晴れときどきファーム!「うなぎ七変化!おうちでフレンチ」レシピ・パイ包み・コートレット・わさびブランマンジェ:NHK晴れ、ときどきファーム!

こんにちは。らら子です。

今回の『晴れ、ときどきファーム!』は「うなぎ七変化!おうちでフレンチ」

夏バテに備えたいこの季節、土用の丑の日を前に、蒲焼だけじゃない、うなぎの美味しい食べ方に迫ります♪

今回も元V6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの3人で。うなぎを使ったおうちで静岡の旅グルメを堪能します!。





晴れときどきファーム「うなぎ七変化!おうちでフレンチ」番組予告:再放送予定

番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。

夏バテ予防に、昔から重宝されてきた「うなぎ」。その名産地・静岡で地元の食材にこだわったフレンチシェフに、おうちでできるアレンジ料理術を伝授してもらいました。白焼きのうなぎに合わせるのは、バルサミコ酢を煮詰めたソースで!かば焼きは、フレンチの揚げ物「コートレット」に!静岡の名産わさびもフレンチのスイーツに。辛みを抑え、香り高い味わいに仕上がりました。
出典:公式サイト

番組情報やバックナンバー&直近放送予定はこちらをご覧くださいね。

2022年
NHK 晴れときどきファーム!2022レシピバックナンバー・放送予定・過去の放送一覧

2021年
NHK 晴れ、ときどきファーム!2021レシピ:バックナンバー・再放送と過去の放送一覧




晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ!フランス料理との出会い!

いつもの3人、元V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが古民家の縁側で並んでいます。

さっそく、うなぎを焼いています。

まずはシンプルに白焼きから。うなぎの美味しさがダイレクトに分かる、贅沢な一品です。

次に、ソースをかけていただきます。

見た目は、蒲焼のたれに似ていますが…、食べてみると別物。

フルーティーな香りと、甘さが、うなぎによく合います。

実はこれ、ブドウを原料とするバルサミコ酢!

うなぎに合わせるなんて、考えもしなかった組み合わせです。

今回は、うなぎの新しい調理法を、フランス料理のシェフ、鈴木啓介さんにおしえてもらいます。
鈴木さんのお店は、静岡市にあります。

地元の豊かな食材を活かした、フレンチの家庭料理を提供しています。

静岡県は、うなぎの名産地でもあります。

おうちでできる、いつもと違う、美味しい食べ方を教えてもらいましょう☆




晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ!鈴木啓介さんシェフ!お店はドコ?

今回、教えて下さる鈴木啓介さんは、静岡市駿河区のカジュアルなフランス料理店レストランセラヴィ」のシェフです。

お店では、無農薬野菜や由比の鮮魚など、静岡の食材を生かしたお料理が人気。今回もリモートでいろいろ教えて下さいます。

お店の情報はこちらです。

レストランセラヴィ

静岡県静岡市駿河区馬渕4-10-6

電話:054-287-8115

出典:FB公式ページ

セラヴィとはフランス語でC’est la vie これが人生だ!ですね。

お店では料理教室もありますよ。

さて番組に戻って……。

まずは、ファームの畑で旬の野菜を収穫します。

ジャガイモ、ロメインレタス、少し小ぶりなタマネギなどが採れました。
ハーブのバジルも収穫します。





晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「うなぎのパイ包み」&黒はんぺんとジャガイモのテリーヌ&モモの冷製スープ

まずは、うなぎのパイ包み焼き。
シェリー酒をフライパンに入れて、沸騰させます。

シェリー酒を使うのは、甘さと、独特な香りがうなぎに合うからだそうです。
ふつふつしたシェリー酒の中に、うなぎの白焼きを入れて少し煮ます。

次は、合わせる野菜を調理します。
薄切りしたタマネギを、こちらも静岡名物、桜エビと一緒に炒めていきます。

そこに、ニラと、8年前(!?)に醤油と麹で手作りした「ひしお」を入れます。

茹でたジャガイモの皮をむき、つぶしておきます。
そこに、炒めた野菜を混ぜ合わせます。

あとは、これらをまとめて、パイで包んでいきます。

ラップの上に、レタス、ジャガイモ、うなぎ、の順に重ねて巻いておきます。
それを、パイ生地で包んで、220度のオーブンで焼いたら出来上がり!

3人が、お庭でいただいているのは、静岡おでんの定番、黒はんぺんを使ったフランス料理。

黒はんぺんとジャガイモのテリーヌです。
淡い黄色と黒の層がキレイな一品。
材料は、おでんと一緒なのに、一気にオシャレなフランス料理になってしまいました。

お次は、モモの冷製スープ。
静岡の長田はモモの産地。他の地域より早めの、6月から出荷が始まるのが特徴です。
スイーツのイメージしかない、モモですが、一気におかずにランクアップ!

夏にピッタリのスープになりました。





晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「うなぎのパイ包み」材料とつくり方

■「うなぎのパイ包み」
<材料>
シェリー酒(甘口)…120cc、 うなぎの白焼き…8cm(約100g)
野菜(たまねぎ、ニラ、じゃがいも)…計60g、 干し桜えび…少々、 ひしお…小さじ1、
オリーブ油…適量、 ロメインレタス…2~3枚
パイシート(15cm×10cm)…1枚、 パイシート(20cm×20cm)…1枚、 卵黄…1個分

<事前準備>
・オーブンを220℃に予熱しておく
・じゃがいもは蒸かしておく
・ロメインレタスはさっと湯がき、氷水にあて、水気をしっかり取っておく。
・パイシートは室温に戻し、厚さ2mmになるまで伸ばす

<つくり方>
①フライパンでシェリー酒を熱し、アルコールを飛ばす。
②①にうなぎの白焼きを加え、弱火で水分にとろみがつくまで煮詰める。
(途中何度か、うなぎをひっくり返す)
③うなぎは取り出して冷まし、煮汁はこして、別の鍋に移す。
④たまねぎはスライス、ニラは3cm幅に切り、干し桜えび、ひしおと一緒にオリーブ油で炒める。じゃがいもは皮をむき、粗くつぶす。
⑤じゃがいもと炒めた野菜を合わせて、筒状に形を整える。そこにうなぎをかぶせ、ロメインレタスで巻く。
⑥パイシート(15cm×10cm)の真ん中に⑤を置き、縁に卵黄を塗り、その上にパイシート(20cm×20cm)をかぶせて、フォークでしっかりとくっつける。余分なパイシートは切り落とし、表面に卵黄を塗る。
⑦220℃に温めたオーブンで20分間ほど、こんがりと焼き色がつくまで焼き、5分休ませる。
⑧③の煮汁を温めて、器のあいているところにソースとして盛りつける。

出典:番組公式ページ




晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「わさびのブラマンジェ」

水が豊富な静岡はワサビが名産。次は、なんとワサビを使ったデザートです!

まず、輪切りにしたワサビを牛乳で煮て、風味をうつします。

ふむふむ。ワサビの輪切りって初めて見ましたよ笑

そこに加えるのは、結構な量の、すりおろしたワサビ!
…一体、どんな味になってしまうんだろう。。笑

グラニュー糖、ゼラチンを加え、さらに、7分立てした生クリームとよく混ぜ合わせます。

2時間ほど冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。

口に入れた瞬間、ふわっと香り、ピリピリした辛みが広がります。
でも、想像していたような強い辛みはありません。

乳製品の脂肪分が、辛みを中和してくれているようです。
ワサビが、こんな大人のスイーツになるなんてびっくりです。

くわしい材料と分量はお次の項目でどうぞ!





晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「わさびのブラマンジェ」材料とつくり方

■「わさびのブラマンジェ」
<材料>プリンカップ6個分
わさび(輪切り)…20g、 牛乳…250cc、 グラニュー糖…35g、 ゼラチン…7g
桃のリキュール…25cc、 わさび(すりおろし)…15g、 生クリーム(脂肪分35%)…150cc

<事前準備>
・ゼラチンは冷水で戻す
・生クリームは7分立てにしておく

<つくり方>
①わさびを輪切りにする。
②鍋に牛乳と①を入れ、沸騰させる。
③火を止め、ふたをして10分間ほど蒸らす。
④再び沸騰直前まで火にかける。火を止め、グラニュー糖、ゼラチンを加え、よく溶かしてからこす。
⑤氷水で冷やし、完全に冷めたら、桃のリキュールとわさびをすりおろして加える。
⑥生クリームとしっかり合わせ、プリンカップに流し入れる。
⑦冷蔵庫で2時間ほど冷やす。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「うなぎのコートレット」

フランス料理のコートレット (côtelette)。これを日本風にアレンジした洋食がカツレツなんですね!(らら子調べ)

フレンチの揚げ物、コートレットを、うなぎの蒲焼を使って作ります。

合わせるのは、スライサーで薄くカットした山芋。
山芋は、うなぎと相性抜群の食材です。

さらに、バジルも合わせて重ねて、四つ角を爪楊枝で刺して、固定しておきます。
これが、重ね揚げをキレイに仕上げるポイント!

衣を付けて、揚げれば完成です。

合わせるソースにも、一工夫。
こちらも静岡名物、ミカンを使ったソースを作っていきます。
カットしたトマトを、ニンニクとオリーブオイルで炒めていきます。

火を止めて、余熱だけで、ミカンとバジルを合わせれば完成!
とっても簡単に、色鮮やかなソースが出来上がりました。

パイも焼きあがったところで、さっそく食べていきましょう!

コートレットは、山芋の粘りが合わさって、うなぎがとろける食感に!
フルーティーなソースがよく合って、とっても美味しく出来上がりました。
うなぎが、フルーツに合うなんて驚きです。

パイは、うなぎの存在をしっかりと感じる食感。
うま味をジャガイモがしっかり受け止めてくれていて、食べ応えのある一品になりました。




晴れときどきファーム「うなぎ」レシピ「うなぎのコートレット」材料とつくり方

■「うなぎのコートレット」
<材料>
うなぎのかば焼き…8cm(約100g)、 山芋(板状)…20g、 バジル…2枚
小麦粉、とき卵、パン粉…適量
【みかんソース材料】
オリーブ油…60cc、 にんにく(みじん切り)…小さじ1、 フルーツトマト…4個、 塩…少々、
はちみつ…少々、 ハウスみかん…1個、 バジル…2~3枚
<事前準備>
・油を180℃に温めておく
・フルーツトマトは湯むきする

<つくり方>
①ペーパーで、うなぎのかば焼きのたれを軽くふき取り、背骨にそって2枚に切り分ける。
②山芋をスライスし、バジルとうなぎではさみ、四つ角をつまようじで留める。
③小麦粉、とき卵、パン粉の順につけ、180℃の油でカラッと揚げる。
<ソース作り方>
④みかんとトマトを一口サイズに切る。
⑤鍋にオリーブ油、にんにくを入れ、弱火で炒める。香りが出たらトマトを加えて中火にし、さっと 炒める。
⑥塩、はちみつを加える
⑦火を止めて、みかん、バジルを混ぜ余熱で火を通す。

出典:番組公式ページ





晴れときどきファーム「うなぎ七変化!おうちでフレンチ」:らら子的感想やバックナンバー

うなぎ=蒲焼というイメージしかなかったですが、こんなにいろんなアレンジがあるなんてびっくりです。

うなぎって油がしっかり乗った魚なので、フレンチにもよく合うんですね!

特に、パイ包みはとても美味しそうでした。
バルサミコ酢もぜひ試してみたいと思います♪

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