美の壺 「おせち料理」<File262>お店や場所はドコ?出演者情報もお見逃しなく!NHK美の壺:再放送はいつ?

こんにちは~。らら子です。
今回のNHK 『美の壺』は、「おせち料理」。

年神さまにおそなえする日本各地のおせち料理たっぷり出てきます♡
お重の詰め方や番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、おせちワールドへ。





美の壺:放送内容、出演者情報

【番組予告】
和食のプロによる、おせち「重詰め」。特殊撮影映像で明らかになる、プロの秘技とは? 代表メニューの黒豆やタヅクリ。名前だけでなく、調理の過程に込められた「祈り」とは?自分の畑で取れた収穫でおせちを作るロハスな農家の“お婆ちゃん”。ウットリするような田舎暮らしの映像とともにご紹介!〈File262〉
出典:番組公式ホームページ
【出演】日本料理店 料理長…秋山能久,江戸懐石 近茶流宗家…柳原一成,日本料理店 主人…仙場才也,香取神宮 権祢宜…佐川和浩,米作農家…湯浅恵子,湯浅久江,
【出演】草刈正雄,【語り】礒野佑子(語り・ナレーション)





美の壺:1つめのツボ「詰めて重ねて隙間なし」

美の壺:銀座の日本料理店料理長 秋山能久(あきやま よしひさ)さん

銀座の人気料理店 六雁(むつかり)で総料理長をつとめる秋山能久(あきやま よしひさ)さんにお重の詰め方を見せてもらいました。

お重はスキマを作らずぎっしりと詰めるのがポイント。彩は赤、青、黄、白、黒と食材の基本的な五色で華やかに。
プロはもちろん定規を使って寸法などは測りません。

この幾何学的な美しさ。この緻密な技法を行儀盛りと呼ぶそうです。

六雁(むつかり)といえば毎年、ガラスや有田焼などの独特のデザインのお重に入ったおせちが話題になります。らら子調べによると、お値段なんと10万円。
一度は食べてみたいものです。

https://twitter.com/rcampbelltokyo/status/1344924011646468097

(ロバート・キャンベル先生アップありがとうございます)





美の壺:めでたさを重ねる

重箱は五段重ねが正式とされ、めでたさを重ねます。
一の重は、おせちの顔で祝い肴(酒の肴)が中心です。黒豆・かずのこ・田作りなど。
二の重は、栗きんとん、紅白かまぼこ、厚焼き玉子など、甘い料理。
三の重は、海の幸。まながつおの味噌(みそ)焼きや鯛(たい)の生ずしなど、魚料理です。
四の重は、山の幸。蓮根やクワイのお煮しめを盛ります。四を嫌って「与の重(よのじゅう)」とも。
五の重は、空にしておきます。来年はこのお重が埋められますようにという願い。
日本的な奥ゆかしさが感じられますね。

秋山さんは、一の重に伊勢エビの殻を梅の花びらのように並べて、料理を盛りつけます。卵で色づけした伊勢エビの身と殻の鮮やかな赤がおめでたい新春の彩です。




美の壺:2つめのツボ「料理に意味を託す」

美の壺: 江戸懐石 近茶流(きんさりゅう)宗家 柳原一成( やなぎはら かずなり)さん

江戸懐石の近茶流宗家である柳原一成さんにお話を伺います。
近茶流宗家では古来の日本料理が習えるお教室もあります。

柳原さんによると各料理には意味があります。

かずのこ=子孫繁栄、子だくさん。
黒豆=黒くまめに働く。
田作り=どこでも手に入るはカタクチイワシ。つまり労働力がたくさんあって豊作。
錦卵=故郷に錦を飾る。
巻物(だて巻きとか昆布巻き)=巻物(読み物)で文化。

柳原さんは「ふだん食べる物と違うからやっぱり意味がなければいけない。言霊信仰的な物がなければいけない。」と語ります。

言霊とは、言葉に宿る力の事をさします。昔から日本では良い言葉は幸運を不吉な言葉は不幸を招くとされました。

おせち料理の名前にもそういう考え方が表れています。




美の壺:東京 港区:京料理店 主人  仙場才也(せんばさいや)さん

都内に京料理の料亭「光仙本店 JINZAN」を構える仙場才也さんが登場します。
仙場才也は、40年近く日本料理を作り続けてきました。

黒豆には、いつまでも黒く日に焼けまめに働けるようにという願いが託されてます。
豆の表面に部屋の風景が映り込む程の艶です。

仙場さんは 「鉄の粉で還元鉄というものを入れますと、艶やかにすきとおった黒さの色が出る。」と教えてくれました。

豊作を祈願する田作りの材料となるカタクチイワシの稚魚はかつては田畑の肥料です。カタクチイワシもおせちでは尾頭付きが大切。徹頭徹尾全うするという意味があります。

一方関西では、田作りの代わりに叩きごぼうを添えます。ゴボウは細く長く地に根を張ります。長寿と一族繁栄の願いをこめて、ごぼうが切れないように叩きます。

人参の梅の花は赤い金時人参。クワイは松ぼっくりの形に装飾します。芽を残して「めでたい」の意味。

これらはシャレのように思われがちですが、生きるのが今よりもずっと難しかった時代に、健康で幸福に長生きするよう、食べ物に込められた人々の願いです。




美の壺:最後のツボ「神への感謝が「おせち」の原点」

美の壺:千葉県・香取神宮 大饗祭(だいきょうさい)

千葉県・香取市にある香取神宮では600年以上続く祭が紹介されます。毎年11月末の大饗祭(だいきょうさい)では、独特のお供えを調理します。
お供えは、来年の豊作を祈願した後で氏子一同が食べます。
神様と人間が一緒に食べるというのがお正月の料理と関係しているといいます。

香取神宮 権祢宜(ごんねぎ)佐川和浩さんは「食べ物こそが人間が生きるための基本であるので収穫にこだわる。またそのために豊作をお祈りするという前提条件でございます。」と語ります。


(もといもさんアップありがとうございます)





美の壺:千葉県成田市 米作農家 湯浅恵子,湯浅久江さん

千葉県成田市で10代続く農家、湯浅さんが登場します。

長年一緒におせちを作ってきたのは90歳の湯浅恵子さんと息子の妻の久江さん仕事です。

湯浅家のおせちは大皿盛り。南天の葉を飾って、めでたさを添えます。
ほとんどの食材は家の畑や地元でとれたものです。

収穫物を神様に報告しながら作る農家のおせちには、収穫の喜びが満ちています。

恵子さんは「農家はやっぱり、昔ながらの自分で作った物を煮たり焼いたりでもって、これが昔からのあれだからやめられない、やめられないですよね。」と語ります。




美の壺:再放送・バックナンバー情報

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こんにちは、らら子です。 2019年7月から始めたこのブログ。記事もたまってきたので月別放送一覧を2019年バックナンバーにまとめてみまし...
ご参考になさってくださいね。





美の壺・放送予定。再放送はいつ? NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。
今回の『美の壺』初回放送は2015年01月04日(日) でした。番組内容もこの時点のものです。
放送スケジュールは2021年4月現在で、
Eテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後11時~、再放送は毎週木曜日午前11時~です。
BSプレミアム「美の壺」は毎週金曜日午後7時30分~、再放送は毎週土曜日午前6時45分~です。
また金曜日午後0:30〜午後1:00からBSプレミアムでの再放送も始まりました。
BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜 午後7時30分で、再放送は回数が増えて、
日曜日午前6時45分、月曜日午後4時00分、金曜日午前9時00~の3回あります。
キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね!
NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500~600本の番組が放送当日または翌日から見られます。





【参考サイト】
番組公式ページ https://www.nhk.jp/p/tsubo/ts/3LWMJVY79P/
NHKオンデマンド https://www.nhk-ondemand.jp/
NHK クロニクル  https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/
NHKの旧美の壺詳細サイト https://www.nhk.or.jp/tsubo/program/




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