美の壺「和食」スペシャル：お店や場所はドコ？出演者情報もお見逃しなく！NHK美の壺：再放送はいつ？

『美の壺』

こんにちは～。らら子です。

今回のNHK 『美の壺』スペシャルは、「和食」。
ごはんにお味噌汁があればなにもいらない。和食には欠かせないアレがたっぷり出てきます♡
番組で紹介されたスポットやお店をご紹介。

いざ、和食道へ。






目次

美の壺：放送内容、出演者情報

【番組予告】

星を獲得する名料理人が語る割烹料理の極意▽まるでオブジェ！職人の技が光る若鮎の塩焼き▽人気料理研究家・大原千鶴さんの買い物に密着▽大原さん直伝・おいしい家庭料理のコツ▽銀座・行列の人気店が美味しいごはんの炊き方を大公開！▽木村多江が柴漬け発祥の地で伝統の漬物作りを体験▽修行僧が漬ける１０年ものの沢庵▽きつねうどん発祥の店の黄金のだし▽江戸の伝統を守る醤油蔵▽醤油の驚きの使い分けをご紹介！

出典：番組公式ホームページ

【ゲスト】料理研究家 大原千鶴　割烹料理店店主 奥田透　精進料理研究家 藤井まり
【出演】草刈正雄　木村多江（語り・ナレーション）




1つ目のツボ　食卓を彩る日本の心

美の壺：奥田 透（おくだとおる）さん　割烹料理店主人

東京・銀座の割烹料理店「銀座・小十(こじゅう)」を営む奥田透（おくだとおる）さんが登場します。
奥田さんは、File563「桃山の革命 織部焼」に続いての登場です。

奥田さんは、手をかけず食材の滋味を最大限に生かします。割烹とは、「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」のことで、「肉を割（さ）き烹（に）る」という意味だそうです。

日本料理では、切ることが最も大事で、その次に煮ることだそうです。世界の中でも切ることに重きを置く料理は珍しいそうです。

「割」を表現する代表は、お刺身です。包丁の切る技が光ります。鯛とアオリイカのお造りを厳選された織部焼の器に盛ります。

奥を高く、手前を低く盛る美しい盛り付けも大切です。椀は、季節感漂う物を使い、食事を提供する空間は、「わびさび」の世界を演出します。

「烹」は、鮎を炭火で焼きます。鮎の脂が落ちて戻り、香りとなります。１時間をかけて若鮎の塩焼きができました。

奥田さんにとっての和食とは、日本を表現するための一番わかりやすい手段だと語ってくださいました。

（ガイアの夜明け　番組公式ツイッター@gaia_no_yoakeさん、アップありがとうございます。）




美の壺：大原千鶴（おおはらちづる）さん　料理研究家　食材購入へ密着

京都在住の人気料理研究家 大原千鶴（おおはらちづる）さんが登場します。

和服美人で美の壺でもすっかりおなじみですね。

大原さんが作る料理は、シンプルな家庭料理です。美味しくするためには、手近な材料を最低限の手当をすることでいいのだと語ります。

自転車でスーパーに向かう大原さんのお買い物に密着しました。いろんなスーパーに行くと新しい発見があると言います。

選ぶ食材は、どこにでもある身近な食材です。安売りの食材も購入しました。

高級な材料を使ったから満足がいくという訳ではなく、なんでもない材料でなんでもなく作るほうが

おいしくできるそうです。購入した食材をもとに作った料理は、イワシをカリカリに焼いた魚料理に肉じゃが、金糸瓜の和え物です。

調味料も手に入りやすい市販のものを使います。盛り付けは、天盛りや色を意識した工夫を凝らしました。

特別なものを使わない身近なものの方が、身体に馴染むと大原さんは考えています。

（FASHION HEADLINE@FASHIONHLさん、アップありがとうございます。）




２つ目のツボ　「大地の恵みに無限の可能性」

美の壺：近正 宏光（こんしょう ひろみつ）さん　米農家

新潟県東蒲原郡阿賀町の近正宏光さんは、16年前、不動産業から米づくりに転身しました。

近正さんが代表をつとめる「越後ファーム」の米は、一流料亭や、日本航空国際線ビジネスクラスの機内食として提供されています。

栽培方法にも特徴があり注目を集めています。近正さんが、米をつくる場所は、日本の原風景が広がる山間の棚田です。

山の近くで作られているため清水が流れています。そして、1日の寒暖差が高い場所です。生活排水の入らない冷たい水で昼はしっかり光合成をしてデンプンを蓄えます。

苗の植え方にも特徴的です。苗と苗の間の間隔をあける尺隔植えをしているため風が通りやすく病気になりにくいより多くのデンプンを取り込む米ができるそうです。

収穫量は少なくとも本当においしいお米をつくりたい思いが伝わってきます。風土や知恵がおいしい米を作っていくのですね。

（新潟発！！ 地域情報サイト「ミンツ」@mints_niigataさん、アップありがとうございます。）




美の壺：橋本 晃治（はしもと こうじ）さん　米料理店料理長

東京・銀座の「銀座米料亭 八代目儀兵衛」は、行列のできる人気店です。料理長橋本晃治さんにおいしいごはんの炊き方を教えていただきました。

いかにお米にストレスをかけずに素材を引き出すかがポイントです。まず、洗ったお米を傷つけないように握っては離す作業を1分程度します。

次に水を入れて軽く混ぜる作業を繰り返した後、特別な土鍋に米を入れて炊きます。土鍋は遠赤外線が発する土鍋を独自に作りました。

米の芯まで熱が入ることで、米の外側はしっかり、内側はやわらかく炊きあがります。橋本さんは、2年の歳月をかけ米の保管、研ぎ方、炊き方を研究したそうです。

自慢のごはんを盛る時も米の粒をつぶさないことで旨味や甘みが引き出すことができるそうです。

仕上げにおこげを載せてごはんの白さとの対比も表現して見た目にもおいしいごはんができました。

（ryo-kan@hurutaoribeさん、アップありがとうございます。）




美の壺：橋本 隆志（はしもと たかし）さん　老舗米店社長

橋本晃治さんの実家は、京都で100年以上も続く老舗の米問屋です。現在は、兄の隆志さんが継いで「京都祇園米料亭八代目儀兵衛」を経営しています。

倉庫には、全国から１００種類に及ぶ米を仕入れて収められています。隆志さんによるとお米は産地によって味が違うそうです。

30年ほど前から料理に合わせて使うお米をブレンドして出荷しています。おにぎりのお米のブレンドについて紹介いただきました。

おにぎりには、宮崎県産と石川県産のお米をブレンドします。石川県産のお米は、甘さが強いのですが粒離れが悪いためおにぎりの加工には使いづらいそうです。

そのため粒離れのよい要素の宮崎県産のお米を入れるのです。隆志さんは、白さ・ツヤ・香りなど五感で米の配合をチェックします。

無限の組み合わせから米の新しい味わいを生み出し、多くの人に届けたいとお米に対する情熱を語ってくださいました。

（自転車でポッコリお腹へこましたい！@bicyclediet2017さん、アップありがとうございます。）




美の壺：木村多江さん　漬物の旅

美の壺：漬物のまち京都へ

炊きたてのごはんの友と言えば「漬物」です。全国各地で地域の特性をいかした漬物が作られています。

長野県野沢温泉の「野沢菜漬」、鹿児島県指宿市の「山川漬」、滋賀県日野町の「日野菜漬」などさまざまです。

漬物の起源は不明ですが、記録としては奈良時代の木簡に、うりとなすの粕漬けの文字が登場します。江戸時代になるとさまざまな製法が確立されました。

京都は、全国でも有数の漬物の消費量を誇ります。聖護院かぶらを塩漬けにして熟成したものを昆布と調味液で漬け込んだ「千枚漬け」は、京都の冬の風物詩と言われています。

一方、夏を彩る漬物として「しば漬け」があります。京都大原三千院の僧侶 良忍（りょうにん）が発案したものと言われています。

その後、閑居していた建礼門院徳子が気に入り鮮やかな紫色にちなみ紫葉漬（むらさきはづけ）から「しばづけ」と呼ばれるようになりました。

今回は、漬物大好き木村多江さんが、しば漬けのふるさと京都・大原を訪ねました。

（chinjuh@chinjuhさん、アップありがとうございます。）




美の壺：土井 健資（どいけんすけ）さん　漬物店社長

木村さんが大原に訪れたのは、赤しその最盛期の７月でした。

創業１２０年の老舗漬物店「土井志ば漬本舗」の社長 土井健資（どいけんすけ）さんに案内され、木村さんは赤しそ畑で収穫をお手伝いしました。

ちりめん赤しそと呼ばれる品種で葉がちぢれていい香りが畑一面に漂います。

6月から9月の後半まで毎日漬け込む分だけ収穫をします。収穫には、なかなか力が必要なようです。

収穫した赤しそは、工房へと持ち込まれ創業以来変わらない製法で漬け込み作業がされます。材料は塩とナス、赤しそのみのシンプルなものです。

塩加減、樽の敷石を配置するのも職人技です。樽は、１００年ほど使い込んだものを使います。桶が、保湿管理をしてくれます。乳酸菌も入っていて発酵を助けます。

樽一つに漬けるしば漬けの量は１ｔです。同等の重さの石を置ける面を探りながら敷いていきます。１か月が経つときれいな紫色のしば漬けができあがります。

木村さん、できあがったしば漬けをいただきます。塩とナス、しそのみでいろんな味が重なっていると大感動です。ごはんが欲しくなりますね。

（土井志ば漬本舗@doishibazukeさん、アップありがとうございます。）




美の壺：達磨堂圓福寺（だるまどうえんぷくじ）漬物とお寺の関係

続きまして木村さんの漬物の旅は、京都・八幡市へ向かいます。

達磨堂圓福寺（だるまどうえんぷくじ）へおじゃましました。住職の政道徳門さんにご案内いただきました。

こちらは、拝観のためのお寺ではなく、普段は雲水（うんすい）と呼ばれる禅宗の修行僧が集まって座禅や托鉢などの修行に励んでいる修行僧のための専門道場です。

中を特別に拝見させていただきました。圓福寺は、毎年１２月に境内で大根干しが行われます。

修行僧が托鉢などで集めた大根をイチョウの木に吊るすもので、この寺の恒例の行事です。

大根は、たくあんにされ春と秋の「万人講」で振る舞われます。漬物小屋には、修行僧が漬けた漬物が納められています。

塩分を多めに漬け込み早くても３年までは食べないそうです。１年、３年、１０年漬けたたくあんを見せていただきました。

より古いものは茶色をしていて、味もそれぞれ違っていました。時間の経過が奥深い味に変化していくのですね。

（京都今これ@kyotoimakoreさん、アップありがとうございます。）




美の壺：妙心寺　一汁一菜　修行僧体験

木村さん旅の最後は、京都・右京区にある臨済宗・大本山妙心寺へ修行僧の食べ方を体験しました。

一汁一菜と呼ばれる食事で、ごはんと味噌汁、一品のおかずみとたくあん２枚の食事です。津田章彦さんに食事の作法を学びました。

初めに生飯（さば）と呼ばれるお供えをします。生きとし生けるもののために自分だけではなくおすそ分けのお供えをします。

その後、食事をします。音をたてないのが作法です。たくわんを食べる時も音を立てずにいただくのですが木村さんには難しいようです。

２枚あるたくあんのうち１枚は食べます。そしてもう１枚は残してお茶碗を洗うために使います。おこげが入っているお茶が碗に注がれます。

たくあんで、飯茶碗、汁椀、おかず椀の椀を洗った後、たくわんをいただきます。そして最後にお茶をいただきます。

全てに感謝して無駄なくいただく作法についてたくわんを通じて学びました。

https://twitter.com/jyuittyan_bs11/status/1503143915444072449

（BS11 イレブン じゅういっちゃん【公式】📺@jyuittyan_bs11さん、アップありがとうございます。）




美の壺：３つめのツボ「滋味をうみ出すハーモニー」

美の壺：宇佐美 芳弘（うさみよしひろ）さん、宇佐美 聖司（せいじ）さん　うどん店経営

家庭料理から懐石まで和食には欠かせないものに「だし」があります。和食のだし文化は、世界中からも注目されています。

昆布が北前船で北海道から福井へ経由して最終地点の大坂に集まったことで大阪にだし文化が広まったと言われています。

大阪・南船場にあるきつねうどん発祥の地「うさみ亭マツバヤ」は、明治２６年創業、１２０年変わらない味を親子２代で伝えています。

自慢のだしは、息子の聖司さんが利尻昆布をベースに最後まで飲めるだしをひきます。鰹節は、３種類使います。

木枯節をベースに枯さば節でこくを出して枯宗田節で香りを出します。削り方は、うどんにだしが一気にしみこむよう粉状にしています。

二番だしは、酒、醤油を加えて油揚げを煮込むのに使います。こちらは３代目父・芳弘さんの仕事です。麺はだしがからむように自家製です。

うどん、油揚げが三位一体となり伝統のきつねうどんができました。

https://twitter.com/CB1300orenjiz33/status/1520314999818047488

（CB1300オレンジ@CB1300orenjiz33さん、アップありがとうございます。）




美の壺：藤井 まりさん　精進料理研究家

だしの起源は諸説あります。その中の一つに中国から伝わる精進料理にある説があります。

精進料理の研究家 藤井まりさんは３６年前に精進料理を始めました。

藤井まりさんは美の壺 「精進料理」＜File 434＞にもご出演です。

きっかけは、亡くなったおつれあいの藤井宗哲（そうてつ）さんでした。宗哲さんは、鎌倉の建長寺をはじめ数々のお寺で食事係典座を任されていました。

その後、各宗派の精進料理をまとめて書籍『精進料理大事典』にしました。現在、藤井さんは、夫・宗哲さんの遺志を継ぎ精進料理研究家となり精進の教室も開いています。

精進料理のだしは、４つあります。昆布、シイタケ、切り干し大根、大豆です。どのように作るのか教えていただきました。

大豆をこげ目がつくまで炒った後に水を加え煮だします。お米に加え大豆の炊き込みご飯を作ります。大豆のだしは、甘みがあるので煮物などに適しているそうです。

昆布とシイタケの合わせだしは、だしの材料を一緒に混ぜてけんちん汁を作りました。精進料理の特徴は、一物全体を食べると言い、だしを取った材料も全て食べます。

ゴミを出しません。SDGsな食べ方ですね。藤井さんは、精進料理は、飽きの来ないホッとする味だと言います。自然からの恵みをいただく心が宿っています。

（【亀時間】 ～鎌倉のゲストハウス～ 海まで歩いて3分の古民家宿@kamejikanさん、アップありがとうございます。）




美の壺：４つめのツボ「先人の知恵は時をこえて」

美の壺：加納 恒儀（かのう つねのり）さん

日本の食卓になくてはならない調味料に醤油があります。和歌山県有田郡湯浅町は醤油発祥の地だと言われています。

大豆、麦、野菜などを使う金山寺味噌のうわずみが元になったと言われています。江戸時代、湯浅町は９２軒の醤油蔵があったそうです。

天保１２年創業１８１年の歴史がある醤油蔵「角長」の７代目加納恒儀さんは、創業当時の製法を今も守って作っています。

大豆、小麦、塩、水で作ったもろみを１年から１年半かけて専用の蔵で熟成させます。かき混ぜて空気を送ることで発酵を促進させます。

樽は創業当時のものです。建物も同じです。１８１年の歴史を守ってきました。少しでもやり方を変えると味が変わってしまうと加納さんは言います。

祖父の代に屋根を張り替えると桶が発酵しなかったこともあるそうです。発酵した大豆を手作業で絞り赤松の薪で３時間じっくり醤油を炊き、灰汁を取ったっら完成です。

加納さんは、同じ環境で作れるうちは作っていきたいと語ってくださいました。

（ROW ロウ@ROWFX2さん、アップありがとうございます。）




美の壺：高橋 万太郎（たかはしまんたろう）さん　醤油専門店　オーナー

群馬県前橋市の「職人醤油」は、全国の醤油が並ぶ醬油の専門店です。

オーナーの高椅万太郎（たかはしまんたろう）さんが全国の蔵元を巡り集めてきたものです。

店内には、東北から九州まで６０程度の蔵元のものを、１００種類程度小瓶で並べられています。

醤油の嫌いな人は少ないが使い分けている人は少なく味くらべをしてほしい思いから小瓶の専門店にしたそうです。

醤油には白、淡口、甘口、濃口、再仕込み、たまりなどさまざまな醤油があります。高椅さんは、食材によって使い分けるワインのように醤油を使い分けることを提唱しています。

白身や味が淡泊なものには、旨味をおさえて塩分濃度を高くしている白醬油や淡口醬油が適しています。

赤みのマグロには再仕込み醤油やたまり醤油で濃厚な味わいになります。照り焼きにはたまり醤油、卵かけごはんには甘口醤油が卵を引き立てます。

使い方によって可能性は広がると高椅さんは言います。日本の風土と暮らしの中で生まれた醤油は和食の伝統そのものなのですね。

https://twitter.com/kota_blogger/status/1529595341796179970

（こたろ🏕CoolGirl Campers（くるきゃん）🏕@kota_bloggerさん、アップありがとうございます。）




美の壺：再放送・バックナンバー情報

NHK美の壺の【バックナンバー】をまとめてみました。

2019年以降の放送一覧のまとめはこちら。

NHK美の壺：過去の放送一覧まとめ：2019-2023再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ：アーカイブ
こんにちは。らら子です。 いつも楽しみに見ているNHK『美の壺』のバックナンバーを2019年後半から現在までまとめてあります。
bunrakukimono.com
2021-01-01 21:27

 

2022 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK『美の壺』2022年バックナンバー・放送予定一覧：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ過去の放送
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2022年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
bunrakukimono.com
2021-12-29 17:25

 

2021 年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2020年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
bunrakukimono.com
2020-02-01 15:26

 

2020年はBSプレ・Eテレともにこちらが放送一覧です。

NHK美の壺【2020年】一覧：バックナンバー/これまでの放送：再放送情報もお見逃しなく！BSプレ・Eテレ放送一覧
こんにちは、らら子です。 毎回楽しみにしているNHK『美の壺』。2020年の放送一覧をまとめてみました。お役に立てれば幸いです。 ...
bunrakukimono.com
2020-02-01 15:26

 

2019年はこちらです。

NHK美の壺【バックナンバー】2019 年［BSプレ・Eテレ過去放送一覧]
こんにちは、らら子です。 2019年7月から始めたこのブログ。記事もたまってきたので月別放送一覧を2019年バックナンバーにまとめてみまし...
bunrakukimono.com
2020-01-13 12:32

 

ご参考になさってくださいね。




美の壺・放送予定。再放送はいつ？　NHKオンデマンド登録で見逃し視聴もできます。

今回の『美の壺』初回放送は202２年１０月２９日(土)でした。番組内容もこの時点のものです。

放送スケジュールは2022年４月現在で、

Ｅテレ「美の壺・選」の放送は、日曜日午後１１時～、再放送は毎週木曜日午前１１時～です。

過去の放送分から毎週金曜日午後０時３０分〜午後１時からと毎週水曜日午前５時３０分～です。

BS4Kは、BSプレミアムと同じ毎週金曜　午後７時３０分で、再放送は回数が増えて、

土曜日午前６時４５分、金曜日午後０時３０分、木曜日午後１１時３０分～の３回あります。

キレイな画質のBS4Kは美の壺のような番組にはピッタリですね！

NHKオンデマンドなら月額の見逃し見放題パックや単品視聴ができます。月々500～600本の番組が放送当日または翌日から見られます。