晴れときどきファーム！青じそレシピ「青じそがなんと主役!香りたつ食卓」レシピ：しそコチュジャン・しそこしょう・青じその煮こごり風・しそシャーベット：NHK晴れ、ときどきファーム！

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「青じそがなんと主役!香りたつ食卓」

青じそが主役です。薬味にしか使い道がないと思われがちな青じそを、なんと主役に抜てき！

買うと高いのに、気づけば庭のあちこちプランターの隅から顔を出す青じそ。どこにでも生えてくる、その生命力の強さからパワーをもらい、香りを存分に味わいます☆

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。青じそが主役の香りたつ料理に取り組みます。

以前紹介されたシソとミントのレシピもこちらからどうぞ。

 

晴れときどきファーム「青じそがなんと主役!香りたつ食卓」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

古民家では、今年も庭や畑の思わぬところで“しそ”が生えてきています。種をまいていないのに、生命力の強さにびっくり！そのパワーと香りの強さをいただこうと、今回は食材の主役に抜てき。滝沢さんが家でハマっている“しそコチュジャン”、ごはんが進みます。「ゆずこしょう」ならぬ「しそこしょう」に挑戦！さわやかな香りがうれしい「しそスイーツ」とは？
出典：公式サイト

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
晴れときどきファーム！レシピ2022再放送はいつ？バックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年

NHK　晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧

 

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じそコチュジャン」

古民家では、いつもの3人、V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが縁側でのんびり。

自宅でも青じそを育てているという滝沢さんが、オリジナルレシピを紹介してくれます。

その名も、青じそコチュジャン。

刻んだ青じそ、コチュジャン、しょうゆ、砂糖、ニンニクを混ぜ合わせたものです。分量はザ・適当！混ぜるだけで完成です。さすが滝沢さん男前！

ところで青じそに甘辛い味付け？？こういう味付けをしたことはないのですが、砂糖を入れても合うのでしょうか…？

お味は、ご飯のお供にピッタリで美味しいそう！200枚ほどで作っても、あっという間になくなってしまうそうです。すごい！

私もごま油と塩で漬け込んだものを、よく作りますが、コチュジャンや砂糖を入れるアレンジは、一気に韓国風になっていいですね！

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じそコチュジャン」分量と作り方

お手軽で適量を混ぜるだけの「青じそコチュジャン」。好みのバランスを見つけましょう。

■「青じそコチュジャン」
＜材料＞　つくりやすい分量
青じそ…適量、
【Ａ】 コチュジャン、ごま油、しょうゆ、砂糖、にんにく（おろし）　…すべて適量、
＜つくり方＞
①青じそを刻み、【Ａ】をあえる。
出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム青じそレシピ：青じその魅力と大葉のヒミツ

青じそは、β-カロテンが豊富で、免疫力アップが期待できる食材。

今のご時世にピッタリですよね。旬は6月～9月ですが、ハウス栽培物のものは年中手に入ります。

ちなみに、青じそと大葉の違いは…？関西の方で、出荷する際に「大葉」と名付けたものが定着したそうで、青じその商品名が大葉、というニュアンスみたいです。

ずっと不思議に思ってたんですよね。この違い。分かって、スッキリ♪

青じそは生命力が強く、日向でも日蔭でもどこでも育ちます。
ですが、食べるには、半日陰で育ったものが、葉が柔らかく美味しいそうです。

実は水耕栽培も可能。切った枝を、肥料を溶かした水に漬けておくだけでいいそうです。

（でも私、水耕栽培に成功したことがないんですよねー。茎か葉っぱがすぐに黒ずんでしまいます。水を換える以外になにか秘訣があるのかなぁ。ぼそぼそ。）

また、食べられるのは葉だけではありません。実は茎も食べられるそう。

（ホントに？チクチクしないかなぁ）

あと、葉や花が落ちた後の穂じそも、柔らかな風味で美味しいそうです。つまり未熟な実がついたしその穂ですね。お刺身のツマなんかになっています。

さらに、青じそのタネから採れる油には、オメガ3脂肪酸が豊富。長野さん油作りたーい！って言ってましたが、タネを集めるのは相当大変そうですよね。

改めて知ると、いろいろと魅力的な食材ですね。

 

晴れときどきファーム青じそレシピ「しそこしょう」

畑で、青じそと相性の良い食材をゲットしましょう。ほんとにあっちこっちに生えてますね。

青トウガラシは、ビタミンCがたっぷりで、抗酸化作用が期待できます。
オクラは、青じそと同様、β-カロテンが豊富で、免疫力アップが期待できます。

まずは、青じそと青トウガラシで人気の調味料を作ります。
作るのは、しそこしょう！ゆずの皮と青トウガラシで作る、柚子胡椒をアレンジしたものです。

発酵食文化研究家（日本初の発酵マイスター）、魚料理研究家の是友麻希さんのレシピです。以前も「みそでイタリアン」で独創的なみそ料理を教えてくださった方です。

その時の様子はこちらからどうぞ。

晴れときどきファーム！レシピ「みそでイタリアン」みそ玉・ソース・漬物・チョコケーキ：NHK晴れ、ときどきファーム！

青じそをちぎって、青トウガラシを刻んで、ミキサーに入れます。

是友さんおススメの分量は、青じそ：青トウガラシの比率が2：1です。

そこに、さらに香りを活かすために、油と塩を加えます。香りの少ない米油や、サラダ油がオススメ。

油を入れることで、しその香りが油でコーティングされて持続するそうです。

晴れときどきファーム青じそレシピ「しそこしょう」分量と作り方

■「しそこしょう」
＜材料＞　つくりやすい分量
青じそ…５０枚、　青とうがらし…２０ｇ、　米油（サラダ油でも可）…小さじ２強、　塩…５ｇ、
＜つくり方＞
①青じその茎を切り、刻んで、ミキサーにかける。
②青とうがらしの種をとり、刻んで、①のミキサーに入れ、細かくする。
③米油、塩をくわえ、②のミキサーに入れ、混ぜる。
※冷蔵で１週間ほど保存可能。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム青じそレシピ：「青じその保存方法」

しそは便利ですが、あっと今に傷んでしまって香りが長続きしないのが、玉にきず。

香りの研究をしている、京都大学大学院、薬学研究科准教授、伊藤美千穂さんにとっておきの保存術を教わります。

小さな容器に、少し水を張り、しその根本だけが水に浸かるようにして蓋をします。
水を毎日入れ替えれば、1週間ほどもちます。

村上さんがすでに実践していると言っていましたが、じつはワタクシらら子もやっております。冷蔵庫にいれれば10日ぐらいもつ感じです。

ちなみに一番香りがいいのは、育って2日ほどの若葉だそうです。子供の頃に母から上から二番目の葉を取りなさいと言われたのはそれかな？？

さらに、もう一つの保存方法は、ドライしそ。

風通しのいい場所で、2日ほど陰干しするだけ。粉末にしておくと使い勝手がいいそうです。

塩を加えて、しそ塩にするとさわやかな香りの美味しい塩ができます☆
これは、いいですね！美味しいお塩で、ぜひ作ってみたい♪

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じその煮こごり風」分量と作り方

つづいてのレシピは、しそを具材に使います！

まずはお次は村上さん主導で青じその煮こごり風。

だしに粉寒天と調味料を加えて煮ます。寒天液は冷やしておきましょう。

そこに、青じそ、みょうが、オクラなどを細かく刻んで入れます。
型に流し込んで、冷蔵庫で40分冷やし固めれば出来上がり。

■「青じその煮こごり風」
＜材料＞　流し缶（１５０ｍｍ×１３５ｍｍ×４５ｍｍ）１つ分
青じそ…５枚、　オクラ…３本、　みょうが…２個、
【だし汁】　昆布…１０cm、　水…７００ml、　かつおぶし…１２ｇ、
【Ａ】　うすくちしょうゆ…大さじ３、　みりん…大さじ２、　上白糖…大さじ１、　酒…小さじ２、粉寒天…５ｇ
＜事前準備＞（だし汁）
・昆布を水に４～５時間つけ、火にかけ、沸騰寸前になったら取り出す。
・ひと煮立ちさせたら火を止め、かつおぶしをくわえて２分おき、こす。
＜つくり方＞
①だし汁に【Ａ】をくわえ、火にかけ、沸騰したら弱火にし、２分ほど煮る。
②鍋ごと氷水などで冷やす。
③青じそ、オクラ、みょうがを刻み、②にくわえる。
④鍋底が冷えたら流し缶に入れ、冷蔵庫で４０分ほど冷やし、かためる。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じその蒸し魚」分量と作り方

さらに、是友麻希さんのアイデアレシピをご紹介。魚料理といえば是友麻希さんですね。

タイを使った本格的な蒸し魚。白身の魚で色々と試してみたいです。

青じその蒸し魚です。蒸し料理に青じそって使ったことないです。どんな味になるんだろう！

クッキングシートに、青じそをてんこ盛りに乗せます。茎も香りがいいので、そのまま使いましょう。それにしても、すごい量のしそ！

そこに、魚の切り身を乗せ、塩と酒を振りかけます。
それをキャンディのように、くるんで端を絞って蒸し器へ。出来上がりが楽しみです☆

■「青じその蒸し魚」
＜材料＞　１人分
青じそ…２０枚、　タイ（切り身）…１切れ、　塩…ふたつまみ、　酒…大さじ１、
＜つくり方＞
①クッキングペーパーに青じそ（茎も）を並べる。
②タイをのせ、塩、酒をふりかけ、クッキングペーパーを軽く閉じる。
③器にのせ、１０分ほど蒸す。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム青じそ：そばスプラウト摘みと実食！

3人は、2週間前にそばのタネを蒔いた畑へ。可愛い芽が出ていて一安心です。
間引いた芽は、スプラウトとしても食べられるそうです。

この時期、大事なのは雑草取り。そばに栄養がいくように、手をかけることが大事。

そこで3人は、ファームの畑の先生、棚原力さんに教わった中耕除草を行います。
鍬で畑を耕しながら、雑草の根を断ち切ります。

上手に育ったら、最高の年越しそばになるかも！今から楽しみですね♪

畑仕事でお腹が空いた3人は、早速作ったお料理をいただきます。

まずは、煮こごり。家で煮こごりを食べるなんて、なんだか贅沢！
見た目も味も涼やかで、前菜にピッタリです。

つづいては、蒸し魚。あれだけ、たーっぷりしそを使いましたが、うるさくなく、優しい味に仕上がりました。爽やかな風味が、魚に移り上品な一品です。

しそこしょうは、鶏のつくねにたっぷりかけていただきます！

ビールが欲しくなる、おつまみにぴったりの味に仕上がりました。これは、美味しそう！

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じそのシャーベット」

さて、青じそが主役の今回、デザートも当然しそです。

しそシャーベットがでてきました。以前、卵の回でお世話になったイタリアンのシェフ、打矢健さんのアイデアレシピです。

打矢シェフのお店で教えていただいた、バジルで作ったシャーベットをしそにアレンジしたもの。卵の回の放送はこちらからどうぞ。

晴れときどきファーム！「たまごフワとろ!こだわりシェフの活用術」

作り方は、青じそ、白ワイン、レモン汁をミキサーにかけます。

それをパットに入れて、ゆるめに凍らせます。

いったん取り出し、メレンゲを加えて混ぜ、再び冷凍庫へ。これでふわふわ触感になります。
こんな風にも使えるんですね！青じそ＆デザートとはびっくりの組み合わせ！

晴れときどきファーム青じそレシピ「青じそのシャーベット」分量と作り方

青じそのシャーベットって、昔レストランのデザートで出てきて美味しいなぁと思っていました。自分でも作れるんですね！メレンゲを使って口当たり良くするのがポイントかぁ。

■「青じそのシャーベット」
＜材料＞　３人分
青じそ…５０枚、　白ワイン…１５０ｍｌ、　レモン汁…５０ｍｌ、　卵白…１個分、
【シロップ】　水…４００ｍｌ、　砂糖…４００ｇ、
＜事前準備＞
・水を沸かし、砂糖を溶かし、冷ましておく。
・卵白をボウルに入れ、ホイッパーなどで混ぜ、メレンゲにしておく。
・材料はすべて冷やしておく。
＜つくり方＞
①青じそ、白ワイン、レモン汁をミキサーにかけ、こす。
②シロップをくわえ、バットに入れ、冷凍庫に入れる。１５分おきに混ぜ、少しずつ凍らせる。
③８割ほどかたまったら、メレンゲを合わせ、凍らせる。

出典：番組公式ページ

晴れときどきファーム青じそ：　らら子的感想

うちの庭にも、毎年しそがどんどん生えてきて雑草扱いされています。
こんな風にアレンジができるなんてびっくり！

青じそって１枚２枚だとパンチがないですが、これだけ使うとインパクト大ですね！大量消費にも役立つし。ぜひ活用してみたいと思います！

特に、柚子胡椒好きとしては、しそこしょうと、魚のしそ蒸しはとても魅力的でした！
ぜひ、雑草から食材に格上げして、美味しく頂きたいと思いました☆

番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

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