美の壺 「和菓子」スペシャル:お店や場所はドコ?出演者情報もお見逃しなく!NHK美の壺スペシャル再放送はいつ?

こんにちは~。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、スペシャル「和菓子」。
わたくし和菓子大好きです。最近のお気に入りは干菓子です。

いろんな種類があって四季折々の目にも鮮やかな全国の和菓子がたっぷり出てきます♡

番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、花鳥風月 和菓子ワールドへ。




目次

美の壺:放送内容、出演者情報

【番組予告】

季節を巧みに写す「生菓子」。300年前以上前から受け継がれてきたデザインの秘密!

▽京都の老舗がかまどでじっくり炊く極上「あんこ」に、北海道・十勝の農家がとれたて小豆で作る絶品「おはぎ」

▽2.5cmに50枚の花びら!精緻な「干菓子」を生み出す、スゴ技の木型!

▽果物の化石?!気鋭の和菓子作家が作る、スタイリッシュな和菓子

▽茶人に和菓子を学ぶ!木村多江の金沢和菓子旅

▽角野卓造×草刈正雄の謎の対決?!

出典:番組公式ホームページ

【出演】草刈正雄,謎の男(角野卓造),木村多江(俳優/語り・ナレーション)




美の壺・和菓子:1つめのツボ「四季をいただく」

美の壺:東京・赤坂 生菓子が魅力の老舗和菓子店 店長 玉井 峰子(たまい みねこ)さん

東京 赤坂にある老舗和菓子店「とらや」が登場します。

室町時代後期に京都で創業した和菓子店で500年続く歴史があります。店頭には季節感漂う生菓子が並びます。

年間150種類の生菓子を作り、品揃えに心を配っています。

10月は、かえでの四季の移り変わりを模した和菓子が登場し、11月には初霜やりんごといったように秋の季節の深まりを和菓子で表現しています。

店長の玉井峰子さんは、四季や花鳥風月といった日本の文化を生菓子で感じ味わうことができます。と和菓子の魅力を語って下さいました。

店頭に季節ごとに変わる和菓子は、その時々に足を運びたくなりますね。

(山口’Gucci’佳宏@y_gucci_yさん、アップありがとうございます。)





美の壺:虎屋文庫  河上 可央理(かわかみ かおり)さん  工場長 森山一幸さん

この和菓子店には、和菓子のデザインはどのようにして伝わったのかがわかる資料が残されています。

元禄8年(1695年)に記録された見本帖「御菓子之畫圖(おかしのえず)」は、今でいう和菓子のカタログのようなものです。菓子の名称やデザイン、菓銘が記されています。

虎屋文庫の河上可央理さんは、当時の菓子を求める人は公家や武家、富裕層で古典や美術の知識があった人だったと教えてくださいました。

御菓子之畫圖には、へたの部分は羊羹で白いなすびを象った「なすび餅」や「水山吹」、「友千鳥」といった名のお菓子が記され現在も商品として再現されています。

工場長の森山一幸さんは、木型を用いながら様々な和菓子を作っています。その時々の四季をイメージしながら作られているそうです。

(牧野友衛 Tomoe Makino@tomoeさん、アップありがとうございます。)





美の壺・和菓子:2つめのツボ「小豆をおいしく美しく」

美の壺:京都市中京区 明治16年創業あんこが命の和菓子店

明治16年創業の中村軒の店頭には、普段使いの和菓子が20種類も並んでいます。

どれもこれも見るからに美味しそうですね。

店主の中村亮太さんは、父・祖父から代々、和菓子は、あんこが命と教わったそうです。餡は、店で作ります。

北海道産の大きな小豆を使い、ガスを使わずかまどの火で炊き上げます。菓子職人の小早川達也さんは、ガスではできない味だと言います。

くぬぎの木を使い、低い温度でじっくりと炊き上げます。柔らかめの小豆は、餅菓子に用い、硬めの小豆はどら焼きなどに使われ、きんつばは、小豆の食感を楽しみます。

食べるお菓子によって小豆も違いあるのですね。小豆の赤は、魔除けの意味がありいろんな場面で使われるようになりました。

江戸時代には流通が増え街道沿いや宿場には、土産としてまんじゅうやあんころ餅が各地で作られ庶民の楽しみとなりました。

(横山 ゴロー@gorokabsaさん、アップありがとうございます。)





美の壺:北海道中川郡本別町 十勝小豆農家 齊藤一成・美紀さん 前佛由美子さん 阿保房枝さん

日本の小豆の9割が北海度で作られています。その中でも十勝地方で最も多く小豆が作られていてエリモショウズの小豆が良いとされています。

農家の齊藤一成さん・美紀さんは、夫婦で小豆を作っています。同じく農家の仲間の前佛由美子さん・阿保房江さんと共に今年の小豆の味を確かめました。

とれたての小豆は渋きりをせずに炊き上げます。まず、つぶあんは、おはぎにして楽しみます。

そして、もうひとつの楽しみ方として、同じく北海道産のジャガイモきたあかりを団子にしてお汁粉にします。

豆の香りがよく厳しい環境で育った小豆に感謝して恵みをいただきました。

(だるまや餅菓子店@jujodarumayaさん、アップありがとうございます。)




美の壺・和菓子:3つめのツボ「型が生み出す 自在な形」

美の壺:京都・祇園 300年近く干菓子が魅力の老舗和菓子店 店主 今西 善也さん 菓子職人 千賀博さん

京都・祇園で300年近く続く菓子店の鍵善良房(かぎぜんよしふさ)が登場します。

こちらのお店では、江戸時代よりかわらない製法で干菓子を作っています。

干菓子は乾燥した甘い菓子です。

和三盆に色のついた寒梅粉を混ぜ合わせ、打物と呼ばれる木型に押し付けて作ります。

木型は、模様によって1枚使うこともあれば2枚使うこともあります。

菓子職人の千賀博さんによると、あまり強く押し当てると硬くなって口の中に入れたときの味の広がりが良くなく、弱いと模様がうまく出ない、とのこと。

その加減が難しいそうです。なるほどねぇ。

また、鍵善良房には、500本以上の木型があり季節や用途によって使い分けます。今では使われない木型が残されており、当時の木型を拝見しました。

店主の今西善也さんによると、当時の木型は、今ではあまり見られないデザインや型に収まらないものばかりだそうです。

余談ですが、鍵善良房は、くずきりも美味しい店として有名なんですよね。美しいうるしの器に沈んだ、幅広に切ったつるんとしたくずきり。

ひさしぶりに京都に行って食べたくなりました☺

(今西 善也@kagizenさん、アップありがとうございます。)




美の壺:岡山県 菓子木型職人 田中 一史(たなか かずし)さん

現在、菓子の木型を作る職人は、数少ないそうです。岡山で三代に渡り菓子の木型を作る工房 「菓子木型彫刻京屋」が登場します。

菓子木型職人の田中一史さんの制作風景を見せていただきました。使う木は、桜の木が彫刻に適しているそうです。

一つの木型に9つの模様があり同じ大きさ、角度、深さにしないとならないもので、繊細さを求められるものです。

一つの木型を作るのになんと二日間の時間を要します。やんわりと押しても模様が出るように深めに彫ります。

定規や型紙を使い細かな作業です。

田中さんは、干菓子を食べる時にはパクっと食べるのではなく、まず、模様を見てから食べて欲しいとお話しされていました。

食べる時のツボですね。

一つの木型から多くの干菓子が生まれています。

(三堀 純一 Junichi Mitsubori@c9z_mjさん、アップありがとうございます。)





美の壺・和菓子:「木村多江さん 金沢の菓子処を旅する」

美の壺:生落雁(らくがん)・金沢の和菓子

番組のナレーターでおなじみ木村多江さんが和菓子処「金沢」を訪れます。金沢がなぜ菓子処と呼ばれるのかを取材しました。

まず、訪れたのは、らくがんのお店 落雁諸江屋(らくがんもろえや)です。

金沢は茶の湯文化が盛んで茶席での菓子が発展した地です。

専務の諸江豊(もろえ ゆたか)さんに紹介いただきました。

名物 生落雁はやわらかく口の中で広がる甘さです。お上品なお味です。

らら子は一度、頂いたことがあります。なんともいえない味わい深いお菓子でした。

(三堀 純一 Junichi Mitsubori@c9z_mjさん、アップありがとうございます。)





美の壺:金沢の茶の湯文化 茶人・大島宗翠(おおしまそうすい)さん

金沢の茶の湯文化は、加賀藩前田家の文化奨励策により花開きました。

木村さんは、金沢の茶人で金沢の和菓子に詳しい大島宗翠(おおしまそうすい)さんの元を訪れました。大島宗翠さんは裏千家教授で金沢市内にお教室をもっていらっしゃいます。

大島さんが考案した和菓子などが多数あるそうです。金沢では茶会のテーマに合った茶会菓子をオーダーメイドで作ります。

さすが茶の湯文化が盛んなお土地柄ですね。

今、大島さんが考案している和菓子は、柿の餡をこなし皮で包んだ「紅葉衣」という苔に紅葉が積もったイメージのものです。

こなし皮とは、あんに小麦粉、もち粉などを混ぜて蒸し、砂糖を加えながら手で揉こなして仕上げたものです(出典:お菓子何でも情報館)

木村さんもオリジナルの和菓子を作ってみました。

(あやかげ@mizar303さん、アップありがとうございます。)




美の壺:金沢の創作和菓子店 吉橋慶祐(よしはし けいすけ)さん、廣修(ひろのぶ)さん

木村さんは、大島さんのすすめでオリジナルの菓子を作っていただきました。

木村さん、大島さんの創作菓子を実際に形にしてくれた和菓子店は、御菓子司「吉はし菓子店」です。

作るのは菓子職人の吉橋慶祐(よしはしけいすけ)さんです。父 廣修(ひろのぶ)さんにも協力をいただき世界にひとつの菓子ができました。

できあがった和菓子は、成巽閣(せいそんかく)で茶席を設けていただきました。

木村さんの考案した菓子は、秋を中心とした四季をイメージし菊に模したものです。中が栗餡でできています。

「楽心(らくしん)」と名付けました。和菓子の心が映しだされているようですね。

こちらのお店は、店頭にお菓子の姿はありません。予約販売のみで店頭販売はしていないそうです。昭和22年の創業以来、繊細で上品な味わいとこだわりの手仕事で人気です。

前日の15時までに予約すれば買えるそうなので、金沢を訪れた際は、ぜひ行ってみたいですね。

(野川親爺@mock2005さん、アップありがとうございます。)





美の壺・和菓子:4つめのツボ「味を生み出し 味を守る」

美の壺:京都 SNSで話題の和菓子作家 杉山 早陽子(すぎやま さよこ)さん「鉱物の実(甘夏の化石)」

和菓子作家 杉山早陽子(すぎやま さよこ)さんが登場します。杉山さん創作する和菓子はSNSでも話題となっています。

花鳥風月を表現した伝統的な京都の和菓子に、現代的な切り口で和菓子の可能性を表現しています。

杉山さんは、京都の老舗和菓子店で修業をした後、独立をしました。杉山さんのお店は菓子工房「御菓子丸(おかしまる)」です。

琥珀糖にくろもじをさした、果実のような独創的な和菓子は「鉱物の実(甘夏の化石)」

他にも洋菓子に使う絞り袋を用いて餡をしぼり、花を表現したお菓子など。

どれも美しいですね。食べるのをためらってしまいそうです。

杉山さんは歴史をふまえ人の心に残る菓子を作っています。

中国茶ともマッチした現代的な和菓子です。

(まちだまこと@Flâneur@Kohitsujishaさん、アップありがとうございます。)




美の壺:青森県弘前市 390年続く老舗和菓子店 店主 福井清さん 竹流し 軽焼き

青森県弘前市に390年続く菓子店 「大阪屋(おおさかや)」は、町の冠婚葬祭に根差した菓子を作っています。

「竹流し」と呼ばれる板状の菓子は、そばの風味を感じる焼き菓子です。弘前藩のお殿様にも献上したお菓子で地元の鉱山の金の板を模したものです。

「軽焼き」という菓子も作られています。軽焼きは、江戸時代に流行した菓子です。今では国内でも3店程度しか作っていないそうです。

餅種を銅鍋で焼き、糖蜜をかけ砂糖をまぶした繭玉のようなお菓子です。

手間がかかり福井さんの父の代には作られていなかったのですが、製法を職人に伝え、いつでも作れ、求められる菓子へと福井さんが引き上げました。

13代続く店主が、伝統の菓子を守っています。

(亜理沙@ArissaKaさん、アップありがとうございます。)




美の壺:再放送・バックナンバー情報

美の壺・合わせて読みたい バックナンバー

NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
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ご参考になさってくださいね。





美の壺・放送予定。再放送はいつ? NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の『美の壺』初回放送は2021年11月20日(土)でした。番組内容もこの時点のものです。

放送スケジュールは2021年11月現在で、
Eテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時~、再放送は毎週木曜日午前11時~です。
BSプレミアム「美の壺」は再放送のみで毎週土曜日午前6時45分~です。

また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。

スペシャルの再放送の日時は未定です。

BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜 午後7時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00~の3回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね!

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500~600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

最近では「ないエンタメがない」がキャッチコピーのU-NEXT(ユーネクスト)も話題ですね。最初の31日間は無料おためし期間だそうです。




【参考サイト】

番組公式ページ https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル  https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/