晴れときどきファーム!レシピ「南インドのスパイスカレー!おうちでグルメ旅」チャイ・夏野菜・フィッシュカレー・アチャール:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「南インドのスパイスカレー」、おうちで「グルメ旅」第4弾です。

今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。南インドのスパイスカレーに取り組みます。

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目次

晴れときどきファーム「南インドのスパイスカレー」番組予告:再放送予定

本場インドのスパイスカレーのなかでもインド南部は油控えめ、野菜たっぷりの、夏にぴったりヘルシーカレーを作ります。

番組予告はこちらです。予告だけで美味しそうですねー。

おうちで「グルメ旅」を楽しんでみませんか。今回紹介するのは、インド南部。野菜や魚に恵まれ、スパイスのきいたカレーは絶品。インド出身のシェフに現地の味を再現するスパイスの秘けつを教えてもらいます。すっきりでも、深い味わいを感じさせるスパイスの組み合わせとは?お気に入りの旬の野菜をフル活用!チャイのおいしさは、シナモンでなくカルダモンで!<出演:メヘラ・ハリオムさん(シェフ)>
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧





晴れときどきファーム南インドスパイス:メヘラ・ハリオムさん(シェフ)のお店はドコ?プロフィールは?

今回、教えてくださるのは、横浜市都筑区のインド料理レストラン「インド家庭料理ラニ」のシェフ、メヘラ・ハリオムさんです。

メヘラ・ハリオムさんはインドの首都ニューデリーの出身。レストランの三代目として生まれました。

1985年に日本でインディアンレストラン「アクバル」総料理長をつとめ、1998年に「インド家庭料理ラニ」を開業しました。

店名の「ラニ(RAANi)」はヒンディ語で「Queen」という意味で、お母さまの名前にも因んでいるそうです。

住所224-0021 神奈川県横浜市都筑区北山田1-12-19
電話045-534-6890

出典:公式サイト

レシピ本もあります。

晴れときどきファーム南インドスパイス:「チャイ」を習う

里山の古民家ではいつもの3人、V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが茶葉を煮立たせています。

そこに牛乳を投入。香りが一気に引き立ちます。

出来上がったのはチャイ。日本でもすごく身近になりましたが、どんなスパイスを入れているのでしょうか?

インド発祥のチャイですが、イギリスの植民地だった時代に、良い茶葉はすべてイギリスに行ってしまうので、ダストという粉のような茶葉をおいしく飲むために工夫して作ったのが始まりだそうです。

そんなチャイのレシピを教えてくれるのが、インド出身のシェフ、メヘラ・ハリオムさん。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「チャイ」本格レシピはシナモンじゃなかった!

メヘラ・ハリオムさんによるとインドではシナモンは入れないそうです(!?)

チャイといえば、シナモンのイメージでしたが!シナモンは香りが強すぎて、茶葉の風味が感じられなくなってしまうからだそうです。

入れるスパイスは、グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、フェンネル、ショウガの4種類。本場では、グリーンカルダモンだけを入れることも多いそうです。

カルダモン3粒だけを入れて作ったチャイを3人もいただきます。なんと、これだけでもチャイとして成立する味とのこと。

シナモンじゃなかったんですねー!




晴れときどきファーム南インドスパイス:「チャイ」材料とつくり方

チャイのポイントはカルダモンなんですね。サヤから出すこのひと手間がおいしさの秘訣かも。

■「チャイ」
<材料>3杯分
紅茶の茶葉…大さじ2、 水…500ml、 牛乳…200ml、
【スパイス】 しょうが(スライス)…3枚、 グリーンカルダモン…3個、 ブラックカルダモン…1個、
フェンネルシード…ひとつまみ、
<事前準備>
・グリーンカルダモン、ブラックカルダモンは、さやからタネを出しておく(両方とも使う)。
<つくり方>
①茶葉、水、スパイスを鍋に入れ、強火で煮だし、沸とうしてから10分ほど火にかける。
②牛乳を加え、ひと煮たちさせる。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:「カルダモンのチャイ」材料とつくり方

使うスパイスはグリーンカルダモンだけでチャイとして成立です!

■「カルダモンのチャイ」
<材料>3杯分
紅茶の茶葉…大さじ2、 水…500ml、 グリーンカルダモン…3個、 牛乳…200ml
<事前準備>
・グリーンカルダモンは、さやからタネを出しておく(両方とも使う)。
<つくり方>
①茶葉、水、グリーンカルダモンを鍋に入れ、強火で煮だし、沸とうしてから10分ほど火にかける。
②牛乳をくわえ、ひと煮たちさせる。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:「夏野菜スパイスカレー」はあっさりめ

日本でもおなじみのバターチキンカレーは北インドのもの。こってりしているのが特徴です。

それに対して、南インドのカレーは野菜が多く、さらさらしたものだそうです。

今回はその、南インドのカレーに挑戦します。早速、ファームの畑へ野菜を収穫しに行きましょう!

真っ赤に熟れたトマトをたっぷり収穫。オクラは生産量1位がなんとインドだそうです。他にも、ピーマン、ナスなど夏野菜がどっさり採れました。

では、早速作っていきます!




晴れときどきファーム南インドスパイス:「夏野菜スパイスカレー」レシピ:極意はスタータースパイス

まず、4つのスパイスを炒めるところから。

これがスタータースパイスという極意!風味が油に移り、だしのような役目をします。

このスタータースパイスに使うのは、ホールスパイス。種や実をそのまま使います。

からしの素マスタードシード、赤トウガラシのカイエンヌペッパー、カレーといえばクミンシード、そして、インドの伝統医学アーユルヴェーダにも使われるアジョワンシードです。

そこにみじん切りした玉ねぎを加えます。玉ねぎはあめ色になるまで炒めなくても、水分が飛べばいいそうです。

時短になるのは嬉しい!

玉ねぎの水分が飛んだら、ショウガとニンニクを加え、角切りしたトマトを入れます。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「夏野菜スパイスカレー」レシピ:パウダースパイスで色・辛味・苦みをプラス

その後加えるのが、パウダースパイス。これは3種類あります。

色付けのパプリカ、辛みのカイエンヌペッパー、苦みのターメリックです。これらのパウダーと塩を加えます。

さらに、ニンジン、ジャガイモを加えて炒め、水を加えて煮込みます。

火の通りやすいナスやピーマン(種ごと!)、オクラなどの野菜は最後に加えて、煮込めば完成!




晴れときどきファーム南インドスパイス:「夏野菜スパイスカレー」材料とつくり方

■「夏野菜スパイスカレー」
<材料>5~6人分
【A】 クミンシード…小さじ1/2、 アジョワンシード…小さじ1/2、 マスタードシード…小さじ1/2、
とうがらし…3本、
【B】 パプリカパウダー…大さじ1、 ターメリックパウダー…小さじ2、
カイエンヌペッパー…小さじ1/2、 塩…大さじ1
たまねぎ…200g、 トマト…300g、 じゃがいも…200g、 にんじん…100g、
ピーマン…2個、 なす…100g、 オクラ…2個、 キャベツ…100g、 植物油…30ml、
にんにく(おろし)…大さじ1、 しょうが(おろし)…大さじ1、 水…1000ml、
<事前準備>
・たまねぎ、トマトはみじん切りに。じゃがいも、にんじんは皮をむき、ピーマン、なす、オクラ、キャベツなどとともに一口大に切る。
<つくり方>
①フライパンに植物油をひき、【A】を炒める。
②たまねぎをくわえ、透きとおるまで炒める。
③にんにく、しょうがをくわえ、香りが立つまで炒める。
④トマト、【B】の粉スパイスをくわえ、水分がなくなるまで炒める。
⑤じゃがいも、にんじんをくわえ、炒める。
⑥水をくわえ、煮立たせる。
⑦ピーマン、なす、オクラ、キャベツをくわえ、サッと火を通す。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:定食「ミールス」とは?

南インドのカレーはご飯とよく合うそうです。「夏野菜スパイスカレー」、3人もあっという間に完食です。

野菜も水分もたっぷり摂れて、かつ油控えめ!夏にピッタリですね。

しかも、特に難しい工程はなく、煮込むだけで完成する手軽さも魅力です。ぜひ、食べたいー!

ところで、インドには「ミールス」というスパイス定食があります。

バナナの葉を大皿に見立て、カレー、おかず、漬物などを少しずつ食べます。
混ぜて食べても大丈夫!現地の人は手で器用に食べます。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「フィッシュカレー」レシピ

つづいて作るのはフィッシュカレー。

さっきよりも簡単に、しかも同じスパイスで出来ちゃいます!

ただ、クミンシードだけは外します。クミンは魚には合わないそうです。クミンがなくてもカレーになるんですね。

先ほどと同様、スタータースパイスを炒めます。

そして、魚に合う紫タマネギを、ニンジン、ショウガと一緒にペーストにしておきます。このペーストがポイント!魚とよくなじむそうです。

ペーストをフライパンに加えよく炒めます。つづいて、トマトもペーストにして加えます。

そこに加えるのが、釣り好きの滝沢さんが釣った100センチ超えのタチウオ!

贅沢ですねー!魚を加えたら弱火にして煮込みます。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「フィッシュカレー」材料とつくり方

魚も豊富な南インドではフィッシュカレーもおなじみの味。白身魚ならなんでもいいそうです。

■「フィッシュカレー」
<材料>3~4人分
【A】 アジョワンシード…小さじ1/2、 マスタードシード…小さじ1/2、 とうがらし…1本、
【B】 パプリカパウダー…大さじ1、 ターメリックパウダー…大さじ1/2、
カイエンヌペッパー…小さじ1、 塩…大さじ1/2、
【C】 紫たまねぎ…125g、 にんにく…25g、 しょうが…15g、
植物油…25ml、 トマト…250g、 ココナツ(フレーク)…25g、 水…500ml、
タチウオ…250g(好みの白身魚で代用可能)、
<事前準備>
・【C】の野菜、トマトをそれぞれミキサーにかけ、ペーストにしておく。
<つくり方>
①フライパンに植物油をひき、【A】を炒める。
②ペーストにした【C】をくわえ、炒める。
③ココナツをくわえ、香りが出るまで炒める。
④ 【B】をくわえ、炒める。
⑤ ペーストにしたトマトをくわえ、水分がなくなるまで炒める。
⑥水をくわえ、煮立たせる。
⑦タチウオを食べやすい大きさに切り、⑥にくわえ、弱火でサッと煮る。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:「ハリマチュリ」白身魚のスパイス蒸しのレシピ

フィッシュカレーを煮込んでいる間に、もう一品。白身魚のスパイス蒸し、ハリマチュリを作ります。

ハリマチュリ」はハリは「緑の」、マチュリは「シーフード」の意味だそうです。シーフードに香草のペーストを塗り、バナナの皮で包んで蒸し焼きにします。イサキ以外に、カレイやエビもよく使うそう。

今回はミントのソースで蒸します。ミントは葉っぱだけでなく茎も使います。茎の方が香りが強いそう。

ミントとホウレン草に、マスタードシード、フェヌグリークシードのスパイス、ニンニク、ショウガ、レモン汁、青トウガラシ、水、塩を加えてペースト状にします。

できたソースを白身魚(今回はイサキ)にたっぷりかけて、バナナの皮で包んで15分ほど蒸します。家で作る場合は、アルミホイルで代用可能とのこと。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「ハリマチュリ」材料とつくり方

■「ハリマチュリ」
<材料>つくりやすい分量
【A】 ミントの葉…50枚、 ほうれんそう…100g、 青とうがらし…2本、 にんにく…3片、
しょうが…30g、 レモン汁…40ml、 水…50ml、 塩…小さじ1、
マスタードシード…小さじ2、 フェヌグリークシード…小さじ1、
イサキ…1尾(※好みの白身魚で代用可能)、
バナナの葉…1枚(※アルミホイルで代用可能)
<事前準備>
・イサキは腹のほうだけ切り、内臓を取り出し、身を水で洗っておく。。
<つくり方>
① 【A】をミキサーにかけ、ペーストにする。
②バナナの葉を広げ、①をぬる。
③イサキをのせ、外側の皮面、腹の内側にも①をぬり、身をとじる。
④バナナの葉で包み、15分ほど蒸す。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:定食「ミールス」実食!

バナナの葉っぱのお皿(大きい!)で、ミールスの盛りつけも出来上がりました。「さぁ、いただきましょう!」

スパイス蒸しは、ミントのソースが魚の甘みを引き立ててボリュームたっぷりの一品に。

フィッシュカレーはクミンがないだけで、最初のカレーとは別物になるそうです。スパイスで魚の味が消えてしまうかと思いきや、しっかり魚の味と触感も残っていて美味しそう!

バナナのお皿には他にも、アチャールと呼ばれるインドの漬物も乗っています。

赤タマネギをスパイスと砂糖で和えたものです。カレーに混ぜて食べても美味しいです。

カレーだけで食べたり、おかずや漬物を自分好みで混ぜたり、飽きないでずっと食べ続けられる美味しさ!羨ましいです。

インドの方が毎食カレーを食べているのも納得ですね。




晴れときどきファーム南インドスパイス:「アチャール」材料とつくり方

村上さんがいつもカレーと一緒にいてほしいと気に入った「アチャール」はインドのピクルス・漬け物です。ラッキョウみたいな感じですね?一緒に食べると食が進みますね。

■アチャール
<材料>3~4人分
紫たまねぎ…1個、
【A】 カイエンヌペッパー…適量、 パプリカパウダー…少々、 ブラックペッパー…少々、
塩…少々、 砂糖…15g、 レモン汁…小さじ1、
<つくり方>
①紫たまねぎを薄切りにする。
② 【A】と混ぜ合わせる。
出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム南インドスパイス:食べられる雑草スベリヒユ

最後に3人は畑の草取りへ。

生命力たくましく生えている雑草を抜きます。そんな中、滝沢さんが草をパクリ。

スベリヒユという食べられる雑草だそうです。海外ではハーブとして重宝されているそうです。

よく似たものに、コニシキソウという植物があり、こちらは食べられないそうなので要注意。

スベリヒユは粘り気とピリッとした酸味があり、美味しいそう。おひたしにしてもいいそうです。

こういう豆知識があると草取りも楽しいですね。

うちも雑草がひどいので、食べられる雑草図鑑でも買って、食費を浮かそうかなー。




晴れときどきファーム南インドスパイス: らら子的感想

暑い土地ならではの本格的なインド料理。夏野菜たっぷりの南インドカレーもぜひ、家で作ってみたいですね。

スパイスの種類もそんなに多くないし、身近な材料で作れちゃうんですね。

4つのホールスパイス、3つのパウダースパイスさえあれば簡単にできると知れて、一気にハードルが下がりました!

「ハリマチュリ」は長野さんが作ったセイロが大活躍でしたね。まぜるだけの「アチャール」はぜひ作ってみたいです!

蒸し暑い残暑をこれで乗り切りましょう。

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

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