こんにちは。らら子です。
今回の『晴れ、ときどきファーム！』は「信州の伝統食が大変身！ほっこりイタリアン」
今回登場するのは、長野の伝統食材「寒干し大根」。長野に生まれ育ち南米やヨーロッパで腕をあげた太田哲雄シェフが寒干し大根をラザニアに大変身。
今回もV6の長野博さん、森三中の村上知子さん、女優の滝沢沙織さんのいつもの３人で。寒干し大根を使った驚きの料理に取り組みます。
放送後、レシピを追記します！楽しみです。
— ぶぶ (@imRLLXRlsIDhnyz) December 14, 2021
目次
- 晴れときどきファーム「信州の伝統食が大変身！ほっこりイタリアン」番組予告:再放送予定
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」：先生は太田哲雄シェフ
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」とはどんなもの？
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根の豚汁風」
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根の豚汁風」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」長野県名産の魅力は？
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「野ぶどうの葉茶」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根のラザニア」
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根のラザニア」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「凍（し）み豆腐のシチュー」
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「凍（し）み豆腐のシチュー」材料とつくり方
- 晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ：みんなで実食！
- 晴れときどきファーム「信州の伝統食が大変身！ほっこりイタリアン」： らら子的感想
晴れときどきファーム「信州の伝統食が大変身！ほっこりイタリアン」番組予告:再放送予定
番組予告はこちらです。予告だけでウキウキしてきます。
日本には各地に、風土の恵みをいかした伝統食があります。そこで今回、紹介するのが、信州・長野の「寒干し大根」。南米やヨーロッパで腕をあげたシェフが、ふるさとの長野にたどり着き、その魅力を余すところなく引き出します。つくるのは、ラザニア。具材としてだけではなく、ソースには戻し汁を使い、凝縮されたうまみを最大限生かします。目を向けると、身近にある伝統食材。ふだんの暮らしにおすすめです。
出典：公式サイト
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧
晴れときどきファーム「寒干し大根」：先生は太田哲雄シェフ
今回、教えてくださるのは『晴れ、ときどきファーム』でもおなじみの太田哲雄シェフ。
軽井沢にあるレストラン兼カカオラボ『LA CASA DI Tetsuo Ota』のオーナーです。
太田シェフは1980年長野県生まれ、19歳でイタリアへ料理修業へ。「世界一予約が取れないレストラン」と言われるスペインの【エル・ブジ(El Bulli)】やペルー【アストリッド・イ・ガストン】 などで働いた後、ペルー・アマゾンでカカオビジネスを手掛けました。
1980年、長野県出身。 1980年、長野県出身。 19歳でイタリアに渡り、星付きレストランからミラノマダムのプライベートシェフ、最先端のピッツァレストランで修業。その後スペイン【エル・ブジ】、ペルー【アストリッド・イ・ガストン】 などで研鑽を積む。食材の原種に強い興味を持ち、土着の食文化を求めて単身ペルー・アマゾンへ渡り、フェアトレードや環境問題など、料理を通じて社会にどんな貢献ができるのかを軸に、自身が取り組むべき食の課題について積極的に提言する傍ら、カカオビジネスを手がける。
出典：ヒトサラ
『晴れ、ときどきファーム』では、とうがらし料理の回やスペインバルの回でもリモートで登場。
『世界はほしいモノにあふれてる』でも、「未知との出会い！秘境アマゾンのグルメ（ペルー）料理人」として登場。三浦春馬さんにプレゼンを行いました。
NHKせかほし「次はどこ?三浦春馬の旅SP」世界はほしいモノにあふれてるネタバレ：出演者情報もお見逃しなく！
晴れときどきファーム「寒干し大根」とはどんなもの？
今回番組で使うメインの食材は「寒干し大根」です。「寒干し大根」は「凍み大根（しみだいこん）」ともいいます。
その名の通り、寒い地方の特産品で冬に野外で干して作る乾物です。大根の皮をむいて輪切りにし、真ん中に紐や針金を通して軒先に吊るします。
3日ほど干しっぱなしにすることで、夜の寒さで凍っては昼の暖かさで解けるを繰り返し、だんだん大根の水分が抜けていくそうです。
中はスポンジ状になって、打ち合わせるとポンポンと音がするほど乾燥したらできあがり。
生の大根をそのまま食べるより、栄養価が高くなり、低カロリーだそうです。しかも味のアレンジが自由で、旨味をどんどん吸収するそうです。
冬の保存食としてスグレモノですね。
今回はファームで取れた大根を使って「寒干し大根」を……ではなく、太田シェゔが長野県で買い求めてきたものを使います。
太田さんは、地元を元気づけようと、地元の寒干し大根をすべて買い取って、イタリアンやフレンチにアレンジしてレストランで提供しています。
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根の豚汁風」
いつものファームで、いつもの3人、V6の長野博さん、森三中の村上智子さん、女優の滝沢沙織さんが作っているのは豚汁。
具材に使われているのは、信州長野で親しまれている寒干し大根。
大根を干して作った保存食です。出来上がった豚汁を食べてみると…寒干し大根が汁を吸って、食べ応えがありとても美味しい！
生の大根とは全く違った食感が楽しめます。
この豚汁のレシピを教えてくれたのは、シェフの太田哲雄さん。
太田さんは、イタリアンのシェフとして、美味しい食材を求め世界各地を旅しました。
世界中を回ってたどり着いたのが、出身地長野のしみじみとした美味しい食材でした。
今回は、そんな太田さんに寒干し大根の洋風アレンジのレシピを教えてもらいます。
まず３人は、寒干し大根に合わせる食材を畑へ探しに行きます。
毎年ファームでよく採れるジャガイモの収穫。
畑の端に生えているゴボウはなんと、自然に生えてきたもの。こちらも深く掘って収穫します。
ゴボウが勝手に、庭にできたら嬉しいですねー。笑
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根の豚汁風」材料とつくり方
冬野菜をたっぷり使った豚汁風。いろりで温めると湯気がまた美味しそうです。
■「寒干し大根の豚汁風」
＜材料＞ ３～４人分
寒干し大根…１２ｇ、 たまねぎ…５０ｇ、 にんじん…５０ｇ、 ごぼう…１/２本、 こんにゃく…１/２枚、
きのこ…５０ｇ、 豚バラ肉…２５０ｇ、 豆腐…１/２丁、 ごま油…大さじ２、
しょうが（すりおろし）…大さじ１、 昆布…１５ｇ、 みそだまり…５ｍｌ、 ねぎ…１/２本、
＜事前準備＞
・寒干し大根をぬるま湯に半日ほどつけ、戻しておく。
・昆布を１．５リットルの水につけておき、昆布だしにする。
＜つくり方＞
①寒干し大根、たまねぎ、にんじんはいちょう切りに。ごぼうは乱切りにして、水にさらしてアクを抜く。こんにゃく、きのこ、豚バラ肉、豆腐は食べやすい大きさに切る。
②鍋でごま油を熱し、豚バラ肉を炒める。
③たまねぎ、にんじん、ごぼうを加えて炒め、きのこ、寒干し大根を加える。
④豆腐、こんにゃく、しょうが、昆布だし、みそだまりを加え、ふたをして煮込む。
⑤刻んだねぎを加える。
出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「寒干し大根」長野県名産の魅力は？
長野県と一口に言っても、地域によって名産が違います。
太田さんは各地をめぐり、食材を探求しています。
この日、太田さんが訪れたのは佐久市。キャベツとハクサイが有名な長野県中部の町です。
畑で採った野菜を太田さんはさっそくパクリ。甘みがあってすごく美味しいそうです。
農家さんが言うには、昔は先輩たちがこの土地で、ニンジンやジャガイモなど、様々な野菜の栽培を試みてきたそうなのですが、やっぱり一番よくできるのはキャベツとハクサイ。
この土地には、この野菜が合っている！とのこと。
やはり、その土地に根差した野菜があるということなんですね。
太田さんが寒干し大根を買ったのは、北部の小川村。
寒干し大根づくりは手間がかかります。
程よい大きさに育った大根を収穫し、葉っぱを切って成長を止めます。
その大根を再び土に埋め、しばらく置きます。
その後、輪切りにして一つずつ紐を通し（！？）外に干します。
冬の間何度も、凍ったり溶けたりを繰り返して水分を抜けていきます。
気温が高いとかびてしまうこともある、気候にも左右される一品なのです。
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「野ぶどうの葉茶」材料とつくり方
■「野ぶどうの葉茶」
＜材料＞ １人分
野ぶどうの葉（乾燥）…適量 ※インターネットなどで購入可能
熱湯…適量
＜つくり方＞
①ティーポットに野ぶどうの葉を入れ、熱湯を注ぎ、１０分ほど煮出す。
出典：番組公式ページ
野ぶどう茶はインターネットでも買えます。ティーバッグも手軽ですね。肝臓にもよいそうですよ。
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根のラザニア」
では早速、その寒干し大根を使って洋風の料理を作っていきましょう！
寒い干し大根は水に浸けて、戻しておきます。
鍋にオリーブオイルを敷き、タマネギを炒め、塩を加えます。
そこに、戻した寒干し大根を加えます。
さらに、寒干し大根の戻し汁を入れます。この戻し汁には大根の甘みやうま味が凝縮されています。
しっかり、煮詰めたら、牛乳、生クリーム、小麦粉、バター、塩、こしょう、ナツメグを加えて、ホワイトソースに。
太田さんいわく、ラザニアの際には、ホワイトソースはそんなにしっかり煮詰めなくてもいいそう。パスタが水分を吸うので、トロっとしてくればOKとのこと。
そこに、粉チーズと生ハム、茹でたジャガイモを加えます。
耐熱容器にラザニアのパスタ、ホワイトソース、トマトソースの順に繰り返して重ねます。
仕上げにモッツアレラチーズと、さらにその上にバターを乗せて、200度のオーブンで20分ほど焼いたら完成！
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「寒干し大根のラザニア」材料とつくり方
食感の違う２種類のじゃがいもを使って、変化のあるラザニアを作ります。お肉は少なくても満足度が高そう！
■「寒干し大根のラザニア」
＜材料＞ １～２人分
寒干し大根…１７ｇ、 たまねぎ…６６ｇ、 じゃがいも…２個（食感の違う２品種）、 生ハム…５０ｇ、
オリーブ油…大さじ１、塩…適量、 無塩バター…１３ｇ、 強力粉…１３ｇ、
牛乳…２００ｍｌ、 生クリーム…１７ｍｌ、こしょう…適量、 ナツメグ…適量、
粉チーズ…適量、 ラザニア用パスタ…４枚、 モッツァレラチーズ…５０ｇ、 無塩バター…適量、
【トマトソース】 トマトの水煮…１００ｇ、 にんにく…１片、 オリーブ油…大さじ１、 塩…適量、
＜事前準備＞
・寒干し大根をぬるま湯（１８０ｍｌ）に半日ほどつけておく。戻し汁もとっておく。
・トマトの水煮、にんにく、オリーブ油、塩を煮詰めて、トマトソースにする。
・ラザニア用のパスタをゆでておく。
＜つくり方＞
①寒干し大根は１ｃｍ角に刻む。たまねぎは薄切りに。じゃがいもは皮をむき、食べやすい大きさに切る。生ハムは細かく刻む。
②鍋でオリーブ油を熱し、たまねぎをしんなりするまで炒める。
③寒干し大根を加え、焼き色をつけない程度に炒めたら、戻し汁を加えて煮込む。
④別の鍋で、バターを溶かし、強力粉を加えて炒める。
⑤牛乳、生クリームを加えて火にかけ、塩、こしょう、ナツメグで味付けをする。
⑥ ③と⑤を混ぜ、塩、こしょう、粉チーズ、生ハム、じゃがいもを加える。
⑦耐熱皿にパスタ、⑥、トマトソースの順番で３回重ね、上にパスタをのせる。
⑧モッツァレラチーズ、バターをのせ、２００度で２０分ほど焼く。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「凍（し）み豆腐のシチュー」
こちらも信州の伝統料理、凍み豆腐を使ってシチューを作ります。
高野豆腐（凍み豆腐）大好き！でもシチューに使ったことはないので興味津々です！
凍み豆腐を水で戻し、塩コショウで下味をつけます。
それを牛バラ肉で巻いていきます。こうすることで、牛肉のエキスを吸った凍み豆腐が、極上のステーキのようになるそう！
巻き終わったら小麦粉を全体にまぶし、フライパンで焼いていきます。
周りに火が通ったら、トマトペースト、赤ワインを加えます。
そして、隠し味としてリンゴジュースを加えます！砂糖ではなく、リンゴの甘みと酸味でコクを出します。
ゴボウ、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、ニンニクを鍋で炒め、火を通したら、先ほどの凍み豆腐の鍋に追加。
さらに、ブイヨン、ローリエ、塩、コショウを加えて30分ほどじっくり煮込んだら完成！
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ「凍（し）み豆腐のシチュー」材料とつくり方
今度は「凍（し）み豆腐」を使ってシチューを作ります。凍み豆腐を牛肉で包んで食べごたえありなシチュー肉に変身！
■「凍（し）み豆腐のシチュー」
＜材料＞ ２人分
凍み豆腐…１７ｇ、 塩…適量、 こしょう…適量、 牛バラ肉（スライス）…２００ｇ、 小麦粉…適量、
たまねぎ…1/２個、 にんじん…1/２本、 セロリ…1/２本、 じゃがいも…適量、 ごぼう…適量
オリーブ油…大さじ１、 にんにく…１かけ、 トマトペースト…４５ｇ、 赤ワイン…５０ｍｌ、
水…１２５ｍｌ、 ローリエ…１枚、 リンゴジュース…１２５ｍｌ、 ブイヨン（ビーフ）…４ｇ、
＜事前準備＞
・凍み豆腐を５０度の湯につけて戻し、水けをとっておく。
・セロリはスジをとっておく。
＜つくり方＞
①凍み豆腐に塩、こしょうで下味をつけ、牛バラ肉で巻き、表面に小麦粉をまぶす。
②野菜は好みの大きさにカットする。
③鍋でオリーブ油を熱し、潰したにんにくを加えて香りを出したら、②の野菜を加え、やわらかくなるまで炒める。
④鍋から野菜を取り出し、①を入れ、表面に焼き色をつける。
⑤トマトペーストを加えて炒め、赤ワインを加えてアルコールを飛ばす。
⑥ ④の野菜、水、ローリエ、リンゴジュース、ブイヨンを加え、３０分ほど煮込む。
⑦塩、こしょうで味を調える。出典：番組公式ページ
晴れときどきファーム「寒干し大根」レシピ：みんなで実食！
出来上がった料理をいただきましょう！
まずは、ラザニアから。香りも食感もうま味も大根が良い仕事をしてる！
寒干し大根は、しっかりした嚙み応えがあり、お肉の代わりになるボリューム感。
ラザニアがお肉入れなくても作れるなんて、嬉しい驚きですねー！すっごく美味しそう！
つづいては、凍み豆腐のシチュー。
しっかり味の染み込んだ凍み豆腐が、ボリュームがあって美味しい！
牛の薄切り肉が2枚だけとは信じられない食べ応えです。
そして、ファームで採れたゴボウの香りが効いていて冬にピッタリの一品となりました。
凍み豆腐が洋食になるなんて、驚きですね。トマトソースに合わせるとは！
雪深い地域ならではの伝統食材。
子どもの頃は、その魅力に気づけなかった太田さんですが、料理のプロとなって改めて地元を見直したときに、その素晴らしさに気付いたと言います。
地味で、その魅力を見落とされがちな食材ですが、こうやって改めてみると、活用術も魅力もいっぱいあるんだ！と気付かされました。
晴れときどきファーム「信州の伝統食が大変身！ほっこりイタリアン」： らら子的感想
寒干し大根。なんとなく見たことがあるような、ないような。そんな認識でした。
農業の合間にささっと作っているのかと思ったら、大間違い！
とても大変な作業なんですねー！
見ると聞くでは大違いです！！
日本の乾物や、地元の伝統食材にもっと注目してみよう！と思えました。
味付けが思いのままな寒干し大根を使ったイタリアン。
低カロリーな寒干し大根ならダイエットにも最適ですね。冬の寒い日、冬野菜やチーズたっぷりのラザニアでほっこりしたいです。
なんちゃって牛スネ肉を使った凍み豆腐のシチューも作ってみたいです。家族の驚く顔が見てみたい笑
番組情報やバックナンバー＆直近放送予定はこちらをご覧くださいね。
NHK 晴れ、ときどきファーム！2021レシピ：バックナンバー・再放送と過去の放送一覧