美の壺 「あんこ」<File473>お店や場所はドコ?出演者情報もお見逃しなく!NHK美の壺

こんにちは~。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』は、「あんこ」。
有名和菓子店?!のあんこがたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

餅で包んだり、団子にぬったり、羊かんにしたり…味に加え、色合いや見栄えにも心が砕かれてきた「あんこ」。その逸品がズラリ勢ぞろい!奥深いあんこの魅力を鑑賞するですって。キャー美味しそう!

いざ、めくるめく甘味ワールドへ。





美の壺:放送内容、出演者情報

【番組予告】

小豆の粒の形をきれいに残しつつ、皮をやわらかく仕上げた絶品「つぶあん」、こだわりの製法に密着!120年の歴史を誇る京都の和菓子店。小豆を手作業で徹底的にこし、雑味をなくした“淡雪のような”「こしあん」とは!? 五色のカラフルなあんこ、色に込められた“もてなし”の心とは!?元テキスタイルデザイナーが自由な発想で開発した新たなおはぎの数々!さらに、あの“いちご入りの大福”開発秘話も!<File473>

出典:番組公式ホームページ

【ゲスト】川田裕美
【出演】草刈正雄 木村多江(語り・ナレーション)





美の壺:1つめのツボ「小豆のおいしさを求め生まれた輝き」

あんこの魅力 フリーアナウンサー川田 裕美(かわた ひろみ)さん

フリーアナウンサーの川田裕美さんが登場します。あんこ好きの川田さん、自宅には何十種類のあんこの缶詰をストックしています。

あんこの歴史は古く、室町時代より食べられてきたといわれています。毎日のようにあんこを味わっている川田さんにあんこの魅力を語ってくださいました。

つぶあんは皮の風味がつぶあんにしか出せない良さがあります。噛むと口の中でパッと広がります。

こしあんは口の中に入れてゆっくりと舌の上で味わいたいですね。小豆のうま味と砂糖の甘さが口の中に広がります。

つぶあん、こしあん、それぞれの特徴と魅力を熱く分析いただきました。あんこ好きが高じて書籍を出すほどの川田さん、あんこの話をするときの笑顔が印象的でした。

https://twitter.com/hiromikawata/status/1044739413568249857





究極のつぶあん 和菓子職人 山田 強(やまだ つよし)さん

究極とまで言われるつぶあんがあります。「億万両本舗」和菓子職人山田強さんは、和菓子作りの技を競う大会で優勝するなど高い評価を受けています。

山田さんが使う小豆は大粒で形の整った北海道十勝産。この粒の形をどこまできれいに残せるかが勝負です。

まず、小豆の粒を崩さないように煮ます。カゴに入れて蓋をするのは、煮た時、豆が踊り、皮が崩れないための工夫です。

小豆から出る黒い渋を捨て豆だけを上げ圧力釜で1時間、小豆の皮を柔らかくします。あんこの甘みを決める蜜を作ります。

雑味の少ない新潟県津南町の湧き水に氷砂糖を入れ、煮あがった小豆に蜜につけ甘みをじっくりしみ込ませます。一昼夜置き、更に甘味を浸透させるために煮詰めて甘くした蜜をかけます。

翌日もこの作業を繰り返します。甘味を芯までしみ込ませたら水あめなどを加えた蜜に小豆粒を投入し見事なツヤが生まれます。粒が崩れないように優しく練り混ぜるのは匠の技です。

完成を見極めるのは長年の経験と勘だと山田さん。光り輝くつぶあんができあがりました。

(【公式】ライブクイズ「PonQ」@quiz_PonQさん、アップありがとうございます。 )





淡雪のようなこしあん 今西 正蔵(いまにし しょうぞう)さん

開店後、ほどなく売り切れてしまうおはぎがあります。京都の老舗店「今西軒」の人気は、こしあんのおはぎです。このこしあん、少し紫かかった色をしています。

小豆の皮をこすことにこだわり抜いて生まれたものです。店主の今西正蔵さんは、祖父がこだわった手作業でこしあんつくりをしています。

小豆を煮ること3時間、皮をやわらかくしてから濾します。使う竹ざるは祖父が使っていたものと同じ手作りのものです。

水にさらした後、上澄みを捨てる作業を繰り返し繰り返し行いえぐみなどの雑味をなくしていきます。細かな小豆の皮もとことん見逃しません。

「手作業=不便利です。不便利だからこそ手作りでしかできない味があります。」と今西さん。皮と雑味を取り除いた後、砂糖を加え、ごくごく弱い火にかけ混ぜます。

火加減を強くすると赤っぽくなり弱いときれいな色に仕上がります。ゆっくりと時間をかけ納得のいく色を探り出していきます。薄紫色のきめ細やかなこしあんです。

口に含むと淡雪のようにふんわりと溶け口の中で広がります。

https://twitter.com/hisakosora/status/1327536353387507712

(ちこ787✈2020年JGP✈︎next函館@hisakosoraさん、アップありがとうございます。)





美の壺:2つめのツボ「豊かな色彩がもたらす味わい」

色鮮やかなあんこに包まれて

大阪のビジネス街に知る人ぞ知るあんこの名品があります。抹茶、つぶあん、こしあん、ごまあん、白あんの色鮮やかなあんこです。あんにもち米を練り求肥を入れて握った和菓子です。

作ったのは菊壽堂義信(きくじゅどうよしのぶ)17代目店主久保昌也さんです。このお菓子を作ったエピソードを語ってくださいました。

昭和30年代、まだ喫茶店が少なかった頃、女性がお昼休みに甘いものをちょっと食べたいと言われて作られたそうです。

5色にしたのは1種類を5個食べるのはしんどいけどあんこが全部違うと召し上がってもらえるだろうと思い久保さんの祖父の代に作られたそうです。

5種類のあんの内、抹茶あんは、宇治抹茶で色をつけ、ゴマは色合いの良いゴマを砕きまんべんなくまぶしています。

中でも白あんは、最も手間がかかっているそうです。白小豆は色も風合いも赤い小豆より繊細なためそれを損なわないようにしなければならないのです。

手間暇と様々な工夫、そして、もてなしの心が詰まったお菓子でした。

(おひとりさま喫茶手帖@solocafeclubさん アップありがとうございます。)





目で味わうおはぎ  森 百合子(もり ゆりこ)さん

大阪の豊中市に平日の昼間から行列のできる人気のおはぎがあります。白あんにくるみを混ぜたクルミあん。黒い斑点のあるおはぎにはほうじ茶が入っています。

どのおはぎもカラフルでかわいく細部にまで手の込んだデザインです。こんなおはぎ見たことありません。斬新なおはぎを作るのは「森のおはぎ」店主 森百合子さんです。

元々はテキスタイルデザイナーをされていたのですが、おはぎ好きが高じ9年ほど前におはぎ専門店を開業しました。森さんのおはぎの特徴は、目でも味わえるおはぎです。

おいしいものは一見舌で味わっているような気がしますが、色合いだったり、フォルムだったり、お客様に寄り添った温かみのあるかわいらしさを大切にしているそうです。

デザイナーの経験を持つ森さんだからこそ生み出せるあんこがここにありました。





色とりどりのおはぎを求めて

森百合子さんつくるおはぎは、季節感や素材の良さをデザインにうまく取り込んでいます。厨房をのぞいてみました。

ベースとなるのは白あんです。白いんげん豆の形をうまく生かします。この季節に混ぜるのは桜の塩漬けです。よく見かける桜のトッピングではなく、花びらだけを摘み取りあんこの中へ入れました。

着色してお餅をピンク色にするのではなく、本来の花びらが入っているのがシンプルで良いと思われたそうです。そしてそのあんこに合わせるのは淡い緑色のよもぎ餅です。

包み方にも個性が見えます。あんと餅が少しずつ見え全体の見た目の色合いがかわいらしく見えるように包みすぎない包み方です。ひとつひとつが自由な発想で作られたおはぎです。

お店に訪れた方にお尋ねしました。お友達の誕生日プレゼントに購入されたそうです。心が弾みますね。

(ちさ@214_chisaさん、アップありがとうございます。)




美の壺:最後のツボ「あんこと食材意外な出会い」

波正太郎が愛した老舗のあんこ 堀田 正昭(ほった まさあき)さん

時代小説家の大家池波正太郎が愛した甘味処「竹むら」が登場します。

池波は酒を呑んだ帰りによく立ち寄りました。奥の壁際がいつもの席です。お気に入りのメニューは粟ぜんざい。

漆黒の黒いあんこにちらりと覗かせるのは黄色い粟です。黄色い粟が鮮やかです。池波は生前この粟ぜんざいの魅力について語っていました。

「粟ぜんざいの香ばしく仕上げた粟と滑らかに練り上げたあんのコンビネーションは依然私の舌を楽しませてくれる。」「酒後の甘味は体に毒だというが酒飲みにはこの甘味がたまらないのだ」

~『散歩のとき何かたべたくなって』より~

あんこの作り方は90年前の創業当時から変わっていません。そう話すのは、甘味処「竹むら」の社長堀田正昭さんです。

あっさりとした粟に合うこってりとしたあんこです。粟は国産の良質のものを使用、蒸した後、軽く揉むのは粘り気を出してあんこと絡みやすくする工夫です。

粟とあんこのコンビネーションがお互いを引き立ててくれています。

(昔の風俗をつぶやくよ@LfXAMDg4PE50i9eさん、アップありがとうございます。)





フルーツとあんこのマリアージュ

大福の中にはミカン丸ごとが入っています。ミカンの果汁と白あんが絡み合い、みずみずしいおいしさを生み出しています。店頭にはマスクメロンやマンゴーもあります。

ここは「大角玉屋 本店」さん。

このフルーツ大福の元祖と言われるのがいちごの大福です。1980年代に登場し甘酸っぱく洋菓子みたいな味わいが人気となりました。

「大角玉屋 本店」の大角和平さんが誕生の秘話を語ってくださいました。洋菓子に負けない華やかな和菓子を模索していた中、ショートケーキのイチゴと生クリームの組み合わせを和菓子で再現されたそうです。

店で出していた豆大福とイチゴを組み合わせたのですがイチゴの個性は強くイチゴを入れただけの大福は美味しくなく、あんこの個性が負けてしまいました。

そこで考えたのが、あんこの風味を強くするため普段は捨てる小豆の渋を使い、甘みを引き出す塩の量も追加しました。「イチゴの大福」の誕生です。

当時のお客様の冒険心もヒットの助けになったと大角さんは当時を語ります。職人の思いと人々の冒険心が重なりあい和菓子に新しい風を吹き込みました。

https://twitter.com/potgent/status/1207545527669149696

(フクロウおじさんの悲哀フクロウ@potgentさん、アップありがとうございます。)





美の壺:再放送・バックナンバー情報

美の壺・合わせて読みたい バックナンバー

NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。
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2021 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2021年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...

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ご参考になさってくださいね。





美の壺・放送予定。再放送はいつ? NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の『美の壺』初回放送は2019年4月12日(金)でした。番組内容もこの時点のものです。

放送スケジュールは2021年4月現在で、
Eテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時~、再放送は毎週木曜日午前11時~です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分~、再放送は毎週土曜日午前6時45分~です。

また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。

BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜 午後7時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00~の3回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね!

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500~600本の番組が放送当日または翌日から見られます。

最近では「ないエンタメがない」がキャッチコピーのU-NEXT(ユーネクスト)も話題ですね。最初の31日間は無料おためし期間だそうです。




【参考サイト】

番組公式ページ https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル  https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/




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