらさきのわくでん）」では、鯛の薄造りをのせた人気のお弁当。他にも、旬のたけのこが、ごはんやおかずにふんだんに入ってるものもあります。

老舗・名店弁当コーナーでは、20種類のお弁当が選べるそうです。

当日の品ぞろえや販売時間は、木札でわかるようになっています。名店のカウンター席のようですね。

お弁当は、事前予約で受け取りも可能です。春のお弁当を買って京都散策もいいですね。

（とりゅふ@Savoy_truffeさん、アップありがとうございます。）




美の壺　平 晴彦さん　出張専門懐石料理店　店主　京都東山区

創業明治35年の出張専門懐石料理店の「懐石 辻留（つじとめ）」が登場します。

店内に客席はなく厨房のみです。

茶席の懐石や弁当を手掛けてきました。

初代店主 辻留次郎が、裏千家家元から手ほどきを受けたことから裏千家の台所として知られています。

店主の平晴彦さんによると、京都には「弁当始め」という言葉があります。春になると季節のものを詰めたお弁当を持って外へ花見に行くそうです。

店にとって春は、大切な季節です。平さんは、つくしを使って菊菜（春菊）と和えた春のおひたしをつくります。

ごはんは、鯛を入れた酢めしをにぎり、塩漬けした桜の葉で包み、香りも楽しみます。

折箱は、禅宗の僧が使う応量器の敷物を参考にしています。

旬の今しか食べられない、つくしやわらびを使います。桜の塩漬けは香りがただよい、自分が野原に行ったようにつくります。

お弁当とはいえ、まるで茶懐石のように私は感じました。

平さんは、お茶の料理を折箱に詰めたらこんな風になることを表現できたら、と考えてつくっているそうです。

素朴で季節感ただよう京の味です。

（村上湛@PontmrcyMariusさん、アップありがとうございます。）




美の壺：２つめのツボ「美林で育む白い肌」

美の壺　山田 長作さん・作登司さん・雅也さん　京たけのこ生産農家　長岡京市

京都の春の味覚で忘れてならないのが「京たけのこ」です。色が白くて身がやわらかな京都の伝統野菜です。

長岡京市にある京たけのこの生産者を訪ねました。

「山田農園」は、親子３代で農家を営んでいます。山田作登司さんの父・長作さんは、竹林の土を見てたけのこの地割れを探します。

土の中にある割れ目を手がかりに、たけのこを収穫します。山田雅也さんに収穫のようすを見せていただきました。

ホリというクワを使います。穂先の部分まで掘り進めると、穂先の長さで大きさが推測できるそうです。

穂先の向きで伸び方を見はかり掘り進めます。

根を切り離して、みずみずしい京たけのこを収穫しました。色が白くてお上品なたけのこですね(^_-)-☆

山田農園では、江戸時代から続く伝統的な栽培方法で作られています。特に1年を通じた土づくりにこだわりがあります。

秋、稲刈りのわらを竹やぶに運び、敷いた上に土を積みます。

光が入るのをさけ、たけのこが日に焼けにくくするためです。こまやかな手間が京たけのこを生み出しています。

だから京都のたけのこは真っ白なんですね。

https://twitter.com/marumayu228/status/1643077665468063746

（丸岡真由子@秀心⭐︎『完全体幹教本』モデル@marumayu228さん、アップありがとうございます。）




美の壺　池田 久史さん ・池田 みどりさん ・大江 貴久さん 老舗料亭　 長岡京市

京たけのこは、鮮度が命です。

長岡京市の老舗料亭「錦水亭」では、収穫をしてすぐに調理するため、料亭の敷地内に竹林をもっています。

とれたてのたけのこをいただけるなんて、贅沢ですね(#^^#)

若主人の池田久史さんによると、ほりあげた後、どんどんえぐみが増していくので、早くゆがくことが大切だそうです。

収穫した京たけのこは、2時間、下茹でをしてあくを抜いた後、さらに湧水でさらします。手間がかかってますね。

料理長の大江貴久さんは、それぞれの部位の味をひきだすように調理をします。

穂先は、香りが強く、絹皮の香りや、やわらかさを食べてもらうためお造りにします。真ん中の部分は飾り包丁をして、歯ごたえを感じてもらうよう工夫をします。

一方、ざっくりと輪切りにしたものは、しょうゆとみりんで味をつけて焼きます。

女将の池田みどりさんは、たけのこは、精が強く勢いがあり、どんどんとあたたかくなる春の喜びを感じるものだと言います。

厨房全体がたけのこの香りに包まれると、春だなと感じるそうです。

京らしい白い肌をいかした、はんなりとした料理を提供したいと語ってくださいました。

（島崎紗椰/Saya Shimazaki@ilovezou0118さん、アップありがとうございます。）




美の壺：最後のツボ「一期一会の春を味わう」

美の壺　中村 亮太さん　和菓子店主人　京都市西京区

創業明治18年、普段使いの和菓子店「中村軒」では、桜もちや花見だんごなど四季のうつろいに敏感な京都人の目と舌を楽しませています。

中村軒は、京都でも人気の和菓子店です。

季節限定の菓子を買いに訪れたお客さんは、二十四節気でお菓子もさまざまに変わっていくので楽しみにしているそうです。

桜をあしらったもち菓子は、花が盛りの時だけの限定品です。そして、おまんじゅうの焼印も桜の開花状況に合わせて変えているそうです。

店主の中村亮太さんは、お菓子にとって季節感は大事なことだと言います。

よもぎだんごも天然のよもぎが手に入る時だけの限定の味で、よもぎのみどり色をいかに鮮明に仕上げるかにかかっています。

そのためには、よもぎの葉をムラなくゆでます。そして、鮮やかなよもぎの色が、あせないよう熱い生地には入れません。冷水にさらした生地によもぎ本来の色をうつします。

中村さんは、おだんごを食べると、「春がきたなぁ。」と思ってもらえるように、生の葉がだんごにきっちりとうつるように工夫をしているそうです。

どれも美味しそうですね。ショーケースの中が春ざかりです(≧◇≦)

（京都&信州四季私記@4nxv8H7SpyRJVJTさん、アップありがとうございます。）




美の壺　杉山 早陽子（すぎやま さよこ）さん　和菓子作家

和菓子作家で「御菓子丸」を主宰する杉山早陽子（すぎやまさよこ）さんが登場します。

杉山さんは、天然の果実や野草などを使い新たな視点で和菓子をつくります。

お米の種をつけるときに田んぼに咲く可憐な「タネツケバナ」と大原に自生する「カキドオシ」を使って春を表現します。

さわやかなカキドオシをペースト状にして白あずき、山いもでつくった生地をそぼろ状にしてあんにつけました。

お花畑にいるみたいですね(*’▽’)

野の中にタネツケバナが咲いているようなお菓子を杉山さんは、「薬玉（くすだま）」という名をつけました。

季節の旬のものを食べるということは、体にも心にも良く、薬や喜びになるということから名づけました。

食べると豊かになるような素敵な名前ですね。杉山さんは、京都は、都会でありながら自然にもふれることができる環境だと言います。

実際に桜吹雪をあびながら自転車に乗ることもあるそうです。

風情がありますね。杉山さんの感性を垣間見るエピソードです。

主宰する「御菓子丸」は、実店舗を持たずにオンラインで和菓子の販売をしています。

（Desalon Kyoto@DesalonKyotoさん、アップありがとうございます。）




美の壺　高家（たかや）裕典さん　和菓子店主人　京都市上京区

伝統的な京菓子の手法でつくられた和菓子「ひとひら」。桜が散る花びらのひとひらのをイメージしたものです。

和菓子店「御菓子司　聚洸（じゅこう）」の高家裕典さんの手によるものです。

高家さんは、京都・西陣にある老舗和菓子店「塩芳軒（しおよしけん）」の次男として育ちました。

塩芳軒と、わらび餅で有名な名古屋の「芳光」で修業の後、2006年に開店しました。

そんな高家さんの思い描く春は、「花筏（いかだ）」です。

生地を細い線状にする道具、小田巻（おだまき）を使って、水色と緑色の線で、見えない風や川の動きを表現しています。

散った花びらが川の上のいかだのように表現されています。高家さんは、生菓子や主菓子は、抽象的に表現するものだといいます。

高家さんにとっての花いかだは、白川疏水だそうです。ひとそれぞれ、自由に感じとってもらいたいと語ってくださいました。

「御菓子司　聚洸」は、京都市上京区鞍馬口にあります。季節ごとに姿をかえる生菓子とわらび餅が人気です。どのお菓子も手がこんでいます。完売していることが多く予約必至です。

（かっきー / みやびな京都@kyoto_glafitさん、アップありがとうございます。）






美の壺：再放送・バックナンバー情報

NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
2019年以降の放送一覧のまとめはこちら。

NHK美の壺：過去の放送一覧まとめ：2019-2023再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ：アーカイブ
こんにちは。らら子です。 いつも楽しみに見ているNHK『美の壺』のバックナンバーを2019年後半から現在までまとめてあります。
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2021-01-01 21:27

2022 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK『美の壺』2022年バックナンバー・放送予定一覧：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ過去の放送
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2022年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
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2021-12-29 17:25

2021 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2020年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
bunrakukimono.com
2020-02-01 15:26

2020年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2020年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
bunrakukimono.com
2020-02-01 15:26

2019年はこちらです。

NHK美の壺【バックナンバー】2019 年［BSプレ・Eテレ過去放送一覧]
こんにちは、らら子です。 2019年7月から始めたこのブログ。記事もたまってきたので月別放送一覧を2019年バックナンバーにまとめてみまし...
bunrakukimono.com
2020-01-13 12:32

ご参考になさってくださいね。